老話說“丫頭不如小子，好吃不如餃子”，後半句在我這裡得到了淋漓盡致的貫徹。我最喜歡的食物就是餃子。每次吃餃子的時候都會不知不覺多吃兩個，而且總覺得意猶未盡。現在的餃子餡兒也是各種各樣，素餡的，菜肉的，純肉的，各種素餡兒，各種肉餡兒，各種菜肉的搭配。除了餡兒的不同還有做法的不同，水餃，蒸餃，煎餃，湯餃，只有你想不到，沒有你吃不到。
但是，無論吃啥餡兒，無論啥樣的做法，我覺得都不如小時候的白麵皮兒豬肉餡的水餃好吃。而那樣的餃子，一年當中只能吃到一次——大年三十的晚上，除夕之夜。
我是70後，七八十年代我們國家還很窮。1978年分產到戶，大部分農民解決了溫飽問題，但也僅僅是解決溫飽。一家幾畝田一頭豬，糧食以種穀子為主，天天吃小米乾飯，糧食不夠吃的時候要吃返銷糧，返銷糧是國家救濟的低價糧，以玉米為主。所以我在上初中以前，冬天基本上吃小米乾飯就鹹菜，夏天玉米鍋貼就鹹菜。白麵是稀缺，只有過年才能吃幾頓。肉也是稀缺，因為一頭豬是一家人一年的油水。況且那時候沒有冰箱冰櫃，冬天殺豬之後留一些夠過年吃的。剩下的要煉成油，放很多鹽，裝進缸裡，留做一年用。
現在的人講養生，喜歡少油少鹽，要吃得清淡，吃得健康。但我們小時候卻以油大為美，因為菜裡油多了才好吃，吃著才香。偏偏大部分時間的菜都是少油多鹽的，鹹是很鹹，但吃著不香，菜湯裡面飄著幾個油星而已。
我小時候喜歡跟著我二舅家的表哥去他家，因為二舅媽做菜捨得放油，燉出來的酸菜特別好吃。但很多人都說二舅媽不會過日子，一年中有半年要藉著吃，糧食也借，油也借。所以，做菜舍不捨得放油就成了會不會過日子的一把尺子。大家說我二表舅家的表姐也不會過日子，因為她做菜要放很多油，有時候菜要出鍋了，嚐嚐如果不香，還要放半勺子油，這會兒放進去的油叫“後老婆油”。我不知道這個叫法是怎麼來的，現在我們像我這個年齡的人，或者比我年齡大的人，也還有這種說法。
那時農村一般都在冬月殺豬，因為年將近了，豬也喂胖了，去年煉的油也差不多吃完了。殺完豬後，把豬肉割成一塊一塊的，除了煉油的，剩下的凍到倉子裡。
等到臘月十五之後，家家戶戶很重要的一件事就是切肉餡。其實說的是mò肉餡，但我不知道是哪一個mò字。切肉餡之前，要把肉拿回來化上，要化幾塊肉，大概得有二三十斤。
切肉餡是一個很耗費力氣的活，一般情況下家裡會切菜的人都要幫忙切，大概得忙活一個晚上。肉餡切碎之後要放到一個大盆裡，然後放進很多蔥花、很多醬（那時候的醬和醬油都是自己糟的）、花椒麵（山花椒，山上採的）、鹽，然後拿勺子攪，要攪很久。然後香味兒就慢慢散發出來，醃醃的，伴著濃烈的蔥香和山花椒的味兒，特別饞人。
攪好的肉餡兒一般都放到一個大的罈子裡面，有的時候需要兩個罈子，封好了放到櫃底下。那時候家裡主要的傢俱是櫃，蠢蠢的，塗著紅漆，像半堵牆，靠滿整間屋子的後牆。櫃下面用架子支著，所以能放進盆或罈子之類的東西。那時候家裡不生爐子，就靠火炕和炕上的火盆取暖，所以櫃子下面的溫度還是比較低的，有時候甚至還會上凍。
放到罈子裡的肉餡最初是不用放很多鹽的，因為大年三十的晚上要吃純肉餡的餃子。等到包完“年五經”的餃子後再放多多的鹽，能夠存的住。大約一直吃到第二年的端午節，我們老家叫“五月節”。所以，除了“年五更”那頓餃子，我們後來吃的帶肉餡的餃子都是很鹹的，即使是放了菜餡兒。因為鹽放的特別多，否則就會壞掉。即使是很鹹的餃子，吃起來也是特別香，因為裡面有肉。
現在條件好了，各種肉都能吃到，豬牛羊，雞鴨鵝，天上飛的，地上跑的，海里遊的。不管年節，想吃什麼就買什麼，想吃多少就做多少。但是，無論吃什麼肉，用什麼樣的做法，都覺得不如小時候吃到的肉好吃。
現在再返回來說“年五更”那頓餃子。包餃子是年三十晚上最重要的活兒。那時候家裡孩子多，一般都四五個，加上大人六七個，如果再有老人，就十來口。何況，一年一頓肉餡餃子，每個人都吃得很多。再加上初一早晨吃的菜肉餡的餃子，這樣大概得包兩三百個。
兩三百個餃子，是一項很大的工程。那時候農村的男性是不幹家務活的，所以包餃子的只有女性公民，母親和女兒。我七八歲的時候就會擀餃子皮。因為家裡我最小，就只能擀餃子皮。擀皮是特別累人的活兒，一個人擀，供兩個人包，供不上的時候別人幫著擀一陣，兩三個小時下來，胳膊又酸又疼。
但無論怎麼累，也影響不了吃餃子的熱情。年夜飯擺上桌的時候，最最垂涎的就是那一盤盤白麵皮兒純肉餡的餃子，咬一口，濃香滿溢，要多好吃有多好吃。自從離開農村後，我再也沒吃過那麼香的餃子，即便是食材越來越豐富，做法也越來越多，但再也吃不出那種味道。
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