"醬"最早是由中國發明的，已有三千多年的歷史，在《周禮》就已有制醬的記載。而醬油是由醬演變而來，古代人發現醬存放時間久了，其表面會出現一層汁。
烹飪和調味配料
“藥叔"繼上一篇《 》發表之後，得到網友反饋，希望多挖掘一些鮮為人知的吃貨知識。
於是"藥叔"就打算做一個"懵圈的吃貨"系列，通過大量可考資料和數據，為廣大"粉絲團"科普一些關於"入口"食物的冷門知識。希望能得到大家喜歡，也希望大家都受益匪淺！
這第二期我們聊聊廚房必備調料——醬油家族
如今家家廚房都必備生抽、老抽、味極鮮、醬油和豉油，還有那個不管做什麼菜都要放，也不知道為什麼放的"百搭"調料劑——耗油
在絕大部分"吃貨"眼裡：
生抽是豆油的"搭檔"，放豆油的菜，都想放點生抽；
老抽是紅燒肉的"濾鏡"，上色的菜，都點撒點老抽；
醬油和生抽是"雙胞胎"，他倆效果哪個都一樣；
味極鮮是拌涼菜、拌餃子餡的，豉油就是用來蒸魚的
什麼？沒說耗油？這東西不管做啥菜都想放一點！
如果你和"藥叔"有著以上同樣的"自以為是"的片面知識，那麼請繼續看下去。
"藥叔"整理了一份非常詳細的關於生抽、老抽、醬油等調料品的科普大全，包含釀造來源、營養成分、使用方法、注意事項等四大部分。
搬好小馬紮，拿好筆記本，小知識課堂開講啦！
醬油家族
一、釀造來源
（一）醬油
1、醬油的歷史來源
我為什麼把醬油放在第一位呢？因為生抽、老抽、味極鮮、豉油都是醬油細分出來的產品。眾所周知，醬油主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成。
"醬"最早是由中國發明的，已有三千多年的歷史，在《周禮》就已有制醬的記載。而醬油是由醬演變而來，古代人發現醬存放時間久了，其表面會出現一層汁。人們品嚐這種醬汁後，發現它的味道很不錯。於是此後便改進了制醬工藝，特意釀製醬汁，這大概就是最早的醬油的誕生過程。
早在南宋時期，美食家、文人、”吃貨大家“林洪的著作《山家清供》中寫道:"韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食，能利小水治理閉"，是第一次出現醬油一詞。
山家清供
2、釀造醬油和配製醬油
這裡"藥叔"要特別提醒一個鮮為人知的知識點。醬油的製作工藝分"釀造醬油"和"配製醬油"，兩種醬油的質量也是天差地別！
釀造醬油是經過"九九八十一難"醞釀而得，而配製醬油是通過現代工業技術製作而得。腳後跟想想，釀造醬油要優於配製醬油，口感上醬香更濃郁，滋味純正，而配製醬油一般無醬香，滋味略帶鹹苦，營養價值也不如純釀造醬油好。那如何判斷是哪種醬油呢？
放心！國家有明文規定必須，醬油瓶上必須寫清楚是哪種醬油！
釀造和配製
如果你還顧慮醬油製造廠弄虛作假怎麼辦呢？
放心！藥叔再教大家兩個肉眼甄別的方法！
（1）看瓶身的標籤，若寫的是"高鹽稀態"，釀造時間相對較長，而如果寫的是"低鹽固態"或者"無鹽固態"的醬油，則可能是人工高溫加熱快速發酵而成，質量欠佳。
（2）標籤上還有一個指標也很重要，那就是"氨基酸態氮"(是以氨基酸形式存在的氮)，含量越高，質量越好。合格醬油：含量不得低於0.4克/100毫升；特級醬油：不低於0.8克/100毫升。
氨基酸態氮
低鹽固態
（二）生抽和老抽
前文提到，生抽、老抽都是經過醬油的分離而來。所謂"抽 "，就是"提取"的意思，
傳統釀造的醬油，要經過至少半年的發酵時間，提取出的第一道醬油，就是"生抽"。而老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，再曬制2-3個月，沉澱過濾的"精華"即為老抽。
（三）味極鮮
前文的前文也提到，味極鮮既不是生抽也不是老抽，它也是一種醬油。它是在醬油的基礎上添加了不同的食品添加劑，口味上稍微有所不同。
（四）蒸魚豉油
蒸魚豉油也是由醬油演變而來的。是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料，用來蒸魚用的一種豉油，豉油和醬油是一個意思！
（五）蠔油
終於說到調味界的"百搭神物"——耗油了。蠔油是用蠔（牡蠣）熬製而成的調味料。是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗產品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。
醬油與美食
二、營養成分
這裡"藥叔"先補充一個重要知識點，一個對於人體健康極為重要的營養物質——氨基酸，它是構成動物營養所需蛋白質的基本物質。
那麼氨基酸通俗的解釋：
構成人體的最基本的物質，有蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽、維生素、水和食物纖維等。作為構成蛋白質分子的基本單位的就是氨基酸，無疑說明氨基酸對人體極為重要！氨基酸的種類有很多，大約有20多種，但其中有8種氨基酸，是無法通過人體自身合成，必須要通過飲食來攝取的。
（一）醬油、生抽、老抽：
1、醬油中最重要的營養成分便是氨基酸，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。
2、醬油、生抽等也富含鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡。
3、主要原料是大豆，大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果
（二）味極鮮：
味極鮮與醬油相比最大的差異是氨基酸的含量，味極鮮氨基酸含量一般在1.2g/100ml，屬於特級醬油，而普通醬油氨基酸的含量不一致，從0.4-0.7都有，分為一級、二級、三級等，總的來說味極鮮醬油是醬油裡面的比較高檔的醬油
（三）蒸魚豉油：
主要富含碳水化合物、脂肪、蛋白質、纖維素
（四）耗油：
1. 主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調料；
2. 穀氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道越鮮美；
3. 蠔油富含牛磺酸，可增強人體免疫力等多種保健功能。
老抽與紅燒肉
三、使用方法
以下知識點可能會顛覆你的認知，那些炒菜之前先放醬油的仁兒，更要仔細看好了！
（一）普通醬油：
出鍋前放！因為醬油不耐高溫，如果溫度超過200度的話，就會破壞醬油的營養成分，並且會失去鮮味。
（二）生抽和老抽：
不管生抽還是老抽，若是滷菜、紅燒，就應先放。如是小炒，起鍋前放！
生抽主要為了調味，老抽主要為了上色，二者鹽分都很大，故少放鹽。
（三）味極鮮：
出鍋前放！味極鮮可以當生抽使用；
味極鮮的製作工藝比較特殊，它屬於複合型的醬油，一般用於烹飪或涼拌，主要是增加菜餚的鮮味，生抽是調味
（四）蒸魚豉油：
蒸魚的正確順序應該是先淋熱油，然後再放蒸魚豉油。
顧名思義，用來蒸魚以及海鮮和其他蒸的菜式。如果家裡沒有蒸魚豉油，蒸魚的時候也可以用生抽和味極鮮代替。
（五）耗油：
出鍋前放！蠔油若在鍋裡久煮會失去鮮味，並使蠔香味逃逸。幾乎所有的鹹食都可以用蠔油來調味，如拌麵、炒菜、燉肉等等。
醬油和它的小夥伴們
四、注意事項
1、一定要看清你買的醬油瓶上的標籤，按照國家——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定：成品醬油必須標註"佐餐醬油"或"烹飪醬油"。
佐餐醬油：
可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。
烹調醬油：
適合烹調菜餚加熱後再食用，故其衛生指標要求低一些。"佐餐"醬油可以烹調菜餚，而"烹調"醬油直接涼拌或蘸食則不可取哦！
烹調炒菜
佐餐涼拌
2、醬油、生抽、味極鮮中含有鮮味物質，因此用了醬油後就應當少放或不放味精、雞精。
3、用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。
4、現在耗油可並不是用生蠔煮出來的，輕晃一下，瓶壁上的顏色是紅色的話，那麼就代表著它的質量還不錯。
"藥叔"這次盡力而為的順利了一遍生抽、老抽、味極鮮、普通醬油、耗油、豉油的特點和關係。由於時間倉促，還有很多不完善之處，也肯定存在錯誤之處，當然歡迎小夥伴們留言指正！你們的支持和關注，才是我更新的動力源泉！
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