今生今世半醉半醒
我是大臉貓，很高興回答你的問題。
先給答案，高端衝擊比較大，中低端沒影響，整體衝擊不大。從圖中可以看出川菜受歡迎程度還是排第一位的，中低端反而是川菜衝擊了粵菜。
說到川菜，腦子裡馬上想到火鍋、麻辣、高油、高鹽、多醃製品、多內臟、價格實惠。
那麼粵菜呢？食材高端、注重原味、口感清淡、注重健康飲食，價格高。90年代初，粵菜逐漸進入各省，包括川菜在內的其他菜系在那個時候都受到很大沖擊，影響一直持續到現在，高端市場受衝擊是肯定的，畢竟粵菜出品擺在那。
其實市面上看到的川菜並不能代表傳統川菜，只能稱為江湖菜。憑藉實惠價格，麻辣重口，出品迅速，江湖菜大行其道，四處開花，擠壓了傳統川菜生存空間。很多菜式已經失傳，這就是市場的力量，經營者必須投市場所好。傳統川菜食材講究、技法高超、擺盤精緻，70%是不辣的菜品。那麼川菜在高端還有機會嗎？當然有，下面這些傳統川菜，是不是顛覆了你對川菜的認知？
開水白菜，是國宴菜品
竹蓀肝膏湯
雪花雞淖
九色攢盒
可喜的是，一些高檔川菜館已經行動起來，保留創新傳統川菜，雖然現在還不能和粵菜比，但已經看到它的進步了，我相信川菜會越來越好。
總的說來，目前粵菜對川菜衝擊不大，說白了老百姓的收入無法支持持續性的高檔消費，但市場每一天都在變化，我們需要看到趨勢，隨著收入水平的增加、人們健康意識的增加，5年、10年後，現在的江湖菜還會那麼受歡迎嗎？正如十年前需要排隊購買的肯德基，也在走下坡路了。
翻糖大臉貓
作為一個在廣州生活二十年的四川人，又在廣州做了二十年餐飲，這個問題談一下本人看法。
九十年代來廣州的時候，受限於交通物流的限制，那時想在廣州的街頭買到川菜的調味店是非常難的。今天則非常容易，我的餐廳做的是牛蛙，以麻辣為主，所有食材從重慶運過來，時間很短且物流費並不高。二十年前廣州人不怎麼吃辣，稍有辣椒入口便稱快要噴火。今天有些廣州九零後，比我還吃得辣。
二十年前的四川，幾乎沒有見過粵菜餐廳，而今回四川老家，粵菜餐廳也不難見到。且大家也不排斥，一如廣州人漸漸能接受又麻又辣的川菜一樣，多個選擇總是好事。
至於粵菜衝擊川菜一說，本人是不認同的。如果非要安一個衝擊的名字上去，我倒認為川菜衝擊了粵菜，前後二十年，我看到南方川菜館如雨後春筍，而四川並沒有那麼多粵菜餐廳。
有一個現象值得重視，那就是商家因素：一個菜系來到外地，必然會針對當地人口味進行一些調整，故相互間出現一些融合，比如廣州的川菜就沒有四川本地廚師做出來那麼重口味。
總體而言，社會進步了，交通、物流、信息傳播比以前發達許多，每個人在自己生活的城市能嚐到全國乃至全世界各地的美食，這本身就是大眾之福。
物競天擇，市場總會淘汰一批不夠優秀的品類，在本人看來川菜粵菜都有存活下去的根基。至於誰衝擊誰？洗衣機面世了，就不要替搓衣板悲傷。未來全國乃至全世界，也許有些菜會逐漸消失，被衝擊淘汰的，一定是被更好的取代了。
餐飲實戰輔導
作為在廣州居住了二十年且看著川湘菜在廣州火起來並走向全國的親歷者，可以很肯定的回答你：
完全正確。
但嚴格的講是“新川菜”，而不是傳統川菜——不過關於新舊這一點，暫先賣個關子，後面再講。
說到今天的川菜受粵菜的影響，以川菜的代表——酸菜魚為例，十幾年前，廣州的美食還是粵菜、潮汕菜、客家菜的天下時，那時候的酸菜魚根本不講究新鮮，許多時候都是煎過的魚，即便是鮮活的，肉也切的很大塊、很厚，而且還不講究魚種。
當有一天，我突然發現滿大街的酸菜魚都打出“新鮮活魚”的廣告語，並且魚肉切得跟廣式魚片粥那樣薄的厚度時，我就已經強烈得感覺到了：川菜裡面的粵菜影子。
其實，所有的美食，都是建立在經濟發展基礎上的，今天我們說的“中國八大名菜”其實都是改革開放的這40年以來，陸陸續續所形成和出現的。
而從古代來講，以明清代以來，到現在的四五百年時間裡面，其實中國只有“四大名菜”，也就是我們非常熟悉的魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜。
江浙地區的淮揚菜是兩宋以來就形成了的中原傳統美食代表，而粵菜則因中原文化的不斷南移，以及清末的一口通商帶來的經濟繁榮而形成的。至於魯菜則因為山東的地理優勢（京畿），而且物產豐富，因此魯菜自明成祖朱棣遷都北京後，就一直被當做是宮廷御菜，山東也自古出皇家御用大廚。
而川菜，則一直是整個中國西南地區的代表。
然而，我們都知道，辣椒是明末才從海外傳進來中國，且大規模種植缺已經是近代的事。
因此，在專業的美食家眼中，今天的川菜是“異類”，或者稱為“新川菜”更恰當？
因為，傳統川菜就是沒有辣的，此是事實。
前面說過：所有的美食，都是建立在經濟發展基礎上的。
新川菜也不例外——當然，包括“新湘菜”。
因為，廣東地區的第一批“改革大軍”，主要就是由四川同胞和湖南同胞組成的。
自1978年開始，南下廣東的四川同胞與湖南同胞就開始不斷吸收廣東本土文化，同時又結合他們自身的文化，發展出新的文化體，不管是反哺家鄉還是影響廣東本土，它都在發生。
這其中，當然也會包括飲食文化。
經過幾十年的發展，在廣東站穩腳跟的四川同胞與湖南同胞吸收了廣東菜系的部分理念，再結合家鄉菜的概念（辣這一塊，其實主要是重慶的“江湖菜”之傳統），開始在廣東本土大力推廣“外來菜文化”的發展。
這個時間節點大概就是15-20年前。
因此，很多很多時候總是聽到不少四川同胞來廣東吃川菜時，總是抱怨“不夠正宗”。
當然“不正宗”了，因為它本來就是“新川菜”。
毫無疑問：今日風靡全國的川菜和湘菜，它本身就是誕生於廣東。
所以，理所當然的深受粵菜影響。
無風即風
作為一個土生土長的四川人，一直深愛川菜，愛吃也愛做，回鍋肉，水煮肉片，粉蒸肉這些也算是拿手菜
但因為工作原因，廣東的潮汕、中山、順德、深圳和廣州都去過數次，確實喜歡上了粵菜。
喜歡上粵菜的原因有幾點：
1. 川菜吃了這麼多年，雖然一直覺得好吃，但確實有點審美疲勞。猛然遇上和川菜風格迥異的粵菜，頓覺好感。
2. 川菜大多重油，而粵菜相對清淡，講究食材本味。以前年少時缺乏油水，吃川菜正是過癮，現在油光滿面後，就假模假樣的說出“養生”二字，在這方面粵菜還是有優勢的。
3. 從食材的豐富程度上來說，川菜雖然也是廣泛取材，但實話實說，還是對豬肉最有感情啊，誰叫咱們是養豬大省呢？而在做海鮮和某些禽類的方面，粵菜就更有優勢。
這是從我個人的角度來分析的，不知道是不是有一定的代表性？但我相信，隨著時代的發展和社會的進步，川菜也不是一成不變的。以川菜的活力，一定會始終受到人們的喜愛。
邊遊邊唱
這樣說不正確。粵菜對川菜一點衝擊都沒有，反而川菜和湘菜對粵菜和其它菜系都有衝擊。
你看看廣東或者其它地方，川菜和湘菜館有多少你就知道了，反而粵菜在四川和湖南包括全國其它地方沒太多，這就說明粵菜對川菜沒衝擊（數據見圖一）。
有人說，粵菜比較高檔和貴，令到粵菜不能普及，其實也不對的，粵菜也有平宜的大排檔，消費也是大眾化的，粵菜不能普及開連鎖，是因為粵菜要求食材新鮮，原汁原味，現宰現做，口感清淡而有味，不同於其它菜系，有辣的，有鹹的都是重口味，哪些吃慣了重口味的，就不會喜歡淡口味的了，而且在全國，喜歡重口味和辣的，佔了大部分（數據見圖一）。
另外，粵菜不能開到全國都是，還有一個原因，是因為粵菜的做法是非常要求廚師的技術的，水平不行就差太遠了。不像其它的菜系，總部可以做通一的流程，規範化，程序化，廚師按要求做就可以了。但是，粵菜師傅不同，菜的味道就不一樣，就算同一個師傅，做出來的菜也不是一樣的，特別心情不好時，做出來的菜味道是不同的。而且喜歡粵菜的好多食客都是隻認師傅的，這就侷限了粵菜的發展，也限制了粵菜的連鎖開發，同理粵菜就不可以影響到其它的菜系，也沒有衝擊。反而其它的菜系開連鎖開到全世界，反正都是一個味，和肯德基麥當勞一樣。
以前我也會偶爾試試川菜和湘菜的，但現在胃不好，就不敢吃了，還是以清淡為主。在健康飲食方面，我認為還是粵菜放心點。
雲鋪旺
以南京為例，曾經川菜統治了南京餐飲業十多年，可是現在找川菜館還得仔細想想。
為什麼會出現這樣的局面，還是人的因素。
首先，食材不正宗，不論肉類或者蔬菜，都是催出來的，有形無味。
其次，佐料作假。以郫縣豆瓣醬為例，曬不了多久就上市賣了，根本不是原來那個味道。類此種種，合格的佐料幾乎難覓。
最重要的，人為作假，糊弄人。曾經在南京叱吒風雲的川菜除了在麻椒上扣點份量之外，色香味俱全。然而現在在南京開川菜館的所謂川廚，捨不得辣椒，不放花椒，再想當然的擱點糖，簡直是豬食。
在南京不會有老饕選擇川菜館，去吃的都是外地人。
這樣的態度就決定了川菜的沒落。
銀色的金錠子
我要說，真正的川菜其實不是以麻辣為主的，而是以鹹鮮為主。麻辣口味進入川菜，其實是受重慶火鍋的影響。更多的是當年湖南人填四川時帶來的辣味需求，只是沒有想到辣椒進入四川后形成的麻辣味使得人們得到一種全新的口味體驗。首先是重慶火鍋完全接受了這樣的口味，因為碼頭文化形成的特殊味蕾需求，讓其麻辣發揚光大。
後來川菜才逐步接受麻辣，並全面發展，讓其麻辣味逐步成為川菜主流。晚清丁宮保創造了宮爆做法，更是把麻辣提升到了巔峰狀態。
而今天，大量的川菜師傅提出了恢復老川菜的提法，讓其原味川菜得以發揚。
老派川菜的代表之作：開水白菜、芙蓉青蟹、肚片湯；還有市井小吃裡的老媽豬腳都是以清淡鹹鮮為主的。所以新派川菜並非受什麼粵菜影響，更多的是發揚古川菜。
狐瓦拉
在交通和傳媒高度發達的今天，地域差異逐漸被衝破，菜系風味融合已經是一個很普遍的現象，說粵菜衝擊川菜，毋寧說各大菜系互相沖擊。
1.川菜衝擊各大菜系
社會變化越來越快，生活節奏的變快，競爭壓力在增大，越來越多的年輕人開始喜歡上了川菜，麻辣味有開胃促食慾、讓人感覺到興奮的作用。所以全國各地川菜館子是最多的，其他菜系也在借鑑川菜的調味和菜式，君不見今年雙十一購買麻辣味食物（包括火鍋底料和自煮火鍋）排名第一的城市是上海，某新晉網紅的麻辣牛肉醬賣出了17萬瓶。
2.健康飲食理念對川菜的衝擊
川菜所用食材以家常普通為主，動物下水佔了很大比重，所以必須用重調料來調和味道。現代社會已達成的共識是重油、重麻辣、重味精、醃臘製品過多食用有害身體健康，這些元素川菜全佔。粵菜以本味烹飪為主，善燉、蒸、小炒、燴等為主，食材新鮮且所用調料較少。
3.消費分級與升級對川菜的衝擊
消費社會的發展必然帶來消費分層，川菜多家常館子，裝修普通環境一般、魯、粵、淮揚菜系多官府菜、文人菜和貴族菜，所以裝修上檔次的店多，菜品擺盤也精緻，這必然會分走一部分本土川菜的食客粉絲。
在飲食融合時代，可以說是你搶了我的食客，我也搶了你的食客。其實更準確的說法應該是：飲食品類多元了，大家可選擇的多了，不是以前交通閉塞時代的一家獨大，而是多雄並存了而已。
飲言食語原創，個人淺見，請批評指正。
飲言食語
粵菜和川菜 是兩條線.怎麼會說川菜被衝擊呢?
粵菜是要把食材的天然味道,以不同的烹煮手法展現出來.
粵菜,講究食材,講究火候,講究手法.
高深處,一碗白粥便顯真功夫.
瓦埕煲仔鐵鍋高筒,選哪個?選何家?選大小?
選何家米?何處洗米佳?如何淘米好?
水先?米先?火先?
幾成火下米?幾成火去柴?幾成火開鍋?
開鍋幾時下不下油?下幾滴油?滾幾滾?
處處都是大師傅考究之處.只有最老到的做法,方能把粥的香甜糯滑展現,同時把水米糅合的甘味釋放,白粥入口柔滑香甜而不邂,回味油甘而米味無窮.
川菜,是把三流食材做出一流滋味.一言蔽之,調味.
粵菜,在當今社會,當日漸式微,如陽春白雪,曲高和寡.
川菜,在當今社會,必日漸興盛,如下里巴人,婦孺皆啖.
粵菜衝擊川菜?差矣.
肥小車胎
這大師估計不出山太久了，不瞭解行情。粵菜越來越少了，退回10多年前，粵菜全國的店都很多，現在很多小點的城市粵菜都已經絕跡了，反觀川菜，遍地開花，村上都有川菜館。不過川菜再火多久不好說，因為大部分地區都不是吃辣為基礎的地區，過了興奮期到疲勞期後，並且被本土菜系同化後，川菜到時就會鋪粵菜後臣，逐漸退出主流市場，新的菜系又會流行，下一次可能是蘇北淮揚菜
