尹詩敏
辣椒油是一種調料，其製作方法很講究。一般將辣椒和各種配料用油炸後製得。廣受我國西南地區人們的歡迎。
辣椒油是食中一絕，其製作方法相當講究，大蔥頭晾乾後和老薑皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大蔥頭、老薑皮、辣椒粉的比例約是50:1:16。待油溫熱，即放下蔥花、薑末，油溫需要小心控制，不可使油滾熱，將1大匙花椒粉裝在漏勺內，用湯勺舀溫油衝花椒粉。等溫油全部舀起，再換1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺內，同樣舀油衝芝麻粉。經過這兩道手續製作出來的油，才稱得上是地道的辣椒油
做辣椒油用什麼香料，要看具體用途，你做的辣椒油用來幹嘛的，調面為主還是涼菜為主；是飯店用還是家庭用。做法就有不同。
如果是飯店，哪怕夜市攤、早餐點，就要放到香料。如果是家庭，則不需要任何香料，只要辣椒本味就好。
但是飯店的辣椒油，製作中加料也不是很講究，不像滷肉料那樣配比規矩。主要是突出香味，還要和臨近別家不一樣，以顯示區別。記得老乾媽，最開始不是做辣醬，是做米粉。她的米粉生意很快紅火，把周邊都比下去了。主要原因不是米粉做的特別好，而是她的調料，也就是後來打天下的辣醬。和別家味道不一樣，人人愛吃，搞得全城同行都來買她的辣醬當調料，於是就有了後來的老乾媽。
飯店做辣椒油，用到的香料，基本內容有花椒、八角、桂皮、丁香，按照滷肉料減量加入。也有簡單製作的，放花椒、糖、雞精、鹽。要說如何配比，沒有固定格式，都是各家隨意。就是前面說法，要香味突出，不追求味道平衡。食客用了，聞到香香就達到目的。
製作方法，一般採用湖南擂辣椒的做法，先把辣椒切段，和香料一起鍋裡炒焦，然後粉碎，澆油就是。或者直接的用油炒到焦香，撈出來粉碎，再把油倒進去。簡單的做法是買了辣椒麵，直接的澆熱油，再調入雞精、鹽、糖。不論怎麼做，都會加進白芝麻，不是為了香，是為了好看。
家庭版製作，就沒這個必要，當一味調料油就好。最好買紅辣椒，因為品相和品種可以挑選，能夠認出好歹。喜歡辣的就買朝天椒，喜歡椒香的就買秦椒、二荊條。自己給打成粉，花生油燒到冒煙，關火待到沒煙了，把油緩緩加進去。這樣的辣椒油才叫辣椒油，調菜調面都很合適。
自己買辣椒的根本好處，是避免買到假冒偽劣。市場的辣椒麵，不論粗麵細面，各種說法都有，裡面保不定有黃豆麵或玉米麵。當面你都難以認出來，打碎了和辣椒籽一樣黃色，可是價格懸殊很大，味道也有很大差別。自己買辣椒自己打成面，就不會上這個當了。
舞動D靈魂
製作辣椒油，選用的香料！
菜籽油十斤，辣椒粉650克，洋蔥350克。將250克大蔥，250克芝麻100克。
香料:八角20，花椒20，香葉十，香茅草5，白芷10，沙姜十，陳皮15，草果15，白扣15，草寇15克。
1將菜籽油倒入鍋中，同時放入備好的蔥姜香料，打開火，文火熬製蔥姜枯黃為止，這時將這些香料的香味已經全部熬出，關火，撈出蔥姜和香料。
2辣椒麵加一些水攪溼以防炸糊，再加入芝麻。
3在油溫降至195度左右時，就可對辣椒麵下第一次油，
4再等到油降到165度時，對辣椒進行第二次潑油。
5等油溫降到120度時，對辣椒進行第三次潑油。
6將煉好的紅油完全放涼，裝入玻璃瓶中。辣椒油就做好了。既可用於拌涼菜。
吃貨界美食
本期導讀：辣椒油常用的香料，比例是多少？
我的回答是：“辣椒油”是我們日常生活中必不可少的一種調味品，不管是拌麵、涼菜、蘸料都離不開，其中最為大眾化的做法就是辣椒用油炸一下即可，這樣做出來的辣椒油味道不夠，粘稠度不理想，香味也不醇厚。要想做好辣椒油，其中辣椒的選擇、香料的比例、油溫的控制、製作手法以及對材料的理解為關鍵
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辣椒油作為我們日常生活中最常見的蘸料，單單的用辣椒來製作，辣味十分的單一，口感十分的單一。那麼一款好的辣椒油，不僅僅是有辣味就可以了，好的辣椒油顏色洪亮，粘稠度特別的理想，其中辣椒的選擇是最為關鍵的，其次為要做到辣而不噪，最後為香味醇。廢話不多說，下面進入大家最喜歡的教學時間，如何製作一款美味的------【辣椒油】
主料：燈籠椒150克、滿天星辣椒100克、秦椒100克。比例為3：1：2
配料：蔥絲、薑絲、大蔥、香菜各5克
調料：菜籽油1斤、豬油100克、去皮白芝麻150克、白醋、白酒少許、冰糖粉30克、花椒20克
香料：香葉2克、白扣2克、八角4克、桂皮4克草果2個
------開始製作【辣椒油】香味醇厚、粘稠度理想、百搭紅油
《1》秦椒打成粉末放入盆中。鍋中加入少量的色拉油，下入燈籠椒、滿天星辣椒和花椒小火炒至辣椒發酥發脆，炒好的辣椒放入盤中放涼，然後搗成稍微粗一點的沫。倒入秦椒粉上，撒冰糖粉末、白芝麻。注意：冰糖粉要稍微的細一點，鍋中的油溫要控制好，不要把辣椒炒糊
《2》香葉、白扣、八角、桂皮、草果用涼水浸泡30分鐘左右
《3》鍋中加入菜籽油、豬油。待豬油融化後，下入洋蔥絲、薑絲、大蔥、香菜，小火慢炸至發乾發黃撈出。油溫降到2-3層熱時下入泡好的香料，小火慢慢炸到香料發乾，香料味特別濃郁時撈出。注意：香料一定要先用涼水浸泡後再炸，油溫要控制好
《4》開大火，油溫燒至7層熱時關火。第一次潑入2勺左右的熱油到辣椒粉中，邊潑邊攪拌，辣椒粉拌溼後，加入少許的白醋和白酒。油溫6層熱時，再次潑入辣椒粉中，淹沒辣椒粉即可。油溫5層熱時，把油全部倒入。注意：這裡是分3次潑入，油溫要掌握好
《5》做好的辣椒油加蓋燜24小時即可。
疑問比較多？請往下看
【出品圖】
【辣椒油】疑問解答
1辣椒的選擇，燈籠椒提香、滿天星辣椒辣味十足、秦椒起增色的作用
2加入冰糖能讓辣味降噪、使辣椒油辣味柔和並且增香
3香料要用水泡後再炸，這樣能在炸的時候香料的香味能慢慢浸出，並且不容易炸糊
4加入洋蔥、姜、大蔥、香菜能去掉油的生腥味，增加成品的香味，加入豬油能增加辣椒油的粘稠度，提高香味
5潑油要分三次來潑入。分別為增香、增色、增辣，油溫的不同，對應的激發形態不同
6做好的辣椒油要加蓋燜24小時，這樣能把香味發酵到最理想的狀態
------【辣椒油】注意事項，及製作小“Tips”
1油溫的控制，油溫太高容易炸糊，油溫太低激發不出香味
2辣椒的比例可以根據個人的喜好來調整，喜歡吃辣的，可以提高滿天星辣椒的用量
3潑油的時候要分3次潑入，油溫一定要控制好
4辣椒油做好後要燜一燜，燜後的辣椒油香味更加的醇厚
結語
這款百搭的“辣椒油”就做好了。粘稠度十分的理想，香味也更加的醇厚，辣而不噪，香而不腥，尤其是視覺上十分的享受。此款辣椒油不管是吃麵、拌涼菜都是可以的，希望大家喜歡，最後希望大家看了之後都能做出這款香辣的【辣椒油】
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小磊談美食
做辣椒油用什麼香料，要看具體用途，你做的辣椒油用來幹嘛的，調面為主還是涼菜為主；是飯店用還是家庭用。做法就有不同。
如果是飯店，哪怕夜市攤、早餐點，就要放到香料。如果是家庭，則不需要任何香料，只要辣椒本味就好。
但是飯店的辣椒油，製作中加料也不是很講究，不像滷肉料那樣配比規矩。主要是突出香味，還要和臨近別家不一樣，以顯示區別。記得老乾媽，最開始不是做辣醬，是做米粉。她的米粉生意很快紅火，把周邊都比下去了。主要原因不是米粉做的特別好，而是她的調料，也就是後來打天下的辣醬。和別家味道不一樣，人人愛吃，搞得全城同行都來買她的辣醬當調料，於是就有了後來的老乾媽。
飯店做辣椒油，用到的香料，基本內容有花椒、八角、桂皮、丁香，按照滷肉料減量加入。也有簡單製作的，放花椒、糖、雞精、鹽。要說如何配比，沒有固定格式，都是各家隨意。就是前面說法，要香味突出，不追求味道平衡。食客用了，聞到香香就達到目的。
製作方法，一般採用湖南擂辣椒的做法，先把辣椒切段，和香料一起鍋裡炒焦，然後粉碎，澆油就是。或者直接的用油炒到焦香，撈出來粉碎，再把油倒進去。簡單的做法是買了辣椒麵，直接的澆熱油，再調入雞精、鹽、糖。不論怎麼做，都會加進白芝麻，不是為了香，是為了好看。
家庭版製作，就沒這個必要，當一味調料油就好。最好買紅辣椒，因為品相和品種可以挑選，能夠認出好歹。喜歡辣的就買朝天椒，喜歡椒香的就買秦椒、二荊條。自己給打成粉，花生油燒到冒煙，關火待到沒煙了，把油緩緩加進去。這樣的辣椒油才叫辣椒油，調菜調面都很合適。
自己買辣椒的根本好處，是避免買到假冒偽劣。市場的辣椒麵，不論粗麵細面，各種說法都有，裡面保不定有黃豆麵或玉米麵。當面你都難以認出來，打碎了和辣椒籽一樣黃色，可是價格懸殊很大，味道也有很大差別。自己買辣椒自己打成面，就不會上這個當了。
普濟
陝西辣椒也稱秦椒，陝西辣椒以寶雞辣椒和興平辣椒最為有名和深受人們喜愛，秦椒素有“辣椒之王”的稱譽，以寶雞地區產的秦椒品質最好，久負盛名。 寶雞辣椒具有皮薄、肉厚、籽小、色澤紅亮、辣味適中、香味濃郁的特點，並富含多種維生素、芳香油、脂肪、蛋白質和鈣、磷、鐵等各種營養成份，在一些國家有“紅色藥材”之稱。 過去關中農村種植辣椒麵積很廣，寶雞地區的鳳翔、岐山、扶風、隴縣等地都有種植， 農戶把收穫而來的辣椒掛成串，曬乾，然後用時取下來摘掉辣椒把，切段，再到鍋裡炒幹，發出清脆的聲音為止，然後就用碾槽，人工碾出辣椒粉，咣噹咣噹一天時間，才碾出辣椒粉。（辣椒一定要炒熟在碾出粉，這是陝西油潑辣子好的的關鍵）
各種大料
配料：
八角 170克 、花椒 220克、 薑片 150克、 良姜 50克 、
甘草 100克、 畢卜 50克 、桂枝 100克、 桂皮 100克 、
白胡椒 100克、 茴香 50克、肉扣 80克 、白扣 50克 、丁香 25克、
（菜籽油、雞精少許、香醋少許、白芝麻、花生、草果不用打粉）
將以上調味品，碾碎成末，一定要細，做成後的油潑辣子可增加香味。其實來自西安唯典小吃培訓中心的小編在自己家裡做時根本不用這些調料，油鍋里加上花椒、八角、草果這三樣炸香撈出就可以了。
秦椒辣面
取一個可以密封的陶罐，把秦椒辣面細的和粗的1：1放入陶罐中，在加上打好的大料粉和雞精攪均勻，在秦椒辣面上面加上白芝麻、花生碎（花生碎也可以不加）。
辣椒陶罐
菜籽油（菜籽油好吃，最好用這個）燒到冒煙加幾個草果並關火，把熱油用勺子舀入三分之一（一定要用熱油，這樣的油潑辣子有焦香味，像漢中熱米皮的辣子）攪勻，加少許香醋激香，五分鐘後在加三分之一攪勻，在過五分鐘最後加三分之一攪勻，草果（有人不懂看到草果以為是.......）也加入，然後蓋上蓋子放置一夜，就好了。
油潑辣子
正宗油潑辣子一潑色、二潑香、三潑味。第一次的放辣椒麵時油溫偏高，會更好的激出顏色。第二次的油溫會燙出香味，最後一次放的才是辣味。切記，這一步是關鍵，這可以西安唯典小吃培訓的小編著重提醒您的！
紫草
如果覺得辣子不紅可以加些紫草蓋上蓋子悶一夜上色，紫草不耐高溫，一定要油溫涼了後放。
油潑辣子
油潑辣子在陝西很有名，也有很多種做法，小編說的只是其中一種，如果有更好的方法希望各位看官指出，讓我們共同進步。
油潑辣子一道菜
想了解和學習陝西美食的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"頭條號，請點擊左上角“唯典餐飲美食文化”並關注，裡面可有很多關於餐飲美食方面的知識，來自西安唯典陝西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯繫西安唯典學小吃喲！
唯典餐飲美食文化
辣椒油製作
將二荊條40千克，燈籠椒、朝天椒各20千克（天氣熱時燈籠椒可以加大用量，朝天椒相應減少用量；天氣涼時則相反。80千克的量可用4天），放入鍋中低溫炒制至變色，舂碎，放入容器中，淋菜子油500克攪拌稀釋，倒入熱油，燜一夜之後，拿出放入藤椒油200克、花椒麵300克即可。
曾師傅廚友匯
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家常菜劉凱
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慕慕林
辣椒油作為日常生活中必不可少的調味品，對於愛吃辣的朋友來說，更是每天都離不開，做菜呀，吃麵呀都是少不了
想要做出好吃的辣椒油，也是也點講究的，選材料也有很多種，以及辣椒的種類，調料呀火候都有點講究的
說說我平常的做法吧
辣椒買乃種辣點的二荊條幹辣椒，我是自己家曬乾的，鍋燒熱把辣椒放進去，小火慢慢焙乾，焙香，稍微有點糊狀，酥脆了就行了
放在一個鐵盆裡，或者用石頭做的那種專門擂辣椒的東西叫什麼忘了😂
把它搗碎成辣椒麵，放一個大大的碗裡，放鹽，按辣椒多少來放，放一小碗芝麻，到點冷油進去先攪拌一下備用
準備香料，一把蔥，一個洋蔥，一把香菜，一把花椒，八角五六個，桂皮一小個，
鍋熱放菜仔油，其它油也可以，到差不多一斤多這樣子吧，油燒到六七成熱，把香料放進去炸，
炸到金黃色就可以了，撈出渣渣不要，把油潑在辣椒麵上，邊潑邊攪，不要一下子到完，容易糊
這樣就好啦！香香辣辣，特別好吃，無論怎麼搭配都香噴噴！
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輝姐小廚房
芝麻、八角桂皮、花椒等
