浮浮沉沉身不由己

我做蛋糕五年了，戚風蛋糕，被稱為氣瘋蛋糕[呲牙]不要灰心，很多人都跟你一樣，很多次才做成功的。

根據你問題中所描述的斷定，是溫度太高了，導致表面開裂，中間不熟。戚風蛋糕拿出來需要倒扣在涼網上才不會塌陷。

做蛋糕需要有耐心，先找一些有視頻的，嚴格按照配方和步驟做，不能偷懶，你想省事它就越讓你費事兒！

開始做不好主要是自己搞不清蛋白打發到什麼程度合適，蛋白打發好了，想失敗很難。

你先搞清楚，蛋白打到七分發是什麼狀態，打到九分發是個什麼狀態。

第二就是攪拌問題，如果攪拌的時候一直冒泡泡那肯定不行，這就是所謂的消泡。

消泡主要原因是蛋白打發不好，再有就是攪拌手法不對。其實還是蛋白打發的原因大，只要蛋白打發好了是不容易消泡的。

第三，烤不好戚風和溫度烘烤時間也有關，每個烤箱都有自己的脾氣，不能方子上說160°你就也合適用160°，也不是別人用60分鐘你也可以用60分鐘。

你得摸清楚自己烤箱的脾氣，戚風需要低溫慢烤，特別是家用烤箱，如果在45升以下的，溫度不宜太高。先120°烤一下試試，這個是需要多次實驗才可以的。

總之，多做，多琢磨，總會做好的。

戀戀紅塵

我也經常做戚風蛋糕，看圖二的話，蛋糕漲勢還是挺好的，圖三的蛋白打發也可以。因為造成戚風蛋糕失敗的原因很多，我這裡會把我做蛋糕的步驟寫在下面，你照著方法一步一步來，應該能成功。

6英寸用料：

蛋黃糊部分：蛋黃 3個（中等大小）

牛奶 25克

玉米油 25克

低筋麵粉 50克

蛋白部分： 蛋白 3個

白砂糖 40克

檸檬汁 若干滴

步驟1：取三個中等大小的雞蛋，將蛋清和蛋黃分離，分別放置盆內。如果是夏天，可以把放蛋清的盆放在冰箱冷藏，用的時候再拿出來。第一個重點！！！放置蛋清的容器必須是無水無油，且雞蛋分離的時候一定要注意，不要把蛋黃弄到蛋清的盆裡，這些都會影響蛋清的打發~~~~這裡說一下，做戚風蛋糕的雞蛋可以提前放冰箱冷藏，這樣的蛋清打發比較穩定那麼一點哦~~

步驟2：蛋黃+牛奶+玉米油混合均勻，然後篩入底筋麵粉翻拌均勻，無干粉狀態即可，放置備用。第二個重點！！！蛋黃糊一定不要過度攪拌，順滑無干粉就可以啦！麵糊過度攪拌就會出筋，這會影響蛋糕整體狀態的！

步驟3：蛋清中加入幾滴檸檬汁（我用的濃縮汁，也可以用鮮檸檬，不用在意檸檬汁的用量，我都是擠兩下，多一點點也沒事的，檸檬汁主要就是穩定蛋白和去腥的作用），用打蛋器打出魚眼形的大泡，加入三分之一白糖繼續打發，打至蛋清有細微紋路加入三分之一白糖繼續打發，最後打至紋路清晰再加入剩餘白糖，一直打到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲。

步驟4：蛋黃糊稍微攪拌一下，然後取出1/3的蛋白和蛋黃糊混合，用橡皮刮刀翻拌均勻，然後將混合好的麵糊倒回蛋白中，迅速的翻拌均勻。第三個重點！！！要用翻拌的手法，一定不要轉圈的攪拌，蛋白會消泡；翻拌均勻就可以啦，過度攪拌蛋白也會消泡的！！！

步驟5：混合好的麵糊立刻倒入模具中，7分滿就可以啦，提起模具震兩下，排出麵糊中的空氣，放入預熱好的烤箱中層，用160度上下火烘烤40分鐘左右，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模。每個人的烤箱不同，溫度需要自己摸索，具體溫度不會差的太多。脫模的時候可以先弄圍邊再弄底部，這樣脫模的蛋糕體很漂亮哦。最後一個重點！！！烤箱一定要提前預熱10分鐘左右，否則麵糊放置時間過久，蛋白會消泡；烘烤的時候不要開烤箱的門；蛋糕脫模一定要等完全涼涼了之後才行，否則脫模之後的蛋糕體中間會有塌陷。

我喜歡烤久一點的戚風蛋糕，所以烤了45分鐘，個人口味哈。

戚風蛋糕這樣就做好了，是不是超級簡單，製作的時候一定要注意重點，這樣你也可以做出完美的戚風蛋糕的，加油ヾ(◍°∇°◍)ﾉﾞ

小白愛烘焙

開裂的話肯定就是你的上層溫度調的太高了。因為每個烤箱溫度脾氣都不一樣，所以得靠你自己研究研究自己的烤箱了

回縮的話，有可能是你打發蛋白的時候不到位或者過了

給你試試這個方子

用料

低筋麵粉 90g

牛奶 65g

玉米油 50g

冷藏雞蛋 5個（連殼約65g/個）

細砂糖 70g

玉米澱粉 10g

檸檬汁 15ml

8寸圓形陽極活底模具 1個

做法步驟

1、準備好所有材料。

2、蛋黃與蛋白分離，確保盛蛋白的容器無油無水，蛋白冷藏起來備用，蛋黃用手動打蛋器攪勻後，加入玉米油。

3、加入牛奶。

4、加入細砂糖，攪拌5min左右至乳化狀態。

5、篩入低筋麵粉與玉米澱粉。

6、用刮刀切拌均勻至細膩無顆粒麵糊狀，注意不要過度攪拌, 以免引起麵粉起筋，蛋糕口感不鬆軟。

7、用電動打蛋器把蛋白打到呈魚眼大小泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續打到蛋白開始變細膩泡狀，加入1/3糖，再打到蛋白表面開始出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖， 打至提起打蛋頭，蛋白呈尖角狀。

8、把1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，用刮刀撈起底部的麵糊，從下往上翻拌均勻，然後把蛋黃糊倒入剩餘的蛋白霜中, 翻拌均勻至細膩麵糊, 不要劃圈, 以免蛋白霜消泡。

9、將混合好的麵糊倒入8寸活底的蛋糕模具中，用刮刀稍微抹平表面，雙手握住模具，在桌子上輕震幾下，把麵糊中的大氣泡震出來。烤箱提前設置上下管發熱功能、140℃進行預熱，預熱結束後，將模具放在烤架上，置入烤箱底層，烤60min。

10、程序結束後，把蛋糕取出(用竹籤插入拔出無粘黏), 離桌子高10cm垂直摔下1次，震出內部熱氣，馬上倒扣在晾架上，完全放涼後再脫模。

小饞貓咪咪

你的蛋糕還沒有烤熟，蛋白要打發至乾性。小烤箱放下層就好，下面放烤架不放烤盤，戚風蛋糕低溫烘烤，時間要夠。烤好輕震兩下倒扣，涼了脫模。烤箱溫度不能確切說多少度，自己的烤箱要試幾次才知道。

下圖的配方非常好，我一直用的，可以參考一下

芸芸969

燙麵法，6個蛋100克麵粉，50克油，50克糖，加了點蜂蜜和葡萄乾，六寸模兩個，水浴烤40分鐘，完美！

夢想的翅膀34302

戚風蛋糕對於烘焙新手來講可以說是“氣瘋蛋糕”，明明是一個原料簡單，操作也不復雜的東西，但總是會出現各種各樣奇怪的問題，那麼這次我們就來集中解決一下大家制作戚風蛋糕時可能會出現的各種意外問題。（後續有詳細做法和總結哦！）

先簡述一下戚風蛋糕的原理

戚風蛋糕算是各種烘焙蛋糕中的基本款，在我們很小的時候就覺得它是“香甜鬆軟版的饅頭”，但雖然都是麵粉為主料，加熱後膨脹起來的食品，戚風蛋糕跟饅頭還是有著本質差別的，最明顯的一點就是戚風蛋糕不僅不需要花時間發酵，反而要儘早進入加熱階段才可以。

1. 戚風蛋糕的製作原理就是將蛋清打發混入空氣變成蛋白霜；
2. 再把蛋黃與麵粉、牛奶、油等其他材料混合變成蛋黃麵糊；
3. 最後將蛋白霜和蛋白糊混合，進入烤箱烘烤，就可以得到戚風蛋糕了。

戚風蛋糕的膨脹是利用了蛋白霜中混入的空氣受熱膨脹的原理，在這個過程中有很多因素都會產生影響，比如打發的時間長短、是否沾染油脂、烘烤溫度、混合麵糊的手法、冷卻脫模的操作等等，下面我們就分具體情況來解答一下。

【蛋糕頂部開裂】

導致蛋糕頂部開裂的原因很多，其實只要不是裂的特別嚴重的話，也不用太過在意，常見的會導致比較嚴重開裂主要是以下原因：

1. 蛋白霜打發過度，導致混入的空氣實在太多了，而且麵糊的凝結力也會降低，在受熱之後內部有過度的空氣膨脹，就容易將蛋糕頂部膨脹到裂開。
2. 烤箱溫度過於猛烈，一般製作戚風蛋糕我們用150度到160度左右就足夠了，如果溫度過於猛烈的話，可能會讓麵糊急速膨脹，蛋糕表面還沒來得及褐變、凝固就已經裂開了。

【蛋糕塌陷、回縮】

會導致蛋糕塌陷、回縮最主要的原因就麵糊消泡，也就是蛋白霜裡混入的空氣流失了，主要有以下原因：

1. 麵糊混合攪拌之後沒有及時烘烤，或者是混合的時候攪拌的太用力了，所以部分麵糊開始消泡，導致膨脹效果不好；
2. 麵糊攪拌不均勻，使其內部支撐結構不穩定，一旦降溫氣體支撐力消失，有些地方就會凹陷下去；
3. 蛋白霜打發不到位，混入的空氣太少，所以在烘烤的時候勉強能膨脹起來，一旦離開了高溫這個條件就凹陷了；

除上述之外，如果烤好的蛋糕沒有及時倒扣冷卻的話，也是會容易出現塌陷情況的。因為剛烤好的時候蛋糕膨脹到了最大程度，其內部有時候是不足以支撐住的，一旦冷卻就會塌陷，所以及時倒扣等待冷卻脫模是很有必要的。

【蛋糕長不高】：

蛋糕膨脹的不好，或者說沒有“長高”，基本上就是麵糊太少或者是膨脹不到位引起的：

1. 容器裡面糊盛裝的太少，一般模具被填制7到8分滿之間就可以了，已經留有足夠的膨脹空間了；
   
2. 烤箱溫度過低，或者是門沒關好、烤箱門漏風等原因導致的溫度過低，都有可能讓蛋糕糊膨脹的程度不夠；
   
3. 新手製作儘量不要用不沾模具，尤其是全新的/效果最好的不沾模具是會讓蛋糕糊膨脹“爬高”有點困難的；
   
4. 各種原因導致的麵糊消泡也同樣會有蛋糕長不高的問題。

【蛋糕內部溼粘】:

蛋糕內部不熟、溼粘等情況就比較簡單了，主要就是：溫度不夠、烘烤時間過短、麵糊太稀這三個原因最常見。一般我們建議是150度烤50到55分鐘左右就可以了，如果是同溫度的水浴烤法那就需要65到70分鐘左右，但是具體時間得用自己的烤箱親手做一次才能比較精準。除此之外還有打發不足也會導致蛋糕溼粘，新手建議可以將蛋白霜打發至接近乾硬發泡，這樣成功率比較高。

以上我們解答了一些做戚風蛋糕的常見問題，下面我們簡單分享一下做法流程，讓大家更徹底的解決這個問題。

——6寸戚風蛋糕——

》【蛋白霜材料】：雞蛋白3個、細砂糖25克、檸檬汁數滴

》【蛋黃糊材料】：雞蛋黃3個、細砂糖20克、牛奶40毫升、玉米油40毫升、低筋麵粉50克、玉米澱粉5克。

》【製作步驟】：

1. 容器里加入細砂糖、牛奶和玉米油攪拌到砂糖融化，然後把低筋麵粉和玉米澱粉過篩之後加入，攪拌到完全融合看不到麵粉顆粒，最後加入蛋黃充分攪拌均勻成蛋黃糊；
2. 預熱烤箱到160度，把蛋白放入另外一個容器裡，滴入幾滴檸檬汁去腥，用打蛋器攪打到蛋液呈現較大的“魚眼泡泡”的時候加入三分之一的砂糖，繼續攪打到泡泡變小之後再加三分之一糖，繼續攪打到變成細膩白霜的狀態把剩下的糖加進去，最後將蛋白霜攪打到接近乾性發泡的狀態（打蛋器拉起來，上面的蛋白霜呈現直立的尖角狀）；
3. 接下來取三分之一打發的蛋白霜加進蛋黃糊的容器裡，拌勻之後將這個混合的蛋黃糊糊再全都倒回剩下三分之二蛋白霜的容器中，再次快速、輕柔的翻拌均勻，切記不要順時針或者逆時針的用力攪拌；
4. 最後將我們製備好的混合麵糊倒入蛋糕模具裡，輕輕震盪兩下排出裡面比較大的氣泡，這個時候烤箱也預熱好了，馬上放進去就開始烤制，放在中下層大約150度烤55分鐘左右，取出來之後震盪兩下幫助散出熱氣，然後倒扣2個小時左右就可以脫模了。

》【戚風蛋糕不開裂、不凹陷、不溼粘的重點】：

1. 蛋黃和蛋清分離的時候要小心，蛋清中不能沾染蛋黃或者其他有油脂的東西，不然會打發困難、容易消泡；
2. 蛋白霜和蛋黃糊混合的時候不能像和餃子餡、丸子餡一樣攪拌，要快速且輕柔的翻拌或者切拌，過度攪拌同樣會導致消泡；
   
3. 烤蛋糕跟蒸饅頭的原理不太一樣，蛋糕糊不存在靜置發酵這個事情，一定要混合好之後就及時進烤箱，拖的越久失敗率越高；
4. 模具需要被震盪兩回，烤之前的是為了排出裡面較大的氣泡，烤好之後是為了幫助快速散出裡面的熱氣；
   
5. 烘烤的溫度和時間要足夠，推薦150到160度烤55到50分鐘，不過隨著氣溫不同、烤箱不同，這個時間要做一次之後自己調整；
6. 烤好的蛋糕要及時倒扣，防止凹陷，充分冷卻降溫之後就可以脫模了。

以上就是這次關於戚風蛋糕的常見問題和做法的詳細解答了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

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啞巴美食家

戚風蛋糕回落的原因有以下幾點：

一、蛋白打發不到位

二、蛋白打發過頭

三、配方錯誤

四、模具使用不當

五、沒烤熟

為什麼會導致戚風回落呢？

一、蛋白打發不到位，加麵粉的時候蛋白就會開始消泡，蛋白的支撐力不夠，最後出爐就會回縮。

二、蛋白打發過頭，會讓蛋白的支撐力變脆，烤制的時候蛋白過度拉伸，導致斷裂，出爐也會回縮。

三、有時候網絡的配方不一定都是正確的，會有錯誤配方，按照錯誤配方烤，是怎麼也成功不了的。

四、戚風蛋糕的標準模具，是帶有煙囪的中空模具。中空模具的戚風配方如果用普通圓模製作，就會導致出爐回縮。因為中空模具的配方含水量大，需要煙囪來支撐，普通圓模沒有支撐，就算烤熟了，出爐也會回縮。

五、沒烤熟也會導致回縮。不是按照配方上的時間和溫度烤完了蛋糕就一定熟了，因為國產家用烤箱溫度不準，每個人的烤箱的實際溫度不同，所以判斷蛋糕熟沒熟，還是需要用牙籤測試一下。以牙籤扎進去，不帶出麵糊為準，而不是以配方上的時間到了為準。

這個問題應該怎麼解決？

一、看圖片你的蛋白打發的還不錯，所以不存在蛋白打不到位或者打過了的問題。

二、需要確認原配方作者使用的是哪種模具製作，如果是中空模具製作的，建議更換模具看看，是不是就不會再回縮了。

三、如果更換模具還回縮，需要看看是不是配方有問題。如果自己不能確認，可以找我，給你一個保證沒問題的配方再試試看。

四、最後，不論怎麼烤，請一定記得，判斷蛋糕是否烤熟，要用牙籤檢測法。不管烤了100次還是1000次，用牙籤檢測是最低成本和最有效的方法，可以百分百避免因為蛋糕沒烤熟導致的失敗。

以上就是這個問題的具體分析。祝你成功哦！

Windy和Harris

作為一枚愛烘焙的吃貨，很高興來分析友反饋的戚風蛋糕製作失敗的原因。

首先為友打個氣，失敗是成功之母，戚風蛋糕作為新手接觸烘焙的第一款蛋糕，要做好需要紮實的烘焙基礎。很多遇到的問題，現在解決了，就是為以後做更復雜的蛋糕打基礎，所以不要擔心，而要認真分析，不斷總結，下次改進，通過這樣一個分析-總結-改進-進步的良性循環，做出更棒的戚風蛋糕來，相信我，你可以的！

再說你這個戚風蛋糕存在的問題，主要是蛋糕開裂，出爐回縮和內部粘溼三大問題。

在烤箱裡漲的高，表面開裂，但是內部確實粘溼的，主要考慮這樣一些原因：

1、麵糊太多

->從圖中看出你的戚風蛋糕漲的特別高，應該是麵糊裝多了，而你說的不往下落，是因為烘烤的時間還沒到。

戚風蛋糕的烘烤過程有四個階段：

（1）受熱膨脹，不斷長高比模具略高。

（2）慢慢回落至比模具略低的位置，並保持在這裡位置。

（3）蛋糕褐變上色，高度不變，這是蛋糕成熟的階段，烘烤到這個階段就可以出爐了，震模，立即倒扣，完全冷卻後再脫模。

（4）蛋糕繼續褐變，烘烤已經開始過度，蛋糕開始出現凹陷的情況，先是中間凹陷，然後是整個凹陷，甚至整個焦掉。第四階段是我們要避免的！

從你提供的圖二，可以看出你的戚風蛋糕烘烤正在第二階段：麵糊漲到高出模具。這個階段就出爐的後果就是蛋糕回縮、內部粘溼；因為蛋糕還未完全成熟，它的組織還不足以支撐起戚風蛋糕的重量，甚至會造成塌陷的情況。

2、你肯定會考慮，既然是烘烤時間沒到，為什麼我的表面上色這麼重了？

->從友的第一張圖可以看出，你的戚風蛋糕表面結皮非常厚，而且上色非常重，但是內部卻是溼的，而且組織粗糙。

原因：

你烘烤設置的烘烤溫度太高，而整體烘烤時間不足。

我們都知道戚風蛋糕一般使用的是鋁合金的模具，金屬模具的傳導是從"模具壁->中心"，也就是從“外->內”這樣的順序傳導的，蛋糕表面因為離上發熱管近，也是比較早成熟的部分。而中心部分是受熱最慢的。

由此可見，對於表面和蛋糕的邊緣四周，這個烘烤溫度和時間已經夠了，甚至過了。但是中心已經受熱比較慢，卻沒有成熟。這就如烹飪時，大火爆炒只適合部分快手菜餚的烹飪，而一些燉煮的美食，比如說紅燒雞腿、牛腩等美食，因為食材有一定的厚度，如果一直大火爆炒卻容易讓表面焦掉，而內部沒有成熟。

結合金屬模具的傳導特性和我舉的大火烹飪的案例，相信友能很明瞭的理解，為什麼你的表面已經上色很深，而且結皮很厚，內部還是溼的情況，就是因為設置的溫度太高，整體烘烤時間不足。

結合第一點“麵糊太多”原因裡提到的你的戚風蛋糕烘烤所處的第二階段，這個階段正是沒有完全烘烤完畢，蛋糕沒有完全成熟，取出來就是會出現內部粘溼、回縮、組織粗糙的情況。

3、關於蛋白霜的打發

從圖3可以看出友的蛋白霜打發還是略偏軟一點，可以打發到9分發（小彎鉤）（如下圖狀態），如果蛋白霜打發得太溼，可能也導致內部粘溼。當然作為新手可以打到10分發硬性發泡（小尖尖）也可以，保證更高的成功率。觀察到友打的蛋白霜邊緣有很多破碎的泡泡，可以注意一下打發時，把邊緣不均勻的蛋白霜掛到一起打發，否則邊緣的蛋白霜打發程度是不夠的。

4、其他細節導致的失敗

（1）蛋白霜與蛋黃糊混合時手法不對/過度翻拌，造成大量消泡，這樣的麵糊就很脆弱，烘烤時的組織就不能很好的支撐蛋糕的成長，容易造成內部孔洞大，組織不細膩、粗糙，甚至容易導致回縮和塌陷的情況。

（2）如果蛋白霜和蛋黃糊混合不均，也容易出現布丁層和內部粘溼的情況。

（3）烘烤前面糊等待時間過程太長而導致的消泡。

（4）烘烤時經常打開烤箱門，導致的熱漲冷縮造成的回縮塌陷。

（5）出爐後沒有及時倒扣，或者沒有完全涼透就脫模造成的回縮、塌陷。

根據以上四點我分析的友蛋糕出現的蛋糕開裂，出爐回縮和內部粘溼三大問題，對應的建議給到友：

1、首先是瞭解戚風蛋糕成功的標誌和不成功的標誌；

成功的戚風蛋糕是組織細膩、沒有大的不規則的孔洞、內部乾爽，口感柔軟細膩，用手按下去回彈迅速，基本就是一個不錯的戚風蛋糕。

不成功的標誌包括：塌陷、回縮、內部粘溼、布丁層等情況，而開裂卻是因情況而異，比如我們用中空模具時還喜歡它“爆”個煙囪頭，這樣的戚風蛋糕只要組織、口感、回彈達到要求，依然是一個成功的戚風蛋糕。

所以關於開裂只要不是東非大裂谷和大蘑菇頂，就不要太過在意。你首先是要保證戚風蛋糕的組織、口感、回彈達到一個成功的標準。

關於開裂如果做好其他的注意點，然後可以通過減少麵糊、縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度等來調節改進，多摸索幾次即可做好！

關於你這個戚風蛋糕的改進措施：

1、麵糊到模具的7-8分滿即可；其餘可以裝入紙杯模具一起烘烤。->避免麵糊太多，造成大爆頭。

2、降低烘烤溫度，延長烘烤時間-> 避免表面開裂、結皮太厚；甚至表面和四周都焦了，內部還粘溼的情況。

至於說多少度，烤多久，沒有硬性規定，這次烤的焦了，下次就降低10度烘烤，每次降低個10度，延長几分鐘，這樣調節，多做幾次，你就能熟悉你的烤箱了。

3、認真觀察戚風蛋糕的烘烤階段，你所處的還在第二階段，必須要達到高度降到平穩，保持一段時間，然後褐變上色到合適的情況，才可以出爐。

4、出爐後從高處震模幾次，震出熱氣，然後立即倒扣在晾網上，完全冷卻再脫模！

倒扣冷卻時，其實也是戚風蛋糕的成長過程，如果這時候就心急脫模，容易出現回縮塌陷的情況。戚風蛋糕也是一個含水量很高的蛋糕，這樣的塌陷是由於自身重力造成的。如果是比較紮實的重油蛋糕，如磅蛋糕這不需要倒扣。

5、如果蛋白霜打發不足也可能導致蛋糕內部粘溼，友可以先嚐試打發到10分發，調整了其他原因，以後可以打發到9分發，這樣口感也更細膩。

6、配方的問題，一般來說高分、多人嘗試的配方問題不大，主要是與你自己烤箱磨合的情況，如果作者是160度50分鐘，但是由於你們用的烤箱品牌、大小、功率、模具的不同，溫差再說難免，你可以嚴格遵守作者的步驟，但是溫度則需要去磨合。不要隨便去質疑作者配方，畢竟很多人都做成功了，你為什麼不行？需要找自己的原因。

7、其他細節問題，我在分析問題時第4點已經列出了，包括蛋白霜與蛋黃糊的混合手法，要採用翻拌手法，不要畫圈攪拌；麵糊做好就立即烘烤，不要太久等待造成消泡；好的烘焙習慣，不隨意改食譜包括操作方法、不頻繁開啟烤箱門查看、不頻繁更改烘烤溫度，這些都容易引起一些不必要的麻煩。

8、模具選擇：如果你感覺圓形模具總是做不好，也可以選擇中空戚風模具來嘗試，多一箇中間的“柱子”增加了受熱面積，讓中心的麵糊也變得更容易受熱，一般來說這樣的中控模具烘烤起來成功率更高，節約烘焙時間。

以上就是Vivi根據“各位頭條好友，為什麼我烤的戚風蛋糕不成功？做過很多次沒信心？”這個問題，結合友的三張圖片來分析的一些可能出現的原因，包括一些解決方案，希望友認真看完以後，消化理解，再去改進操作，相信經過多幾次的嘗試，你也可以做出組織細膩，口感柔軟，回彈迅速的“三好”戚風蛋糕，也為你以後做其他蛋糕奠定好的基礎，這是一舉多得的事情，希望友對自己要有信心，加油！

夥伴們，你也喜歡戚風蛋糕嗎？歡迎在評論區分享你的美食作品喲~

吃貨小築Vivi

看到你的問題，我就很想表達一下我的看法。因為我也曾經被氣瘋，哈哈，自己網上看資料，做了大概十來個失敗的蛋糕後，終於悟出了一點門道，首先可以肯定你打發的蛋白肯定是過關了，膨脹度也接近了成功的邊緣，問題可能就是你的配方還不是很合理，我一般做8寸的配方如下，90低粉、55油、70奶、雞蛋5個，如果你希望蓬鬆好看一點，可以再打蛋白的時候加入一點無呂泡打粉，還有我用的是九陽烤箱，上下溫度為135度，烤1個小時，每次做出來的成品都很成功，你可以參考一下我的方法哦，希望你早日做出理想的成品。

葉子會生活

首先你要分析做戚風蛋糕的原因，不成功的原因有很多，比如說配方的比例是否正確，蛋清是否打到位了，烘烤的溫度和時間夠不夠，考的過程中是不是老是打開爐門，烤好之後有沒有到扣防止蛋糕回縮， 這些問題都會影響蛋糕的產品。

下面小編把我自己用的配方，發給你可以試一下，戚風蛋糕坯子，蛋清部分：蛋清1100g，細砂糖385g，塔塔粉15g，鹽5g。

蛋黃部分：水300g，色拉油180g，液態酥油180g，泡打粉15g，玉米澱粉100g，低筋麵粉400g，糖125g，蛋黃300g。

首先我們把蛋黃部分中的蛋黃和細砂糖攪拌均勻，加入水和色拉油液態酥油攪拌均勻，在過篩麵粉泡打粉加入，在攪拌均勻。

這個時候我們來打蛋清，把蛋清和三分之一的細砂糖塔塔粉加入開始攪打，把細砂糖分三次加入之後，把蛋清打只雞尾巴蛋清打到乾性狀態。

然後用三分之一的蛋清倒入蛋黃糊中攪拌均勻，攪拌均勻之後在把蛋黃和倒入剩餘的蛋清中攪拌均勻，然後把蛋糕糊倒入模具中烘烤，烤好之後倒扣在網架上，晾涼之後脫模。

考好之後的狀態和組織是這樣的。

關鍵字: 戚風蛋糕 戚風 氣瘋