无论大家认不认可，过桥米线都是云南知名度最高的食物，尽管许多云南人会说：我们平日不常吃过桥米线；也许有的外地朋友会讲：我觉得过桥米线不好吃。可是，过桥米线店依然开遍了大江南北……
然而，作为一个爱吃米线的云南人，我在外地从来不吃米线，因为真的不好吃！
为什么米线到了外地总是水土不服呢？让我们来分析一下。
个人认为，最重要的一个原因在于米线本身。很多人混淆了米线和米粉的概念，不只是北方人，甚至很多南方吃粉的地区，都认为米线和米粉除了外形有些差别以外，实质上是一样的。其实，这是一个天大的误会。
本质上来说，米线和米粉是两个完全不同的东西：
其一、原材料不同。米线以100%纯大米做成，而米粉是70%左右的大米与30%的红薯粉或土豆粉混合制成。原料的不同决定了，米粉的口感要偏硬韧，而米线要更软滑一些。
其二、制作工艺不同。其实，严格来说，云南本地的米线，应该分为干浆米线、酸浆米线和水米线三种。
干浆米线和米粉制作工艺相似，简单来讲：就是将米粉通过机器挤压，高温糊化成型而得。
而酸浆米线和水米线，生产工艺则复杂的多：它需要把大米加水磨浆，米浆反复熬煮，（如果是酸浆米线，还要经过发酵），然后再经过特制的筛漏，挤出糊化成熟的米浆，形成线状进入凉水中定型成功。
工艺的不同，决定了干浆米线和酸浆及水米线口感上有着很大的差别：干浆米线虽然压制更紧实，但是在机器高温压制的过程中，多少会破坏了部分淀粉分子链，所以看起来结实，吃起来的感觉却是：偏硬，但易断。而酸浆和水米线，因为它是靠水煮米浆自然糊化，煮米浆时要沿同一方向搅拌，所以自身形成的分子链结构完整，立体网状的淀粉分子链与填满其间的水分子，共同形成了一个牢固的整体。这样做成的米线，看起来水润晶莹，摇摇欲断；吃起来爽滑Q弹，却不易断裂。
由此可见，水米线和酸浆米线的口感要强于干浆米线。但酸浆米线经过发酵，要略粗些（云南人称其为粗米线），口感更软，韧劲稍次于水米线，有股特殊的发酵酸味，现在仅在昆明市区比较盛行，云南其它地州普遍更认可的是水米线。然而，水米线和酸浆米线特殊的生产工艺，决定了它很难长时间贮存和运输。温度高了，很容易腐败；低温和干燥同样不行，会破坏它的淀粉链，造成断裂。最好的保存方式是，置于透气的簸箕内，上覆湿布，放在凉爽处，即便如此，存放时间也不宜超过24小时。
综上所述，云南的水米线根本无法运输到外地，真正的过桥米线，必须配水米线才能体现它的魅力。而现在，外地的米线店基本都是以米粉代替米线，虽然米粉历史上似乎也曾有过类似于水米线的制作工艺，但现如今，市场上已经基本上看不到这种做法，真正还大面积保留该传统手艺的，就只有云南。所以，严格来说，外地很多朋友吃到的过桥米线根本就不算是米线。
那么，到了云南，是不是就一定能吃到好吃的米线了呢？未必！
走过了云南那么多地方，我发现了一个有趣的现象：如果以昆明所处的纬度线为界，以南的地区，米线都好吃，而以北的地方，就差了很多。究其原因，我以为有两点：
一、原料。云南主要的稻米产区都集中在昆明以南地区，米线好吃的地方大多是出产优质大米的区域。虽然有人说制做米线的米，用来煮饭并不好吃，这是事实，制作米线不适宜用太过粘糯的米。但你不能否认这是一种特殊的优质稻米。
二、海拔。云南海拔呈东南低，西北高的递增趋势，众所周知，海拔越高，水的沸点越低，这就导致了高海拔地区的沸水温度很难达到制作水米线时米浆糊化的最佳温度。所以，你会发现，高海拔地区出售的基本都是干浆米线，而鲜有水米线。
大多数外地游客，首次来云南，多数会选择昆大丽这条旅游线路，但是，说句不怕得罪人的话，这个方向的米线，总体来说，并不好吃。这也就是很多外地朋友到了云南以后，仍然觉得米线不好吃的原因。
那么，究竟哪些地方的米线好吃呢？
总体来说，昆明以南都不错。但是太靠南的版纳、普洱等地，手工水米线本来是非常好吃的，但是由于当地气候较热，水米线不易保存，市场上普通餐馆出售的以米干为主，米干细韧筋道，但是爽滑度较之水米线，就稍逊半筹了。所以个人认为，云南好吃的米线主要集中在滇南偏中部地区：红河、文山、玉溪、临沧等地。如果非要选一个最好吃的，我推荐临沧的云县米线。我不是云县人，只去过那里一次，可就是那一次，让我对当地的米线念念不忘。
说了那么多，也许你会问，难道米线好吃与否仅由米线本身的口感决定。当然不是，影响它的，还有汤底、配料等诸多因素。（很多外地人以为云南米线都是过桥米线，其实这是一个很大的误区，过桥米线只是云南米线的其中一种加工方式，云南米线还有更多不同的做法，也许我会在以后的文章中专门介绍。）但是，米线的好坏，一定是决定它是否好吃的首要条件，这也便是云南米线一出省就水土不服的重要原因。
所以，外地的朋友，不要再轻易说云南米线不好吃喽，也许是你没有吃到真正好吃的米线呢。
爱旅行，爱美食，讲述真实的旅途故事，分享不一样的美食体验，欢迎关注！
閱讀更多 古道驛馬行江湖 的文章
