用户2510801208679

当看到这个题目的时候，我估计题主是个新手，老手一般不会出现卤水黏稠的问题。并不是说老手的卤水不会变黏稠，是因为还没黏稠就已经提前解决了，这里面确实有一些经验和技巧。

卤水黏稠，根据我多年的卤水经验，分析原因如下：

1.卤水没有及时清理:经过长时间的卤煮，食材中的血沫和杂质沉入到卤水中未及时清理就会变黏稠。

2.食材本身的胶质大:比如卤猪蹄和猪肉皮，这些原材料含的胶原蛋白很多，并且这些原材料需要长时间的卤煮，才能煮烂煮透。这样的卤水就会变黏稠。

3.卤水空烧：大家也知道在后期保养卤水的时候需要把卤水烧开，往往有些人把卤水火源点着，就不管了。火候也大，有时候还忘记开锅多久了，一看到开锅就关掉了。这样空烧使卤水中的水分蒸发很快，便会引起卤水变黏稠。

还有一种空烧是指卤煮的原材料少，卤水多，长时间卤煮，卤水变黏稠。

4.没有及时加水或者高汤：我们卤煮食材的时候，会有一部分的卤水蒸发。煮的时间越长，水蒸发的越多。特别是再次卤煮食材的时候，没有及时添加水分或者高汤，卤水便是黏稠的。

5.卤煮时的火候大：持续一个劲的大火烧，卤水中的水分蒸发很快。卤水便会变黏稠。

知道了卤水黏稠的原因，我们再来看一下卤水变稠的后果有哪些？

1.卤水杂质多变稠，如果不及时清理，会导致卤水酸败。

2.卤煮猪蹄猪皮的卤水变稠，经常会糊锅底，会导致整锅卤水不能用。

3.空烧卤水导致的卤水变稠，卤出的产品容易黑。

4.不及时加水或者持续大火烧的卤水变稠，卤出的产品咸味重，并且香料味大。

既然危害那么多，我们就要根据不同情况选择相应办法来解决：

1.卤水在使用中，及时打出上面漂浮的血沫，并且每次卤煮完以后，都要及时清理锅底杂质。

2.后期卤水保养时，卤水烧开立即改小火，保持五分钟左右即可杀菌，然后关火。

在原材料少的情况下卤煮，就必须舀出一部分老卤水单独卤制。

3.每次卤煮原材料，都要补水或者高汤（必须是每次都要补）。我的卤水老师曾经教我：卤水必须是活的，这所谓的“活”就是指的循环，每次卤煮食材时蒸发的水分，二次以后就要补齐。

对于没有减少水分的卤水（有一些原材料煮的时候会出水），那也得循环，可以打出一部分卤水来卤素材。再补齐水或者高汤。

4.卤煮食材时开锅后一定要关小火，卤到大约九成熟关火焖就可以了。没必要非得煮到全熟。全熟的成品不如焖制的香一些。并且大火煮出的成品出肉率很低。

下面依我的经验，详细说一下防止卤水变稠的操作做法。

~【防止卤水变稠的正确做法】~

第一步：原材料一定要绰透水。开锅十分钟左右（像腥臭味大的内脏类，劲量绰水到半成熟）并撇去浮沫，捞出放入水中清洗干净。

第二步：卤水烧开放入原材料大火烧开，（大火烧会带走原材料一部分腥臭味，并上色）。这时还会出一些浮沫，立即清理掉。

第三步：卤完原料后，卤水静置二十分钟，将上层卤油撇出到干净盆中。卤水和卤油之间是一层漂浮杂质必须清理掉，然后再准备一个新桶，将卤水通过细密漏或者纱布，盛放在心新桶内，锅底的最后三公分基本都是碎渣，直接丢掉。

第四步：把卤油重新倒回新桶内，开大火烧开（一定是滚开），立即转小火，（保持汤面微沸，不能是似开非开）大约五分钟即可关火，放在阴凉通风处保存。

第五步：第二次卤煮原材料时，补齐三公分的清水或者高汤，倒入新桶内，再次开锅就可以卤煮食材了。

注：这部分清水或者高汤是必须得调味道的，在煮原材料的调味环节要把这部分水算上。

★对于新手没有太多经验的，二次卤食材时不知道补多少清水或者高汤的，可以采用简单方法：每次称一下原卤水的重量，再清理卤水，最后再称一下卤水的剩余重量，再次卤食材的时候补齐清水或者高汤即可。

多啰嗦几句：并不是所有卤水黏稠都是坏事。当然了过于的黏稠是不对的。相反卤水太稀也不好，卤水稠了可以起到挂汁作用，并可以为成品增色增亮。

这个稠度没有一个衡量标准，这就需要我们自己的经验，以成品表面能挂汁，并有些亮度为最佳。

★链接一下卤水增稠小技巧：

1.用高汤制作时，高汤里可以熬煮些猪皮来增稠。

2.平时卤产品时，多卤一些胶质多的如：猪蹄，猪脸等。

3.卤水中适量加些麦芽糖，为卤水增稠的同时，可为产品增亮度，并保持产品不脱色。

写在最后

卤水变黏稠了，归根结底还是卤水保养的不好。只要您掌握了我列举的原因和解决的技巧，我相信您能把卤水保养的很好。

好了，关于“卤汤黏稠怎么处理？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天以我做卤肉的经验来和你分享一下你提出的问题。

在平时卤菜过程中，卤水变得粘稠是经常遇到的，我们先来说一下卤水变得粘稠的原因。在卤菜所用的食材中，有几种食材容易造成卤水变得粘稠，第一：猪蹄、猪皮等因其胶质含量高，当猪蹄的胶质溶于卤水中时，卤水通常都变得非常粘稠，冬天的话，还会凝结成皮冻状；第二，鸡爪，鸭脚一类的和猪蹄差不多，胶质含量也比较高，长期卤制后卤水也会变得粘稠；第三，卤水长期使用未添加清水，因为卤水中有加有糖色，鸡精等原材料，卤水经过反复卤煮后也会变得粘稠；第四，无论什么肉类，都含有蛋白质，这些蛋白质在卤水中久了也会使卤水变得粘稠；第五，食材在前期的预处理没有做好，比如没有浸泡或者焯水去除食材血水，致使卤水中血沫含量较高，这样卤水不但会粘稠，而且异味重，卤出的菜品颜色也会发暗，发黑。

终上所述，卤水变得粘稠是多方面的原因，知道了原因，处理起来就相对容易多了。如果是前四种原因造成的卤水粘稠，处理起来相对容易些，如果卤水不多，可以在卤水中直接加入新熬制的老汤或者清水都可以；如果卤水较多，可以舀出部分卤水倒掉，然后加入老汤或者清水，需要注意的是，倒卤水的时候，不要直接从上面舀来倒，而应该舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因为最下面的卤水杂质最多。

而如果是属于第五种情况的话，就需要清理卤水，具体做法是卤水烧开前，撇去卤水表面浮油，然后撇出血沫，再将卤水烧开，把瘦肉沫倒进卤水中搅散烧两分钟，然后用漏勺捞出肉渣，再用纱布过滤卤水，将卤水中的杂质过滤掉，这样原本粘稠的卤水会清亮很多。

以上就是平时我们常遇到的卤水变得粘稠的原因和简单处理方法，希望能帮到喜欢卤菜的朋友。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

媳妇儿的御厨

你好要，我是做餐饮的山西烧饼哥。

卤汤粘稠，你先尝卤汤是否发酸。

卤汤变稠，先将肉捞出，然后用纱布过滤一下，去掉杂质，向汤锅中重新加水，加盐，加糖色，便可。

卤汤的保存:卤汤卤完肉后，将肉从锅中捞出，调料包也捞出来，每天滚一次，关火即可。

关注我，我是山西烧饼哥。

山西烧饼哥

我想问一下，你的卤汤是做什么的？

卤肉还是类似我们高唐老豆腐的卤汤？还是其他豆腐脑放淀粉的卤汤？

如果类似这样的卤汤，就是淀粉多了，需要加水，加水前还要闻一下有没有异味，夏天了，经常坏东西，如果坏了，就不要用了

如果是高唐老豆腐类似的卤汤，一般不会炒稠，当天用，下午就要倒掉，不能用了，只能用一天

现在夏天了，多注意变质问题

好了先说到这里吧，大家可以关注我们微信公众号"高唐名吃老豆腐"长期写美食

高唐名吃老豆腐赵

卤汤粘稠很有可能是由于你经常卤制东西的时候没注意卤水的变化，当你卤制东西的时候会因为水蒸气蒸发从而使卤水越来越稠，最好的办法就是加清水再卤，下次卤继续加清水，慢慢的卤水也回归正常了。

關鍵字: 卤汤 黏稠 谢邀