人民網-食品頻道
近日，《新型冠狀病毒感染的肺炎防止營養膳食指導》明確提出"儘量每天飲用300克牛奶或奶製品"。據瞭解，這是因為牛奶蛋白質中含有調節免疫功能的獨特成分，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白等。
但消費者往往不知道，牛奶的殺菌工藝不同，活性營養物質的含量也會有很大的差別。
鮮奶怎麼選？小選擇，大學問
如今超市冷櫃上的牛奶產品琳琅滿目，目前市場上銷售的除了常溫奶，還有巴氏殺菌乳和高溫殺菌乳。不少消費者表示，除了保質期長達6個月的常溫奶，超市冷藏櫃中的牛奶，有的是巴氏殺菌乳，保質期7天；有的則是高溫殺菌乳，保質期15天。但價格相差無幾，標註的營養成分也差不多，而有些常溫奶也放到了冷櫃售賣，對消費者造成了誤導，消費者不知道幾者究竟有何區別、應該如何選擇。
通常，超市中的常溫奶標註為滅菌乳，按照GB25190滅菌乳國標生產，先不談營養，其單價就比冷藏的牛奶低很多，保質期則長達6個月。而冷藏的牛奶，有的標註75攝氏度巴氏殺菌乳；有的雖寫了巴氏，卻未標註殺菌溫度；有的則乾脆是高溫殺菌乳，工藝不同涉及的生產標準也不同，比如高溫殺菌乳都遵循各自企業標準生產，巴氏殺菌乳則按照GB19645巴氏殺菌乳國標生產。那這三種殺菌方式有何區別呢？
鮮不鮮活看溫度，蛋白活性要保護
巴氏奶殺菌一般在85攝氏度以下，殺菌時間15秒左右；而高溫殺菌奶，殺菌溫度通常在110-130攝氏度之間，殺菌時間持續數秒。和巴氏奶相比，高溫殺菌奶因其殺菌溫度相對較高，同時也殺滅了乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、免疫球蛋白等活性蛋白物質。不過，由於目前並沒有要求在包裝上註明這些活性蛋白物質的含量，所以消費者看不出其中的差別。
國家奶業科技創新聯盟副理事長顧佳升說：“就乳鐵蛋白來說，它對溫度非常敏感，在殺掉細菌同時它也被毀了。一般固定時間15秒，(殺菌)溫度在75度到72度，乳鐵蛋白影響，減少量不大於20%，溫度再高85度，60%沒了大概還有40%，90度以上基本上就找不到了。”
目前食品安全國家標準中，僅有滅菌乳和巴氏殺菌乳標準。一般滅菌乳指殺菌溫度在135攝氏度以上，保持很短時間的滅菌。而國標對於巴氏殺菌乳的定義則是，生牛羊乳為原料，經巴氏殺菌等工序製得的液體產品。由於沒有對活性蛋白物質提出要求，更沒有對巴氏殺菌溫度、時間進行定義，造成了有部分企業甚至用120度左右殺菌奶，標註為巴氏乳銷售。而高溫殺菌乳由於沒有國家標準，更是一切由企業說了算。
乳業生物技術國家重點實驗室桂敏博士介紹道：“沒有標明溫度的巴氏殺菌乳是不含有活性乳鐵蛋白的，UHT包括放在常溫保存下的常溫奶，是沒有乳鐵蛋白的，另外還有一種現在放在冷風櫃裡銷售的冷藏牛奶，用高溫殺菌工藝，不能歸為巴氏殺菌乳，這類牛奶中也不含有乳鐵蛋白的。巴氏奶中免疫球蛋白含量是非常高的，高於100毫克每升，巴氏奶中是有的，高溫殺菌奶裡是沒有的。”
由此可見，同樣是放在超市冷櫃中銷售的牛奶，殺菌工藝不同，對於人體免疫力的輔助作用強弱是完全不同的。牛奶中對溫度極其敏感的乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、免疫球蛋白等活性蛋白物質在高溫殺菌奶、高溫滅菌奶中是被完全破壞的，而只有把殺菌溫度控制在85℃以下、保留了牛奶鮮活營養的才能被稱作真正的巴氏殺菌鮮牛奶。
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