林麗君243
應該如何製作豆沙？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：其實“自制豆沙”並不會很難，不管是做紅豆沙還是綠豆沙，製作方法幾乎是一樣的，但是如果要想做出“香甜可口、清香誘人”的豆沙餡，除了紅豆本身要比較飽滿以外，製作豆沙的技巧會更加重要，二者缺一不可。
用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。
“豆沙”——綠豆沙紅豆沙的統稱，一般是指紅豆沙，主要是以紅豆為主料，搭配白糖、食用油一同烹飪而成，因為其成品具有香味清香、口感細膩、味道香甜等特點而備受大眾喜愛，目前廣泛用於各式甜點包點，也是一道家常小食，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【豆沙的正確美味做法——紅綠豆通用方法】——特點：香味清香誘人、口感細膩柔滑、味道香甜可口、做法分析透徹、一看就會。
【主料】：紅豆400克
【配料】：冰糖100克、幹桂花少許
【調料】：植物油30毫升（如玉米油等）、清水適量
【工具】：電飯煲、過濾網（或攪拌機）、不粘平底鍋各1個
——【開始製作】——
第一步“浸泡紅豆”：先取一盆，把買回來的紅豆400克放入盆內，加入足量清水沒過紅豆，浸泡一個晚上備用。
第二步“煮制紅豆”：取電飯煲鍋，將所有泡好的紅豆倒入鍋內，加入比紅豆表面高出半釐米左右的清水，幹桂花掰開掰碎丟入其中，關蓋，選擇“煮粥”按鍵，備用（大約需要煮30分鐘左右）。
第三步“壓碎紅豆”：煮好以後，將煮好的紅豆全部撈出來，湯水暫時不用（煮好後水也基本上沒了），取一干淨盆墊底，左手拿濾網，右手拿勺子，將煮軟的紅豆分次倒入濾網內按壓成細豆蓉，反覆至完全按壓好，備用（可用攪拌機，但用破壁機不行，後面解釋）。
第四步“炒制紅豆蓉即可”：取不粘平底鍋一個，加入植物油30毫升滑鍋潤滿鍋底，然後開小火，將壓好的細豆蓉和冰糖一同倒入鍋內（首選冰糖，後面解釋），用鍋鏟不停翻炒翻拌（注意，全程不用加水），一直炒制豆蓉水分較幹，且能夠隨意定型抱團時，豆沙即做好（此過程大約15分鐘左右）。
出品圖：這樣一道非常清香美味、香甜好吃的紅豆沙就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼做紅豆沙之前紅豆要先浸泡一個晚上？（做好紅豆沙“口感細膩，香味充足”的關鍵第一步）
答：..........因為這樣可以讓紅豆提前吸足水分，並且紅豆更容易燉軟，方便後續進行壓碎炒制等操作，紅豆沙口感也會更加細膩。
理由：紅豆本身是非常硬的，如果直接加水燉煮，紅豆煮的並不會很軟，導致後面壓碎打碎操作難以打的均勻細膩，豆沙口感較差，其次，這樣沒有泡過的紅豆煮出來因為沒有完全煮透，所以香味也不能很好的釋放出來，導致後面做紅豆沙香味同樣不足，不好吃，所以這是做好紅豆沙非常關鍵的開頭步驟。
2、為什麼煮紅豆是選擇“煮粥”按鍵？“煮飯”按鍵不行嗎？（紅豆“完整煮軟煮透”的關鍵一點）
答：..........因為煮粥按鍵比煮飯按鍵更適合煮軟紅豆。
理由：煮粥功能本身耗時較長，相比煮飯時間會更長，但是煮粥的受熱功率卻並不會有煮飯那麼高，煮粥相對受熱更小，所以紅豆在這樣火力相對較小且煮制時間更長的環境下，可以煮的更加均勻透徹，能夠完整煮香煮軟，更適合煮制紅豆，所以這裡大家一定要注意是首選“煮粥”按鍵進行煮制的。
3、為什麼紅豆用破壁機打碎不行？加水就不行了嗎？（紅豆沙避免“長時間炒制，炒黑炒糊”等問題的關鍵所在）
答：..........並不是說加水了就不行，而是加水了紅豆的炒制時間會更長，會增加很多不必要的問題。
理由：用破壁機打紅豆是肯定需要加水的，而且加的也不少，一旦紅豆完全打成細豆蓉，這些水分將會更加難以排出，那麼這意味著什麼？意味著紅豆在後面的炒制過程中，時間將會大大延長，那麼紅豆沙就會非常容易炒糊炒黑，味道發苦，還容易粘鍋，綜上所述，紅豆首選不用加水的攪碎機或者濾網摁壓，其實濾網摁壓也不用多少時間，而且非常簡單便捷，建議大家嘗試。
4、為什麼炒制紅豆沙時要先用植物油潤滿鍋底？（炒紅豆沙“不粘鍋”的關鍵小技巧）
答：..........這一步其實是一個大家都很容易忽略的小細節，也是很多人用不粘鍋炒紅豆沙依舊非常粘鍋的原因。
理由：很多人都會認為，不粘鍋肯定是不粘的，所以炒紅豆沙時是直接就把紅豆蓉下入鍋內再加入植物油和糖，雖然看上去沒什麼差別，但是實際上有著天差地別的效果，為什麼這麼說？如果是將本身非常容易粘鍋的豆蓉直接下入鍋內，哪怕是小火炒制的不粘鍋，稍微炒上一會兒依舊同樣粘鍋（不信可以試試），而先用植物油潤滿鍋底則會大大減少粘鍋的可能性，為什麼？本身油潤鍋以後，油可以很好的鋪滿鍋底（油在鍋內的流動性較差），那麼這樣就可以保證基紅豆沙下鍋最先碰到的是油而非鍋，並且因為油的沸點較高，小火炒制肯定不會揮發，那麼紅豆在炒制時就會很好的和鍋底進行隔離，這樣炒制紅豆沙就能基本不粘，是炒紅豆沙不粘鍋的一個關鍵小技巧。
5、為什麼還要加幹桂花？為什麼是在煮紅豆時加入？（紅豆沙“清香誘人、回味無窮”的關鍵一步）
答：..........因為這樣可以極大程度上再次增加豆沙的香味和回味口感，而選擇在煮的時候加入則是因為此時加入最佳。
理由：幹桂花本身具有非常符合食物搭配的特殊清香（如桂花餅、桂花糕等），所以幹桂花同樣也適用於製作豆沙，而這裡為什麼要選擇在煮紅豆時就加入，那是因為只有此時加入效果才最好，為什麼？因為在煮紅豆時，幹桂花可以和鍋內水分充分混合，桂花的清香和味道都能夠完整的燉煮到紅豆內，並且還能完整煮爛融入紅豆內，讓紅豆沙帶有更加香濃的桂花清香，其次，如果不選擇此時加入而是在打碎時加入，那麼香味就會比較難以完全融入，並且桂花的少許苦澀味還會殘留的更多，影響味道，在炒制時加入則更不適合，味道更難混合均勻，並且苦澀味會更加明顯，所以幹桂花首選燉煮紅豆時加入為佳。
——》自制豆沙之“技術小提示”：
（1）不管是做紅豆沙還是綠豆沙，一定都要提前浸泡一個晚上為佳。
（2）燉煮豆沙時，加水量也同樣很重要，一定不能加少，不然紅豆難以完全煮軟煮透，加水量高於紅豆半釐米左右為佳（如果水加多有多剩湯水，可以盛出加點糖拌勻，一碗紅豆糖水就做好啦）。
（3）炒紅豆沙時，加入的糖首選冰糖而非白糖，因為冰糖的糖分純度更高，基本無雜質，所以做好的紅豆沙存放時間會更長，甜味也更加均勻細膩（覺得冰糖個大難以化開也可以選擇先敲碎再加入）。
（4）炒紅豆沙時，一定是全程小火快炒，避免鍋底粘鍋糊鍋，保證紅豆味道的鮮香。
（5）炒紅豆沙時，不用炒制太久，炒制紅豆無水分且顏色較深時即可，此時香味和甜味都很好，太紅了不夠香，太黑了就會發苦，所以炒制紅豆是相對最為關鍵的一步，非常需要考驗個人耐心和細心的。
（6）燉煮紅豆時，加少許幹桂花，這樣做出來的紅豆沙，味道肯定能讓你愛上。
結語
其實不管是自制豆沙還是自制麥芽糖，食材和做法上都是比較簡單且相同的，要想做的比別人更加好吃鮮香，主要還是需要注意好製作過程中的細節把控，只要你做美食比別人耐心細心，那麼相信你做什麼美食都可以非常好吃！對吧專吃？哈哈！
我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！——“專吃”就是“專家級吃貨”，由麟大官人原創獨創翻譯。（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
豆沙是我自己常做的一種餡料。
傳統制作流程
水洗 漂洗去沙石，雜物，壞豆，未熟豆。
泡水 泡太久沒有豆味，浸過頭難以煮透。
水溫20°，時間六小時，水溫30°，時 間四小時，水溫40°，時間三小時，水溫60°兩小時。
漂洗 用冷水，洗去豆皮的膠質，雜質，粘液，再加入豆子體積的兩倍冷水，準備加熱煮豆。
煮沸 煮沸之後坐冷水使其降溫。
降溫 降溫至50°以下。
倒水 倒掉1/2的煮豆水。
加水 加水至淹沒豆粒，約一兩公分高度即可。
再煮沸 以中火煮1-1.5小時。
完成 用手捏豆粒，若皮易破，芯柔軟，可輕易捏斷，熄火。
燜 燜20-30分鐘。
粗洗 將豆粒，置於篩網中，浸泡在水中洗去豆皮兒，豆澱粉會沉澱缸底。
漂洗 將豆澱粉，用水清洗，漂洗三次。
脫水 放入布袋中，擠出水分。含水量在65%以下。
成胚 豆沙胚製作完成，需冷藏保鮮。
炒制 豆沙胚100% 細砂糖60% 麥芽糖10% 花生油20%。
1、將花生油與糖一起放入炒鍋中，以中火煮至糖完全融化。
2、加入豆沙胚，以大火不停翻炒。
3、炒制下料測溫達110°時，改小火，加入麥芽糖繼續炒到不粘鍋。
4、平鋪冷卻即可。
成餡
以上是傳統豆沙餡兒製作流程及炒制過程。較為費時費力。適合用機器大批量生產。
家用紅豆沙餡料製作
紅豆600克，黃砂糖400克，麥芽糖80克。
做法
一、紅豆洗淨，加水蓋過紅豆，輕泡四小時後瀝乾，放入蒸碗內，加入800克水蓋過紅豆。蒸至紅豆開口即可。
二，趁熱將整碗紅豆放入攪拌機，加適量水（分量外）打碎。
三、將紅豆泥倒入盆中，先用篩網取部分豆沙，一邊加水一邊用手漂洗豆沙。將留在篩網上的豆皮去除，反覆進行漂洗動作，直到全部豆沙都沒有殘留豆皮。
四、將去皮後的紅豆沙倒入豆漿袋中，用手擠幹水分，進行脫水備用。
五、將紅豆沙與黃砂糖，麥芽糖一起放進鍋中，以小火翻炒至糖完全融化，再繼續炒至不粘手，既可關火。
六、平攤於盤中冷卻，晾乾，密封冷藏，冷凍保存。
百萬配方測評師
Hi~大家好！我是愛研究美食的櫻桃。
說起豆沙，首先想到的是豆沙可以做什麼，其實豆沙可以做吃的東西很多，平時常用的豆沙是紅豆沙，櫻桃一般會用紅豆沙包包子，做煎餅，包湯圓，包粽子，做粑粑的時候用，想讓紅豆變成紅豆沙其實做法並不難，下面櫻桃分享紅豆沙的做法哦。
怎麼製作豆沙？
食材配料：紅豆1000克，紅糖100克，豬油80克
操作步驟：
1：把紅豆洗乾淨提前一天晚上泡好（提前泡是為了更好煮熟），紅豆泡好後放入高壓鍋，加入和紅豆持平的水即可，然後按下煮飯鍵，煮好等到高壓鍋氣消了就可以打開。
2：把煮好的紅豆倒出來濾幹水分，這一步很重要，如果不濾幹水分，豆沙會比較溼，濾幹水分後加入料理機打成沙狀態，一般打兩次就可以了（如果沒有料理機可以直接拿擀麵杖把煮好的紅豆裝入保鮮袋擀碎）
3：在鍋中加入豬油，油熱後轉成小火，下入打好的豆沙然後加入紅糖，要不停的攪拌，防止糊鍋，最好要用不粘鍋，火候不能大，炒制紅糖全部融化在豆沙中就可以出鍋了。
以上就是櫻桃紅豆沙的做法。做紅豆沙過程需要注意的是：煮好紅豆沙要濾幹水分，最後炒紅豆沙的時候注意火候。
不知道大家有沒有自制過紅豆沙，如果沒有自制過，感興趣的話可以自制哦，這樣可以根據個人的喜好來調整豆沙的甜度和粗細程度，如果有更好的豆沙做法也歡迎大家下方評論留言。
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櫻桃的食記
在做很多點心的時候餡料裡都會用到紅豆沙，用外面賣的現成的紅豆沙很省事，但是卻又甜又膩，我教您自制紅豆沙的方法，做出的紅豆沙甜度適口，而且紅豆味非常濃郁。
主料
赤小豆適量
方法/步驟
1.小紅豆洗淨後放入清水中浸泡兩個小時以上，這樣豆子容易煮熟一些。
2.為了節省時間，我用的是高壓鍋。將紅豆放入高壓鍋中，加適量清水。
3.用高壓鍋將豆子煮至水分差不多收幹，豆子煮爛。
4.用小火熬煮，用木鏟邊攪拌邊將紅豆碾碎。
5.豆子碾碎之後根據自己的口味加入冰糖或白糖。
6.可再加適量色拉油攪拌至水分蒸乾即可。
悠閒閱讀
- 主料：紅豆150g
- 輔料：油50g、白砂糖50g、清水400ml
1.將紅豆150g泡上一夜。
2.第二日將紅豆沖洗乾淨。
3.紅豆放入鍋中，加水400ml。
4.設置加壓20分鐘。
5.解壓後就得到這樣的個個破殼，爛爛的紅豆。
6.將紅豆連同湯一起倒入粉碎機中打成細泥。
7.鍋裡放50g糖和50g油，將鍋晃一下。
8.中小火燒到糖為棕色，這時將紅豆泥倒入鍋中。
9.保持中火炒到油和糖全部融入豆沙中即可。
小貼士：
1.將糖和油先熬成糖色，這樣做可以讓豆沙更加香，並且色更紅亮。
2.炒糖色時一定要中小火，千萬別走開，很容易焦糊的。
3.煮好的豆子用粉碎機一打非常細膩，不需要去皮。
4.煮紅豆時，水千萬別加多了，否則最後就要花很長時間去炒幹。
鄉村喆媽
豆沙製作其實並不難，只要撐握了方法，就能製作出香甜軟糯的豆沙。豆沙營養豐富，含有膳食纖維，皂角甙，有利尿，消腫，助消化的功能，豆沙還能補鐵，補血，是女士最寶貴的補血品之一。
豆沙的做法如下:
原材料:優質紅豆2斤 鹽10g 冰糖500g 色拉油250g 沙布一張
做法①將紅豆洗淨在水中泡一晚，使紅豆吸足水份。
②用鋁鍋加入6斤水燒開後下入紅豆煮開調小火煮開花，期間隔十分鐘攪動鍋底，以勉粘鍋煮糊，
③煮開花後加入鹽和壓細的冰糖拌勻，然後用微火燜至軟爛。
④出鍋晾涼，用沙布把豆沙包裹起來擠幹水份，(便於存放)然後平鋪案板上用擀麵杖擀成細沙狀(要細如沙子不能有紅豆粒)收籠裝盆備用。
⑤鍋中油燒肉下入豆沙，邊炒邊翻，火要小，鍋鏟不停翻鍋底直到炒幹水份為止，這樣炒出的豆沙便於存放，不易發莓，用不完可放冰箱保存。
豆沙用途很廣，如豆沙包，卷饅頭，湯圓餡，夾沙肉，龍眼肉，等學會的朋友請關注，點贊，轉發，讓更多的人受用!
鄉巴老美食
豆沙通常有紅豆沙、白豆沙、綠豆沙等， 其中紅豆沙日常用的最多，很多食品需要用到紅豆沙，豆沙包子、豆沙糕、豆沙粽子、豆沙湯圓、蛋黃酥、八寶飯等。
外面店裡買的豆沙，看看材料表總也少不了各種添加劑、有的還有色素和香精，油和糖的含量也特別高，其實豆沙也完全可以自己家裡做，自己做的豆沙，沒有任何添加劑，油糖量也可以自己控制，濃濃的豆香味，一點不甜膩，特別香甜好吃。
以前記得看別人做豆沙用紗布包起來手工擠壓去豆皮， 特別費時費力， 現在有廚房料理機等工具， 做起來就非常便捷，不用去豆皮，將煮好的豆子直接放料理機攪打，就是非常細膩的豆泥了，其實豆皮也不用去， 豆皮的營養成分也很高， 我有時會用更便捷的方法， 不用料理機，紅豆煮酥後用壓泥勺按壓成豆泥，因為豆子已很酥爛很容易壓成泥，最後成品會還有點軟軟的碎豆，口感也很好。
下面做兩款豆沙：紅豆沙和白豆沙
紅豆沙
材料：紅豆 250克 豬油 80克 黃片糖 60克 白砂糖 60克 熟糯米粉 一勺（約15克）
做法：
1. 紅豆浸泡一晚，沖洗乾淨。
2. 放高壓鍋加水，壓煮30分鐘。
3. 將煮酥的豆子瀝乾，用壓泥勺把豆子壓成豆泥。
4. 鍋中加豬油燒熱， 倒入豆泥開中火翻炒散發水分，加入片糖和砂糖，期間一直攪拌不要讓其粘底，豆泥散發水分後慢慢變稠厚， 最後篩入一勺熟糯米粉攪勻，即可出鍋。
Note :
1. 用料理機攪打， 豆泥會很細膩， 但料理機攪打時需要加水才可以轉動起來， 所以水分多了後續炒豆沙的時間會長很多， 喜歡細膩的最好的方法是用手持攪拌棒攪打，那就不需要加水就可以攪打了。
2. 豆沙一般是加豬油比較純香，不喜歡豬油的也可以改加色拉油或黃油。
3. 自己做的豆沙沒有防腐劑，糖油量相對也少，做好的豆沙要儘快吃完， 暫時不吃的要放冰箱冷凍， 用時回溫加熱一下就軟了。
紅豆沙做的八寶飯，春節年夜飯的壓軸甜點。
紅豆沙內餡的蛋黃酥
白豆沙
白豆沙是用大白芸豆做的， 白芸豆比其它豆類所含蛋白質更豐富更優質，還有多種補充機體的微量元素，營養價值更高，白芸豆可以直接煮著吃，也可以做成白豆沙後再做其它食品，白豆沙很適合做冰皮月餅的內餡，因為冰皮月餅的外皮有些透，用紅豆沙做內餡會透黑出來影響成品外觀， 而用白豆沙做內餡就會很漂亮， 白豆沙也還是做桃山皮月餅外皮的主料。
白豆沙材料： 白芸豆 400克 糖 120克 豬油（或色拉油） 100克 （糖和油的量可根據自己喜歡調整）
熟糯米粉 一勺 （生糯米粉微波2分鐘後過篩）
做法：
1. 白芸豆浸泡一晚。
2. 剝去豆皮。
3. 去皮豆子放高壓鍋加適量水壓酥，大約20分鐘。
4. 煮好的豆子用手持攪拌棒攪打成豆泥。
5. 鍋中加油倒入豆泥，加糖中小火炒至水分收幹豆泥濃稠後再篩入一勺熟糯米粉攪勻出鍋。
Note：
1. 白芸豆的皮比較厚需要去掉，芸豆浸泡一晚後很容易去皮，擠壓一下皮就去掉了。
2. 白豆沙可以做月餅的內餡也還可以當外皮， 裡面包紅豆沙餡，豆裡豆外，非常香甜好吃。
白豆沙內餡的冰皮月餅
桃山皮月餅， 外皮的主料是白豆沙
自己做的豆沙，沒有任何添加劑， 濃濃的豆香味， 健康營養美味。
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莉莎0571
自從自己做美食後，就不再到外面買各種的餡料了，自己在家制作，雖然費點時間，但吃著放心沒有添加劑，原汁原味豆香更濃。
現在天氣寒冷乾燥，人們又愛吃牛羊肉、辛辣食物和涮火鍋等，但是吃多了很容易上火。
特別是生活在北方的盆友，家家都有暖氣，室內的燥熱更容易引起肝火上升，綠豆剛好也可以幫上忙，能起到非常好的敗火去燥效果。把綠豆製作成綠豆餅，綠豆糕等，可以當零食，又下火一舉兩得。
食材準備：
綠豆 400克 、白砂糖80克、黃油20克
步驟：
1、將綠豆洗淨 提前泡上一個晚上。綠豆提前泡， 煮的時候容易熟。
2、將泡好的綠豆放入鍋中， 加水沒過綠豆。
3，大火煮開後轉小火煮20分鐘，中途如果煮幹水份， 可以加開水，繼續煮一定要煮爛 ，沒有生硬感才可以。
4、把煮熟的綠豆撈出.。稍微涼一下，放入料理機 攪拌成糊狀。
5、熱鍋放入黃油，黃油融化後，倒入綠豆沙小火不停的翻炒。
6、再倒入白糖（或麥芽糖）繼續翻炒至濃稠比較幹即可。
7、把炒好的豆沙餡揉成圓形，或直接放入容器裡，一次吃不完 ，可以放入冰箱冷凍保存。
每日菜譜
紅豆沙\r
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材料\r
1、紅豆 500克\r
2、糖 200克\r
3、油 150克\r
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做法\r
1、\t紅豆浸泡過夜。\r
2、\t浸泡好的紅豆倒入鍋裡，加沒過紅豆的水量，煮約30分鐘，燜軟爛至放涼即可。\r
3、\t把煮好的紅豆倒入料理機，打成豆沙，越細越好，太乾的話可以加適量的水，但不要多，料理機能攪動即可。\r
4、\t打好的豆沙倒入不粘鍋，開小火，不停翻拌至豆沙水份稍幹，加入所有的糖和油。\r
5、\t一直小火炒制，不停翻拌至豆沙成團，不粘鏟子就可以了。\r
做好的豆沙可以做蛋黃酥，包子等。
王小廚食光
前幾天做紅豆沙包時拍的，沒完全拍全哈，但大致就這麼幾步。
第一將紅豆挑選乾淨後，清洗一下，我加了點綠豆在裡面。(個人喜好而定)
時間充足浸泡一個小時，直接開煮也行的。加水不要太多或太少，如蒸米飯時的比例差不多即可。開鍋後小火慢煮至開花即可，放涼用鐵鏟搗爛或直接用手捏爛，加入紅糖便可以。
