万事如意64866
作为一名专业的厨师，而且正规学习过北京正宗果木挂炉烤鸭技艺，今天跟大家分享一下我的经验。
烤鸭肉质发酸，那肯定是你的原料变质了，不管你做的是酒店里边的烤鸭，还是大街上的那种烤鸭，鸭子在常温下久了，都会变质，甚至发臭。这是我们经常遇到的事情。如果你是腌制的那种烤鸭，估计是你的料水有问题了，如果不想倒掉的话，放在火上烧开，一点一点的加入碱面，中和酸味，一次不要加太多，它会溢锅，如果成本不高的话，建议倒掉，换新的。
正常情况下，肉质类的东西都有一点酸味是正常的，有条件的，都会冷冻排酸，包括猪肉，牛肉，羊肉。
做烤鸭，鸭坯加工好以后，有条件的，备有空调恒温，除湿机抽湿，然后入冷库麻冻，就是只冻一层皮，里边不冻，烤制的时间，出库风干就可以烤了，要掌握住时间的把握，特别夏天，一晚上就变质了，甚至发臭。知识有限，仅供参考，如果对大家有帮助，谢谢关注我
会做菜的烤鸭师王俊杰
对于你提问的问题，鸭肉为什么是酸的？我来给你做个专业的解答。
第1种是制作的过程太久，鸭肉变质而变酸。因为做一个烤鸭的整个过程大概要4个小时左右。
第2种是鸭肉制作过程中的皮水渗入鸭肉里面，使得鸭肉变酸。因为制作鸭肉要经过一道皮水的程序，而这个皮水就是醋和麦芽糖调成的。
下面我给你介绍一下烤鸭的做法，你就知道原因了。
首先准备没有开膛的鸭一只。配料生姜，蒜米，香葱，香菜各5克。香料，八角一个，桂皮一小片，香叶两片。调味料盐，白糖，味精，生抽，蚝油，甜面酱各5克。
第1步首先把鸭子吹气，吹气是为了让皮跟肉分离方便，烤的时候皮脆肉嫩。
第2部开膛把内脏倒出来，清洗干净。开堂的时候在鸭屁股位置开三厘米的左右的刀口就可以，因为一会还要缝合。然后把鸭脚和鸭翅剁掉。
第3步把配料，香料，调味料全部混合，倒入鸭的体腔内，并用手抹匀。然后用一根约15厘米的不锈钢针将开膛的刀口缝上，再给鸭子打一下气。
第4步烫皮，烧一锅95度左右的开水，整个鸭子放进去烫，10秒钟左右。马上捞出，过冷水。这一步是为了给鸭定型，让鸭变得饱满圆润。
第5步挂糖。将过过冷水的鸭子放入皮水里，（皮水是麦芽糖和醋1:8混合）上下的翻动，一定要让鸭子均匀地裹上一层皮水。然后把鸭子挂在烤鸭特定的挂钩上。
第6步晾干。把挂好的鸭子吊在电风扇底下，用风吹两个小时，把鸭表面吹干。一定要把皮吹干，这是烤鸭的关键。要不然烤出来的烤鸭就不脆不光亮。
第7步烤制。把吹干的鸭子挂到280度左右的烤炉内，烤制20分钟。让鸭子上色。然后再把炉的温度控制在150度左右，小火再慢烤15分钟把鸭子烤熟。烤鸭就制作完成了。
看了烤鸭的制作过程你都知道了，制作烤鸭是非常繁琐的。
我的解答就到这里啦，希望能解开你的疑问。
小厨师美食
一般的情况泡的时间不够 烤鸭有酸味的原因：
1.你的料水温度过高，腌制浸泡时温度应该控制在室温情况下。
2.浸泡时间过长，特别是夏天如果糖色过量的话，很容易使鸭子变质。一般浸泡8---10个小时足够。
3.腌制好的鸭子在夏天放在冰柜中应该急冻，不宜采用保鲜方式。用时解冻即可
轻轻的我的宝贝
烤鸭有酸味的原因：
1.你的料水温度过高，腌制浸泡时温度应该控制在室温情况下。
2.浸泡时间过长，特别是夏天如果糖色过量的话，很容易使鸭子变质。一般浸泡8---10个小时足够。
3.腌制好的鸭子在夏天放在冰柜中应该急冻，不宜采用保鲜方式。用时解冻即可。
惠惠的美食仙阁
烤鸭肉不会是酸的……只有存放的时间长了……或是那种研制的鸭子把醋放多了……放久了
梦魂牵绕陈鹏
█▆▆请看▆▆▆▆▆
烤鸭有酸味的原因：
1.你的料水温度过高，腌制浸泡时温度应该控制在室温情况下。
2.浸泡时间过长，特别是夏天如果糖色过量的话，很容易使鸭子变质。一般浸泡8---10个小时足够。
3.腌制好的鸭子在夏天放在冰柜中应该急冻，不宜采用保鲜方式。用时解冻即可。
★★★★对症下药，相信你会有所收获！！
吃不饱的嘉嘉
这是因为鸭肚子的生水没有掉干（在还没腌制前要用钩子吊起来滴干鸭子里面的生水分）或者是天气温度高的情况下，没有透风导致的。
你必须要吊干鸭子的内腔水分,其次就是不能让鸭子不透风.
鸭子一堆堆的在那,经过温度的改变,不发酸就怪了.
水分又不干，有没空调 不酸就怪了.
烧鸭酱炒得不好 料头没炸干 不发酸就怪了.
农村小虎虎
1.烤鸭在做丕的过程中用了大量的白醋和红醋。
2.广式烤鸭在食用时会配酸梅酱食用。
3.吃烤鸭时怕酸的话可以用甜味中和。
韩记622
做烤鸭一般不会酸的，除非是原材料变质了，还有就是人为的，做烤鸭想鸭子好吃，也要给鸭子排酸，具体的做法就是在17℃以下的环境用冷风吹10小时以上，烤出来鸭子口感更佳。
清烟飞雪
美食类问题真是让人垂涎欲滴，口水止不住。
正常来说烤鸭的肉皮脆肉香的，但鸭的身体部位不同，它的肉质自然也不同。鸭腿部分呢，是比较滑溜且可口的。而鸭胸部分呢，则不同，它相对比较柴，类似那种火鸡肉，又比较厚。我个人觉得最好吃就是鸭屁股了，油而不腻，烤鸭香料的精华又全在那一块地方！不说了，我去拿纸擦口水了。
