戰馬童

不同地區，不同口味，調涼菜的關鍵一味調料不一樣。東北大醬山東蒜，山西陳醋江南鹽，四川紅油客家鮮，單表河南芝麻鹽（此鹽不是食鹽，是芝麻炒熟磨碎，形狀像鹽，當地這麼叫“芝麻鹽子”）。

小磨香油卻是芝麻油加工的另類工藝，不是擠壓，是石磨。炒熟芝麻，做豆腐磨豆漿一樣，把芝麻磨碎。磨碎過程中油就浸了出來，和著芝麻渣成漿。然後把芝麻漿放入一個大鐵鍋，採取晃動和振頻的方法，促使渣子沉底，清亮亮的香油就浮在上面，舀出來裝盆，不再需要其他加工，直接入廚進菜。

駐馬店和商丘的小磨油，本身帶有完全熟芝麻的香，涼菜的極品調料，不分南北區域，都喜歡使用。不僅涼菜必用，很多熱菜也用到最後點滴出味。即便是小吃，熱乾麵，胡辣湯，酸漿面，最後一道程序還是點滴小磨油。沒有點小磨油的不算完成，可以不要，不給錢，或者不吃，攤主屁話沒得，知道理虧。如今街頭這樣的香油絕大部分是假冒，用其他油冒充小磨香油，因為小磨香油貴。真不真，多遠都能聞出來，端到面前還聞不到香芝麻油，必定假冒。

小磨香油很香吧？還有更香的，這就是芝麻鹽子。

芝麻鹽用途沒有小磨香油的廣泛，但是比小磨香油主貴，因為小磨香油是大路貨，芝麻鹽子是獨家小製作，獨家享用，概不外賣，不進入市場交易。所以，受眾小，非產地人很少知道還有這寶貝。而且做法古樸簡單，炒熟，蒜臼裡搗碎就是。還都是家庭主婦做，他人不插手，也不過問，顯著很私密。

芝麻鹽受眾不大的另一個原因，用途少。可能是因為自古以來就是很私人性的小食材吧？家庭主婦當做個人秘技，不是為了保密，而是為了展示自己能幹善良。芝麻鹽一般就兩個用途，一個是包湯圓。八月十五吃湯圓，女主人早早把芝麻炒熟，搗鼓成鹽子，拌進去白糖就是餡。然後和了粉子面，包了煮熟，就是最最高檔的節日美食，再沒有比過它的了，滿漢全席也不行，就這個芝麻鹽子湯圓最尊貴。

第二個用途就是調涼菜。家裡平時都有人來客往，應酬不斷。下酒小涼菜時時備著。典型的表現，家家備有滷湯罐子，容量不大，都5-8升的樣子，但是時刻都裝有貨，豬肚豬肝豬耳朵什麼的。趕著飯點來了客人，立馬的撈一塊出來切切裝盤，先喝上，然後從容準備熱菜。如果端上的涼菜用到芝麻鹽子，那就不提了，在座主客都會肅然起敬，女主人很重視，這次客人不一般。

一個毫不起眼的調味品，在百姓日常生活中就是這麼拽。竟然代表著主人的態度，社交禮節的標誌物。

普濟

我媽媽是餐廳裡面的涼菜師，自然也教我一些東西，我個人喜歡吃涼菜，不管春夏秋冬，所以有了自己的一套見解，供大家參考，

做涼菜要提前調好汁，然後再跟菜調在一起

首先，蒜泥，陳醋，生抽，老抽，白糖少許，醬油少許，麻汁，然後放上一點麻椒油，不嫌麻煩的話可以用蔥姜八角熬出的料酒，放一點味道更好，

這些東西都放進去之後把汁調勻，然後放入要調配的蔬菜，最後放上一點香油

這樣做出來的涼菜口感比較好，味道也比較好

我只是你開心的搬運工

天氣炎熱，涼拌菜可口解膩易下飯，一般都是將食物煮熟後再放入一些調味料拌勻即可享用，製作簡單卻也講究，關鍵在乎調料，以下為個人經常用的一些調料：

一、液體調味料

1、醬油：細分生抽和老抽，生抽顏色、醬味都較淺，鹹味較重較鮮，而老抽顏色、醬味都較重，味道偏甜，鹹味是很淡的，拌菜若用老抽，味道會更“透”一些，但個人偏喜生抽；

2、醋：細分為香醋和白醋，能帶來令人愉悅的酸味，具有提味增鮮，祛腥增香，殺菌防腐，醋的味道比較大，過早放入會使菜由鮮綠色變成黃色，故一般放到最後，上桌時調入；

3、蠔油：蠔與鹽水熬成的調味料，營養豐富，味道鮮美，但需要一定溫度才能徹底激發它的鮮味，比如澆點燒熱的油或煮沸的高湯等，置入蠔油時，忌與辛辣調料、醋糖共 享，會掩蓋蠔油鮮味

4、蒸魚豉油:比生抽稍甜，鹹味較淡，基本和生抽通用

二、顆粒調味料：

1、食鹽：能提供鹽度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適當發揮防腐作用；

2、白糖：引發蔬菜中的天然甘甜，提鮮，增加口感；

3、雞精：雞精也是增鮮祛味，直接放在涼菜中不易溶解，也不建議使用太多，拌涼菜時有了生抽、蠔油等，可以不要再放雞精了；

三、提香調味料：

1、香油：醇厚濃郁，口齒留香，一般每天10-20克為宜；

2、芝麻醬：香味濃郁，營養豐富，含鈣很高，同時還含有人體必備的油酸、亞油酸、卵磷脂、維E、葉酸、蛋白質、鐵元素等等，除了芝麻醬，也可嘗試在拌菜時加入花生醬等；

四、配料：

蒜末：辛辣殺菌；

薑末：提味祛寒；

花生碎、白芝麻、小米辣、小蔥、香菜等等也是必不可少；

家在蘭煙竹海中

想要做好涼拌菜，主要有三點：

一就是調味鹽的製作。二就是辣椒油的製作。三麻汁的調製。這三點融合在一起，才能拌出了一個色香味俱全的涼拌菜。接下來給大家分別說一下製作方法以及注意事項。

辣椒油的製作：在以前的悟空回答當中，有詳細的製作方法。請朋友們翻閱我以前的我的回答。下面我給大傢伙介紹一款比較簡單的辣椒油的製作。 原料：辣椒麵五百克，色拉油五斤，蔥姜各五十克，白芝麻二百克。香油五十克 首先鍋內放入色拉油，把蔥姜放在裡邊，炸至金黃撈出。待油溫降至四成熱，放入白芝麻，炸到微微變黃，切記不要炸的太過。然後把辣椒麵放入一個不鏽鋼盆當中，把香油倒入裡面，攪拌均勻。把炸好芝麻的沙拉油迅速倒入辣椒麵裡邊。倒入的時候，一邊攪拌一邊倒入。待油全部倒入即可。然後靜置五個小時即可使用。這一款辣椒油，無論是油還是油辣子，都可以直接入菜。

涼拌鹽的製作： 原料：白芝麻一千克，去皮五香花生米二百克，咖喱粉一百克，孜然面一百克。鹽三百克，味精二百克 把芝麻放在鍋中，不要加油，小火炒到金黃倒出，待涼後混合所有原料，入粉碎機打碎即可。

麻汁的調製：剛買來的麻汁比較稠，所以需要二次調製。 麻汁，花生醬，香油，純淨水按照三比一比一比六的比例順一個方向攪拌均勻即可。

除此之外還有蒜水的製作：蒜泥加入純淨水即可。 如果說有不吃辣的，還需要一個花椒油的製作。花椒油製作特別簡單，然後色拉油放入蔥姜炸至金黃，撈出之後再放入花椒。炸出香味兒，直接撈出即成花椒油。

涼拌菜的製作就是把原料選擇好之後，按照個人的口味添加辣椒油，蒜水，調味鹽，還有麻汁，攪拌均勻即可。 以上是我的回答，希望對各位朋友們有用。編輯不易，希望朋友們仔細閱讀。點贊轉發。

餐飲小吃創業

涼拌菜很多種，比如黃瓜，萵筍，木耳，豆乾，豆筋，蘿蔔，豆角，青菜等很多種。每種涼拌菜的做法都不一樣，有些需要辣，有些需要甜，有些需要酸。涼拌的時候調料不太一樣，所以配方必須還是要確定是那種菜品才行。

1. 比如黃瓜涼拌辦，加蒜泥，薑汁，熟油辣子的油和辣子各一點，芝麻油一點，花椒麵少許，加點蔥花拌勻，大致的做法就這樣。
   
   
2. 木耳涼拌，要泡漲泡軟，焯水，放蒜汁，薑汁，小米辣，白糖少許，香醋少許，芝麻香油拌勻。大致的做法就這樣。
   
   
   

有些吃甜酸，有些吃鮮辣，有些吃麻辣，有些吃椒麻，有些吃鮮香，有些吃原味等口感不同，所用的涼拌調料就不一樣。涼拌菜的配方我覺得跟人的口味，地域差別等有關係。

當然既然是涼拌菜，那麼調味料大致有以下：芝麻香油，芝麻醬，熟油辣子，花椒油，花椒麵，蒜泥，蒜汁，薑末，薑汁，白糖，香醋，醬油，生抽，椒鹽，食用鹽，耗油，番茄醬，雞精，味精，蔥花，熟花生米，熟花生末，折耳根細段，韭黃段，大蔥絲，香菜段等，還有些我沒寫到的調味料。當然不是全部調味料都必須要，但是還是必須大部分都有，才能滿足做各種涼拌所需。根據自身口味，地域口味來決定用那些調味料。

以上是個人觀點，大家覺得是不是這樣呢？反正我們四川一般是麻辣和甜酸為主。

美食來臨

1. 以下是我在飯店一般用到. 紅油（ 30克 ） 花椒粉( 20克 ） 精鹽 （30克 ）紅醬油 （ 30克） 味精 （ 20） 白糖 （ 30克 ） 料酒（50克） 薑末 （克）小麻油 （適量）蒜泥 五香粉（適量）胡蘿蔔30克、青紅辣椒適量、洋蔥適量、生抽20克、胡椒粉20克、、香油10克、食用油10毫升、薑絲5克、酒鬼花生適量等自己配製的。具體方法：把以上幾種原料加上開水或鮮湯750克調製即可。它可根據自己的口味進行調配。以上可配製20份 在家 可按以上比例製作。 代表作1

   1.準備好一塊滷好的五香牛腱肉

   涼拌牛肉是川菜中經典的涼拌小菜，其口感酸甜麻辣脆爽，特別美味，但是如此色香味俱全的涼拌小菜做法卻特別的簡單，現在就跟隨小編一起看下涼拌牛肉的做法吧。

   涼拌牛肉的做法所需要準備的食材和調味料：牛肉 醬油 醋 紅油辣椒 白糖 蒜 花椒麵 味精 芹菜 香油。

   涼拌牛肉的做法所需要的時間：20分鐘。

   涼拌牛肉的做法：

   1.將所有食材和調味料準備好，待用

   2.將牛肉洗乾淨後放入鍋裡，煮至斷生後撈出

   2.晾涼後切成薄片，將芹菜洗乾淨後切成段

   3.放入煮開的水裡焯一會後撈出，放入大碗底

   4.放入切好的牛肉片，倒入適量醬油、紅油辣椒和白醋

   5.放入蒜末、花椒麵、白糖和適量味精

   6.最後滴幾滴香油，攪拌勻後澆在牛肉上面就可以了。

我無名

一、芝麻醬、又稱麻醬，是涼菜常用的一種調料，在製作芝麻醬時要掌握以下幾點訣竅：

1、芝麻醬的配置過程中，先將芝麻醬挖一湯勺，放在小碗內，然後將花生油、或胡麻油、菜籽油、邊攪邊逐步加入芝麻醬中，用小勺順指針攪動，這樣芝麻醬就可以稀釋了，一直攪拌到用小勺將芝麻醬盛起、傾斜倒下像一條線繩那樣就行了，1份稠芝麻醬，可以加入2-3份植物油，切忌不可將稠芝麻醬往水、醋、醬油等調料中添加，這樣芝麻醬就攪不成細膩的糊狀。

2、往芝麻醬中添加的植物油，可根據家中現有的油適當添加，還可以根據你個人口味，事先將油加熱，放入花椒、或者放入姜沫，也可放入切碎的香菜莖，撈去炸過的花椒，薑末等、讓油冷卻後、攪入芝麻醬中，可以每次加一種佐料，他們分別是蔥、姜、蒜、花椒、香菜、辣椒、切不可各種都上，每次換一種口味。

3、如果芝麻醬稀釋的過分了，可以在稀釋後芝麻醬中加一小勺鹽、或者醋、或者醬油、加的過程中也要邊加邊攪動，這樣芝麻醬就會變得稠起來。

二、蒜泥、

將蒜剝皮、壓碎、放入適量味精、鹽、糖、用醋泡起來、上面可加入少許香油，或者花生油，在製作的過程中，蒜要用刀切去根部。

注：炎熱夏季、如何調節飲食、這裡介紹了二十餘種操作簡便、易學、可口、開胃、健康、養身、適合大多數中老年人和青少年食用的涼拌菜，多以當時、當地、暢銷菜、大眾菜為主、不妨每天學做一種，也可使你渡過炎熱難熬的暑期。

返樸歸真2020

紅油！！！！！

紅油是一種複合型作料，是川菜涼菜製作以及重慶麻辣小面的關鍵，油辣子好不好吃關係到整個菜品的口味。

要說香味源於什麼，最重要的當然是辣椒的品種，其次是油溫的控制和香料輔料的添加。

本人（重慶）家庭做法如下供參考：

1、菜籽油下鍋燒至無泡沫（純正的菜籽油不把泡沫燒滅會有生油味道，而調和油色拉油則不用這一步，直接燒6成熱，但肯定沒有菜籽油香），這時油溫會較高。

2、待油溫冷至6成，下大蔥段，薑片、香料（三奈八角桂皮茴香香葉），重新開小火炸至焦黃撈出。

3、將約7成溫油倒進不鏽鋼容器（質量不好的陶瓷容器有可能炸裂），倒入三分之一碗備好的（海椒面＋花椒＋白芝麻），攪拌；再下三分之一，攪拌；最後下三分之一，攪拌。

待涼後換容器密封保存，家庭做一次可以用很久，涼拌菜、吃麵必備。

海椒面可以市場買，可以問老闆辣的程度，有條件的老人家會自己選海椒自己盅。

肥信的肉

感覺這個問題有點小糾結，最關鍵的一味調味料，經常用到的大家都知道，個人覺得涼拌菜好不好吃，最關鍵的應該是醋，陳醋的味道比較單一，我這裡提供一個複合醋汁的做法：陳醋、冰糖、白糖、耗油，混合攪拌，在鍋中加熱，直到所有原料混合均勻，冷卻後使用，外加姜蒜水製作：薑末，蒜末，1:2，加入適量涼白開，加入適量鹽攪拌均勻，這樣能夠更好的保證食材的脆爽。希望能夠幫助到你。

李想VLOG

來自個人經驗。

鹽、糖、醬油、蒜、麻油，比例：1/4:1/4:1:1:1，加在一起就能構成一個萬能配方。不管素的、葷的，使用下去效果一般不會太差。

原因在於它的味道是有層次的，香氣也是高昂的複合型。因為以鹹甜兩味打底，所以調整的空間很大，比如再加2勺的香醋，就是酸鹹味；加一段辣椒，就是辣鹹味；如果加酸又加醋，味道混合下，就成了酸辣味。

往裡加可以，從裡減，不管少了糖、少了鹽，或者少了醬油，差一味都完全不是味。所以這是個基礎，少一樣都不行。

香氣上，蒜蓉比較百搭，搭配麻油不是很差。如果再加勺花椒油，味道也還好。至於大料的五香、桂皮等等，得看場景運用，以免搶了菜味，吃起來沒什麼意思。

在這裡推薦個酸辣味的醃黃瓜。新鮮的黃瓜一根，洗淨，用刀拍幾下，再切段。

調味料，一小勺的鹽，一小勺的糖，一勺醬油、一勺麻油、一勺蒜蓉、兩勺香醋、一根辣椒（切碎），混合一起，稍微加點水，攪至糖鹽融化，再倒入黃瓜中，混合，放置冰箱冷藏3小時以上。成品酸辣爽脆，非常開胃。

希望可以幫到你。

關鍵字: 涼菜 芝麻 大醬