“时有惠风徐至，赢得嫩香盈抱，绿唾衣上妍。” 春和景明的季节，踏青该很好，嘴边赶着尝鲜今年的碧螺春，“吓煞人香”诚不我欺。
苏州的建筑大师贝聿铭曾说：在西方，窗户就只是窗户，它让光线与新鲜的空气进入室内。但对中国人来说，窗户是一个画框，花园永远在它外头。
说这句话的时候，他大概是想起狮子林那四扇“琴、棋、书、画”的花窗了。形态丰富的花窗，安静地坐落在苏州大大小小的园林中，将这一头的景透到那一头，人步移则景异；又将那一面的光借到这一面，在青砖石板上形成时时变幻的斑驳。这是苏式园林设计的智慧，而在以盛产碧螺春而闻名的东洞庭山，似乎可以感受到相似的巧妙。
太湖边上的东（洞庭）山半岛，是洞庭碧螺春的核心产区。这里物产丰富，从春天开始，碧螺春茶、枇杷、杨梅、橘子、大闸蟹，依次登场，甚至连盘山公路旁的枫树防火林也会在秋天化成两排“焰火”，于东山风景画上再添一笔。
◬东洞庭山
茶农依然习惯将花果茶间种，每家每户都对此津津乐道，表达本地的茶不同于别家。对比“万亩茶园”物种单一带来的水土流失，这里的
生物多样性保持了土壤中不同有机物以涵养茶树，并增强了抗病虫害的能力，从而降低农药杀虫剂的使用；营造茶树与果树的高低差，太阳光穿过果树后变成了漫射光，再落到茶叶上时，就成了茶树喜爱的“花太阳”。东山除了产出优质的碧螺春，还有声名远播的白沙枇杷和洞庭红桔。茶树果树相间种植，是碧螺春拥有天然花香果味的重要原因。
◬洞庭东山的碧螺春茶园
茶树与果树套种的生长环境
上世纪70、80年代，一批优质的群体种种植在山上的一片散树林中，如今这片茶园已成为东山上品质最佳的母树培育基地，也是我们的茶源地。早春，站在东山上，我们能看到天地、高树为框，碧螺春茶正是这画中的主角；又或者把茶树、果树作为前景，画面远处太湖上的三山岛，是当年巩俐拍摄电影《摇啊摇，摇到外婆桥》的地方。
今年我们仍与碧螺春手工制茶技艺非遗传承人严介龙合作，呈现洞庭碧螺春的“香煞人”。吴侬的工人，每天清晨5点就会“入画”采茶，因为这时候的茶芽没有经过阳光照射，最为鲜嫩。
采茶与炒茶的工人与碧螺春连接多年，从初学到成为经验丰富的老师傅，走过了漫长的岁月，甚至已经开始父传子，叔传侄，年轻人用这门手艺像他的父辈一样成家立业。他们是来自他乡的行家，仍使用全程纯手工炒制的方式制作洞庭碧螺春，杀青、成形、搓团显毫、干燥，所有步骤都在一锅中完成，手不离茶，茶不离锅。
◬上：碧螺春手工制茶技艺非遗传承人严介龙
下：传统柴火锅手工制茶
清朝《太湖备考》里说的“所产无多，市者多伪”，即使到了产量翻倍的今天，也仍旧适用。无法用机器替代生产，再加上本地特有的群体小叶种，成了洞庭碧螺春天然的防伪标志，茶毫多寡、芽头细嫩程度、颜色是否碧绿，你若愿意花些耐心了解她，其实仅看外形，一眼便知真假。
碧螺春的茶芽非常细嫩，有一组数据也是“吓煞人”的：炒制一斤碧螺春大致需要7万颗茶芽，相当于1克碧螺春有140颗茶芽，这都是采茶工一颗一颗手工摘得。取3克茶泡一杯，这意味着双手在枝头上超过400次的采摘。碧螺春的采摘时间非常短，春分开始，不到谷雨便结束。碧螺春要求茶芽细嫩，以早春为佳，通常过了清明节过去一周，同样的手艺，却只能算作“炒青”，茶毫衰败，品质渐落，不再归入碧螺春一列。
茶贵春早。碧螺春有一嫩三鲜之称。一嫩指芽叶幼嫩，三鲜为香气鲜爽、味道鲜醇、汤色鲜明。这也如同江南美食，追求的是“鲜掉舌头”。冲泡时茶不必多，两三克就好，水温也不必高，90度左右不要全开，否则贪多易苦。好的碧螺春喝下去，有清爽的回甘。
太湖小气候、东山上的岩石风化残积土，再加上当地流传已久的种茶、制茶之法，让洞庭碧螺春萌生出乙醛和壬醛这两种独特的芳香物质。前者稀释后会呈现果香及酒香，后者则是天然存在于玫瑰油、柑橘油中。清代李慈茗为碧螺春的独特味道创作了一首《水调歌头》，说它兼有龙井的纯净，武夷茶的温润，以及芥山茶的鲜。
许多老茶客在初饮洞庭碧螺春时，会觉得味偏淡，似乎感觉不到“吓煞人香”这个别称的气势。但若用吴侬软语把这个词再念一遍，你便对这种香气的温柔程度有个大概认知了。吴侬当地的茶人告诉我们，洞庭碧螺春甜醇、柔和，这亦是得益于果树下失了焦的太阳光。
当地人品碧螺春，习惯让口腔内壁自然收缩，让茶汤集中于舌面，据说这个姿势能让我们更好地感受碧螺春的回甘。是的，洞庭碧螺春还带回甘，相当于是喝一口茶，享受双重的鲜爽。如此回味无穷，还是那首《水调歌头》中写道：
“时有惠风徐至，赢得嫩香盈抱，绿唾衣上妍。”
洞庭碧螺春自东山之“画”中长出，但泡一杯，其鲜嫩香甜却在时间、空间的维度远远飘出了此刻与苏州。一如康熙帝当年在太湖御码头亲笔提下的“二虫”两字，意在风月无边。
希望这杯正宗的明前洞庭碧螺春，能令你瞥见如画的江南。
春茶公开课预告
我们即将如约奔赴苏州做茶，届时将特别安排一场现场公开课，由《三联生活周刊》x 非遗传承人严介龙先生带领大家一同探究碧螺春的鲜香。
2016年，《三联生活周刊》内部孵化了一个小项目：三联爱茶。在现代茶文化与新生活理念相结合当下，我们将以健康好茶为标准为读者提供好喝的中国味道。
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