什麼是澱粉？
澱粉（amylum）是一種多糖。製造澱粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得，
生粉是各種澱粉的總稱，在我國有些地方把生粉稱做菱粉，有些地方又叫糰粉。各地方的叫法有些不同。生粉在我們做菜餚時主要用來勾芡、上漿、掛糊和拍乾粉之用。在做麵食時可以用來做薄面，比如說在擀制面皮時撒上生粉防粘。還可以用來在製作糯米麵食品時來調節糯米麵的黏性，改善糯米麵食品的口感。
澱粉分類
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的勾芡澱粉。它的特點是粘性足，吸水性小，色澤潔白而有光澤。在市面上我們見得最多的就是綠豆粉絲，這就是用綠豆澱粉作為原料而製成的食材。
土豆澱粉
土豆澱粉是市面上最為普遍的澱粉。我們一般用的就是土豆澱粉，這也是質量最穩定的勾芡澱粉。在製作菜餚時用這種澱粉勾芡，芡汁能夠長時間保持原始狀態，不容易水化。它的特點是粘性足，質地細膩色澤潔白，光澤度要優於綠豆澱粉。
小麥澱粉
小麥澱粉也叫澄面、澄粉。在這裡小麥澱粉和小麥粉大家要分清楚。小麥澱粉是小麥粉精加工的產物。它是將小麥粉用水洗出麵筋，再將洗出麵筋的水經過沉澱而提取出來。它的特點是色澤潔白，麵皮細滑。做出的麵食程透明狀。如我們平時吃的水晶餃、腸粉等。
玉米澱粉
玉米澱粉是市面上供應量最多的澱粉，粘性不及土豆澱粉。麵食中主要用來做薄面使用。玉米澱粉一般用於工業原材料使用用，主要用於酒精生產。
紅薯澱粉
紅薯澱粉也叫地瓜粉，特點是吸水能力強，但粘性差，無光澤。是由新鮮紅薯加工而成。在小編家鄉一帶這種澱粉主要用於生產紅薯粉皮使用。
葛根澱粉
葛根澱粉是用葛藤的根莖作為原材料而生產出來。葛根澱粉也是在所有澱粉中價格最高的一種澱粉，具有很好的保健作用。在小編家鄉主要用葛根粉做湯食用。據說葛根澱粉具有醒酒的作用。葛根種植這幾年在我國大量地推廣種植，這也許就是大家都看到了葛根澱粉的這種保健作用。
木薯澱粉
木薯澱粉也是我國產量比較大的一種澱粉，主要產地位於廣西。它的特點是粘性強，但它的色澤跟紅薯澱粉相同。木薯澱粉做成的麵食製品爽滑、勁道。小編通常用它來製作水晶餃，它的色澤雖不及土豆澱粉做的水晶餃漂亮。但它的口感要優於其口感。
蠶豆澱粉
蠶豆澱粉是由蠶豆加工而成，它的特點跟綠豆澱粉相似。但有些人群不宜食用蠶豆澱粉。
澱粉是一種多糖，水解到二糖階段為麥芽糖，完全分解後得到葡萄糖。澱粉是多個葡萄糖分子以鎖鏈狀鏈接在一起的高分子，有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種構造，這兩種構造都是由葡萄糖分子互相平行排列而形成。直鏈澱粉是由500~2000個葡萄糖分子構成的鏈條，而支鏈澱粉有數百個分支，每條分支由20~30個葡萄糖分子所構成。
直鏈澱粉和支鏈澱粉在小麥澱粉中的比例為1比3左右。直鏈澱粉比例較多的麵粉糊化溫度低，糊化程度也比較高，但相應的老化速度會很快。相反支鏈澱粉比例較多的麵粉糊化溫度較高，糊化程度也比較低，但老化速度會很慢。
小麥澱粉在面胚中的作用
① 與麵筋結合，支撐麵筋。
② 被澱粉酶分解後成為酵母的營養源。
③ 適當阻礙麵筋的結合，使麵糰光滑。
④ 受熱糊化時吸收麵筋中的水分，使麵筋停止膨脹並使其固定。
澱粉的糊化
將澱粉與水一起加熱，澱粉會隨著溫度的上升不斷吸收水分而膨脹，最後成為具有粘性的糊狀物質。這個現象就是澱粉的糊化現象。
小麥粉的主成分是澱粉。澱粉佔小麥粉中的70%左右，烤制後的麵包也含有40%的澱粉。這些澱粉在面胚發酵時並沒有什麼變化，但在發酵後的烤制階段會慢慢開始產生變化。
澱粉在面胚中填充在麵筋組織之間。在烤制階段麵筋會隨著溫度的上升發生熱變化，放出其所含的水分，形成麵包的骨骼。這時澱粉會吸收麵筋放出的水分膨脹而解體糊化。
糊化的澱粉與原來的澱粉性質不同。糊化的澱粉叫α澱粉，原來的澱粉叫β澱粉。α澱粉容易消化吸收，但β澱粉不易消化。人食用沒有糊化的澱粉，人體的消化酵素不會對其產生作用，因此要將其糊化後再食用。糊化的溫度根據澱粉的種類而不同。一般小麥澱粉從55度開始糊化，達到85度時就會完全糊化。如果繼續加熱，隨著溫度的繼續上升糊化澱粉開始乾燥，水分開始蒸發，變成柔軟溼潤的海綿狀，這就是澱粉的固化。在烤制階段，麵包中心部位的溫度超過85度並持續5分鐘，澱粉就會完全固化。剛烤出來的麵包，中心部位的溫度是96~97度。
澱粉的老化
與糊化相反的現象叫老化。老化是糊化澱粉失去水分再次還原到β澱粉的現象。澱粉的老化是因為隨著時間，支鏈澱粉中枝與枝間的水分和直鏈澱粉間的水分排出所致。澱粉最容易老化的條件是水分含量在30%-60%，溫度0-10度。
防止老化的方法
1，麵包烤制後要在空氣循環的環境下冷卻。空氣循環的環境可以使麵包表面快速乾燥，促進麵包冷卻。
2，麵包最容易老化的溫度是0~10度，儘量避免這個溫度帶。
3，用保鮮膜將冷卻的麵包包裹後急速冷凍。用-18度以下（最好是用急速冷凍）冷凍可以大大延遲老化。但冷凍的麵包需要兩次經過0~10度溫度帶（冷凍和解凍），無論包裹再好或性能再好的設備也無法避免一定程度的老化。冷凍麵包適用於體積較大的圓形或橢圓形麵包和高配比的麵包。
4，使用發酵種的麵包和一次發酵時間長的麵包可以延遲老化。發酵種和一次發酵時間長的麵包會產生有機酸，這些有機酸提高麵包的保存性。
5，老化的麵包經過再加熱會有一定程度的恢復。再加熱可以使澱粉再次糊化，但再次加熱的麵包很快會再次老化，因此再次加熱的麵包要儘快食用。
砂糖對防止老化的作用
如果水分在10%以下老化將會停止，所以可以將糊化的澱粉急速脫水乾燥。還有像羊羹和餡料一樣雖然含水量很多，但不會老化，這是因為這裡含有的大量砂糖起到脫水劑的作用，起到與急速乾燥相同的效果。由此可知，越是高配比的麵包越不容易產生老化現象。
砂糖具有防止水分流失的性質。無論是在蛋糕還是在麵包中砂糖溶於水後，存在於直鏈澱粉或支鏈澱粉的空隙間。當澱粉要老化時，由於砂糖的存在會可以有效防止水分流失，維持澱粉的糊化狀態。因此，砂糖量越多其保溼性也就越強。
損傷澱粉
制粉公司在一年中所生產的麵粉完全相同是不可能的。即按照同一種方法制作的面胚，偶爾也會出現面胚鬆懈的現象。這種情況多發生在初春，新麥還未成熟的時候。因為這種麥子的水分較多，顆粒較軟，在磨製麵粉時受損的澱粉量會增多。損傷澱粉的吸水量是健全澱粉的5倍。
損傷澱粉在面胚中的變化
面胚發酵過程中健全澱粉幾乎沒有什麼變化，但損傷澱粉在面胚中受到澱粉酶的作用下會分解成麥芽糖。小麥粉的損傷澱粉平均在4%左右。
麵粉中含有充分的β澱粉酶，但α澱粉酶有些不足。如圖所示，β澱粉酶也可以作用在一部分損傷澱粉中，但α澱粉酶效率要比β澱粉酶強很多。α澱粉酶根據添加原料不同，其耐熱性也有所不同。
（各種酵素對面胚的影響以後會在改良劑時再具體說明）
一定量的損傷澱粉對面包發酵有幫助，但如果損傷澱粉過多就會出問題。麵粉中損傷澱粉的量超過10%，就會對面胚產生明顯的影響。
損傷澱粉過多對面胚的影響
1. 吸水過度（損傷澱粉比健全澱粉吸水多）。損傷澱粉吸水後水分會慢慢滲出使面胚粘稠。
2. 攪拌結束後面胚鬆懈。
3. 成形後面胚發酵時面胚易橫向膨脹。
4. 烤制時面胚的切口差或切口不分開。
5. 澱粉酶的活性增強，分解了面胚中的損傷澱粉，烤制面包時更容易上色。
6. 烤制後的焦皮很快變軟。
改善這種情況，需要採用反覆揉捏，加強攪拌，充分排氣等措施來強化面胚。
澱粉的粘性
澱粉加熱時50度左右開始出現粘性，達到95度時粘性會達到頂峰且完全糊化。之後隨著繼續加熱，粘度會出現衰弱的現象。此外，糊化澱粉冷卻後粘度會變強，無論是沒有完全糊化的澱粉還是達到頂峰的澱粉，當溫度降低時粘度都會變強。卡斯達製作後冷卻面胚會變硬就是這個原因。還有泡芙製作後，如果操作太慢隨著面胚冷卻粘度會變強，擠面胚時會很麻煩。另外，直鏈澱粉和支鏈澱粉相比較，直鏈澱粉粘性弱，支鏈澱粉粘性強。
澱粉新分類方法
1. 從來源分類：為四大類：穀類澱粉、薯類澱粉、豆類澱粉和其他類澱粉100多種
2. 從組成分類：直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種。
3. 從結晶性分類：所有的澱粉顆粒都具有共同的性質，即具有結晶性。根據天然澱粉 X-射線衍射圖譜(XRD)的不同，可將澱粉的結晶形態分為 A 型、B 型、C 型和 V 型
4. 從顆粒及形狀大小分類 ：A 澱粉：25~40µm ，扁豆形 ；B 澱粉：15µm，形狀為多角形和圓形 ，C 澱粉：顆粒5~10µm，呈球形 。
5. 從消化時間上分類：1992 年，英國學者 Englyst 博士在體外模擬的條件下依據澱粉的生物可利用性將澱粉分為三類：易消化澱粉(ready digestible starch, RDS)，指那些能在口腔和小腸中被迅速消化吸收的澱粉(<20 min)，屬於快速釋放能量的高血糖食品；慢消化澱粉(slowly digestible starch, SDS)，指那些能在小腸中被完全消化吸收但速度較慢的澱粉(20～120 min)，可持續緩慢釋放能量，維持餐後血糖穩態，防止出現胰島素抵抗；阻消化澱粉（inhibit digestible starch），在人體小腸內緩慢消化(>120 min)不吸收的澱粉；不被小腸吸收的澱粉通稱為抗性澱粉(resistant starch, RS)，類似於膳食纖維只在大腸中被微生物發酵利用，促進腸道健康（如下圖）。
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