無論大家認不認可，過橋米線都是雲南知名度最高的食物，儘管許多雲南人會說：我們平日不常吃過橋米線；也許有的外地朋友會講：我覺得過橋米線不好吃。可是，過橋米線店依然開遍了大江南北……
然而，作為一個愛吃米線的雲南人，我在外地從來不吃米線，因為真的不好吃！
為什麼米線到了外地總是水土不服呢？讓我們來分析一下。
個人認為，最重要的一個原因在於米線本身。很多人混淆了米線和米粉的概念，不只是北方人，甚至很多南方吃粉的地區，都認為米線和米粉除了外形有些差別以外，實質上是一樣的。其實，這是一個天大的誤會。
本質上來說，米線和米粉是兩個完全不同的東西：
其一、原材料不同。米線以100%純大米做成，而米粉是70%左右的大米與30%的紅薯粉或土豆粉混合製成。原料的不同決定了，米粉的口感要偏硬韌，而米線要更軟滑一些。
其二、製作工藝不同。其實，嚴格來說，雲南本地的米線，應該分為幹漿米線、酸漿米線和水米線三種。
幹漿米線和米粉製作工藝相似，簡單來講：就是將米粉通過機器擠壓，高溫糊化成型而得。
而酸漿米線和水米線，生產工藝則複雜的多：它需要把大米加水磨漿，米漿反覆熬煮，（如果是酸漿米線，還要經過發酵），然後再經過特製的篩漏，擠出糊化成熟的米漿，形成線狀進入涼水中定型成功。
工藝的不同，決定了幹漿米線和酸漿及水米線口感上有著很大的差別：幹漿米線雖然壓制更緊實，但是在機器高溫壓制的過程中，多少會破壞了部分澱粉分子鏈，所以看起來結實，吃起來的感覺卻是：偏硬，但易斷。而酸漿和水米線，因為它是靠水煮米漿自然糊化，煮米漿時要沿同一方向攪拌，所以自身形成的分子鏈結構完整，立體網狀的澱粉分子鏈與填滿其間的水分子，共同形成了一個牢固的整體。這樣做成的米線，看起來水潤晶瑩，搖搖欲斷；吃起來爽滑Q彈，卻不易斷裂。
由此可見，水米線和酸漿米線的口感要強於幹漿米線。但酸漿米線經過發酵，要略粗些（雲南人稱其為粗米線），口感更軟，韌勁稍次於水米線，有股特殊的發酵酸味，現在僅在昆明市區比較盛行，雲南其它地州普遍更認可的是水米線。然而，水米線和酸漿米線特殊的生產工藝，決定了它很難長時間貯存和運輸。溫度高了，很容易腐敗；低溫和乾燥同樣不行，會破壞它的澱粉鏈，造成斷裂。最好的保存方式是，置於透氣的簸箕內，上覆溼布，放在涼爽處，即便如此，存放時間也不宜超過24小時。
綜上所述，雲南的水米線根本無法運輸到外地，真正的過橋米線，必須配水米線才能體現它的魅力。而現在，外地的米線店基本都是以米粉代替米線，雖然米粉歷史上似乎也曾有過類似於水米線的製作工藝，但現如今，市場上已經基本上看不到這種做法，真正還大面積保留該傳統手藝的，就只有雲南。所以，嚴格來說，外地很多朋友吃到的過橋米線根本就不算是米線。
那麼，到了雲南，是不是就一定能吃到好吃的米線了呢？未必！
走過了雲南那麼多地方，我發現了一個有趣的現象：如果以昆明所處的緯度線為界，以南的地區，米線都好吃，而以北的地方，就差了很多。究其原因，我以為有兩點：
一、原料。雲南主要的稻米產區都集中在昆明以南地區，米線好吃的地方大多是出產優質大米的區域。雖然有人說製做米線的米，用來煮飯並不好吃，這是事實，製作米線不適宜用太過粘糯的米。但你不能否認這是一種特殊的優質稻米。
二、海拔。雲南海拔呈東南低，西北高的遞增趨勢，眾所周知，海拔越高，水的沸點越低，這就導致了高海拔地區的沸水溫度很難達到製作水米線時米漿糊化的最佳溫度。所以，你會發現，高海拔地區出售的基本都是幹漿米線，而鮮有水米線。
大多數外地遊客，首次來雲南，多數會選擇昆大麗這條旅遊線路，但是，說句不怕得罪人的話，這個方向的米線，總體來說，並不好吃。這也就是很多外地朋友到了雲南以後，仍然覺得米線不好吃的原因。
那麼，究竟哪些地方的米線好吃呢？
總體來說，昆明以南都不錯。但是太靠南的版納、普洱等地，手工水米線本來是非常好吃的，但是由於當地氣候較熱，水米線不易保存，市場上普通餐館出售的以米幹為主，米幹細韌筋道，但是爽滑度較之水米線，就稍遜半籌了。所以個人認為，雲南好吃的米線主要集中在滇南偏中部地區：紅河、文山、玉溪、臨滄等地。如果非要選一個最好吃的，我推薦臨滄的雲縣米線。我不是雲縣人，只去過那裡一次，可就是那一次，讓我對當地的米線念念不忘。
說了那麼多，也許你會問，難道米線好吃與否僅由米線本身的口感決定。當然不是，影響它的，還有湯底、配料等諸多因素。（很多外地人以為雲南米線都是過橋米線，其實這是一個很大的誤區，過橋米線只是雲南米線的其中一種加工方式，雲南米線還有更多不同的做法，也許我會在以後的文章中專門介紹。）但是，米線的好壞，一定是決定它是否好吃的首要條件，這也便是雲南米線一出省就水土不服的重要原因。
所以，外地的朋友，不要再輕易說雲南米線不好吃嘍，也許是你沒有吃到真正好吃的米線呢。
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