醬油，生抽，老抽，豉油，蠔油這些東西到底都是什麼？到底有什麼區別？分別該怎麼用？來，今天我們一起來整個明白。
先來說說醬油吧。醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產品，黃豆蒸熟後，加入米曲，黴變、發酵到一定程度，表面上會冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的。
制醬的人一嘗，味道很好，後來就開始專門研究製造醬油用來調味了，據考證，最晚從南宋時期開始，中國人就已經開始吃醬油啦。
在舌尖上的中國裡，介紹過醬油是怎麼製作出來的，你可以看看下面這個：
老抽和生抽，這個說法來自於廣東地區，其實它們都是醬油。所謂“抽 ”，就是“提取”的意思，用傳統古法釀造醬油，一缸醬要經過至少半年的發酵，之後抽出的第一道醬油，叫“頭抽”或者“生抽”；然後繼續發酵，等過一陣子再抽出來一道，就是“二抽”；再往後提取的，就是“三抽”了，後面的吸乾了精華，也就沒法用了。
所謂“老抽”，則是經過幾個月的晾曬，蒸發了一部分水分後得到的醬油，有些講究的老抽，發酵、晾曬的時間要超過一年。
在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色。
在味道上，生抽比較淡，而老抽比較鹹。
最關鍵的，兩者使用的場合很不同，生抽一般用來拌涼菜，或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用。你可以簡單地記成：生抽調味提鮮，老抽增亮上色。
在南方，人們習慣用生抽來做蘸料，一小碟生抽可以發揮無限的想象空間；加上辣椒、蒜末，也可以加上沙薑末或者金桔汁 ……就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了，隨便你創造。
老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓肉的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食慾。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那麼差不多3:1的比例就可以了。
在調選醬油的時候，可以注意這麼幾點：
1、首先看配料表
按照國標，醬油被分成，釀造醬油和配製醬油兩種。
純釀造醬油當然是首選，配料表裡主要有：水、大豆、小麥、鹽，這幾種主要原料。這樣的醬油還是採用傳統方法釀造，就像上面的片子裡講到的，真的是吸收了天地日月雨露之精華，是時間的饋贈。
另外挑選時，還可以詳細看看，大豆是有機的還是轉基因的；用的是大麥還是麩皮，用大麥的醬油比用麩皮的好。
至於配製醬油，你可以看一下配料表，裡面會有些你不認識的化學名稱，而且除了穀氨酸鈉、山梨酸鉀等常見的提鮮防腐的添加劑外，還會有很多特別生僻添加劑的名稱。不過，按照國標規定，即使是配製醬油中，也必須要含有不低於 50% 的釀造醬油，然後再加入其他食品添加劑，這大多是為了提高醬油的鮮度添加的。
如果你遇到了配料表裡全部都是你不認識的各種化學名稱，那恭喜你，你很可能遇到了所謂的“化學醬油”。這個我就不多說了，呵呵，你懂的。
2、挑選醬油還要看“氨基酸態氮 ”含量的數據，這表明的是醬油的質量等級。
這套標準只適用於挑選釀造醬油時用，因為配製醬油可以通過調整化學添加劑的比例來實現下面這個標準。
“氨基酸態氮 ”都會在醬油的配料表裡註明，一般以每百毫升為單位，釀造醬油的品質越好，這個數越大，按照國家標準，“氨基酸態氮”含量每百毫升大於等於 0.8 克為特級醬油，大於等於 0.4 克為三級醬油，兩者之間為一級或二級醬油。
蒸魚豉油其實也是醬油，因為在粵語中，醬油一直被稱為“ xi 油”，就是“豉油”，豉其實就是大豆呀，豉油就是大豆釀造出來的醬油。蒸魚豉油我覺得是個超級成功的概念營銷，搞得大家現在覺得蒸魚就要用蒸魚豉油，之所以大家會覺得蒸魚豉油做魚很鮮，是因為裡面添加了 “穀氨酸鈉，酵母抽提物，5'- 肌苷酸二鈉，5'- 鳥苷酸二鈉”這幾種讓你口感覺得“鮮 ”的添加劑。
其他的可能還有什麼宴會醬油、紅燒醬油之類的，都是在醬油裡添加了不同的食品添加劑，以保證其不同的風味，你可以根據自己的喜好選擇就行啦，不用過分迷信名字。
另外再說說跟醬油很像的蠔油和魚露。
蠔油，是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調味料，做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。
所謂的蠔油並不是油哦，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁，因為營養價值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。
蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅，還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸；蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，他都能給對方增色不少。
需要注意的是：蠔油開瓶之後一定要避免陽光直射；不能放在高溫高溼的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱裡保存。否則你會發現你家的蠔油越來越稀，後面就變得跟醬油一樣了，這種時候的蠔油就不能要了，所以買的時候儘量別買大瓶啊。
魚露在南方地區和東南亞地區很常見，是用小魚蝦做原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈淡淡的琥珀色，鹹中帶鮮。
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