Rway

有没吃过馒头的吗？哈哈！开句玩笑啊，大家乐呵一下。其实对于馒头来说，我们山东人最有发言权了，鲁西北平原，是有名优质粮食生产基地。我们这里的面粉全国有名。

酵母菌、平时经常用于发酵面粉，其实酵母菌主要就是用于发面的，是一种有益的微生物，当处于一定条件中，放到较为湿润的面团里，可以把淀粉分解为糊精，之后再分解为麦芽糖和葡萄糖，最终让面团疏松起来。蒸出的馒头，既好看又好吃。

但是，酵母菌与酵母是不一样的。一些商家为了增加酵母好评度。在里面添加了一些使馒头更加蓬松，更加好看的添加剂。这使得在我们蒸出馒头来的时候，开始很好吃。后来就没有那么好吃了。市面上蒸的馒头，卖的馒头基本上都是用酵母做的。因为他从感观上，蓬松上，价格上，方便又省事。都有优势可言。

老面馒头，传统方式的制作过程，在做馒头的时候，特意留出一块老面来。等下次蒸馒头时放加进去。这样，这样蒸出来的馒头，保持了原来的麦香味儿，而且放上几天再吃，还是原来那种味道。这也是运用了酵母菌的作用。

在我们老家有一个作坊保留了传统的，老面馒头的方式。他做的馒头卖得特火。别人的馒头都比它便宜，可是，卖的却没有他那么多的回头客。他的传统方式保留纯正，纯真麦香的味道。而且他保留酵母菌的方式很特别，把老面晒干搓条，存放起来。每次用的时候，把他碾碎，加入面粉中。发出来的馒头供不应求。而且他一点儿也不吝啬，有时候，自个家需要蒸馒头的时候，去他家要点，他很大方的，给我们一点。还告诉我们使用的方法与技巧。说有机会，他会让所有缘人都能吃上老面馒头。还说把这一传统老面酵母方法无赏奉献给大家！我们乡里乡亲都很感激这位大叔。

其实说白了，他也就是利用了酵母菌的作用。只不过它没有添加其他的东西，保留了原汁原味的，小麦香味儿。虽然他的馒头不是特白的，但是。也不是便宜的。但是，它确实能够让人吃得放心，好吃的馒头。

总结。酵母菌是好的东西。但是，不要添加其他的东西在里面就可以了。用老面做的馒头，可以用作下次再用。然而酵母做的却不能下次用。这就是简单的事实。

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自己做酵母馒头的曲折经历

我是从今年开始做酵母馒头的，之前的好多年都是老面发酵，因为在老家妈妈爸爸都是这样做馒头的，耳濡目染也这么做。

第一次开始用酵母做馒头，是在大伯家，伯母推荐的，可惜我自己试了一下，怎么也发酵不了，一灰心，再也不用了。

今年，一好友说她这几年都是蒸酵母馒头，我又好奇了，也奇怪自己怎么就不会呢？于是又买来酵母，拿厨房秤准确称量，这次真发起来了……又做了好几次，没有一次失败的，也就慢慢喜欢做了。

酵母馒头的优势

1、做酵母馒头时间比较短，从和面到吃到嘴里的时间差不多三个小时就行。而老面馒头大概得五个小时以上，有时需要泡老面疙瘩就得一天的时间了。耗时太长，不利于人们准确掌握蒸馒头时间。

2、酵母馒头工序比较简单，加一定量的酵母和好面等待发酵好就行。而老面馒头，则需要将老面和面粉混一起和好，等发酵好，还得加一定量的纯碱，如果纯碱量不对，多了会发黄，少了会粘牙，需要经验。

3、酵母馒头更松软一点，老面馒头更有嚼劲，当然如果整好形后再醒一会儿会很松软。

酵母馒头中的“酵母”主要作用是发酵

酵母是一种真菌，大家都称它为酵母菌。

酵母菌是人类文明史上被应该最早的微生物，大约在4000多年前的殷商时代，祖先们就开始利用酵母酿酒。

酵母馒头，是以面粉为主要原料，经过面团调节发酵，整形，而后蒸好的馒头。因此，用于发酵馒头的酵母菌菌种最好是发酵力强而且能产生一定香味的。

现在的活性干酵母的使用已经很普遍了。活性干酵母是由酵母在低温真空条件下脱水而成的，在使用前先活化才行，用30℃温水（不烫手）进行活化。

当面团加入酵母发酵过程中，酵母菌会先利用面粉中原有的少量的葡萄糖、果糖和蔗糖进行发酵。在这个过程中，面粉中的淀粉酶会将淀粉转化而产生麦芽糖。

酵母菌分解糖，产生二氧化碳、醇、醛、一些有机酸等产物。其中的二氧化碳被包裹在面团中，这样就使得面团不断胀大膨松（也就是我们常看到的质地松软的馒头）。

自己做酵母馒头的过程

1、先取2斤面粉，大概4碗，称酵母6克，放入30℃温水中，用筷子搅匀倒进面粉中。

2、再取1盒纯牛奶倒入面粉中，用筷子搅成“”麦穗“状，如果还有面粉，可以添加适量的冷水，这个适量以搅成“麦穗状”为准。

3、开始手和面，直到盆不粘面、筷不粘面，面团成型，然后加保鲜膜或盖一盖子，主要是避免面团变干。

4、等待两个小时，面团胀大成两倍后取出放在案板上和面，目的是排出二氧化碳气体。切成手心大小的面团，揉成圆形，醒十分钟后放进蒸锅内，20分钟后即可食用。

结语

酵母馒头比较松软，利于咀嚼，口感好，也容易消化吸收。经酵母发酵的过程中会产生多种有益人体健康的成分，作为主食，可见馒头是很重要的一种食物。请问你吃的馒头也是酵母馒头吗？也是自己做的吗？

杨俊琴注册营养师

我是河南人，以面食为主，每天都要吃馒头面条，我发面以前都是用老面，用时很麻烦，有时用不好，蒸的馒头有时酸啦，有时又咸面放多啦，不好掌握，自从去年我在网上购买了一斤酵母粉，用一年也没用完，蒸馒头方便好用，蒸出的馒头有光泽又有点微甜味，家人都喜欢吃。

红花緑叶1

作为一个北方人，馒头可以说是我们每天都要吃的主食，以前小的时候我们都是家里蒸馒头吃，那个时候都是自己家留的酸面，不知道别的地方管这种留下来的面叫什么。

用这个面的时候，还需要加上碱面综合一下才能做出又白又香的馒头，要不然的话蒸出来的馒头会是黄色的，还会有一股味道。

后来渐渐地父母比较忙，后来都是买现成的馒头吃的，那些馒头店里面做馒头，是绝对不可能用酸面的。因为每天做的馒头的数量实在是太多了，根本没有那么多的酸面做馒头。

这些馒头店里面都是使用酵母发酵做馒头的，基本上我们每天都会吃这种馒头，而且现在多的不敢说，至少70%的家庭都不会自己家做馒头了，都是买着吃的，所以这酵母发酵的馒头是绝对可以放心吃的，要是有问题我早就发现了。

因为我已经吃了好几年酵母发酵的馒头了，如果有问题的话，我早就去西方极乐世界了。

下面我们就来看看这酵母到底是什么东西。

酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

知道酵母是什么东西就知道，其实酵母是很安全的，是完全可以放心吃的。

这酵母不光做馒头的时候会用到，在做啤酒还有发酵茶叶的时候都会用到酵母，所以大家就放心的食用吧。

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馒头做为北方人是家里经常食用的主食，小时候家里蒸馒头都是用老面肥，这样和出来的面需要加面碱来综合酸味。有时候面碱施的不均匀，或者碱放的多了，会出现馒头变黄或者酸味过重的现象。

自从有了酵母粉，家里发面做馒头可以说是次次成功。也没有了施碱的烦恼，虽然酵母和面的馒头比照老面馒头少那么一点香味，但是胜在方便快捷。

还有70后都应该记得，小时候胃酸、消化不良的时候，去卫生所都会给开点酵母片吃，这个我小时候可以当糖吃。

经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响么？

一，酵母是什么

• 酵母是一种微小的真菌，通常为单细胞结构。
  
  
• 酵母是一种营养非常丰富的食物，它富含蛋白质、维生素（以前B族维生素）、无机盐、微量元素和酶，有时候还会添加维生素B12。
• 市场上销售的酵母有新鲜酵母、干酵母和压缩酵母几种。一般我们经常买的都是干酵母 ，干酵母是酒精发酵的副产品，也可以做为膨松剂来使用。干酵母一般有颗粒状和粉末状的两种，大家购买时要注意包装上标注的保质期。
  
  
  

• 酵母在生活中可以说是制作发酵面食的必备，不论是中式的面点还是西式的面包，基本都必须要用到。
  
  
  
• 酵母在使用时要有一定的温度，也就是温度在25°——28°下酵母都会变得活跃。温度越低，面团需要发酵的时间越长。温度如果超过54°，酵母就会失去活性。所以大家在使用过程中要注意发面的温度，而且酵母最好用温水化开后添加到面粉中，这样才能使面团发酵均匀。

• 酵母做为一种食品添加剂，可以说是对人体有益的，我们平时喝的很多乳酸菌饮料，里面都含有酵母，有助于人体的消化和吸收。
• 酵母家里蒸馒头都是几克的使用，剂量可以说非常小，而且蒸熟以后酵母也就失去了活性。所以这个只是帮助发酵来使用，对人体即使有益也可以说是“微乎其微”。喝点乳酸菌也比馒头里的酵母要好很多。
• 酵母肯定是对人体有好处的，而且在我们的生活中很多食品都要用到。比如被称为“液体面包”的啤酒，里面就必须要使用到酵母。如果对人体有害，那么很多我们常见的食品都会消失的。
  
  
  
  
  

• 发酵粉是碱性盐和酸性盐的混合物，发酵粉在水和热量的作用下会产生反应，释放二氧化碳，使面团发酵。酵母是真菌，发酵粉是人工合成物质。

结语:酵母做为一种我们厨房中常用的食材，在我们的生活中可以说是随处可见。经常食用用酵母制作的馒头，肯定是对身体“有益无害”的。

73神牛

经常吃酵母发酵的馒头对身体有没有影响，回答是肯定的有影响。至于什么样的影响，会影响到何等程度，我们用非专业的吃货大白话来解释。

一、酵母是什么。

酵母是一种细菌，以分解糖类而获取能量的单细胞真菌，是人类最早利用来为自己服务的微生物，有10000多年的历史。

细菌主要分两大类：一类对人体有害，简称有害菌；一类对人体有益，简称有益菌。酵母菌是有益菌，对人体有益，我们用来发酵做馒头的酵母就属于其中的一种。

二、酵母能干什么。

酵母的功能是分解糖，以获取能量，维持自身的生长。

酵母菌可以在无氧和有氧状态下工作。分别叫做“酿酒酵母”和“面包酵母”。

在无氧环境下，酵母菌把糖变成酒精，同时产生二氧化碳气体，所以叫“酿酒酵母”；在有氧环境中，酵母菌把糖变成二氧化碳和水，所以叫“面包酵母”。

这就好理解了：我们酿酒掺入酵母，要提供无氧环境，得到酒；做馒头掺入酵母，要提供有氧的环境，得到二氧化碳气体。

三、酵母本身有害吗？

酵母本身是营养丰富的细菌，除了维生素和矿物质、酶、脂、碳水、人体必需氨基酸，最多成分是蛋白。1公斤干酵母的蛋白含量，相当于2.5公斤猪肉、5公斤大米和2公斤大豆。所以，有了酵母的馒头，营养成分要提高3-4倍，蛋白质增加2倍，而且风味得到很大提升。

酵母发酵馒头的原理，是在分解淀粉营养物质过程中，产生大量的气体，使面团蓬松发胀。自身所有营养物质留在里面，从而改变了馒头的味道，丰富了营养。

本题答案是：经常吃酵母发酵的馒头，对身体只有好处没坏处。

普济

经常吃酵母发酵的馒头对身体的影响肯定是有的，而且影响会很大。具体产生的影响，葛叔从口感和营养两方面加以剖析。

从口味的角度，同样是经常吃馒头，用酵母发酵的馒头又叫活面馒头，口感比用食用碱和泡打粉做的死面馒头风味更自然，没有碱的刺鼻味，比用老面发酵的质量更稳定，但麦香味稍逊色一些。

从营养的角度，食用碱和泡打粉是化学发酵，遇水加热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，依靠酵母菌产生二氧化碳。两者作用机理不同，自然发酵的产物也不同。用食用碱和泡打粉发酵，B族维生素丧失殆尽，用酵母发酵，不但能保留B族维生素，还能帮助素食人群补充缺乏的维生素B12。所以，经常吃面食的人，吃酵母发酵的馒头相对好很多。

但馒头是用精制面粉做成，长期吃精制主食，“米面越白，脸色越黑”。原因就是精制碳水化合物会导致人体控糖机制失衡，目前中国已经有1.2亿糖尿病人，血糖偏高的人群更不在少数，还不包括其它代谢类慢性疾病，都和主食过于精制有关。

所以，长期吃馒头的人，不管是不是用酵母发酵，都要注意自己的血糖是否偏高，最好遵循“五谷为养”的原则，主食品种多样化，用综合碳水化合物取代精制碳水化合物，对预防慢性病功莫大焉。

葛柏浩

在我们现实生活当中确实离不开酵母发酵的食品，家里常吃的馒头、花卷等发面类的食品，乃至面包都离不开酵母，那么经常吃酵母发酵的食品到底对身体有没有影响？有哪些影响？那就要先从酵母是什么来说起。

一、酵母是什么

酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

而且酵母内含有大量的营养物质，比如蛋白质和B族维生素，由于现在的人们生活水平改善了，饮食也比较精细，极易使体内缺少B族维生素，而酵母刚好可以补充这个空缺。

二、酵母的工作原理

酵母是一种有益的微生物，它与面团发酵时属于生物发酵，物理反应。 酵母菌把面粉中的淀粉转换成葡萄糖和二氧化碳，让面团变成蜂窝状，二氧化碳受热膨胀达到起发效果。

三、酵母如何使用

酵母发酵面团相对于老面肥发酵其实还是容易得多，而且也不容易使发酵好的面团发酸。一般1斤面粉，250克温水，5克酵母，先将酵母用温水（37度左右）溶化，再加1勺白糖（促进酵母发酵），用酵母水和好面团就可以了！酵母喜欢的发酵温度在20-30度之间，温度低发酵的时间就会长！判断面团发酵好的标准就是体积明显变大，在面团上插一个洞，洞口不回缩，扒开面团有漂亮的蜂窝状。但是也不能为了让面团发酵快就多加酵母，这样做出来的馒头没有嚼劲，不好吃。

四、常吃酵母对人体有什么影响

酵母本身就是一种微生物，可以使面团变得柔软，充满气孔，变成蓬松的发酵面团。而且酵母可以给面团带来一种特殊的味道，更加突出麦香味，口感很好。

酵母就是一种纯天然，近乎完美的均衡营养食品。可谓理想的营养源。 酵母具有“三低四优”的特点，既低脂、低糖、低胆固醇，含优质蛋白质（所有必须氨基酸）、完整B族维生素、14种稀有矿物质元素和优质的膳食纤维。

淀粉在添加酵母发酵时，必然会产生大量的二氧化碳，这样也让面食的内部结构呈现蜂窝状，食用这样的食物更容易被胃肠道消化吸收。适合胃肠道功能弱的儿童、老人、大病初愈以及长期有胃病的人群食用。

总结：因此常吃酵母对身体确实是有影响，不过都是好的影响。所以大家就不必要担心了，放心大胆的吃吧！

丹姐小厨

要想知道吃酵母发酵的馒头对身体有没有影响，我们要先知道酵母是什么。酵母这种神奇的小细菌，在加入到湿润的面团里面以后，就会开始自己的工作，把淀粉分解，变成葡萄糖，麦芽糖，同时产生一些密密麻麻的气孔，让面团膨胀变得疏松。

酵母菌含有丰富的蛋白质，而且维生素B的含量也很高，它们把馒头变得更加松软好吃以后，再被我们人体吃掉消化，同样提供给我们丰富的营养。所以酵母菌真的可以说是无私奉献了自己的一生啊！

所以，经常吃酵母发酵的馒头，的确是对身体有影响的，不过是好的影响。酵母可以帮助促进我们的胃肠道消化功能，帮助补充维生素B。我们现在平时比较少吃粗粮，精加工的粮食里面的维生素B很少，而酵母可以给予我们一定的补充。

除了营养上的好处，吃习惯了酵母发酵的馒头，大家可能都会发现，酵母发酵做出来的馒头更加容易消化，香味也更加浓郁，而且还有一种特殊的酵母风味，口感也非常筋道。所以，酵母发酵的馒头，放心吃，没问题！

妇产科女司机飒姐

我们常吃的馒头，通常由两种发酵的方法：用老面发酵或用酵母发酵。前者因为效率低等问题现在已很少人在用了，大多数家庭或者厂家都会选择酵母发酵。而酵母的本质是一种真菌，此时不少民众就提出了疑问：真菌听上去很可怕，那么经常吃酵母发酵的馒头会不会对身体有影响呢？

要知道这个问题的答案，我们首先要弄清楚啥是酵母、它是如何起到发酵作用的。如前述，酵母是一种真菌，但它不是产毒的真菌，而是一种天然发酵剂。它是一种兼性厌氧微生物，主要功能是在缺氧时可以把糖分解成酒精和二氧化碳，从而起到发酵的作用，对塑造馒头松软的口感有着不可或缺的作用。也就是说，酵母不仅不会对人体有害，还是当今馒头生产中的重要成分，如此看来，那些“唯酵母发酵有害论”便是不攻自破了，我们是可以放心吃酵母发酵的馒头的。其次，食用酵母发酵的馒头还有诸多好处，例如：酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素（如烟酸、叶酸等）和蛋白质，能给馒头带来更多的营养物质，对人体有益；酵母本身也是一种益生菌，它通过增加淀粉的糊化程度，使馒头更易被人体吸收，可以减少肠胃的负担。此外，使用酵母进行馒头的发酵，比用其他发酵剂要好一些，如：相比于用老面发酵，酵母发酵出来的馒头更松软可口，且有酵母的香味，面筋筋道更足；相比于用泡打粉发酵，因泡打粉中会含有少量铝，过多食用可能会增加患老年痴呆等病症的风险，而用酵母发酵就更加健康、安全一些。

介绍完酵母发酵馒头的种种好处，此时我们回到问题的本身：经常吃酵母发酵的馒头会不会对身体有影响？其实，解决这个问题的关键，不仅在酵母，还在馒头。如上文所说，吃酵母发酵出来的馒头，能给人体补充必要的营养物质，对人体有益；但是并不是所有人都适合经常吃馒头。对于健康人群来说，馒头也是主食的一种，只要你喜欢，馒头是可以代替米饭的；但对于糖尿病患者来说，馒头就不那么友好了。因为馒头属于高GI值食物，会对升血糖有较大促进作用，糖尿病人不建议经常吃，可以少量食用，且尽量选择以燕麦、荞麦等制作而成的粗面馒头。所以说，经常吃酵母发酵的馒头对身体有什么影响，得因人而异，可不能一概而论哦。

關鍵字: 健康 馒头 酵母