夏沫林
大家好我是大洪。都说猪身上都是宝，啥地方都能吃而且营养也是很丰富的。但是像是猪的内脏其实是很难处理的，一不小心就会变得又丑又腥的。就像是猪肝，其实很多人都爱吃，猪肝的营养价值很高口感也很丰富，但是有个缺点就是猪肝很难炒的好吃，不是太沙太腥就是炒的过老过硬。
其实这个可能只是你在炒猪肝的时候这一步没有做好，饭店大厨这次就忍不住道出了猪肝怎么炒才最好吃。大家都知道在煮这些生肉的时候其实都是要焯一下水的，这样能把生肉上的血水都冲洗干净过而且也能够去腥味，但是只焯水的话炒出来的猪肝可能不是很入味，所以很多人还会做的一步就是腌制一下猪肝，这样在炒的时候能够更加的入味好吃。但是很多人搞不清楚这一步，结果炒出来的猪肝不仅不软嫩而且还很硬很老，一点都不好吃。
上次去饭店吃炒猪肝的时候发现饭店的猪肝都是很鲜嫩的，而且很好吃Q弹，于是就偷偷的问了一下饭店的大厨，于是厨师就说出了这样的原因。其实是因为大家将焯水还有腌制的顺序搞反了。很多人会觉得如果先腌制再焯水的话猪肝上的脏东西会很难被清理干净，于是都是先焯水之后再腌制，其实这个做法是错误的。
但是难道就这样直接腌制吗？其实在腌制之前还要把猪肝用清水浸泡一个小时，这样能让猪肝里面的血水都被浸泡出来，接着将猪肝切成片之后在清洗一遍，然后就用淀粉还有料酒一起腌制猪肝，均匀的腌制完猪肝之后就放置几分钟，能够使得猪肝更加入味，而且也不会有很重的腥味。
接下来这一步其实是很关键的了，焯水其实是很重要的，因为这个时间一定要掌握好，如果时间太短的话血水没有清除干净会影响之后的炒制，吃着也是腥腥臭臭的，但是如果焯水的时间过长猪肝就会变得太老。所以一定要把握好焯水的时间。
最好就是等到锅中的水开了之后再下猪肝，而且大家还可以在锅中滴上少许的醋，这样能够使得猪肝吃起来更加的滑嫩，等到猪肝变色之后看不到血红的颜色就可以捞出了，接着用凉水进行冲洗，这样能够使得猪肝吃起来更加的Q弹、紧致。
等到猪肝沥干水分了之后就可以下锅炒了，炒的时间也不能太长，这样会把猪肝的水分炒干，吃起来也是很生硬的，最好是炒了之后看着猪肝还是Q弹的时候但是里面已经熟了就可以盛出了，这样猪肝既不会太老吃着没有口感而且也不会夹生。
听完这样的技巧我回家的时候就买了一点猪肝按着步骤试了一下，果然这次炒出来的猪肝吃起来很Q弹很嫩，这样以后就不会再抱怨炒的猪肝不好吃啦，你们学会了吗？
大洪九世
一看你提的这个问题，就知道你很少做菜，经验不足。猪肝是一道很好吃的菜，做的好的话，又软又香又滑。
我很喜欢吃猪肝，还记得小时候，只要杀了猪，会第一时间叮嘱家人把猪肝留下来，不能卖了。猪肝炒农家辣椒那叫一个香。
后来我参加工作以后，自己学炒菜，但每次炒的猪肝都很硬，甚至还有点发苦。百思不得其解，回老家过年的时候，就特意买了猪肝，看着奶奶炒猪肝。我就一边烧火，一边看奶奶炒猪肝。
奶奶炒猪肝有她独特的窍门：
第一步：先把猪肝洗净切好，倒点家里自酿的米酒泡一阵子。奶奶说可以除掉猪肝里面的腥味。
第二步：加入生粉、料酒、醋、盐腌制15分钟左右。
第三步：切好干辣椒、姜、蒜备用。
第四步：待油烧热后，把干辣椒、姜、蒜倒入里面炒香。翻炒几下，再加入适量的盐。
第五步：把腌制好的猪肝倒入里面一起翻炒。翻炒2-3分钟，就可以出锅了。
奶奶说，一定要注意几点：猪肝不能炒太久，生粉不能加太多腌制，最好也不要加入水煮，这样都很容易把猪肝炒老变硬。
我学了奶奶的方法，回到深圳后，也这样开始炒猪肝，没有米酒，就去超市买了白酒泡。这样也可以去腥味。如果要吃很辣，还可以加入辣椒面，既可以加辣，还能使爆炒猪肝这道菜看上去更有卖相。
奶奶现在已经过世了，但我每次想起她，悼念她的时候，就会炒一盆猪肝，喝点小酒。有时候，不知不觉又记起奶奶说的话，猪肝可以明目，补血。如果最近身体虚，也可以买来吃了补一补，对身体没有坏处。
所以有时候，我觉得特别累，甚至情绪很低落的时候，也会考虑买一些猪肝，按照奶奶教的方法，爆炒，这样，既不会发硬，又很香。满足了我的食欲的同时，还可以补一补身体，何乐而不为呢？
湘菜罗哥
本期导读：为啥我炒的猪肝很硬？
炒猪肝硬主要有3个原因。
①过火了。也就是炒的时间太长。猪肝的水分流失太多了。
②就是切的不匀。出现老嫩不一。在就是炒猪肝是脱浆了。简单的说就是你挂的淀粉浆都掉了。没有起到保水的作用
③炒的方法不对。炒猪肝从专业是分溜炒，爆炒，葱炒三种炒法。溜炒最嫩。爆炒嫩度最差（相对比较）
那怎么才能做出嫩，香，不腥，不出水的炒猪肝呢？以我个人工作中总结的经验有以下几点。
⑴刀工，清洗
猪肝要切的厚薄一致。切好的猪肝要用水洗净粘液和血水。在淡盐水加少许白醋浸泡15分钟洗净即可沥干水分。（经量多控一会。经量沥的干些）
⑵入底味，上浆
将沥干水分的猪肝中放少许盐，胡椒粉少许搅拌均匀。在用干淀粉抓拌均匀。在放少许食用油搅拌均匀即可。肝与淀粉的比例为100：0.8
⑶焯水
也许你对此步不是很理解。焯水这不就像酒店里的滑油。而家里滑油不现实。而且猪肝特别脏油，造成不必要的浪费。而且焯水更健康。
⑷溜炒
说白了就是焯至6成熟的猪肝。沥干水分备用。然后在锅中兑好适量调味汁炒开，在勾芡。迅速方猪肝，旺火翻炒均匀出锅的做法
经过以上的总结。在家按部就班。就可做出比一般酒店大厨做的都好吃炒猪肝。保证你7分熟还不腥。具体做法如下
溜炒猪肝的做法
主料：猪肝500克
调料：盐3克，酱油5克，蚝油2克，糖5克，胡椒粉1克。白醋5克，十三香1克
辅料：圆葱15克，青红椒做配料，
——【正式制作】——
- 猪肝切成厚1毫米厚的片。放入盆中洗净。在水中加少许盐和白醋少许浸泡15分钟沥干水分。青红椒切块，圆葱切块备用
- 将泡好攥干的猪肝加盐1克，胡椒粉1克搅拌均匀后在用4-5克干淀粉上将糖。在放5克食用油搅拌均匀
- 锅中做水烧开。倒入料酒。放入猪肝焯至略边变成白色即可捞出沥水。同时取一个大碗放盐2克，酱油10克，蚝油2克，糖5克。水30克。水淀粉5克。搅拌均匀备用
- 锅中加油40克烧热放入葱姜爆香，放入配料炒出香味。在将兑好的碗汁倒入锅中。旺火热锅迅速翻炒至芡汁均匀包裹住猪肝即可
特点：色泽红润，葱香浓郁。猪肝滑嫩
要点回顾
①为什么浸泡猪肝要放盐和醋？
猪肝要切成厚薄大小均匀。让后要浸泡的步骤要做到位。浸泡放盐和醋的目的。放盐利用盐渗透压的作用使肝片排除杂质。还能略有底味。成菜口味有层次感。放醋有漂白去腥的作用。（注：盐和醋要适量。不能放太多）
②怎么上浆才牢固不脱浆？
上浆是厨师的行话。说白了就是在原料表面用淀粉形成保护膜。是原料保持水分。还能增加爽滑的口感。淀粉的比例控制在1%以内。淀粉用量太多。成菜会黏黏糊糊的不清爽。怎么有效放脱浆呢？①原料含水太多。会使本来挂住的淀粉浆变稀。造成脱浆。②滑油或焯水时油量或水量太少。温度太低。原料入锅搅拌的太快都会造成脱浆。所以防止脱浆有效的办法就是。上浆时保持原料表面干爽。滑油或划水是。保证温度和水量。原料入锅要等待30秒待淀粉遇热糊化后在拨散原料即可
③为什么要焯水。
焯水能使肝片受热均匀。淀粉糊化形成滑嫩的保护膜。能使猪肝有个提前成熟的过程。使后期的溜炒过程更加容易掌握成熟度。焯水要水量大，约是猪肝的2倍以上。水要开火要旺。焯水时间约为50秒到达变色5成热即可沥水备用
④为什么要提前兑碗汁？
对碗汁可以加快炒菜的速度。刚好的掌握火候。能大大缩短猪肝在锅中翻炒的时间。正真的做到火候好了就出勺。兑碗汁要掌握盐和淀粉的用量。防止过咸或淀粉用量不合适出现的粘糊或稀流。盐的总量应为1%（包括酱油，蚝油的咸度）。湿淀粉的用量应控制在0.5%左右（要根据菜品的量。水分的多少适量调整）
总结
炒出鲜嫩略带粉色的猪肝并不是很难。只要按上述掌握切配——浸泡——沥水——腌制——上浆——划水——碗汁——旺火速成等技巧就能做出比大厨还牛的完美鲜嫩多汁的肝尖菜品。
我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐。
3乐呵呵美食
你好，我是开心学做菜，很荣幸能回答你的问题，你炒的猪肝很硬，可能有以下几个方面的原因。
第一，买的猪肝品质不好，猪肝分两种，一种是沙肝，一种是铁肝，沙肝炒出来比较滑嫩，铁肝炒出来很硬，不滑嫩。好品质的猪肝，颜色微黄，无颗粒感，手感比较细嫩，用刀切的时候感觉到很嫩，很好切，品质不好的猪肝颜色发黑，呈颗粒状，质地比较粗糙，用刀切的时候感觉比较硬，很难切。
第二，猪肝的腌制方法不对，导致猪肝不滑嫩。买回来的沙肝先切成薄片，加一点点小苏打浸泡半小时，在用清水清洗两遍，把猪肝放入漏网里，加入一点老抽酱油，白胡椒粉，不用加盐，用红薯淀粉拌匀，这样在腌制猪肝的时候，多余的水分会从漏网的缝隙漏掉，使淀粉紧紧地包裹在猪肝上，炒制的时候不会脱粉，炒出来的猪肝才会滑嫩。
第三，炒猪肝的过程也很重要，第一要热锅冷油滑锅，再重新加入油烧至五成油温，下入姜蒜爆香，把姜蒜推在一边，再下入猪肝快速 炒散，加入配料，调好味道。大火翻炒两下，立即起锅。炒猪肝要急火爆炒，锅里不能停留太久，否则猪肝就会老掉。
谢谢你的阅读，我的回答完毕。欢迎评论，点赞关注，和转发。
开心学做菜
六个要点炒出口感鲜嫩、没有腥味的
一、猪肝不要切的太薄，2——3mm厚比较合适，炒出来的猪肝有弹性，切得太薄受热反倒容易变硬。
二、猪肝一定要反复浸泡、漂洗。因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，这样炒熟以后，才会脆嫩爽口。
三、猪肝需要提前腌制。
主要作用：1.去腥 （料酒、醋、葱、姜片） 2.提鲜入味（盐、生抽、白糖、味精） 3.口感滑嫩（干淀粉上浆）4、减少在锅里调味、爆炒的时间(这点很关键）
四、油量比平时炒菜稍微多一些。上过浆的猪肝，放油少的话容易糊锅。
五、全程大火。因为保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里，和蒸鱼的道理是一样一样的。
我的家在延边
炒猪肝要好吃又嫩，关键处理的方法，那就是提前将切好的猪肝用清水漂洗，再浸泡，直到猪肝表面看起来较白时，再去腌制或者是炒制。只有这样处理过后的猪肝，吃起来才健康，口感更是滑嫩好吃，没有一点的腥味。
将浸泡后的猪肝洗净血水，冲洗干净，放入一点老抽和生粉搅拌均匀，上浆腌制个把小时即可；
锅中入多些食用油，大火将油烧开，放入姜蒜块,将沥干水份的猪肝快速倒入翻炒变色，再放入切块的青椒，反复快速翻炒，加盐，生抽，老抽，蚝油，胡椒粉，鸡精提鲜，炒制变色就可以出锅了。
Q20111006L
为什么我炒出来的猪肝很硬？？？
我是照网上说的炒的，先切片，然后用料酒搅拌放置十分钟，再用锅把水烧沸，把猪肝放如沸水中再捞起来，然后放油开始炒. 步骤都是按网上说的做的，为什么我炒出来的猪肝就很硬呢？我估计可能与炒之前放入沸水中有关，请问各位有什么建议或好办法吗？展开
我来答
zj8651726
LV.4 2009-01-14
真是笨。
你可能很少做饭吧？
我从小到大都是一个人包家里1天3顿饭，
很简单的一个说法，
你炒的猪肝炒时间长了，没经验。
炒老了当然硬了。
家常的。
我给你说方法。
猪肝切片 大概0.3厘米后，首先：加入盐，味精，胡椒粉（全适量）在加一点料酒 然后：那个鸡蛋 只要蛋清，搅拌均匀。 在加入一点生粉，就是淀粉，不要太少。 0.5可的样子! 伴均匀
下面说弄法：锅放多点油，烧7成热。把你刚才拌好的放入油锅 用锅铲把猪肝弄散 主要是不要它粘一起，注意速度10秒捞出来。
炒法：
放点点油：加入姜 豆瓣 炒香！ 在加入猪肝 用大火炒30秒 ——（开始准备点料酒 酱油 盐 味精 胡椒 香油 适量 ，调在那里）主要是刚才的味不够。 用大火炒大约30秒后 在加入调好的料拌匀 起锅！如果家里有葱 切成一节 一节的，在起锅的时候放入。
这样炒出来的猪肝才嫩 滑！
至于你弄出来是什么样的就看你技术了
轻轻的我的宝贝
您好，这是因为你猪肝没有腌制好，或者是炒太久了的原因这样就会很老，一般我炒猪肝是这样做的。首先我会选择主要黄猪肝，不要选择很黑或者有黑色斑点的猪肝。这种黄肝才是比较健康的猪的肝。买回来以后切成薄薄的片，然后用清水清洗两三遍，清洗干净，去除里面的血水以后放碗里码味，碗里加入白酒或者料酒，一小勺就好，然后白胡椒粉，盐，生姜片，腌制大概10分钟的样子，腌制过程中，准备料汁和配菜，首先料汁里面可以这样，加一小勺生抽，一丢丢白糖，胡椒粉，鸡精，生粉一小勺，搅拌均匀备用，配菜可以选用小葱切成段，或者青椒或者芹菜之类的，根据各人口味而定，配料准备一点姜末，蒜末，泡椒，豆瓣酱，花椒或者花椒油或者藤椒油（超市里面有卖），准备好了以后开始炒！
第一步:锅洗干净烧干水分下油，油可以选用菜籽油搭配一点猪油，这样会更香，更明亮（使其颜色会更好看），把锅里面周围全部交满油，油温热了以后倒出来（这里就用菜籽油就可以了）。
第二步:热油倒出来以后，再加冷的菜籽油和猪油（油稍微多一些，这个猪肝要油多才会更加嫩），油温热了以后（锅内油上面开始冒烟为准）放配料，事先准备好的姜末，蒜末，豆瓣酱，花椒，泡椒放进去炒香，然后倒入提前腌制好的猪肝，炒大概30秒，猪肝颜色变了以后开始放料汁，快速搅拌均匀以后，锅边淋入一点醋或者料酒，去到去腥的作用，记得不要盖锅盖炒，不然腥味不容易被挥发，然后开始放配菜，也就是葱段或者芹菜或者青椒
第三步:等配菜炒断生以后，开始调味，放一丢丢毛毛盐，鸡精即可，最后起锅之前，再加一点花椒油和明油，明油也就是不热的油，这样出来的菜品会更加明亮。
整个操作过程就是这样的，按照我这个方法炒出来的猪肝，鲜嫩爽滑，微麻微辣，非常的下饭，我是四川的，所以我按照我自己做菜的风格，也是家庭制作的方法来编辑回答的。
注意事项:猪肝一定要选择黄肝，猪肝需要提前腌制，料汁要准备好，炒猪肝时间不要太长，一般爆炒30秒就可以了，等你放完料汁，配菜，调味完了以后，猪肝是完全熟了的。
美食刘先森
猪肝怎么做才好吃？才嫩？猪肝含有丰富的营养物质，是理想的补血佳品，具有补肝明目，养血，营养保健等作用。推荐两道猪肝的菜肴《韭菜猪肝》和《青椒猪肝》。
《韭菜猪肝》
准备食材:
猪肝，韭菜，姜，葱，大蒜，料酒，生抽，老抽，白糖，芡粉，食用盐，鸡精，食用油。
做法
1.猪肝用盐水浸泡1个小时左右，清洗洗干净切片，再冲洗一次，控点水分，加入少许食用盐，芡粉，料酒，加一点点食用油用手抓捏1分钟左右。盖上保鲜膜，冷放60分钟左右。
2.韭菜切段。
3.姜切丝。大蒜切片。
4.大葱切圈。
5.热锅放适量食用油，加入姜丝，大蒜片，葱白，炒出香味，放腌制好的猪肝翻炒，
6.加入少许料酒，生抽，老抽翻炒，加一点点水继续翻炒，加入一点点白糖，鸡精放均匀。
7.加入韭菜翻炒片刻即可出锅装盘！
《青椒炒猪肝》
准备食材:
猪肝，青椒，酱油，姜，葱，蒜，水淀粉，芝麻香油，胡椒面，料酒，白糖，醋，食用盐，味精，食用油。
做法
1.将猪肝洗净，切成薄片。
2.青椒切块。
3.葱切葱花。蒜剁蒜泥。姜剁姜末。
4.在碗里用少许酱油、水淀粉调制一下。
5.热锅放适量食用油，油温五成热放猪肝，滑炒断生，猪肝片挺起饱满，捞出备用。
6.锅内留少许底油，加葱花，蒜泥，姜末煸炒一下，放青椒块略微炒几下，放酱油，白糖，醋，料酒，食用盐，味精翻均匀。
7.用水淀粉勾薄芡，放入炒好的猪肝，炒均匀后放少许芝麻香油，出锅装盘，撒些胡椒面。
猪肝含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质元素，硫胺素，尼克酸，抗坏血酸等营养成分。
大象美食
大家都知道川菜中有一道名菜叫泡椒猪肝，这道菜是考验一个厨师最基本的功底，为什么作者炒出来的猪肝很硬，作为具有专业工作的我来给大家分析原因吧
1.猪肝切得太厚
2.猪肝腌味的时候没腌好(行业术语上浆)
3.火候没掌握好，油温太低，太高都会影响猪肝的口感
怎么解决上述两个问题，第一，猪肝买回来洗干净切薄片，如果觉得太软的话放冰箱里半个小时再拿出来切，一定要薄(厚度为3张复印纸厚)刀口要锋利，第二，切好了千万不要水洗，一洗就没猪肝的鲜味了，而且水份多容易脱芡，切好了放盐，鸡精，少许味精，胡椒粉，少许料酒，抓均匀，放半个蛋清，最后放少许淀粉，稍微抓匀，放少许油封面待用
第三，炒制时放混合油(一半猪油一半大豆油)油稍微比平时炒菜量多点，油温烧至锅边冒清烟倒入腌好的猪肝，迅速下锅划撒放郫县豆瓣酱，倒入泡椒，泡子姜，辅料(莴苣片)，淋芡粉汁(提前取一空碗放少许盐鸡精，胡椒粉，酱油，白糖少许，陈醋)迅速翻炒两下，出锅，总结要点，油温太低会脱芡，间接延长了炒制时间使其变老，油温太高猪肝炸老了，味道要好，一定离不开泡椒，泡姜！
这道菜要做好，一般人很难做到色，香，味，形俱全，为什么说厨师是一门技术，我为自己做餐饮这行感到骄傲，同感的给点个赞，谢谢大家！
