談到怎樣泡茶的話題，還真是既簡單又很複雜。前幾天，老楊和一個自稱不懂茶的朋友聊天時，她說：泡茶必須

老楊個人認為，泡茶的首要原則也是最重要的方法就是依茶性泡茶，依茶性泡茶才能充分展現出一款茶最佳的風味。依茶性泡茶，就需要深入瞭解要衝泡茶品的特性，並且能夠根據茶葉的特性選擇泡茶水、茶器、投茶量、沖泡手法、空間佈置、泡茶動作等，通過對泡茶各種因素的有意識的調控來展現茶的本味。換而言之，只有熟知茶理、茶性並對茶文化有自身審美感悟的懂茶人才有能將茶泡到最好。

剛講過泡好茶複雜的一面，現在講講泡好茶的簡單一面。泡茶需要專心、精心，選擇恰當的泡茶水、茶器，並採用較為適合的沖泡手法就能泡出一杯好喝的茶。老楊總結了幾個泡茶時的不良習慣，相信茶友們認識並改變了泡茶的壞習慣，就能泡出一杯適口的茶。

不良習慣一：工業自來水泡茶

茶圈中廣泛流傳著一句話：水為茶之母。自古以來，中國曆朝歷代的愛茶人，都非常重視泡茶水的水質。唐代的劉伯芻是中國最早的鑑水家，他將中國適宜沏茶的水列為七等，其中：第一，揚子江南零水（又名泠泉）；第二，無錫惠山第一峰白石塢下的惠山泉；第三，蘇州虎丘景區“陸羽井”等。宋代蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味。”明代張大覆在《梅花草堂筆談》中也談到：“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶葉八分耳。”由此可見，泡茶水的品質對於沖泡好一杯香茶的重要作用。

在老楊12年的泡茶、品茶實踐中，嘗試國內外幾十種礦泉水、純淨水、自來水，發現泡好一杯最重要的一個竅門就是選擇適當的泡茶水。例如：依雲礦泉水泡茶會發鹹發苦；江浙一帶的礦泉水普遍澀度、甜度較明顯，更適合泡炒青綠茶；東北長白山的礦泉水能發茶性，適合沖泡大部分茶品尤其是普洱老茶；斐濟的礦泉水泡茶柔甜、香高；浙江千島湖的礦泉水較為中性，適合試茶；純淨水、過濾水因為製備工藝的不同，水的滋味也不同，並不是最中性的泡茶水等等。老楊在選擇泡茶水時，還發現一個小竅門，泡什麼地方的茶用什麼地方的礦泉水，一般都差不了。

反之，泡茶的不良習慣第一條就是用工業自來水泡茶。工業自來水用採用氯氣、漂白粉等多種化學藥劑加工而成，水中化學成分複雜，水的滋味遠不及天然礦泉水和純淨水。因此，有條件的茶友在泡茶時最好不要採用工業自來水。

不良習慣二：刻板按照書本的規定泡茶

老楊身邊很多朋友都考取了初級、中級的茶藝師、審評員的資格證，其中不少人在泡茶時要嚴格按照書本中介紹的泡茶方法，刻板不變通的泡茶。只要是一類茶，就會固定按照一個方法進行沖泡，在水溫、出湯時間、注水出水方式、動作手勢上，毫無變化。

茶要泡得好，必須依據茶性來泡茶。各類茶藝教學和茶文化科普書籍中關於泡茶手法的記述，是對泡茶方法的大致概括，具有很強的通用性，可以泡出一杯合格的茶。但是，針對具體某一款茶品，想要充分展現茶品的最佳香氣和滋味甚至本味，則需要根據這款茶品的個體特性來進行沖泡。比如，同為武夷山桐木關的正山紅茶，金駿眉最為細嫩，沖泡時最好控制水溫，緩流慢注水，不要採用沸水直衝法沖泡；而傳統工藝的松煙熏製的陳年正山小種紅茶，為了發起茶香與茶味，最好採用沸水直衝法。普洱茶生茶中的新茶，前幾道水最好採用95-98攝氏度之間的礦泉水小流慢注，快進快出湯，後幾道水則沸水急注悶泡法；而普洱茶生茶的老茶，則適合用急注法，激發茶香、茶味。有興趣的朋友可以試試老楊的方法。

有一些學過茶葉審評的朋友，會在泡茶過程中不自覺的採用審評法泡茶。審評法泡茶確實可以很快的評判出一款茶的品質特徵，但是審評法泡茶濃度高、滋味重、苦澀感強，往往不能展現出茶葉的最佳味道。所以，老楊個人不建議在平時品鑑茶品時採用審評法泡茶。

不良習慣三：不控制茶水比隨意投茶

“欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜”是宋代著名豪放派詞人蘇軾膾炙人口的佳句，形容杭州西湖的美景像美人西施的妝容，無論什麼時候、什麼季節都好看。但是，我們口中的茶在沖泡時，卻不會是“濃淡總相宜”。

泡茶時的茶與水的比例，決定了茶湯的濃淡滋味，很大程度會影響品茶人的感受。茶淡無味，展現不出茶韻；茶濃苦澀不易化，感受不佳，體現不出茶湯滋味的細節與層次。因此，相對適中的投茶量才可以讓我們充分感受一款茶香氣、滋味的美妙，客觀的判斷一款茶品的品質高下。

在與江浙一帶剛接觸武夷巖茶朋友交流中，他們會反映說喝正巖的巖茶很難找到巖韻，感覺除了火香明顯以外，沒有太大的特點。開始老楊對此非常不理解，後來看到、嚐到了茶友用蘇式清淡泡法泡巖茶，就明白了問題出在茶水比的控制上。茶具大，投茶量少，茶湯淡薄，難以正確感受巖韻和茶氣。當茶友們品嚐以武夷山茶人最常用100毫升容量的蓋碗沖泡8克巖茶的茶湯後，紛紛表示可以明確感受到茶湯中有“骨鯁”的巖韻了。

不良習慣四：情緒不好時泡茶

泡茶人的情緒會影響茶湯的滋味。這好像是一種唯心的說法，但卻實實在在的存在。一位茶界前輩，曾經告訴我：“你的心裡有什麼味道，你的茶裡就有什麼味道。”心情好的時候泡的茶也好喝，心情不好的時候泡出的茶也是苦澀的。六年前還體會不到這句話的真實含義，現在卻深以為然。不信的茶友，可以嘗試一下，會有很不一樣的感受。

不良習慣五：不用心泡茶

用心才能泡出好茶，這個道理其實非常淺顯。我們做任何一件事，只有用心、認真、專心才能做好，泡茶也是一樣。

不良習慣六：出湯不淨

泡茶時出湯不淨是很多茶友在泡茶時最易犯的小毛病。泡茶時每道水之間如果不能將茶器中的茶湯控淨，茶器中殘餘的熱水將會影響下一道茶湯的滋味，增加苦澀度、降低耐泡度，茶友們在泡茶時最好將茶器中的茶湯控盡。

不良習慣七：不醒茶

醒茶主要針對老茶而言，普洱茶、黑茶、白茶等品類的老茶，經過多年的陳化，茶香、茶味、茶性需要在適度的通風環境下喚醒激活，除去倉儲中產生的不良氣味。有些茶友會將溼倉茶的退倉和老茶的醒茶混為一談，這兩者有著本質上的不同。

老茶醒茶最簡易的方法就是採用避光、無味、有蓋的茶罐進行醒茶，將撬成小塊的老茶或老茶的散茶裝入茶葉罐中，定期適量、適時通風，每過幾天試一下口感變化，到達自己滿意的口感就可以封罐結束醒茶。

不良習慣八：不潤茶

泡茶時第一道水必須倒掉，稱之為“洗茶”。很多朋友認為這是泡茶的第一步，也是最重要的一步。老楊個人不太喜歡“洗茶”這一說法，很多人會講洗茶可以將茶葉中的農藥、化肥、黴菌等有害物質洗掉、洗乾淨，這實際上是一種誤解。農藥主要是脂溶性化學藥劑，用開水很難將其溶解乾淨。洗茶也無法將黴變的茶葉中的毒素完全清除。洗茶最多可以洗去茶葉表面的灰塵。

老楊更喜歡“潤茶”這一稱呼。老茶因其陳年轉化，茶香、茶性內斂，需要用沸水滋潤、激活更好的展現茶香、茶味、茶性。另外，潤茶也可以去除一部分老茶的倉儲氣息，改善茶湯口感。新茶則可以通過第一道水的適度滋潤作用煥發茶香和茶味，為泡茶整個過程起到拋磚引玉、奠定基礎的作用。

同時，我們要明確一點，不是所有的茶都需要將第一道“洗茶水”倒掉，第一道水含有大量的可溶物，是茶葉營養、保健物質的精華，倒掉了就是浪費。原料有機、製作衛生、倉儲乾淨的茶品，第一道茶湯可以飲用。高品質炒青綠茶、正巖的巖茶等不需要將“洗茶水”倒掉，反而第一道茶湯的滋味相當美妙，韻味十足。

泡茶並不難，只要抓住要領，依據茶性，養成好的泡茶習慣，就能逐漸提高泡茶的水平，慢慢泡出一杯自己喜歡的好茶。

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