煙花ヨ那麼涼
戚風蛋糕溼度大，口感細膩，很多人都喜歡，可是，製作戚風蛋糕的過程，稍一疏忽，就會戚風變氣瘋，哈哈哈！那麼，究竟哪兒的技法出了問題呢？蛋白的打發，很關鍵！
首先，雞蛋一定要保證新鮮，如果時間比較長，散黃的那種，蛋白肯定是打發不了，另外，最好是冷藏的雞蛋，比較容易打發。
第二，盛蛋白的容器，以及整個操作過程，都要在無油無水的狀態下打發，否則也會失敗。
第三，為了助於打發，可以在蛋清中加幾滴檸檬汁或者白醋。
第四，先打掃蛋清液，呈魚眼泡時加細砂糖，注意啊！不要全加進去，先加三分之一，然後繼續用打蛋器攪打。
第五，打蛋器轉至中檔攪打一分鐘，氣泡變得細小，體積膨脹到原來的兩倍大小，再次加入三分一的細砂糖，繼續中檔攪打，當蛋白氣泡變得更加細膩，有微紋路，此時，為八分發，也成溼性發泡，適合製作輕乳酪蛋糕。
第六，加入剩下的三分之一細砂糖，繼續中檔攪打，此過程中會發現，蛋白液變得越來越硬挺，紋路也越來越細，提起打蛋器蛋液呈略彎曲的狀態，此時，是九分發，也稱中性發泡，適合中空戚風蛋糕以及蛋糕卷。
第七，繼續中檔攪打一分鐘左右，提起打蛋器，蛋液略短，直立的狀態，尖峰短小，此時，是十分發，也稱硬性發泡，適合製作圓模戚風蛋糕。
那麼，有人該問了，為什麼要用冷藏的雞蛋呢？因為蛋白溫度越低，打發的穩定性和持久性都比較好。記住了，蛋白一定要分三次加入細砂糖，還有蛋白和細砂糖的比例要掌握好，基本上是四個蛋白，配比的細砂糖為60克。
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BTV食全食美趙導
我是Tian甜品研究所的店長，做私房烘焙7年多，很高興來回答這個問題
戚風蛋糕可以說是最基礎的蛋糕之一了，做烘焙的都免不了要學會做戚風。雖然戚風蛋糕的材料很簡單，過程看上去也不復雜，但是有很多細節如果不注意，戚風蛋糕很容易失敗。
這也是新手入門必經的坑之一，所以很多人把戚風蛋糕叫做“氣瘋蛋糕“，可能出現的問題也很多。
題目上提到的，蛋白打發的問題，應該說是製作戚風過程中非常重要的一個關鍵點了。蛋白打不好，戚風就有可能出現長不高、塌陷、內部溼潤的諸多問題。那麼，要如何正確打發蛋白呢？
1、要保證雞蛋的新鮮，不新鮮的雞蛋，很難打發到硬性發泡
2、打蛋盆和打蛋器都需要無水無油，乾淨的狀態，而且分離蛋白和蛋黃的時候要小心，蛋白裡面不能摻入一絲蛋黃，否則也不容易打發（不推薦使用分蛋器，可以把雞蛋全部打進容器中，用手直接將蛋黃撈出來即可～前提是雞蛋得新鮮）
3、蛋白打發，白砂糖需要分三次加入，第一次是打到魚眼大泡的時候，第二次打到比較細膩的時候，第三次在出現淺紋路的時候。不能一次性加入糖，也容易打發失敗。如下圖，三個加白砂糖的階段
4、蛋白呈鹼性，為了增加蛋白的穩定性，可以在蛋白中加入一些酸性物質，比如常見的會加入幾滴白醋、檸檬汁，或者少許塔塔粉
5、蛋白打發我一般也沒有去計時，只需要看狀態，新手把握不住的話，可以先用中速打發，最後出現紋路之後再換低速，勤提起打蛋頭看蛋白狀態，避免打發過度。下圖是打過了，千萬別學～
6、如果是製作圓模的戚風蛋糕，蛋白打發可以打發至中性偏硬性的狀態，也就是提起打蛋頭，蛋白掛在打蛋頭上呈現彎鉤狀，也叫雞尾狀。比打發至完全的硬性發泡，表面不容易開裂，且蛋糕體更溼潤柔軟一些。（硬性發泡也是可以的，只是要注意一定不要打過頭呈棉絮狀）
7、如果你蛋白打發好了，其實還有一些因素會導致戚風蛋糕長不高，比如你翻拌的手法是否正確？翻拌過程是否消泡？烤制的時間是否足夠？蛋糕體是否完全成熟？出爐是否有倒扣？等等問題也會影響到戚風最後的狀態。
我頭條號有專門講解戚風蛋糕製作配方及詳細過程的文章：
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希望答案可以幫到你
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Tian甜品研究所
做戚風蛋糕的要求很重要。
首先把蛋白和蛋黃分離開來，放蛋白的盆必須是乾的，無油無水的。蛋白裡的糖分兩至三次加入，這樣會使打好的蛋白更細膩，一般把蛋白打蛋軟雞尾狀就可以了。
燕子愛烘焙
蛋糕我就愛吃威風蛋糕，蛋糕成功與否，完全取決於蛋白的打發是否成功，下面是我平時積累的一點小經驗，按照這個方法一定是零失敗，分為兩步：
第一：裝蛋清的容器須無水無油無雜質，蛋清和蛋黃必須完全分離不能殘留一點蛋黃否則很難打發。
第二：蛋清中滴幾滴檸檬或者白醋，當蛋清打發至泡沫狀時加入少許白糖，當打發至泡沫消失時繼續加少許白糖要，繼續打發至溼性發泡時加最後一次白糖，最後當打發有細膩紋路、有些阻力時，就可以了。這是你提起打蛋器你會發現蛋白可以呈現直立的小尖角了，打發成功了
第三在和蛋黃混攪一起時一定要注意不要太用力，動作輕柔，否則很容易消泡哦
希望以上的分享可以幫到你
陳陳媽美食記
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神都江巖
首先戚風蛋糕長不高的原因 除了打發的問題 還有火候的問題哦。溫度也非常重要的。戚風蛋糕一般打發至硬性就行，怎麼判斷呢？提起打蛋頭蛋白是直直的就行。就是圖片這樣的情況在打一分左右，提起來看就是直直的了。然後糖呢也是起到支撐和穩定作用，如果刻意減糖的話，那蛋白會很不穩定的。把這些注意事項做到了就沒啥大問題啦。祝親成功哦～加油
若西家的小灶
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小武哥Vlog
不要單純的看打發時間，我教你一個簡單的方法判斷蛋白是否打發到位，當蛋白打發到硬性發泡時你在蛋白裡插入一根筷子，筷子能直立站穩就是打發到位了！就可以進行下一個步驟跟麵糊攪拌了。如果插入的筷子站立不住，那就還需要繼續打發，直至筷子站立為止！
