用户64226432966
前段时间疯狂地迷上了米发糕，甚至跟风在网上买了一些米发糕，跟朋友品尝之后一致认为口感不如米糕坊现做的好吃，可是米糕坊去一次就得排上很长时间的队，有时候还限量。思来想去，还是决定自己尝试做做看。之前也做过几次，但是总是做不出卖的那种软糯弹牙的口感。这几天气温高，发酵也快，所以这次打算换一种方法来做。
做米糕必不可少的食材是酒酿，酒酿不仅可以促进面糊的发酵，而且使得成品带着淡淡的米酒的香味，越是纯正的米酒做出来的米发糕便越香。而今天我做的米发糕方法特别简单，但是成品宣软香甜，比做蛋糕简单多了。
【米发糕】
食材：大米粉300克，酒酿200克，牛奶200克，发酵粉2克，白糖20克。
【步骤】1、大米粉中加入酒酿、牛奶、白糖、发酵粉。大米粉也叫粘米粉，我是买的现成的，也可以将家里的大米提前浸泡，然后加入酒酿和牛奶打成米糊。酒酿本身就可以促进发酵，所以酵母粉我少放了一克。
2、将所有食材搅拌成可以流动的米糊。盖上保鲜膜放在温暖处发酵至两倍大。
3、我是中午做的，气温比较高，40分钟左右，米糊就发好了，发好的米糊表面布满了气泡。
4、用筷子搅拌米糊，将气体排出去，然后将面糊倒入事先准备好的模具，倒至八分满。模具提前刷一层食用油。没有模具也可以用家里的不锈钢盆或者碗都行，记住要刷油，最后才可以脱模。
5、进行二次发酵，二次发酵15-20分钟就可以了，米糊的表面再次布满气泡。不需要搅拌了，直接撒上一些黑芝麻。
6、锅中烧水，水开，将模具放入蒸锅，大火蒸25分钟。关火后焖2分钟再出锅。
非常简单的步骤，唯一需要注意的就是发酵，米糊发酵过头同样会下陷，所以一定要注意。第一次发酵之后将气体排空，再进行二次发酵，二次发酵会让成品更宣软蓬松。
若愚妈妈在厨房
曾经经历过无数次失败，爱好美食的我做任何一样东西，最多一两次就会成功，唯独这个米发糕做了十多次都是失败。我有两个坚持，一个是坚决不加面粉，二是坚决不加泡打粉！！想做出纯粹的米发糕。也曾经到各个米发糕的摊点去问别人一些做的方法，要么别人不讲，要么也是浅浅的给你讲一些。多几次之后收集了一些有用的信息，但依然不能满足将米发糕做成功所必须的知识点！！后来在下厨房软件上学了几家，终于总结出了自己的一点经验。现在每次都能非常成功的做出来！！
我个人感觉细节都不说了，这里有几个要点必须注意：第一个就是，我是用醪糟（有的地方叫酒酿或甜酒）来发酵的。第二是，发酵的时间会很长，起码要24小时以上，甚至48小时，否则不容易成功。第三就是，用来做米发糕的米浆一定要干一点，稀了就太粘牙。第四就是米粉一定要粳米粉，不能加入糯米粉，也不能用太好、太香糯的大米。
心随d心愿
发糕做法有多种，而题主提出的米浆该怎么发酵？那么就是说“米发糕”的做法了。许多人做米发糕不是起鱼泡眼了，就是不松软的，或者是发不起来。问题主要出现在：①配方的比例，②米浆的发酵，③蒸发的时间。不必担心，教您这样做，没有不成功的。
传统的做法：粘米140克，加足水浸泡10个小时，当天晚上浸泡，隔天早就泡好了。用料理机放入粘米加水，多打一会成米浆。不过这个方法费时费力，比较麻烦，个人还是喜欢高效率的，请看下面具体操作。
配方的比例
粘米粉140克，干酵母3克，白糖70克，清水250毫升，植物油2汤匙，黑芝麻适量。
米浆的发酵
把粘米粉、白糖、清水、植物油放入盆中，充分搅拌均匀，直至没有颗粒状为止。这里放入油很关键，保证了发糕的口感，同时白糖的份量也不要减少。
接下来传统的做法是米浆要在室温30摄氏度情况下，发酵10个小时。实在是太久了，不推荐。高效率最管用是：烧一锅开水，把装有米浆的盆放上，开始不停的搅拌，到什么程度为好呢？搅拌到变得轻微的浓稠，但是底部仍然是不结块，是流动性的。记住这个很重要，是轻微的浓稠。
这时把米浆从锅中拿出来测试下，用锅铲沾上米浆，手指在上面划一道痕，如果是清晰的痕，代表米浆就可以了。
等米浆温度不烫手时，大慨在30℃左右，就可以放入干酵母，搅拌均匀，封上保鲜膜。
发酵一个小时后，您会发现米浆膨胀变高了，再次搅拌均匀，米浆的高度会降下去，再封上保鲜膜，进行第二次发酵。两次发酵的好处是，发糕会更加细腻松软，两次发酵总共的时间在一个半小时左右。
蒸制的时间
水烧开后，先放入模具（茶杯也行），刷上油，后期才容易脱模，先蒸一分钟，这个步骤不可少。倒入发好的米浆，与模具齐平就行，撒上黑芝麻，或者是枸杞、葡萄干等等，只要是您喜欢的干果类都可以。
最后大火蒸8--10分钟，当然视模具大小，时间也是不同的，期间您可以用竹签测试下，插入米糕没有米浆渗出来，就表示输了。等米糕凉了，很容易脱膜的。
按照这个方法做的米发糕，切面孔细似针，色泽洁白，甜而不腻，糯而不粘。
佘小厨（完）
佘小厨
作为一枚爱吃爱“倒腾”美食的吃货，最近制作发糕还是很多的。友说过的米发糕我也尝试过很多次，直接用米浸泡然后加水打成米浆发酵，相对复杂一些。
我更偏向更容易在家庭制作的粘米粉制作大米发糕，更简单，更容易掌握，食材方面一样是很健康的。粘米粉就是大米粉，简单来说就是大米磨成的粉。
分享一个我很喜欢的大米发糕配方给大家，希望对大家有帮助！
黑芝麻大米发糕
配料：粘米粉（大米粉）：160g，温水：160g（手温），
干酵母（耐高糖）：2g，绵白糖：40g，装饰：黑芝麻（可省）少许。
制作步骤：
1、粘米粉过筛倒入碗中，依次加入酵母、糖、温水，用手抽混合均匀至无颗粒，米浆是比较稀的。
2、米浆盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至体积明显增大，表面起很多细密的小泡泡（一次发酵）。
3、用筷子搅拌排气，使体积变小一点，放入纸杯模具中，大概是8分满，二次发酵至9分发。（大概20分钟）
4、表面可以放一些黑芝麻装饰。
5、蒸锅大火上汽，纸杯模具放入6连模一起送入蒸锅，大火蒸20分钟，焖5分钟即可。
Tips：干货看这里
1、温水是手温即可，以免把酵母烫死，影响发酵。
2、使用粘米粉减少了大米浸泡、打米浆的时间，比较快手，容易掌握，适合家庭制作！
3、发酵分两次，第一次发酵至体积明显增大，起泡即可。我是烤箱发酵功能32度，放一杯温水，发酵70分钟。二次发酵体积略微变大即可。两次发酵加一次排气，可以让成品口感更绵软，组织更细腻。
4、装饰材料还可以用红枣、葡萄干、蔓越莓干等。
5、模具选择，这种硅胶模具也很不错，脱模很方便。纸杯模具也有附薄膜，其他的模具建议涂油，方便脱模。
这款美味又简单的“黑芝麻大米发糕”就做好了，成品绵软细腻，弹性很不错，有淡淡的米香，非常棒！喜欢的伙伴可以试试哟，欢迎在评论区晒图分享！
Vivi是一枚专注于烘焙的美食博主，如果大家对于这个食谱或者有任何美食烘焙问题，都欢迎随时在评论区与我交流哟！
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吃货小筑Vivi
做发糕，米浆该怎么发，
米发糕，就是大米发糕
我来回答：
1，食材：
大米500克，酵母8克，酒糟100克，
白糖80克，黑芝麻少许
2，打米粉：
选用优质大米，最好用东北大米，
不能用粘米，米用料理机打成米粉，建议一次性多打一点米粉，剩下来的下次不用麻烦的，把打好米粉过一下筛，
把筛好的米粉装起来备用，当然了，有发糕预拌粉就不用麻烦这么多了。
3，泡米：
把大米洗几遍，把洗干净后加清水漫过米四公分左右，慢泡12小时，要是夏天放入冰箱冷藏泡一夜。
4：打浆发酵：
把泡好的米用清水过滤一下，
再把100克酒糟加进米里去，加酒糟的米发糕味道格外香甜，（酒糟就是老米酒）
米里再加点清水，清水的高度不能超过米，加水能让料理机转动起来就行了，打好的米浆检查一下，看看浓稠度，如果太稀，就加打好的米粉，搅拌成一个偏稠可流动的米糊，
8酵母和100白糖都加在打好的米浆里，筷子搅拌均匀，静放发酵至两倍大，发酵好的米浆明显体积变大，上面有泡泡就算发好了。
5，蒸发糕：
把发好的米浆倒入模具八分满，二次醒发15之20分钟，纸杯模具蒸至时间，水开上锅蒸25分，钟闷3分钟出锅，撒上炒熟的黑芝麻少许，点缀一下，等不烫手了脱模开吃。
温馨提醒，用大模具蒸发糕至时间要延长，和馒头同样大小的发糕，发糕和馒头同样大，发糕要比蒸馒难蒸，发糕要是蒸不熟透，吃着粘牙不爽口。以上是我多年的经验，你觉得有不到之处请给我留言指导，感谢您的观看！亲，能留个言再走吗，顺便留点啥都行，证明我编写半夜发糕教程有人看呀[可爱]谢谢！[祈祷][祈祷]
每时美刻爱美食
做发糕时，米浆怎样发酵？
我们家人都爱吃发糕，米发糕、荞麦面发糕、香蕉牛奶发糕、大枣红糖发糕、菠菜汁发糕，其实做这几种发糕大同小异，只有发酵好了，蒸的时间够了，做好发糕，就没有问题！
你如果用米浆做发糕，最好提前把米泡上（你如果想省事，可以从超市买粘米粉，粘米粉就是大米磨的粉)，泡好的大米用料理机，加水打成米浆，如果不够细腻就多打几次，最好打成酸奶状（如果水多米浆稀了，可以加点白面粉)，把米浆倒在盆里，加适量酵母粉、白糖，搅拌均匀，盖上盖子发酵一小时左右，发酵好的米浆会膨胀变多，把发酵好的米浆，用筷子再搅拌一下，倒进刷了油的盆里（我做的时候，盆底还撒了些葡萄干)，再次发酵，发酵好上面可以撒上，干桂花、黑芝麻或者自己喜欢的干果，放蒸锅开大火，蒸三十分钟（如果你米浆做的多，可以多蒸会儿)，关火焖几分钟再掀锅！米发糕就做好了！（我发的图片7、8是用电饭煲做的发糕，因为电饭煲内胆刷了油，所以底面看着和烤面包差不多，图片7、8是发糕的底面！)
哲儿的妈妈
发糕在全国各地都有，做法也就多种多样了，一般是用粘米粉来做的，当然现在已经不局限于粘米粉了，各种玉米发糕、南瓜发糕等等也都挺好吃的。因为有些朋友做的时候一不小心就酸了，或者是口感粗糙、发不起来等情况，所以下面我们来说说这个发酵的事情。
【做发糕时，米浆该怎么发酵？】
因为题主提到说“米浆”所以我觉得应该指的就是用粘米粉做的那种比较传统的发糕，我们就按照这个来说了。其实这个做法十分的简单，举例：用200克粘米粉，50克糖加入到200毫升热水里溶解，等糖都溶解了、水温降下来（40度左右），温糖水就倒进粘米粉里搅拌成均匀的米浆，接着加入3克酵母，一定要搅拌至均匀没有颗粒。
接下来就是发酵了，任何面食、糕点所用的面团和面糊的发酵时间都跟温度有着密不可分的关系，因为温度关系到酵母菌的活跃程度。我们这里
夏天蛮热的，盖上湿布或者保鲜膜发酵1个小时左右就差不多了，就是观察到发酵程度是米浆明显体积膨大、表面有些小气泡似得就可以了，然后就倒进模具（刷点油好脱模）里8分满，静置二次发酵（10分钟）至9分满左右，放进锅里开始蒸，水开之后大约10到20分钟，这个时间就是主要看你的模具大小、深浅了。
如果要自己从磨粘米粉做起的话，记得要买籼米浸泡磨粉比较好；还有就是酵母一定要水温降下来（40度）再放，否则温度太高会杀死酵母菌导致发酵失败；加糖除了提供甜味之外，也是为了帮助酵母菌繁殖，所以稍微多点也没关系。
如果你还有哪些制作发糕的简单、方便的好方法，欢迎评论分享给我们哦，先感谢一下啦。
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哑巴美食家
发糕可以用有筋度的小麦粉、也可以用无筋的玉米粉、大米粉，当然方便变出米浆来的就直接用米浆。
“发”有多种可能，一是老面发酵，发酵后兑碱再蒸；二是干酵母发酵，只要不发酵过头则无须兑碱；三是像做某些蛋糕、面包一样，用干酵母发酵，但提前做好“种面”再用来发酵，成品会更弹软湿润。
干酵母的用量可以参照馒头用量，即一斤米粉加5克干酵母。如果不那么着急，也可以适当降低干酵母用量，比如只用2、3克，只要干酵母有活性，米糊依然会膨胀起来，只是用时会稍长。
一般情况下，用糖量不会过多（比如一斤米粉，砂糖用量在20克左右），能吃到一丝甜味才能带出米发糕最自然的味道，所以用普通干酵母即可。如果喜欢偏甜口味（比如砂糖用量在80克左右），用糖量比较大，可以选面包用耐高糖酵母，这样米糊才能正常发酵。
用水调米粉，水的用量远远大于馒头用量，要调至稍稠的状态再开始发酵。经过发酵的米糊，因为酵母菌分解了其中的糖分，米糊会比发酵前湿、软。如果发酵时用保鲜膜封口，发酵后的米糊水分会更大。
发酵好的米糊明显长高，有正常的发酵气味，且充满气泡，感觉变得较轻，叩击容器有空空声。我习惯先在大盆里发酵，发酵好后再盛到小容器里再等15分钟左右蒸，这么翻腾一下，破坏一部分大气泡，成品不会明显塌陷。
用干酵母发酵的面团或面糊，蒸制时都适合冷水下锅，中、大火烧开。蒸10-15分钟后（具体时间随容器大小而变化）关火焖制三五分钟开盖，用手轻拍能回弹，或用牙签插入无米糊带出则已成熟。
剩下的就愉快品尝吧！
指尖小调
主要材料:粘米350克 清水250克 糖50克 耐高糖酵母4克 葡萄干1小把 枸杞1小把
1. 第一步就是泡粘米了，头一天晚上就要泡好，水要没过粘米，最少要泡12小时左右，这样泡透了的粘米好打浆
2. 第二天泡好后，把粘米取出，放到料理机中，再放入清水打碎，多打一会，打成米浆
3.米浆打好后，开小火，把一半米浆倒入锅中搅拌至变成干糊状
4. 全程都要小火，等变成干糊状之后取出倒入另一半米浆中，等凉一些，用手去试，不烫手有些温度就行了
5.等温度到35-40度左右，再把酵母和糖一起倒入米糊中，搅拌均匀
6. 把模具里面刷油，如果是大碗的话要底浅一些的，要不然不容易熟，把米糊倒进去，放到温暖处发酵，一般情况下1小时左右就行了，发酵好的米糊会看到许多小气泡，盖上保鲜膜后扎几个洞，或用盖子，不过用盖子的话蒸汽水容易滴到米糊上，影响发糕成型，然后就可以上锅蒸了，这里有个小建议，我们用的模具最好是导热快的，如果用陶瓷的不容易导热，熟的慢，一般蒸锅上汽后20分钟左右就熟了
7.蒸好后等凉一些就可以脱模了，这样做的米发糕时间比较长，但是口感很好，很适合做给家里人吃，安全健康，以上就是我的答案了，希望是您想要的，谢谢您的阅读!
厨房小蔡
做发糕时米浆怎样发酵？
米发糕松软喧腾，带有一丝丝香甜的味道。适合老幼人群食用。即可以做主食，又可以当甜点享用。而且米发糕营养价值很高。
做米发糕看似简单，实则不容易。以前家人想吃米发糕了都是去外面买，很少想到自己亲手制作。一是粮油店很少有卖大米粉的，（糯米粉到处有售）二是没有想到用料理机打米浆。直到买回的米发糕家人吃腻，太甜了！因为外面买的米发糕只有一个口味，我才想到还是自己亲手制做吧！
我也是经过了几次三番的实验，泡大米打浆发酵，每次蒸好都不太如意，主要是米浆干湿度和发酵时间掌控不好。蒸好的米发糕不喧腾，味道也不香甜。
后来总结经验米浆打好，发酵时除了用酵母粉，还放了甜米酒，白糖又放了一点牛奶发面。面发好后闻了一下感觉味道不错，就是米浆太稀了，灵机一动就添加了一点面粉和米浆混合均匀，（因为没有干米粉）经过二次发酵，把米浆倒入蒸锅中凉水点火起蒸，没有想到尽然成功了！“真的是功夫不负有心人”！
虽说不是纯正的米发糕，但是口感毫不逊色于正宗的米发糕。自己亲手做的米发糕口感喧腾，香甜软糯。好吃的不得了哟！
