食品能給人體提供營養物質，這是一切食品的基本特徵。食品營養價值的高低主要取決於食品的營養成分，可消化吸收率和發熱量三項指標，是評價食品質量的最基本的指標。
1：營養成分。
食品的營養成分是指：食品中所含糖類，蛋白質，脂肪，維生素，礦物質及水分等。不同的食品含有不同種類和數量的營養成分，對人體所起的營養功能也不同，在要求上也有區別。因此，人們需要從多種食品中獲得各種營養成分，以維持機體，肌體，正常生長髮育和生理功能的需要。
2：可消化吸收率。
食品的可消化吸收率是指：食品在食用後，能被消化吸收的百分率，是反映食品中營養成分被人體消化吸收程度的指標。因為食品中的營養成分，除了水，礦物質及部分維生素能直接被人體吸收外，糖類，蛋白質，脂肪等營養成分，只有在被人體分解消化後，才能被人體吸收，發揮其基本作用。消化吸收率越高，食品的營養價值就越高。不同的營養成分被人體消化吸收的程度各不相同，即使同一種營養成分，也會由於不同的人對食品營養成分消化吸收的程度不同而不一樣。
3：發熱量。
發熱量指食品的營養成分中的糖類，脂肪和蛋白質，經人體消化吸收後，在人體內產生的熱量。它是反映食品營養價值最基本的指標。因為食品產生的熱能是人體運動的能量源泉，人體對食品的需求量，通常是採用主要營養物質，如糖類，蛋白質，脂肪所產生的熱量來表示的。
1克糖類經消化或完全氧化後產生的熱量約為16.72kJ，1克蛋白質經消化或完全氧化後產生的熱量約為17.1kJ，1克脂肪產生的熱量約為37.6kJ。
如已知食品中主要營養成分含量，即可計算出該食品的發熱量。人體每天所需的能量主要包括基礎代謝和從事勞動所需要的能量兩個方面。由於人的性別，年齡，勞動量及天氣氣候的因素的不同，人體對能量的需要也不同。
人體需要從多種食品中獲得養分，以保證身體健康，因此，食品的營養價值是評價食品商品質量的基本條件。
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