安娜月亮-958
戚風蛋糕之所以叫戚風，怕是因為製作過程簡單，但卻有著花式問題，烤出來各種不合格，把人“氣瘋“的戚風蛋糕吧。
想讓戚風蛋糕不回縮，首先要注意到底是什麼樣的回縮，給親列舉幾個戚風蛋糕容易出現的狀況，判斷一下回縮的狀態吧。
首先，縮腰的戚風，
就是烤好的戚風側面不是直立挺拔的狀態，像是被捏了一下凹陷進去，沒有回彈性，凹進去的周圍都有布丁層。
可能是因為戚風沒有涼透就脫模了，烤好的蛋糕一定不能著急脫模，要完全涼透，輕輕脫模。也可能是麵糊部分攪拌起筋，低筋麵粉和蛋黃牛奶和玉米油混合的適合，儘量用“之“字的路線慢慢攪拌，不要長時間畫圈攪拌；也可能是因為爐溫太低，沒有烤熟就拿出烤箱，蛋糕成熟的判斷是感覺膨脹到了最高點，再慢慢回落，回落到一定狀態了就不再回落就是熟透了。
第二，表面塌陷的戚風。![]()
可能是麵糊翻拌不均勻，蛋白和蛋黃糊拌在一起的時候沒有均勻，拌好也沒有及時放入烤箱，烤箱沒有提前預熱到烘烤的溫度，戚風比較嬌弱，中途突然開烤箱，爐門漏風不緊閉，還沒烤熟就拿出來都會導致塌陷。當然烤好的戚風要及時拿出來，輕震一下倒扣晾涼，如果沒有及時倒扣也會癟下去的。
第三，底部凹陷的戚風。
底部凹陷跟麵糊有很大關係，攪拌起筋，或者用了筋性太強的麵粉，麵糊混合不均，都不利於蛋糕的膨發。再就是檢查爐溫，底火不夠、不均勻，倒扣離地面太近都會造成凹陷。
總之想要戚風做的好一定檢查每一部，都做到位，一定會成功噠！
跟著小法吃吃的
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小魚私廚
戚風蛋糕回縮，常見的原因如下：
1、配方中的低筋麵粉過少
如低筋麵粉含量較低，而水、油、牛奶（具體哪種液體要看配方）含量過多，必然會造成回縮。建議：改進配方，借鑑烘焙達人或者美食APP中成功案例較多的配方。
2、蛋白打發不足
蛋白的打發一定要注意：1、電動打蛋器要刮擦到盆的邊緣、底部，這樣不會有液體蛋白的殘留。2、蛋白打發要充足，至少要打發至大彎鉤狀態，或充分打發至小尖角狀態。
3、蛋黃麵糊過度攪拌
蛋黃麵糊以攪拌均勻，不出現油水分離、麵粉無顆粒結塊即可，不要過度攪拌，否則失去用低筋麵粉的意義，麵粉出筋也會出現塌陷。
4、蛋白消泡，或未與蛋黃麵糊攪拌均勻
攪拌蛋白時Z字形翻拌，可找視頻學習，多多聯繫手法，手法錯誤或過度攪拌會導致蛋白消泡、蛋糕塌陷。並且要注意，打發的蛋白要與蛋黃麵糊攪拌均勻，否則也會出現塌陷。
5、溫度與火候的掌握
烤制溫度一般為180度左右、時間為45分鐘左右，掌握好溫度、時間，中間不要頻繁開關烤箱門，中間最多開1、2次，迅速插入牙籤判斷蛋糕中心是否烤熟，如未烤透當然會塌陷。
6、烤制模具的選擇
戚風蛋糕不要使用不粘模具，影響烤制過程中蛋糕攀爬。最利於戚風蛋糕製作的模具是中空煙囪式的蛋糕模。
7、拿出烤箱後的操作
一是要將蛋糕連模具，輕輕摔幾下，不宜過重。二是要倒扣於網架上，自然晾涼，倒扣很重要無論是6寸、8寸還是紙杯戚風。三是要等徹底涼透之後再脫模，否則功虧一簣。
於是南方
要防止戚風蛋糕不回縮，首先要了解為什麼會回回縮，戚風蛋糕主要是靠打發蛋白來支撐蛋糕的蓬鬆感，所以蛋糕不回縮最重要的一點就是防止打發的蛋白消泡，蛋白不消泡就需要注意三點，1.蛋白打發到硬性發泡，即打好時打蛋器提起來蛋白呈現小而短的尖勾。2.打發蛋白放幾滴醋或者檸檬汁，因為蛋白呈鹼性，放置時間越久的雞蛋蛋白鹼性越強，所以打發蛋白時放幾滴醋或者檸檬汁來中和蛋白的鹼性，這樣可以穩定蛋白不容易消泡，化學名稱叫做酒石酸氫鉀，蛋糕店一般使用的是一種添加劑叫做塔塔粉，是一種酸性粉末，可以看蛋糕店的蛋糕配料裡面很多含有這個，這種添加劑吃多了不太好。3.打蛋白的盆要保證無水無油，而且蛋白液中不能混有蛋黃。
其次，在製作蛋黃糊過篩篩入低筋粉的時候不能畫圈攪拌，畫圈攪拌容易起筋，做出的蛋糕就不蓬鬆，應該畫一字或Z字攪拌;在蛋黃糊和已打發的蛋白混合的時候一定要採用切拌(就和切菜一樣）或者翻拌（就和炒菜一樣）的手法，一定也不能畫圈攪拌，畫圈攪拌蛋白蛋黃混合糊容易消泡。
最後，烘烤到位和震出熱氣。一定要將蛋糕烤熟到位，檢驗方法是用一根牙籤紮在蛋糕中心位置取出，如果牙籤上沾上蛋糕糊說明沒有烤好，牙籤取出來是乾淨的不沾麵糊說明烤好了！烤好出爐時立刻在桌上用力磕兩三下，將蛋糕中的熱氣震出來，以防止回縮塌陷，然後倒扣放涼。
注意以上幾點製作戚風蛋糕就不會回縮了！
慢時光裡
首先，戚風蛋糕回縮的問題有以下幾點原因：
1、蛋白打發不充分，或者打發過頭；
2、烘烤過程中烤箱溫度不恆定；
3、沒有烘烤熟就出爐；
4、蛋糕出爐後沒有震出空氣，倒扣。
那麼，怎麼樣才能讓烤出來的蛋糕不回縮呢?
1、在蛋白打發時，加入糖之後應該先慢速融糖，再中高速打發，後再慢速攪拌使蛋白中的空氣均勻。
2、取三分之一的蛋白加入到蛋黃糊中，攪拌均勻。剩下的三分之二手法是關鍵，蛋清加入後，輕輕的由內向上翻拌麵糊，一定要順一個方向翻拌均勻。切記不可左右攪拌，否則麵糊中的空氣會流失，就是所謂的消泡，影響蛋糕的蓬鬆。攪拌好後，震出大氣泡，放入預熱好的烤箱烘烤。
3、烤箱一定要預熱，這個也很重要。如果溫度不夠，蛋糕放進去烘烤，烤箱一直升溫，蛋糕還沒熟，表面就烤焦了。烘烤過程中也不能時刻打開烤箱察看是否烤熟，烤箱溫度變化過快也影響蛋糕的烘烤時間和蛋糕組織的形成。
4、出爐後，要震出蛋糕內的空氣，然後倒扣晾涼即可。
做到以上幾點，製作的戚風蛋糕就不會塌陷回縮了。
用戶56767244323
戚風蛋糕不回縮有以下幾點，
1：配方里的油，水可能太多，沒有適量的加泡打粉，會被自身的重量壓塌，
解決方法：改變我們的配方
2:麵糊出筋，涼了回縮
解決辦法：用低筋麵粉，
在操作的時候要注意，加蛋黃前面糊不要過多的攪拌，用蛋抽轉6至7圈就可以了，要上下翻拌，不是繞圈拌。
3:蛋白消泡：打發不夠，或者是打蛋的時間過長，加糖時間不對，這些都是蛋糕回縮的原因，
解決辦法：打蛋頭，打蛋盆要乾淨，最好用銅或者不鏽鋼來做打蛋盒，
4:底火太大，很容易導致底部上縮，形成倒環形的狀的窟窿。
解決方法：降低下火，或者放在烤箱的最上面一層。
5:烤的時間過長了，裡面的水份流失多了，
6:出爐後沒有及時倒扣，如果沒有及時倒扣，蛋糕也會體積縮小，表面回宿的。
解決方法：出爐後及時倒扣，等到蛋糕涼
舊歡如夢507
戚風不回縮有很多的方法：首先蛋白要打發到位，中空戚風和杯子戚風可以打到溼性發泡，圓模方模戚風蛋白需要打發到乾性發泡，其次蛋黃糊和蛋白糊混合要用翻拌的手法，以免蛋糕糊消泡；最後烘烤結束立即取出振模具2-3次立即倒扣，晾涼再脫模就不會塌陷了。當然一個好的配方尤為重要。
