晓晓笔记
饭店后厨对蔬菜的处理，跟家庭厨房有所不同。主要区别在于：
第一，饭店也洗菜，只是和家庭厨房的洗菜不一个环节。
家庭厨房认为，买回的所有蔬菜瓜果都是脏的，必须的择干洗净才能上案做菜。饭店的概念就不一样，也择也洗，但环节不在第一位。就是说，不是统统的先洗了再做，而是把洗菜融入到做菜程序里。比方清炒小白菜，家庭厨房一般的先要择洗了，再切切入锅炒成菜。饭店后厨一般就不洗，直接切了，焯水后再炒成菜。由此看出，饭店并不是不洗，而是以焯代洗，也是洗了，卫生是没问题的。
第二，像家庭厨房那样洗菜，会影响效率和卖相。
家庭厨房买菜时无论挑选多么细致，回来后必须还要棵棵择一遍。饭店的菜都有专门的供应商，批量送到。从地里收割到后厨，时间最短，中间没有多少倒腾，食材的卖相干净鲜活。又是当即都要做菜，如果像家庭厨房那样再一棵棵择出来、洗一遍，菜型就必然的凌乱不堪，影响成菜。再说后厨根本没有那个设置。刚从地里拉来的菜，根本不需要择，开捆就上案板，切的时候顺手去掉菜根黄叶，焯水就洗净。外人看了就是没有洗菜。
第三，饭店主打蔬菜一般都挑选不需要怎么清洗的。
譬如饭店不会要沾满泥土的蔬菜，送菜的也不会这么做，双方早有相当默契。所以，饭店买的蔬菜瓜果绝大部分还真的不用洗。譬如黄瓜番茄，菜花豆角，蘑菇白菜等等。这些菜我们在家里做也是不用洗，大白菜不用吧？番茄做菜要水烫去皮吧？西兰花要焯水吧？等等，做前清洗都是多余。再说各种鲜蘑菇，蘑菇房里比你家厨房还要干净，差不多跟手术室一样无菌环境，这么干净的宝贝，你去掉根蒂就行了，完全没必要洗。
所以说，别看饭店像是不洗菜，其实是洗了，干净着呢。完全可以放心，倒是食用油值得敲敲他们，不要再用调和油、精炼油了。郑州有的饭店就有了改进，换成花生油之类的压榨油了，只是菜品价格高了。就这也认，食品安全比价钱重要。
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