使用公筷公勺不是矯情 有效降低傳染病傳播風險
一頓飯感染一桌人，一場酒席連累一群人。自新冠肺炎疫情發生以來，國內多地出現因聚餐、聚會而導致集聚性感染新冠肺炎事件。
新冠肺炎診療方案反覆指出，經呼吸道飛沫和密切接觸是主要傳播途徑。也正因如此，這場全民阻擊戰打響後，專家們一再提醒民眾“戴口罩、勤洗手、常通風，不出門、不聚餐、不扎堆”，盡力阻斷病毒的人際傳播，減緩疫情擴散蔓延。與此同時，公衛專家對“中式合餐”（也叫共食）這一傳統飲食習俗投去了空前嚴厲的目光———一盤盤美食，大家一起夾，甚至你夾給我、我夾給你，筷來箸往的熱鬧與溫情中，病毒的傳播有了可乘之機。專家們大聲疾呼：分餐是預防、減少各類疾病交叉感染機會的有效途徑。為打好舌尖上的防疫戰，應儘早付諸行動，以更文明更衛生的分餐替代合餐。
其實，鑑於合餐的弊端，早在17年前“非典”期間，不少地方就推行過分餐制、公筷公勺等措施，亦獲得了民眾廣泛認同，但“非典”過後，這些措施的生命力就逐漸消退了。
當前，疫情防控形勢已初步呈現持續向好的態勢，生產生活秩序也在逐漸恢復。全國多地的地方政府開始倡導推廣分餐制，鼓勵民眾使用公筷公勺。那麼，推行分餐制有哪些難點，解決的關鍵在哪裡，分餐制情境下如何既保持中華傳統飲食文化的氛圍，又文明、衛生地提高民眾的日常生活質量？對此，本報記者展開了調查。
分餐的益處不僅僅在於減少交叉感染
中國人重親情、重交流，這一點在餐桌上體現得更加鮮明。一家人、一群朋友，圍坐在桌子前，舉杯共飲，互相夾菜，合餐，讓人感覺更加方便和溫馨。殊不知，這樣的行為卻暗含極大的健康風險。重慶醫科大學公共衛生與管理學院教授趙勇表示，在親朋好友交流情感的同時，細菌和病毒等致病因子也會通過碗筷互相“交流”。如大家所熟知的幽門螺桿菌，就能通過這種方式傳染。
分餐是預防、減少各類疾病交叉感染機會的有效途徑。分餐制適合個人需要，每人一份，互不干擾。學生在學校吃的套餐、份飯和自助餐，其實都是分餐的形式。“有孩子的家庭更應該採取分餐制。”趙勇說。
首先，較之成人，兒童的免疫力更低，更容易感染病毒。有的家長看孩子年齡小，會口嚼食物喂孩子，或用嘴巴吹氣的方式讓食物變冷再餵食，這都增加了病從口入、交叉感染的風險。分餐制能夠最大程度上減少家長與兒童之間唾液的接觸，降低疾病的傳播率。其次，分餐制可以有效進行營養搭配和合理控制食量。每位家長都努力為孩子提供多樣化的食物，保證各類營養素的均衡攝入，但問題隨之而來，孩子可能偏愛某種食物而攝入過量。分餐制則有助於解決這個問題，按照孩子的營養需求分好餐，把飯菜量控制在一個合理範圍內。最後，分餐制還能大大減少食物浪費，做多少夾多少，夾多少吃多少。通過實行分餐制可以倡導中華傳統美德，對孩子具有良好教育意義。
中國疾控中心營養學首席專家趙文華研究員指出，關於分餐、公筷公勺的使用，以往說得多、做得少。在新冠肺炎肆虐的今天，我們不能再只是說說而已，更要付諸行動。改變傳統的合餐習慣，關鍵要轉變觀念和認識，要積極踐行，更需要每個人堅持不懈的努力，久而久之，使之變成代代相傳的健康生活方式。
全面推行分餐制已具備一定群眾基礎
香港理工大學創新及科技發展總監、食品安全聯盟召集人劉樂庭博士表示，使用公筷公勺是一件好事，對個人衛生以及公共衛生都非常有好處，應該推廣。“以往我們習慣合餐，更多的是因為聚餐時，特別是與家人和好友時，覺得用公筷好像有一種隔膜，或是對別人不信任。但我覺得這是不必要的。”劉樂庭說，在選擇生活方式的問題上，有些時候必須要以科學的角度去看，而不是傳統習慣。
擺盤西餐化是高端中餐近年來的一個流行趨勢，也是分餐制的一種體現
事實上，隨著時代的發展、社會的進步，有很多人已經認識到了合餐的弊端。去年一家機構對2007名受訪者進行的調查顯示，有46.4%的受訪者表示在家吃飯時會採用分餐制的用餐方式。而對在外就餐，56.2%的受訪者表示會採用分餐制，59.3%的受訪者建議餐桌上使用公筷公勺。這說明，全面推行分餐制已經具備了一定的群眾基礎。
“五星級酒店一直有公筷公勺的設置，”廣西桂林市某五星級酒店傳媒總監張女士接受記者採訪時表示，相信通過這次疫情，很多人會開始注意選擇更加文明、健康的就餐方式。餐飲企業在這方面會比客人更加重視，日後也會推出更多相關的產品，引導客人注意用餐衛生安全。
近年來高端中餐逐漸探索分餐制形式，由廚師在後廚提前分餐再呈現給顧客
北京肆月河豚創始人段然說，分餐制是餐飲的一個趨勢，而且現在很多高端的宴請都是每個人兩雙筷子，也就是雙筷制，所有的菜品都有分羹，避免了人和人之間的接觸，這將是分餐制的發展方向。
遼寧瀋陽市西塔江山韓式料理店是瀋陽市外事接待的定點餐飲單位之一，創始人侯中華表示，該店始終堅持分餐制，每桌都準備公筷公勺供客人使用。同時，店內服務員還提示客人選擇使用公筷公勺。侯中華告訴記者，她自己身體力行，在家中已經實現了家庭成員各自使用自己的餐具，以不同顏色加以區分，以有效減少“病從口入”。
遼寧大連市美食文化協會會長高成聰接受記者採訪時表示，大連市美食文化協會已經制定了《餐飲企業復市營業新冠肺炎疫情防控工作指引》團體標準，今後全行業將按照這個標準執行。其中重要的一條就是用餐管理方面，堂食餐桌間距不少於1.5米；餐廳員工要安排引導顧客分散就餐；鼓勵餐飲企業採用分餐、套餐、外帶、外賣等方式分散供餐用餐。
大連樂廚餐飲服務有限公司董事長劉彩華告訴記者，從樂廚創立伊始便實行嚴格的衛生制度保障顧客的飲食安全，堅定執行公筷公勺的分餐制，就餐人員之間保持適當的空間距離，及時更換杯盤餐具，隨時清潔桌面衛生，有效防止各種傳染性疾病的交叉感染。這種預防為主、未雨綢繆的飲食理念在這次疫情防治中得到了廣大顧客的認可。
推行分餐需要文化加持循序漸進
當然，中餐實行分餐制用餐，現實難度也不小。共食可以視為一種人際關係親密的隱喻性行為，體現了中國人和氣、熱鬧的飲食氛圍，在飲食空間上也體現了對於“整體”的重視。使用圓桌或八仙桌，每個個體與餐桌中間的菜餚之間的距離是相等的，加上取食過程是一個“分享”的過程，通過食物的分享連接整桌人。分餐，在一些國人的眼中，不無矯情的意味，甚至被認為不諳人情世事。
不少商家對實行分餐制也是有苦難言，因為實行分餐制會大大增加廚房和服務人員的工作量和勞動強度，顧客接受程度不同也是一大障礙。中餐和西餐不同，中餐菜系複雜，品種豐富，其就餐形式、做菜方式的特點導致很大程度上不適合分餐，如拔絲蘋果、沸騰魚等。要實行完全的分餐制，就得需要考慮改變現有的許多中餐菜式，考慮菜的造型和烹飪方法，有利於小份分裝。北京章丘大廈海泰食府營業經理年丹告訴記者，疫情之前，海泰食府嘗試做的營養膳食就是所有菜分餐，但效果並不好，“客人不太習慣桌面上沒有菜”。
對此，趙勇指出，推行分餐制不能急於求成，“長期的行為觀念或者習慣是很難改變的，慢慢來，循序漸進就好”。
而在餐飲從業者的角度，應賦予分餐這種用餐形式以新的時代內涵和文化元素。北京宴董事長兼俏江南CEO楊秀龍認為，如果把分餐制粗淺地理解為公筷公勺、一人一食，那僅僅是分餐制的外在形式，也很難堅持長久。推動中華優秀傳統文化創造性轉化、創新性發展已經被寫入了十九大報告當中，餐飲文化、禮儀文化、吃的文化也是中華優秀傳統文化的重要組成部分，也必須與時俱進，實現創造性轉化和創新性發展。
楊秀龍表示，如今社會資源極大豐富，國人已經不再為吃什麼而發愁，吃的氛圍、文化、情感交流才是人們更在乎的。“無論是家庭用餐還是外出用餐，讓用餐迴歸情感交流的屬性，才是最重要的。”楊秀龍舉例說，北京宴將一道五味魚頭通過賦予其人生五味的寓意和文化元素，加上顧客之間的互動，很好地解決了合餐而不合食的問題。“端上來是一盤菜，分到每人是一份餐，期間傳遞是一份情。”
（中國食品報 記者 王磊 劉豔芳/文 王超/攝）
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