美食小怪咖
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第306篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
毛血旺这道菜，我们很少专门去熬酱料！
除非生意爆好，以麻辣为特色的店铺才会专门熬制麻辣酱料，而这种酱料一般通用于各种麻辣菜肴。
但我要说的是市场上的“麻辣鱼袋装调料”能完美的代替它的作用，并且更胜一筹！缺点是价格更贵！
因为毛血旺本身就是一道家常菜，它的调料也非常的简单，姜葱蒜、鸡精白糖味精、花椒辣椒、陈醋香油花椒油、火锅底料豆瓣酱。大多数情况都是这些调料。
比较讲究的还要加香辣鱼或者麻辣味的酱料进去，只为让厚重的麻辣更加柔和！
接下来说一下，一般情况我们是怎么熬麻辣料的（普通店铺）！
少数情况，我们提前把各种调料熬在一起，让它们的味道互相渗透融合，也就是所说的底料。在炒菜时姜蒜炝锅后，直接一勺底料加高汤熬出来即可。
材料1：豆瓣酱500克、火锅底料500克、菜籽油2000克、植物油2000克。
材料2：、糍粑辣椒600克、醪糟50克、香料粉20克
材料3：青红花椒各50克、冰糖20克
材料4：老姜片50克、大蒜30克、大葱段50克、香菜梗20克、小葱段50克、西芹段50克。
制作步骤：
第一步：锅烧热，下入植物油烧至6成油温。
第二步：下入老姜片、大蒜、大葱段、香菜梗、小葱段、西芹段，中火煸干水火后捞出。
第三步：下入青红花椒、糍粑辣椒，小火炒干水分。
第四步：下入豆瓣酱炒干水分，下入火锅底料和冰糖。
第五步：下入香料粉，下入醪糟，加热30秒后关火。
之所以很多人认为提前熬的酱料要香一些，大致有如下原因。
1：各种蔬菜类香辛料的香味全部炸进了油里面，如果现炒的话很难让这些香辛味融合进去。
2：香料粉、各种调料很好的渗透融合，让底料的味道更柔和。
事实上，一些老师傅在生意好的时候，都是上班后就炒料熬一锅麻辣水出来，煮麻辣菜肴的时候，直接打几勺汤到锅里，调好味道下食材即可，根本不会现炒现熬麻辣水。
最后说一句，如果一般的饭店，用不着专门熬毛血旺的酱料的，每天早上熬一桶麻辣水可以用一整天，方便快捷味道还有保证！
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川菜麦师傅
毛血旺是起源于重庆的一道麻辣菜肴，现在已流传到全国了，深受各个人群的喜爱，其实做毛血旺最重要的就是底料，底料好，毛血旺就做的好吃，底料不好，怎么做都不好吃，今天胡师傅就教大家我自己制作的毛血旺的底料炒制方法，配方和方法已经用了15年，大家有时间可以在家里试一下，保证大家做出来的毛血旺汤汁红亮麻辣鲜香。
正宗底料调料配方：菜籽油2斤、色拉油2斤、牛油400g、豆瓣酱300克、糍粑辣椒400克、野泡椒100克、豆豉酱80克、白砂糖40克、老姜100克、独蒜100克、麻椒80g、小米椒200克、酒糟50克，食盐、胡椒、鸡精适量。
正宗底料辛香料配方：八角6克、肉桂5克、白豆蔻4克、香叶5克、草果8克、香砂3克、三奈2克、香茅草1.2克、荜拨2克、甘草2克、陈皮5克。
正宗做法：
1.先将菜籽油、色拉油、牛油烧到5层热。
2.然后放入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆豉酱、野泡椒小火慢炒，大概炒10分钟。
3.接着下入所有的辛香料和辣椒、花椒，在小火炒15分钟。
4.最后在加入姜片、独蒜、食盐、胡椒、味精、酒糟炒制10分钟就可以了。
底汤制作:土鸡2斤、猪大骨2斤，把土鸡、猪大骨进行焯水、然后加入15斤水、大火煮开，改中火焖煮1小时即可成鲜汤。
毛血旺做法：先将底料和鲜汤混合，放入适量食盐，等烧热后，放入自己爱吃的食材放进去即可（鸭血、毛肚、鳝鱼片、豆芽、土豆片、火腿、肉片、金针菇等），最后在淋上花椒辣椒油即可。
其实毛血旺和火锅底料做起来没有特别的大的区别，家里做的话完全可以用市面上的火锅底料进行替代，没有必要像我这样准备这么多调料，但是我们在吃毛血旺时，必须要有鸭血、毛肚、火腿，才能称得上正宗的毛血旺。
小张美食坊
正宗底料调料配方：菜籽油2斤、色拉油2斤、牛油400g、豆瓣酱300克、糍粑辣椒400克、野泡椒100克、豆豉酱80克、白砂糖40克、老姜100克、独蒜100克、麻椒80g、小米椒200克、酒糟50克，食盐、胡椒、鸡精适量。
正宗底料辛香料配方：八角6克、肉桂5克、白豆蔻4克、香叶5克、草果8克、香砂3克、三奈2克、香茅草1.2克、荜拨2克、甘草2克、陈皮5克。
乾坤优选
姜蒜豆食剁成沫 糍粑辣椒（干辣椒煮10分钟打成酱）香料碎（八角100桂皮80 香叶60小茴香60 草果50 白芷 60三奈50 白扣 50草寇30 甘草 30陈皮30 丁香10 香茅草 20毕波25 单位：克 加白酒发酵）冰糖 醪糟 白酒 大红袍花椒 牛油 郫县豆瓣
制作 牛油下锅炼化烧到4成油温下洋葱 大葱 小葱香菜 炸制微黄 捞出 依次下姜蒜沫 糍粑辣椒 花椒 豆食沫 10分钟后下豆瓣酱 继续小火翻炒 一小时后下冰糖 10分钟后下醪糟 一半的香料20分钟后下入剩下的香料5分钟后下如白酒 炒2分钟 然后关火 静止一天后使用
吃耍耍
毛血旺又称冒血旺，是源于重庆磁器口，是重庆小吃，这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，毛血旺的名气已引领川菜大军，席卷了大江南北。毛血旺通常用猪血加些配料如鸭肠、泥鳅、火腿肠、午餐肉、鸭肚、猪心、豆芽等制作而成。传统的清汤口味是用罐煨，麻辣口味的用一般的锅。毛血旺以鸭血为制作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名菜。
