天底下最大的吃货

红烧肉上色的秘诀是什么？

远房的表姐来家中串门，其实主要是来看望一下我老爸老妈，由于这位表姐在沿海打工，所以3-5年才回来一次，每次回来都会来家中团聚一下，吃饭的时候，我亲自下厨，碰巧那天做的是红烧肉，用了一个下午小火慢炖的烧制出来的，看着就非常好吃；

表姐是不爱吃肥肉的人，那天却赞不绝口，吃完饭还向我讨教制作红烧肉的做法，我大致的给表姐介绍了一番，说了比较重要的几点：

1、五花肉要放入清水锅中焯一下水，一定要大火煮沸，去除肉腥味后，切成麻将大小的肉块，这一点很重要，焯水的时候可以放入少量的姜片和料酒；

2、炒糖色的时候，不能心急，要中小火慢慢的将冰糖融化，冰糖炒过之后，就会失去甜味，所以在之后的红烧过程中，需要加入少许白砂糖调味；

3、炖煮肉块的水，最好放入温水，而且需要一次性加足，切记中途二次添加；

4、最重要的也就是时间，红烧肉好吃离不开足够的焖煮时间，需要中小火焖煮40分钟以上，之后每隔几分钟要观察一下锅中肉块的情况，肉块炖煮至软烂的时候，就可以大火收汁；

我介绍完之后，表姐说出了她的困惑，你姐夫爱吃，但我每次做的时候肉块都是硬邦邦的，你说这是啥原因？

我说：这是表姐在做的时候，心急了，中小火焖煮的时间不够，肉块硬邦邦的，估计你只在锅中大火翻炒了5-10分钟的样子；

表姐接着说，其实每次做红烧肉上色都是一件非常头痛的事情，每次要不就是老抽给多了，红烧肉是黑黑的，要不是就是老抽给的不够，做好的红烧肉除了硬邦邦的以外，还是那种生肉的样子，看着就难受；

红烧肉上色的秘诀是什么？我接过表姐的话，说：红烧肉上色我是这样做的：

1、锅中放入少量的色拉油，放入一大块冰糖，稍微多一点也没有多大问题，因为冰糖炒过之后，不会特别甜；

2、转中小火，慢慢的将冰糖融化，中途可以用锅铲稍微敲一下，由于在持续加热，所以慢慢就能将大块冰糖敲碎；

3、待冰糖完全在热油中融化后，锅中的油会出现大小不一的泡泡，颜色变黄，这时就说明糖色炒好了；

之后放入我们刚刚焯过水、并沥干水分的肉块了，肉块入锅要快速的翻炒，让每块五花肉都能均匀的裹上炒好的糖色；

还是中小火，将肉块在锅中多煸炒一下，煸炒出肉块中的油脂，煸炒出油脂后烧好的红烧肉就不会吃起来非常的腻；

4、肉块裹上糖色后，红烧肉上色还不算完成，之后还需要适量的老抽调色，让肉块的颜色更加的好看；

5、放入少许的白砂糖，增加甜味后，放入生抽调味，之后放入葱、姜和八角，翻炒均匀后，放入足够的温水；

6、大火煮沸后，转中下火焖煮40分钟左右，将肉块炖煮至软烂后，大火收汁，待锅中的肉块和汤汁浓稠红亮，就是说明红烧肉做好了，如果这是肉块的色泽偏淡，可以适当少量的加入一点老抽，增加其色泽，最后就可以出锅装盘；

红烧肉上色的秘诀是什么？

写到最后，还要啰嗦几句，红烧肉上色的过程其实不仅仅是指炒糖色的过程，红烧肉上色是一直伴随着整个烧制的过程，最后出锅，红烧肉做好，颜色红亮、汤汁浓稠，上色才算结束；

如果大家掌握不好用冰糖炒糖色，也可以用一整瓶可乐代替，加入少量的温水，最后出锅前根据实际情况放入老抽进行再次调色即可；

红烧肉上色，我是这样做的，自己摸索的家常做法，还望大家多多包容，如果对这道问答题有自己的想法和生活经验，可以在评论区给我们留言，分享带来快乐，对我也是个学习进步的过程，最后感谢大家的阅读；

觅源良食

三个办法把红烧肉做得红亮酥软！

我是一个资深吃货，更是一个重度美食爱好者，一个想把家庭厨房做成餐厅的业余厨师。

红烧肉，一道把猪肉做到极致的美食。一道全家万户都会制作的平民美食。一道南北各异却又皆受人喜爱的美食。

家庭制作红烧肉，味道大同小异，有的突出肉香，有的偏爱料浓，有的喜欢劲道有口感，有的愿意酥软入口化。红烧肉没有固定的口味，北方人喜欢咸，南方人喜爱甜，在这个问题上，一直争吵不休的南北方人似乎不那么介意味道，只要好吃，甜咸随意。但是作出红烧肉的枣色红亮，油脂丰富确实不容易，有很多种方法能给红烧肉上色，均能作出细小差别，但看颜色就食欲大增的美味红烧肉。今天就分享三种给红烧肉上色的方法。

1.老抽

老抽上色是烹饪中最简单的最常用的方法，此方法操作简单，不易失败，颜色棕红，给红烧肉上色很合适。需要注意的是，老抽颜色较深，一定要注意用料，不然容易颜色变黑，影响成菜，老抽质地粘稠，不宜过分煸炒，易糊。老抽不宜生食，不能给凉拌菜等上色，制作时需加热方可。

2.糖色

炒糖色在红烧肉等炖菜中最为常见，是将糖炒至焦化，出现红棕颜色，用于调色。炒糖色制作的菜颜色比老抽红亮，颜色更加自然，佐以焦糖风味口味也有改善。但是炒糖色制作方法最难，不易掌握好火候，火候小则糖色颜色不深，甜味较重，还容易出现粘稠糖糊包裹，使得红烧肉变成拔丝肉块。火候大则糖色炒糊，颜色变黑，味道变苦，无法下咽。炒糖色时注意可用水炒或油炒，效果差别不大，炒制时糖溶化后不断搅拌，至颜色红棕，穿线大量密集小泡即可加入肉或者热水调成糖色。炒好的糖色味道微甜，颜色红棕油亮，是制作红烧肉的绝佳上色方法。

3.腐乳

腐乳即酱豆腐，是由豆腐发酵制作而成，由于里面含有红曲米成分，故可以给红烧肉上色使用，红腐乳富含氨基酸，矿物质等多种营养成分，里面含有的各类香料还可以给红烧肉增添不一样的口感。腐乳使用时不宜添加过多，一般一锅肉加入两至三勺腐乳及腐乳汁即可。

需要注意几点：

1.老抽品种不同颜色深浅不同，使用前试用。

2.糖色炒制时可小火慢熬，眼疾手快。

3.腐乳选用红腐乳，白腐乳，南乳等不宜。

4.上色时可将几种方法结合使用，制作出的红烧肉更好看。

刘侃侃

下面我就简单介绍一下红烧肉上色的方法：

第一步：

买回来的五花肉洗干净，然后改刀切成两公分见方的块，入凉水锅煮至五分熟断生，撇去浮沫捞出，用凉水冲洗干净待用，凉水可以让肉肉更加紧实。第二步：

起锅下冰糖，加入适量清水（糖和水的比例1∶1，能稀释糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，因为糖里加了清水，所以一开始冒大泡，然后冒小黄泡，到冒金黄大泡，呈现鸡血红状态的时候，快速倒入肉块翻炒，同时放入葱、段、姜片、八角、香叶、桂皮、倒入料酒、老抽和盐与肉块搅拌翻炒。

小贴士：

以上这种做法，味道虽然可以，但是颜色还不够漂亮，不那么红亮。如和解决这个问题呢？我的做法是加入一定的红曲，红曲可以和开水同时倒入锅里，以没过肉为好，用大火烧开换小火，当火候到时肉肉自然变漂亮了，此时的红烧肉看上去一定会让你直流口水！

说起红曲，大家一定要问添加红曲有什么作用呢？在烹饪中，红曲的应用非常广泛，可用于烧菜染色；可用于烧腊、酱卤食品；可用于配制糖醋、西汁等复合味的调色。

红曲是一种纯天然，安全性高，有益于人体健康的食品添加剂（红曲不仅仅是调色，它还是很好药材哦，这个大家可以在网上搜一下它在药材中起什么作用）。

使用一种叫做【红曲米】的天然发酵红米上色。

还有使用冰糖老抽的酱油上色，但色泽不太好看，不如糖色，本身肥肉也用糖来解腻，红烧肉甜也大。

厦门苏格私甜

食材：五花肉1000g。

上色调料：腐乳汁10ml、糖色10ml、老抽5ml（必须三者混合搭配）。

调料：葱段20g、姜片20g、鲜汤800克、八角5克、料酒20克、葱花3克、花生油100克，食盐、味精、胡椒适量。

做法：

1.先把五花肉切成5厘米的正方形，然后在放入碗中，在碗中加入八角、香叶、葱段、姜片、料酒进行蒸制，大火蒸10分钟就可拿出来了（大概7层熟），过冷水备用。

2.锅底给油，7层热放入蒸好的五花肉，炸制成两面金黄色即可备用。

3.锅底另起油，放入葱段、姜片进行爆炒，然后加入八角1个、丁香半个、糖色、腐乳、老抽、鸡精、鲜汤、食盐、酒糟和炸好的五花肉，放进去小火焖煮30-40分钟，最后收干汁水，撒上葱花即可出锅。

注意事项：

1.建议大家在焖煮时，不要使用铁锅，而是使用砂锅，这样可以防止肉变。

2.在熬焖五花肉的时候，一定要把汤汁加够，二次添加，会影响五花肉的口感的。

胡师傅的微信公众号“胡师傅美食菜谱”有各种秘制酱料配方，卤水配方和各类菜谱，很愿意与大家交流。

这就是我们常做红烧肉的方法，肯定还有很多人比我做的好，但我一直坚持的信仰就是用传统的食材，经过工艺改良，在做出更美味的美食，吃着健康舒适，才是最好的。

胡师傅美食菜谱

红烧肉是流传最广的一道猪肉菜肴了，算是家常菜中鼎鼎大名的“硬菜”了，就是因为这么受欢迎所以各地的做法很多，今天咱们主要就来说说这个上色的问题。

红烧肉上色的方法有好几种，不同的方法烹饪的流程也有所区别，大家可以酌情参考一下。

其次就是有点简单粗暴的办法，用酱油上色，家里常备的酱油中生抽调味为主、老抽调色为主，这个时候就是老抽登场的机会了。现在酱油的各种名头也是五花八门，也有专门应对红烧菜式的红烧酱油，算是对于新手来说的简便友好的选择吧。

除了以上两种之外，还有一些办法也可以用来给红烧肉上色，比如风味独特的南乳汁就不错，还可以用郫县豆瓣酱炒出红油，以红油炒匀肉块来上色。我也吃过用红糖来给红烧肉上色的，连炒糖色都不用那么小心翼翼了，这是我一个朋友的做法，说是他最初炒了两次糖色不太成功之后自己想的招，结果意外的很合他的口味，直到现在他也喜欢这么做红烧肉。

当然了以上这些办法也可以交叉互补的使用，红烧肉的做法少说能找出十几二十种来，家常菜还是以合自己胃口为第一要素。

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哑巴美食家

红烧肉上色秘诀

我给大家介绍三种红烧肉上色的办法。

第一种：在做红烧肉的时候直接加入红曲粉或者红曲米。

这样做出来的红烧肉颜色鲜红夺目。

第二种：传统的炒糖色。

小火加入油、冰糖翻炒，一定注意是小火，炒到糖化开始起泡以后，加入水，这里一定注意加水时候小心烫着。就是传统的糖色，颜色红亮夺目。

第三种：使用老抽。

加入老抽上色也是比较简单的上色方法，烧出来的红烧肉颜色稍微偏黑，有一种深层次的迷人色彩。

三种上色方法，我们做红烧肉的最后都需要大火收汁。

当红烧肉煨干水分以后，加入水淀粉，大火收汁，这样才可以让颜色和味道很好的附着在红烧肉上面。

如果肉煨得很烂，需要用筷子把肉捻到盘里，剩下的汤汁再加入水淀粉，大火收汁，浓稠黏糊以后浇到肉上面。

最后收汁一步是颜色浓稠的关键。

这样做出来的红烧肉才会颜色红亮，香气宜人。

欢迎大家评论留言探讨，一起寻找我们自己的味道！

嵎嵎钝钝

红烧肉的营养价值

红烧肉是一道常见的家常菜，每个地方的做法都各有不同。现在就是我，我先采访一下，有没有工作呀？其以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的五花肉来做，做法多达二三十种。口感肥而不腻、软糯香甜，是老少皆宜的美食。同时，红烧肉还富含胶原蛋白，补肾、滋阴、益气是美容养颜保持肌肤弹性的好菜。

红烧肉的做法

食材：五花肉800克、八角15克、香叶1片、葱段50克、姜片30克、白砂糖20克、盐适量、酱油25克、黄酒30克、冰糖25克、花生油15克。

1、先把五花肉切成2.5厘米见方的块儿。

2.用凉水下锅，水开后把肉块儿煮5分钟，捞出，控净水份备用。

3.炒锅上火倒入少许油，煸香八角。倒入细砂糖，煸炒糖色,煸炒到微黄色即可。

4.砂糖彻底融开，炒到稍微上色后，下入肉块儿煸炒，把肉块儿煸炒到耗干水份颜色透亮、表面微黄。

5.并开始出油后烹入黄酒,倒入酱油翻炒。炒到黄酒挥发，酱油均匀的吸附在肉块上为止。

6.把肉炒匀后，往锅中注入开水，水和肉块持平即可。然后，放入葱段、姜片、香叶。

最后放入冰糖。

7.盖上锅盖用小火焖煮30-40分钟。肉焖熟后，捡出葱、姜、八角、香叶不要。

放少许盐，然后用旺火收汁。汤汁收净便可出锅。

红烧肉上色的方法

红烧肉上市主要有三种方法：

一是酱油上色，一般用烧菜的酱油或老抽上色。

二是果糖上色，既用白砂糖或者冰糖，放入锅中熬至起泡时，加入水，熬成糖色。

三是综合上色法，记在一般的基础调味基础上，加入少量的红米曲汁

冰雨爱美食

很多人做红烧肉不仅口感不如别家的好吃，连颜色也不好看，所以很多人就对红烧肉上色和入味有了疑问。红烧肉上色和入味做好了就是成功的一道红烧肉，而关键在于选材，首先红烧肉要用到的猪肉必须是五花肉，这样的做出来的红烧肉口感才最好，吃起来也嫩。另外上色问题，需要用到老抽，白糖和腐乳汁一起使用才能完全上色。

　　今天也把我制作红烧肉的方法教给大家，首先将五花肉切成合适大小的方块，然后用水冲洗干净再浸泡，接着将五花肉焯水捞出控干，锅中倒入少量的油，小火将五花肉的油分炒出来，五花肉变为金黄色，变色后倒入生抽，老抽和料酒翻炒均匀，之后就将所有的配料（小茴香，八角，豆蔻，桂皮，香叶，丁香）混合生抽老抽投入锅中，加入冰糖，干辣椒，姜大火烧开之后转小火煮，最后撒入少量的盐入味就可以了，最后收汁后装盘撒上葱花就可以食用啦。

新疆美食社

大家知道，我们公司养殖土猪，卖土猪肉。土猪是我国传统品种，生长周期长，其肉口感纯正，有儿时的味道，但较肥，一般人望而生畏。由是我们摸索出一套独特的加工方法，做出的红烧肉色泽艳丽、香味浓郁，肥肉不腻、瘦肉不柴，咬上一口，唇齿留香。在此，将制作方法分享给大家。

1.选肉。选**土猪带皮五花肉，即肋条肉的中间部分。肋条上脑肥瘦易分离，最底下有少量囊膪，建议去掉。

2.焯水。冷水下锅，中火煮开捞出，水倒掉。因机械化屠宰放血不彻底，最好焯水去除血沫，口味会更纯正。

3.卤煮。至关重要的一步，目的在于除腻、提味、着色。猪皮上抹一层蜂蜜，晾干后重新加水下锅，加入适量食盐、姜片、葱段及料包（含花椒、八角、桂皮、草果、香叶、小香等），煮七八成熟捞出，肉皮已变成了酱红色。

4.切块。猪肉晾凉后，肥带瘦切成拇指大小的方块儿备用。

5.红烧。锅中倒入少量植物油，放入适量冰糖，边烧边搅拌，烧至冰糖化开、起沫、沫变至酱红色，加入少量开水，搅匀，再倒入肉块翻炒片刻，盖上锅盖小火焖烧约15分钟，揭开锅盖，根据口味适当调味，而后大火收汁，装盘后撒入小葱花即可。

北大屠夫陆步轩

食材：中五花肉2斤。

调料：葱段2段、姜片2片、辣椒2个、鲜汤800克、八角5克、冰糖6克、米酒20克、葱花2克、鸡精2克、糖色5克、老抽2克、腐乳汁5克、花生油100克、食盐适量。

做法：1.把五花肉焯水，然后切成10厘米的大块，然后放入到碗中，把碗中加入八角、冰糖、姜片进行蒸制，蒸到7成熟后，改成5厘米的小块即可。

2. 锅底给油、油温五层热时，放入五花肉进行油炸，炸制金黄色即可。

3. 锅底另给油，放入葱段、姜片、八角、辣椒进行爆炒，接着加入炸好的肉块、糖色、腐乳、老抽、鸡精、鲜汤，大火烧开，然后小火焖煮45分钟即可，最后大火进行收汁，装盘上桌。

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