纪磊/文
坊间有一种说法：“北京作为首都，除了二锅头，没有高端酒（这里特指北京地产酒）”！
酒是一种地域性很强的产品，往往代表着一个地方的文化，甚至是这个地方本身，比如，说起茅台，人们就会联想到那个酒香四溢的茅台镇。二锅头自然与北京紧紧相连，只是，作为北京最出名的酒，真的那么不入流吗？我们不妨来看看二锅头的前世今生，再做定论。
二锅头酒大多产于京畿地区，具有很强的地域性。我们不妨先来说说二锅头的诞生地——北京，在3000多年城市发展史上，从地方诸侯王城，到少数民族政权中心，再到一代皇都、国际化大都市，北京城历经风雨，踏破硝烟，承载了北方少数民族的融合，荟萃了国内的物华天宝和人杰地灵，见证了中外经济、文化、科技的交流，记录了无数北京居民的生活百态，积淀成别具一格的风姿和魅力。而从酒风来看，北京地处气候寒冷的北方，也是与少数民族接壤地，朴实的品格、粗犷的性格、豪放的情怀养成了纵意所如的饮酒习惯，且燕赵自古多慷慨悲歌之士，酒至酣处，击节而歌。3000年间北京地区的名人、名酒、酒具层出不穷，有关酒的文书记载、历史掌故、民间传说不胜枚举，共同聚合成北京地区的千古酒风。试想，在这样一座独具魅力、且极具酒文化品位的大都市里，如果有一种酒能够在其中风靡，是不是应该与这座城市交映生辉、相得益彰呢？显然，受到各个阶层接受与欢迎的二锅头，得到了这座城市的品质认证，即二锅头具有“首都的品质”。
得到了外界的认可，不代表就真的名副其实，“打铁还需自身硬”，自身品质过硬才是真的过硬。那么，二锅头的品质如何呢？据考证，二锅头脱胎于明中期以后出现的“烧刀子”，诞生之初，由于尚不具备“分级摘酒”的技术（也就是二锅头的工艺），酒质辛辣猛烈，刺激性强。古藉“五杂俎”中描写道:“京师之烧刀，舆隶之纯绵也，然其性凶憯，不啻无刃之斧斤”。此后，一、二百年间，为了满足社会饮酒多元化及更高品质需求，京城酿酒师们不断提炼、总结、借鉴、吸收，直至清康熙年间，终于创制出了二锅头工艺，从这个过程中，我们得出结论：二锅头的本质是数百年以来京畿地区酿酒技师们不断追求酒品进步的匠心和智慧。也就是说，二锅头的品质就是匠心，而其“分级摘酒”的工艺寓意就是为消费者酿制最好的酒，这也成为了历代酿酒师们的初心与使命。秉承这一初心，新时代里，以牛栏山为代表的二锅头传承者借助科技继续攀登品质高峰，演绎着新时代的二锅头品质传奇。因此，可以说，二锅头的高品质与生俱来，但它的传承者们，对于品质的更高追求从来没有停歇！
我们说，一款酒的好坏，不单单是指它的物质属性，一款真正的好酒是有文化和性格的，也就是说，一款给人带来精神愉悦的酒才是真正高品质的酒。京味文化是指千百年来丰富在北京这座城市的宫廷文化、缙绅文化和庶民文化交融整合、凝聚而成的以地域为背书的文化，包容性极强，兼具庄重和谐、雅俗共赏之特点。显然，浸润着京味文化成长、壮大起来的二锅头，与京味文化一脉相承，也具有包容的性格，使得它能够迅速收获京城各阶层人群的心。如出一辙的性格以及共同的价值追求，使得二锅头和京味文化互为表里，相互浸润，融为一体。喝二锅头酒，品京味文化，已然成为定格的京味时尚。
或许是二锅头的“平民”出身，造就了二锅头相对于名酒的“亲和”气质，使得二锅头即便拥有十分过硬的、且得到“首都品质”认证的超高品质也很难与“高端”产生关联。但其实，这里面还有一个很大的认识误区：长久以来，人们习惯以价格衡量产品的“高中低”，事实上，不排除市场上仍然存在着“质次价低”、“以次充好”等不良现象，但衡量品质的，从来不仅仅以价格作为评判，而一款酒如果能够代表一座城市的气质，那无疑是好酒，何况二锅头代表的是全国人民乃至世界人民心生向往的北京。
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