陈眼镜177
在没有工业酵母之前，人类各种发酵还都是以干酵引子与老面引子作为发酵物；小麦的主食、酒曲、酸奶的乳酸菌与乳酸菌协作发酵等等，都是人类几千年以来的发酵文明史。
揭开老面引子神秘的面纱
老面引子是指发面的“面种子”，在北方也叫面起子，或酵子。它是前一次发面蒸馍时留下一小团面，由于里面有很多酵母菌，在下次发面时作为菌种用。
老面发酵法是很古老的方法，把前一天做馍时留下一小块发面，加入适量的温水，和入面粉中，任其自然发酵。冬季一般10个小时就会发酵到位，夏季不超过6个小时。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌的存在，发酵时间越长，就会有独特的酸味出现，做馒头时必须用纯碱来中和。
这种用上次发酵的面做菌种发面，而蒸制的馒头就是老面馒头；与之相对应的是用酵母粉(有干、鲜之分)直接发面蒸馒头，叫酵母馒头。
制作老面引子的方法
【1】面粉自然醒发。取干面粉适量放于面盆中，边搅动面粉边慢慢的倒入大温水，搅成面絮后再用手揉成面团(要软一点；再用保鲜膜包住，置于温度较高的如土炕、电褥子的床、或蒸箱、面包醒发箱内，视季节不同，起码10小时以上，面团就会膨胀，体积增大，有明显的蜂窝状，就是发面，也是“老面”。
【2】白酒或啤酒醒发。因为白酒或啤酒内会含有发酵物，以适量为主，加入面团中，也能是面团很快发酵。面粉约500克，白酒或啤酒约100克，热水250克。夏季最多5小时，就是冬季最多10小时，面团也会醒发。
【3】用蜂蜜醒发。蜂蜜直接倒入和面水或倒进面粉中，按蜂蜜、温水、面粉1:12.5:25(单位:克)的比例和成面团。将揉好的面团用毛巾盖住，放在有热度的地方。季节不同，醒发时间也不一样。一般都是4——10小时，面团会膨胀有酸味。
【4】酵母粉醒发。如果出现老面“断片”现象，也可以用上酵母。500克面粉约用5克酵母，用温水和面，夏季最多4个小时，面团会醒发好，面团当老面引子使用。
【5】蒸熟的馍醒发。忘了留下老面，也不是说就没有“面根”了。只要有蒸熟的馒头、花卷也行。就是将它们瓣碎，用大温水浸泡后加入面粉中。和面、发面的做法和上面几种是一样的。
制作老面注意事项
- 用水有讲究。夏天用凉水或温水(手感觉有那么点热乎就行)；冬天要用比较热的水，千万不要烫水，否则会出现面被烫死的现象，并且和好的面要放在有温度的地方。
- 检查面是否发好。和面4一10小时后，用手指扒开面团，发现有均匀的蜂窝状小孔，且有酸味就是最好的“发酵物”——老面了。
3.注意把“根”留住。既然是用老面发面，那么这个老面就是发面的“根”。每次蒸罢了馍一定要留下一小块备用。同时要注意保存，尤其是夏季，气温高，为防止继续发酵，应冷藏起来。如果老面长时间不用，会干涸，使用前先用温水化开并搅拌少量的面粉。
也许在很多人的记忆深处，或馒头、或酸酸甜甜的面包、或年味……只有儿时的味道最美，味觉最深刻。因为无化肥农药的五谷杂粮(有机食材)，用无工业酵母的天然老面，用天然酵母发酵风味，用传统匠心手艺唤醒了原味，用远古艺人传承的发酵匠心“唤醒”了原味。
为生活而提神
我不喜欢吃外面买的馒头，花卷，如果有时间，都自己亲手做老面花卷和馒头，做出花卷和馒头口感好，所以，我都自己，做老面（引子）的，下面我分享一下，我做的过程，
1，做老面发面，先找一点老酵母引子，没有的找点发面，不要用的太久的，太久有酸味。
2，放到盆里，加入泡软，如果是买来发面，要多换几次水，把水到干净。 3，拿一些干草，煮一下，到出来在加点冷水，手不要太烫就行，到入泡软发面中，在加入面，不要加的太多搅匀调成糊状最好。
4，放到热地方发，发到体极2倍大，在加点加热干草水，在加点面，搅匀等发面发大了，
5，盆里到点玉米面，跟发面差不多玉米面，把发面到进玉米面搅匀，调成糊状，不要太稀，
6，用手撇成小饼，拿个盘子，放点玉米面，把小饼放在上面，放2天翻过来，放到阴凉处阴干。
7，这就做好，阴干放到冰箱，一年用的够了。
8，在提醒一下，为什么用甘草水，甘草水甜的，发面发的快，发面味道好，这个是我自己做的。
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老面引子做法：
1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌。
2、取面粉50-100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子，室温下，放2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵。
发酵特征：1、面团变大 2、面团有明显的酸味。
蒸馒头的具体做法步骤如下：
1.取适量的面粉放入盆中，留一碗做底面。
2.把老面引子放到装有温水的盆内，用手抓一下，让老面充分的溶解。
3.将调好的老面水，分少量多次的加入到面粉中，用手抓一下，和面，用手揣一下，再揉一下面，把面调成光滑的面团。
4.盖上保鲜膜或透明的锅盖，放到温暖的地方发酵至两倍大。
5.取适量的食用碱装入碗中，用温水溶解，往面里揣，如果用酵母发面，不用放碱。
6.把面取出，揉一下面，面揉好后，搓成长条，揪成大小均匀的面剂，取一块面剂，揉一下，搓成馒头胚。
7.每次做老面馒头，要留一块面团下次做老面引子，馒头都揉好以后，盖上屉布，醒面15分钟。摆放的时候，馒头胚之间要留一定的空隙，防止面团醒发变大后，黏到一起。
8.锅内加适量的水，加热，水烧至半开后，把馒头放入笼屉内，笼屉内要铺一层屉布，馒头胚之间要留一定空隙。
9.盖上锅盖，上蒸汽后，蒸20分钟，正宗的山东老面大馒头就蒸熟啦！又大又白，吃起来特别香！喜欢的朋友一定要试试哦！
温馨提示：
老面发面一定要加食用碱，不然做出的馒头会发酸，在发面中加碱，可以中和酸味。用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。每500克面粉的一般用碱量为：春季4-5克，夏季7-8克，秋季5-6克，冬季约需2.5～3.5克。老面馒头面要和的硬一点，吃起来才会有劲道。如果有玉米叶，可以用玉米叶垫在馒头下面，比屉布更卫生。
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做法：
1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌
2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵。
发酵特征：1、面团变大2、面团有明显的酸味。
(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用)
发面：
1、找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟）
2、将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中。
3、等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定，一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡。（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致）
4对碱碱面溶液（或者就是碱面当bu面）逐渐揉入发面中，逐渐加入到发面闻不到酸味为止，碱大了馒头就黄了，少了酸。（对碱正好的时候，发面切面上的气泡是大小均匀的)
发面与制作的注意点
1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方，等待自然开。
2、面开后，揭盖，亮几分钟。
3、将适量面碱（市场上卖的晶体的面碱）用少许热水和开，放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时证明你已经揉好，面碱也对的可以了。在揉的过程中不多参生面，否则馒头就硬。此时也可以用刀试一下，从面中间割开，再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少，需要再放一点（也可以用鼻子闻）。
如果不沾，就可以了。时间长了，你会有手感。4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以做馒头下锅蒸了。有人用凉水下锅，但我用热水下锅，面下锅后一定要大火。大约20分钟就可以出锅了。以上是我个人的做法，仅供参考，不对之处请原谅。
佐罗吃土豆
你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
请问老面引子怎么制作？
在酵母粉没有被发明出来以前，人们都是用老面来发面做馒头包子的，现在用老面引子发面蒸出来的馒头，被人们称作老面馒头。老面馒头实在，口感有嚼劲非常受人喜欢，只是纯手工的老面馒头越来越少了。
要想做老面馒头，一定要有老面引子。老面引子制作起来也不难，只是时间有点久，不过老面引子做一次就可以一直沿用下去。每次留一块用老面引子发好的面，这块面团可以放冰箱冷冻，也可以发面袋，下次发面时用温水将老面引子化开即可和面。
老面引子的制作方法
食材：面粉、温水
步骤一：先将容器用开水烫一下，在发酵的过程中面团就不会产生杂菌。
步骤二：将两百克面粉倒入容器中，将同样重量的温水倒入面粉中，搅拌成浓稠的面糊状。
步骤三：盖上保鲜膜，将容器放到温暖的地方，面糊体积变大两倍左右，面糊表面有很多气孔，说明老面引子就做好了。现在天气冷，具体的发酵时间说不太清楚，只能以面糊的发酵为准。
老面引子相比老面加碱又简单许多，据说经常做老面馒头的人也有失手的时候。用老面引子发面时间比较长，发面时会产生很多的酸味，所以一定要加碱来中和酸味。这个碱的用量，是最难把握的，碱的用量要根据季节的不同而变化。夏天温度高发酵快产生的酸味也重，所以要加大碱的用量，冬季温度低发面慢，但是酸味也轻，所以要适量减少碱的用量。碱多了馒头发黄，碱味重，碱少了，馒头酸味重。碱的用量只能多做，从中总结经验。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！楚香村
老面引子又叫面肥，面头，酵头，就是每次发面蒸馒头时剩下一团面，放在面缸里保存，因为里面有酵母菌，可以留作下次发面的菌种。
用的时候，取出酵头，（保存过程中已变干）用手掰碎，温热水化开，加水加面和成面团发酵至1.5到2倍大。
发好的面揉搓排气，加一点碱面或小苏打（老面馒头发酸，可以中和一下）揉匀做成馒头胚子，蒸熟就行了。
圆圆吃相
老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时。
制作老面具体步骤如下：
1、面粉500克倒入盆中。
2、加入适量水和白酒，和面。
3、将和好的面团静置一段时间就完成了。
通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。
朵妈小厨
其实要想馒头好吃不一定非要老面发酵！酵母也可以！首先选用优质面粉加入适量酵母，不要过多温水化开水温不易过高30度左右，加入一点点白糖！一般水量一斤面230克左右！和面面团不要醒发直接成型！然后慢发酵过程中要把面团表面喷些水！盖上薄膜醒发两倍大，谁开上锅蒸15到20分钟，馒头出锅水光肌口感筋道，注意一定不要醒发过了！！！
高密优美优乐面食培训
老面引子就是酵头，上次蒸馍剩下来的面团。需要蒸馍时就提前用温水把酵头泡软，再往里加入适量的面粉和成面糊发酵成酵面，再和面粉和成你需要软、硬适中的面团发酵至2倍大就可以蒸制各种美食了。
酵面蒸馍讲究的是放碱和揉面。
碱面放少了蒸出来的馍有酸味，碱面放多了馍发黃有碱味，所以现在许多人闲麻烦都用酵母配发酵粉蒸馍省事方便，但两者的口感却有很大的差别，老酵面蒸的馍更好吃。
怎样才能把老酵馍蒸好，根据个人经验，首先根据面团的多少和发酵的程度，取适量的碱面用少量的温水化开碱倒入发好的面团里，开始揉面，让碱和面充分地融合，然后用刀切开面团看，如果有酸味，排气孔大说明碱少了，可根据情况再放适量的碱再次揉面，如果没有排气孔而且有碱味，说明碱放多了，这时候就把面放在那里让它在发酵一段时间，如果排气孔均匀，没酸味，也没碱味说明碱的量刚刚合适。
对于没有经验的朋友可用火烧的办法：取一小块面放在火上把面烧熟，一看面不发黄，二闻面没酸味，说明碱的量刚刚好，只需把面揉匀，揉光做成馍馍，再次发酵20分钟左右，水开用大火蒸上30分钟就可以了。
酵面蒸馍虽麻烦点，但蒸出来的馍馍个顶个的香。
爱做饭的王妈
请问老面引子怎么制作？
老面馒头是非常好吃的，但是我以前不太爱吃，因为觉得酸味太重，其实那是因为家人在做的时候添加的老面比例太高，造成酸味太重，老面馒头发酵香味浓郁，为馒头添加了不同的风味，很是好吃，而且添加了老面的馒头更有弹性，而且口感也会更绵软一些。我们在做面包的时候也喜欢加入老面，做出的面包也很是香浓。
老面引子的制作是不难的，只需要将水、面、酵母、盐按照比例混合，放置在冰箱冷藏发酵一天，即可得到优秀的有着蜂窝组织的老面引子，无论是做馒头还是做面包，放上一些，都会增加其发酵风味。
做法：
做馒头通常中筋面粉也是可以的，但是做面包是需要高筋面粉的，所以老面我通常会用高筋面粉来制作，因为添加的比例不大，即便加入到中筋粉做的面团中，也不会有什么影响。
将220g高筋粉、200g清水、1g盐、1.5g酵母，混合均匀后，放在室温中发酵1小时至1.5倍大。这时将面团搅拌一下排气，盖好密封效果好的盖子，放置在冰箱5度的环境中冷藏发酵24小时，就会看到面团发酵后体积膨胀。
如何保存：取出后打开盖子，用手拉一下面团，就可拉出丝，可看到面团组织是蜂窝状。分割成等量大小，放入冰箱中冷冻，1个月内用完即可。时间久了会影响酵母活性。
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