本期餐單
1. 麻辣香鍋
2. 水煮肉片
3. 粉蒸肉
4. 口水雞
5. 螞蟻上樹
6. 擔擔麵
麻辣香鍋
你們知道我最喜歡這種熱鬧的菜了，什麼都加一點，一不小心就做了一大盆，在寫這三十期的過程中，我認識了一群鄰居，這麼一大盆讓我又認識了兩家人。對了，其實麻辣香鍋起源於重慶。
1. 主要材料：薑片，蒜片，芹菜段，幹辣椒節，乾花椒，火鍋底料，配菜任選。
2. 火鍋底料的做法在缽缽雞那集，牆裂建議大家熬點，做火鍋或者拿來炒菜都行，真的特別的香。除了圖中的幾樣，我還加了自己灌的香腸，做法這裡，還有煙燻的過程，自己做的香腸跟外面沒什麼兩樣，只是用的肉比較放心。
3. 首先你需要將每種食材都弄個半熟，譬如我準備的排骨就是提前燉了40分鐘左右，雞翅也是用這個醃製方法然後炸熟的，蔬菜部分也要提前用熱水燙熟，因為我們一次要炒大量的食材，不一定能保證均勻受熱，為了口感上能達到飯店裡大火爆炒的目的，必須要提前燙個半熟。
4. 熱鍋涼油，小火爆香蒜片，薑片以及幹辣椒乾花椒，然後將切碎的火鍋底料炒化，可以加入適量的剁碎的郫縣豆瓣醬。
5. 開大火，加入準備好的食材，翻炒至香氣溢出，醬料包裹住食材就好，可以稍微嘗一下，如果沒問題就加入芹菜段和熟芝麻，炒勻即可。
水煮肉片
水煮魚，水煮牛，水煮肉，最先有的應該是水煮牛肉，後來又衍生出其他兩種。我知道國內最近豬肉價格漲的厲害，可以用牛裡脊或者魚來代替哈。
1. 主要材料：豬裡脊，火鍋底料，郫縣豆瓣醬，刀口辣椒，芹菜末，蒜末，配菜。
2. 火鍋底料的做法再放一次鏈接，刀口辣椒的做法我在麻婆豆腐裡說過，就是用油小火將幹辣椒乾花椒炸脆之後用刀剁碎就好。
3. 首先醃肉，裡脊切薄片後，加入適量的鹽和白胡椒粉，還有2g左右的小蘇打，小蘇打就是嫩肉粉，一定不要加多，會有異味。分多次加入蔥姜水或料酒，將肉順一個方向攪打上勁，然後加入適量的玉米澱粉或者玉米水澱粉，幹澱粉的話一小勺就夠了，千萬不要加多了。另外我看有很多人會加入蛋清哈，其實不用加也可以，原理都是鎖住肉的水分，最後加入適量的食用油防止下鍋粘連。
4. 首先用蒜末將配菜炒至斷生，然後盛在碗中墊底。
5. 熱鍋涼油，小火炒香蒜末，加入少量火鍋底料和多一點的剁碎的郫縣豆瓣醬，炒香炒出紅油。加入適量的高湯或者清水，待水開後用濾網將火鍋底料殘渣以及豆瓣醬殘渣撈出。
再加入一小半刀口辣椒，和一點清水，關小火，讓湯汁保持微開狀態，一片片下入肉片，一定不能特別開，否則肉片下鍋容易脫芡，溫度也不能太低，否則不能將肉片表面燙熟從而鎖住水分。
6. 肉片下鍋之後就不要大力攪動了，否則很容易脫芡，待肉片表面變色之後就開大火，待湯汁沸騰，分次加入適量的水澱粉，然後倒入盛有配菜的碗中就好。如果你準備的肉片特別多，那請分次加入肉片，燙熟一波之後升高溫度再燙另一波。如果你也像我一樣加了小蘇打，那麼可以不用把第一波盛出來，否則為了保證肉的鮮嫩，請分批處理。
7. 在菜的表面先撒上剩下的刀口辣椒，然後撒上蒜末和芹菜末，注意刀口辣椒一定要在蒜末下面，否則一會兒澆熱油的時候很容易弄糊它。
燒適量的熱油，潑上去就可以上菜了。
粉蒸肉
話說這最早是一道江西菜，北方應該叫米粉肉吧，四川也很流行，所以就放到川菜裡了。還有...抱歉，我用了這麼多豬肉...
1. 主要材料：五花肉，生薑，郫縣豆瓣醬，甜麵醬，花椒粉，米粉；米粉材料：大米，八角，香葉，桂皮。
2. 首先來製作米粉，鍋裡不用放油，小火將大米，八角，桂皮，香葉下鍋，慢慢烘炒，至米粒發黃即可。注意炒的時候可以將八角桂皮拍散一點方便入味，香葉就算了。
將炒好的米盛出後晾涼，挑去香料，只留米粒，用擀麵杖擀碎，或者搗碎，或者現代化一點上破壁機攪拌機都行。
3. 五花肉不用去皮，切大概2～3mm左右的厚度，用料酒，生薑，鹽，糖，白胡椒粉，花椒粉，甜麵醬，郫縣豆瓣醬醃製。注意郫縣豆瓣醬最好剁碎了之後，用熱油燙一下，這樣可以激發出來它的香氣，這個我在魚香肉絲那集裡說過。
4. 至少要醃製30分鐘～1小時，不需要把米粉一同醃製，待醃製結束後再拌入米粉就好，記得加入米粉之後要稍微加入適量的蔥姜水或者料酒，因為米粉會吸水，這樣可以保證成菜不會太乾。將肉皮朝下碼整齊擺入碗中，可以在最頂上加一些土豆、南瓜或者紅薯之類的東西，味道會很好。另外注意不要像我一樣擺太滿，因為米粉會吸水膨脹，使成品不美觀。
5. 蓋上保鮮膜，防止水分滴入，上鍋蒸大概90分鐘到2小時即可。你看我就是擺的肉太多，導致成菜太醜。哦對了，這道菜米粉比肉好吃。
口水雞
saliva chicken...歪果仁估計是不敢點。叫口水雞是因為這道菜用了很多花椒粉，吃過之後會嘴發麻，不由自主流口水。
1. 主要材料：雞腿（可以選整雞，不會柴），花生，紅油，花椒粉，蔥薑蒜。
2. 紅油的做法我在做缽缽雞的時候說過，用那個紅油就好，異常的香。如果懶得找那些料的話我寫個簡單的方法在這裡。
首先將子彈頭、二荊條、朝天椒三種幹辣椒按1:1:1混合小火烘炒至幹香，然後放入攪拌機中打碎。
我這邊沒有賣二荊條幹辣椒的
準備三個小碗，加入適量的花椒粉，然後倒入等量的剛打好的幹辣椒粉，表面撒一些鹽和芝麻。
多燒點油，小火，將香菜根，大蔥，小蔥，薑片，八角，桂皮，拍碎的草果（防止溫度高爆炸）放入鍋中小火炸，炸到蔥變金黃，此過程時間比較長，希望有點耐心。
蔥變金黃後將調味料撈出，升高油溫到7成熱，就是大概你把筷子放進去有大量氣泡冒出那種。然後舀適量的油澆到其中一個辣椒碗裡，然後待油溫降至5～6成熱再倒入另一個辣椒碗裡，待4成熱再倒入最後一個碗裡，這個方法我之前介紹過，三種不同的溫度分別能激發出辣椒的香、辣、紅三個特點。
根據顏色就能猜出哪個是香辣紅了
最後將三碗辣椒油混合即可，然後將辣椒油用一個蓋子蓋上，燜制一會兒，這樣可以使它更香，一定要提前一天做好，因為第二天味道更好。
3. 燒一鍋水，裡面放上蔥段和薑片，將水燒至微開，同時在旁邊準備一盆冰水。
先將雞腿放進熱水中泡大概30秒，此時一定要保證小火，水不能開，然後將雞腿撈出放入冰水中浸泡30秒左右，然後將水溫升高到微開，繼續泡30秒，然後冰水...如此冰火兩重天5次左右，將雞腿放到熱水中浸20分鐘左右，一定要保證熱水不會開的那種狀態，但是溫度又不能低，要保證能泡熟雞腿。
這個做法與西餐中的低溫牛排原理類似，另外白斬雞也是用同樣的做法，目的就是為了保證雞腿的嫩度，和雞皮的脆爽，另外最開始的冷熱交替是為了保證雞皮完整性，能貼在雞肉上不會煮脫落。
20分鐘後將雞腿撈出，泡在冰水中待其降溫，然後就可以斬成小塊，斬的過程中你就會發現雞皮牢牢的貼在雞肉上不會脫落。如果你想做海南雞飯或者白斬雞也可以用同樣的做法，最後配上辣醬還有姜蔥油就可以了，姜蔥油就是將蔥和姜切末，放入少許鹽，用熱油澆一下那種
4. 準備個小碗，碗中加入蒜末，薑末，朝天椒末（可選），生抽，鹽，糖，大量花椒粉，還有大量的紅油，攪勻之後就是口水雞的料汁。
將料汁均勻的倒在雞肉上面，撒上花生碎和小蔥碎還有香菜即可。
螞蟻上樹
這個菜翻譯過來也有點密集恐懼的感覺。
1. 主要材料：樹一定要用紅薯粉（提前泡一晚），螞蟻最好是自己剁碎的五花肉，另外還需要蒜末，薑末，蔥花，芹菜末，剁碎的豆瓣醬，剁碎的泡椒，適量的花椒。
2. 熱鍋涼油，放入花椒小火爆香，然後加入肉末小火炒香炒幹水分。
然後用肉末中滲出的油炒香姜蒜末，泡椒末還有剁碎的豆瓣醬，炒出紅油。
3. 加入適量的料酒，開大火，下入紅薯粉，翻炒至紅薯粉變軟，加入蔥花和芹菜末，炒勻之後即可出鍋。看，螞蟻在樹上。
擔擔麵
起源於挑擔叫賣的小販。
1. 主要材料：面，肉末，花椒粉，蒜末，蔥花，碎米芽菜，芝麻醬，香油，花生，紅油。
2. 這次做的比較多，就沒有自己擀麵切面，但是做法我在熱乾麵那集裡已經給出來了。另外芝麻醬要提前放入等量的香油攪拌均勻至順滑，最好不要用水，會降低它的香味。
3. 擔擔麵最重要的是它的脆臊子，熱鍋涼油，小火將肉末炒散，然後慢慢炒幹炒脆，在顏色稍微有些變黃的時候可以適量加一些料酒去腥，加入適量的花椒粉和鹽進行調味。
炒好之後將脆臊子撈出，也不要將鍋中的油倒掉，留著備用。
對了，碎米芽菜也要炒一下，炒幹它的水分。
4. 在碗中加入蒜末，花椒粉，生抽，糖，鹽，芝麻醬，碎米芽菜，還有上一道菜中製作的紅油。
5. 煮好面後盛到碗裡，表面撒上蔥花，花生碎，還有脆臊子就好，這個味道真的特別正宗，我保證。
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