疫情當前，大家自覺宅居在家，減少出門，吃什麼、怎麼吃成為每天都要認真琢磨的問題。

超市速凍水餃、湯圓等食品供不應求，可見方便美味的速凍食品被不少人追捧。但很多人對速凍食品的認知還只停留在水餃、湯圓上，甚至不少人認為，吃這些食品不健康，家庭群裡時不時會出現幾條“女子長期吃速凍食品到醫院檢查出…”、“速凍食品是怎樣被生產出來的？看完你還敢吃嗎”的轉發。

那麼，速凍食品到底健康嗎？小編今天就帶大家深入瞭解一下速凍食品。

速凍食品，是指採用速凍的工藝生產，在冷鏈條件下進入銷售市場的食品。而速凍技術，是指使產品迅速通過其最大冰晶區域，當中心溫度達到-18℃時，完成凍結加工工藝的凍結方法。速凍技術可以最大程度保持產品的色澤、口感、組織狀態和營養成分，是目前最好的食品保藏技術之一。

速凍食品可按原料及消費形式分為果蔬類、水產類、肉禽蛋類、米麵製品、調理方便食品類五大類。如今的速凍食品，從三文魚到北極蝦，從灌湯包到沙拉，從手抓餅到披薩應有盡有，在不能去餐館、不敢點外賣的特殊時期，速凍食品一定程度上能滿足人們足不出戶嚐盡天下美食的願望。

速凍食品安全嗎？

速凍食品所採用的速凍技術，能有效地抑制食品中的微生物繁殖和酶的活性，使微生物處於休眠狀態，部分微生物甚至會因低溫而死亡，從而保證食物不會腐敗變質。因此規範生產的速凍食品的食品安全可以得到有效保證。

近年來我國陸續發佈、實施了多項食品安全國家標準，如《食品安全國家標準速凍食品生產和經營衛生規範》、《食品安全國家標準速凍面米制品》、《速凍食品生產HACCP應用準則》等，對速凍食品生產、儲存、運輸、經營各環節都提出了相關要求，有效保障了速凍食品質量安全。

速凍食品的營養價值

不少人對速凍食品心懷芥蒂，可能是把速食跟速凍食品概念混淆了，常溫速食通常需要各種添加劑，主打方便、省時、可儲存，如方便麵等。

新冷凍技術如生物冷凍蛋白技術、高壓冷凍技術、即時凍結系統等，不僅使食物的風味物質和營養成分得以保存，還能使生物酶分解蛋白、脂肪的能力被抑制從而延緩食物變質。英國冷凍食品協會（British Frozen Food Federation）表示:

加利福尼亞大學的一項研究中對8種蔬果（玉米、花椰菜、菠菜、胡蘿蔔、豌豆、青豆、草莓和藍莓）在新鮮和冷凍狀態下的營養成分進行了比較，結果顯示冷凍玉米、青豆和藍莓中，維生素C含量比新鮮的產品還要高；而冷凍西蘭花要比新鮮的含有更多的維生素B2。至於鎂、鈣、鋅、鐵等礦物質和纖維素的含量，兩者並沒有很大的區別。

合理選擇速凍食品

現代食品工業的速凍技術已經非常成熟，果蔬、肉類食品的速凍加工過程中，選取新鮮食品經前期處理達到食品安全標準，還會重新調整營養，配有符合要求的包裝和標籤，有利於清楚得知道自己攝入多少熱量；同時，因為工業化批量生產能夠形成規模效應並節省儲存和運輸成本，速凍蔬果、魚、肉類比新鮮的要便宜。

如何選購速凍食品呢?

1. 要選擇正規廠家生產的速凍食品，購買前仔細確認生產日期和保質期。

2. 不要選擇包裝袋裡面或外面結著霜的食品，結霜或結塊兒是“冷鏈”斷過的標誌。這樣重複解凍又上凍的食品會使保質期縮短。3. 購買速凍食品時，應選擇形狀完整而且觸摸堅硬的商品，若-18℃的恆溫冷藏條件達不到，或者放置時間過長，速凍食品就會出現變形、變軟或粘連的情況。

4. 避免反覆解凍，食物拿出冰箱後選擇科學合理的解凍方法，在最短時間內吃掉，注意速凍蔬菜不需要解凍。

為了減少出門，又能吃到各色美食，速凍食品也是一個不錯的選擇！

參考文獻

[1] Murray, K., Wu, F., Shi, J., Jun Xue, S., & Warriner, K. (2017). Challenges in the microbiological food safety of fresh produce: Limitations of post-harvest washing and the need for alternative interventions. Food Quality and Safety, 1 (4), 289-301.

[2] Bouzari, A., Holstege, D., & Barrett, D. M. (2015). Vitaminretention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated andfrozen storage. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 63(3), 957-62.

[3] 毋慶剛. (2011). 我國冷鏈物流發展現狀與對策研究. 中國流通經濟, 25(2), 24-28.

[4] 網易浪潮工作室公眾號文章《媽，速凍食品真的營養又健康》。

[5] 中華人民共和國衛生部. GB 19295-2011 食品安全國家標準 速凍面米制品[S].

[6] 中華人民共和國國家衛生健康委員會,國家市場監督管理總局. GB 31646-2018食品安全國家標準 速凍食品生產和經營衛生規範[S].

[7] 中華人民共和國衛生部. GB/T 25007-2010 速凍食品生產HACCP應用準則[S].

作者 | 公衛所-韓涵

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