北京人有句常说的俏皮话：炒葱——瘪了。平民常吃的菜有一种是炒葱：把葱洗干净，切成一寸来长的“寸金段儿”。
将锅内下底油、烧热，下姜丝，煸出味后，再下备用的葱段；翻炒二过儿，再下食盐、少许酱或酱油；翻炒至葱熟，即可出锅。该菜虽是粗菜，味道却很浓，也很好下饭。
若再煸炒姜丝过，加上些虾米皮，煸两个过儿，虾皮出了味后，再下葱和别的调料，就成了虾米皮炒葱。
那味儿就别有一番美好了——葱与虾米皮复合出一种粗犷的美味。民间笑话云：“葱叶子虾米皮——瘪子骑瘦驴；瞧着不起眼，吃起来真不离。”真不离，谓滋味与很好差不离。
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