大口大才
做熏鹅，最重要的是要选好熏制的原料，原料的选择会直接影响到口感。在我们湖北农村，熏腊肉，香肠，鸡鸭鹅，一般会选择香味比较大的树木来进行熏制，比较常用的有松树枝，柏树枝，记住一定要是活的绿色的松树枝或者柏树枝（如果枯萎了就没有香味了），把砍下的松树枝或者柏树枝堆放在要熏制的食物的下面，用干草点燃，被引燃以后灭掉明火，这是生之或白只会冒出白色的，带有香味的烟雾，一般经过5~7天的时间，被熏制的食物，颜色会渐渐变深，直到变成棕红色。这个时候我们熏制的食物就基本上已经熏好了，再经过精心的烹饪，就能做出一道道农家风味绝味美食。
百川谷香油哥
熏鹅的方法可以分多种，依据每个人的口味不同，熏制的原料那也是略有差异，这里分享两种熏鹅的技术。
一、糖熏鹅
1，准备原料：处理干净的白条鹅，按每5kg白条鹅准备配料比例：盐150g、猪油50g、花椒2.5g、大料2.5g、桂皮1.25g、小茴香1.25g、生姜10g、白糖、红糖各50g。
2，制作过程：锅中加入除白糖、红糖以外的所有原料煮沸、放入鹅继续煮沸7-10分钟，后关火焖10分钟，后捞出晾干待用。
将晾干的鹅挂在熏蒸的铁架上放入专用的烤箱熏制。后大火烧制2-3分钟使鹅胚温度升高。后打开烤箱向其中加糖，按每只鹅50g糖，其中红糖1/3，白糖2/3。在糖熏2-3分钟后取出鹅，趁热刷一遍麻油即可完成。
二、焦糯米熏鹅
制作方法，将处理干净的鹅清蒸至八成熟，晾干待用。用细盐、辣椒粉、香料粉、红酒等佐料均匀涂抹在鹅身上 。晾干1-2小时，用托盘放在锅里，锅底预先放好糯米，用文火慢慢烤焦糯米来熏制鹅肉，一般熏制1-2小时即可。出锅后涂上一层芝麻油即可。
开拖拉机的墨客
来自黄岛泰成喜来登酒店采悦轩王旭总厨的回答：
熏制鹅的多种材料中，最重要的是糖。家庭中建议使用甘蔗和糖，1:1的比例熏制。也可使用茶、小米、枣沫等。
熏制方法：大火三分钟，小火三分钟，从开火开始计时，起烟后转至中火，后慢慢关至小火。
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大圣可以请教一下做熟食的师傅。
用户1516951162323619
那肯定是用比较好的木料来熏制了… 常用的是果木，松木也可以…如果要是想搞点不一样的，可以加入茶叶，用茶香来熏…具体要看你们当地的口味怎么样了…开店的话要用不同的木料多试试，找出最合适的
小戴美食美人
红糖，橘子皮
用户61695323420
鲜鹅用生姜辣椒暴炒最好吃
