新餐飲鐵哥
關於辣油的製作，方法和配方有很多，我在這裡就不具體給出配方和做法了，因為我不清楚你是哪裡的麵館？需要哪種風味的辣椒油？簡單說幾個要點：一是辣椒儘量用兩種以上辣椒的混合粉，建議粗細顆粒有區分，當然也不是品種越多越好，2至3種足矣。二是油溫的控制，高溫出香，低溫出色，風味和紅油都要突出，就要分次按不同油溫潑油，具體油溫視辣椒品種、顆粒大小和乾溼度有些許區別，多嘗試總結。三是輔料的添加，比如白糖、蜂蜜、食鹽、醋或香辛料等，這些看你對風味和辣椒油狀態的需求，比如加白糖或蜂蜜可以增加粘稠度，掛色好，也能柔和口感，但對辣椒風味有影響；再比如，適量的醋以激發辣椒油風味，適宜的香辛料可以調整辣椒油風味。根據需求，注意要點，自己多總結，你會有適合自己麵館的獨特風味辣椒油！
PEPPER醬料工程師
大家去到麵館裡吃麵，都會發現每個麵館的每張桌子上都會有一瓶辣椒油擺在那裡，喜歡吃辣的人都會自己加辣椒吃。我家附近有一家麵館，我經常去他家吃麵，面做的還可以，生意也還行，我經常去他家吃麵的原因不是因為面有多好吃，而是因為他家的辣椒油確實很不錯。
其他麵館的辣椒油經常是擺在那裡好幾天才會被吃完一瓶，但是這家麵館的辣椒油經常見底，每次去晚了，還要跑去廚房和老闆要。因為下班比較晚，這個時候吃麵的人已經不多了，每次和他要辣椒油，所以他對我的印象特別深。一次和他聊起他麵館的生意，老闆是四川人，難怪辣椒油做的那麼好吃，聊得很開心，老闆見我人不錯，偷偷告訴我辣椒油的製作方法，我也在家學著做了幾次，按照這個方法做出來確實不錯。今天小編分享給大家，喜歡吃辣的小夥伴們趕緊收藏了。
準備食材：幹辣椒30g、蒜3瓣、、姜1塊、芝麻適量、十三香適量、花椒粉適量、孜然粉適量、生抽少許、菜籽油適量。步驟如下：
1、準備好幹辣椒，鍋中加一點點油，然後加入幹辣椒小火翻炒，注意不要炒糊了。
2、幹辣椒的顏色炒變深之後就炒好了，盛出來放在一邊晾涼，然後我們將蒜和姜切碎末。
3、準備一個搗蒜末的那種石器，放入幹辣椒，用力搗成碎末，這個有點費勁，慢慢來。
4、搗好之後放在一個可以耐高溫的器皿中，加入蒜末和薑末，再加入十三香、花椒粉、孜然粉和芝麻，接著倒入適量生抽，將所有調料拌勻。
5、接著在鍋中燒適量的菜籽油，燒到油冒煙之後迅速倒入器皿中，然後攪拌一下就可以了。
這樣一道美味的辣椒油就做好了，冷卻時候放在瓶子中放冰箱存著就可以了，做涼拌菜，拌飯、拌麵都特別好吃，趕緊學學吧！如果你也是個吃貨，喜歡小編的文章，記得關注、評論、分享並點贊哦，每天都會更新一些美食分享給大家！
小小新吃吃吃
我本人在鄭州開一個米皮店，同時也經營一些麵食，作為一個從事10多年餐飲的老人，我可以回答你的這個問題。
麵館怎樣做辣椒最香呢？
下面小編就為你分享炸辣椒油的製作方法，做出來的辣椒油顏色紅亮，味道香濃，無論是拌麵，蘸餃子，炒菜，涼拌菜吃，那都是一絕，開面館用絕對可以。記得要收藏哈，不收藏那可就損失大了！
下圖是我在店裡做的辣椒，每次做60斤，幾天就用完了。
1 辣椒的選擇？
辣椒的品種非常的多，有四川的二荊條、陝西的線椒、河南的子彈頭、貴州的小米辣等等，如何選擇辣椒就要看你想要什麼樣的口感？比如辣一點的小米辣，香一點的二荊條，顏色紅亮的線椒，中辣的子彈頭。
2 辣椒的處理
四川人吃辣椒是在中國最厲害的，也是最會吃的。它們吃辣椒往往都會把先辣椒炒香 ，那麼怎樣炒辣椒你？
首先選好你要的辣度，再選擇辣椒，選擇完之後把辣椒用剪刀剪成小段（注意要把壞的辣椒丟掉不要），這樣炒辣椒時會更均勻。
3炒辣椒
鍋底放少許的油，剪好辣椒段放入鍋內，一定要小火，要不斷翻炒小心糊掉，吵到顏色發暗紅色就炒好了。
4 搗辣椒
將炒好的辣椒放入容器中搗碎。
5 油潑辣椒
鍋內燒油，油冒煙後關火，靜止一會讓油溫降下來，5分鐘後將油倒入倒人辣椒中，最好分三次倒入，第一次炸香，等2分鐘後倒入第二次，這一次炸色，再等2分鐘後倒入最後一次，最後是炸辣味的，這樣才能做出色香味俱全的上好辣椒油！
當然，上好的辣椒油也需要上好的調料配方，我今天就豁出去把我的配方公佈給大家，需要的感緊截圖吧！
我是陝皮皮，歡迎和大家交流餐飲方面的知識！
陝皮皮米皮擀麵皮1
我認為想做好辣椒油的關鍵核心的並不是配方，而是你要選好製作辣椒油的靈魂材料分別是：二斤條、乾紅辣椒、幹辣椒。這三種辣椒各有秒用：提香、提色、提辣，每個地區人的口味不同，那麼就可以根據不同的選材。
至於所謂的配方只是輔助作用現在我分享出來：
一、花椒 22克 二斤條幹海椒1500g 乾紅辣椒1000 幹辣椒1000g。(不同的比例決定辣椒油的辣度和色度，比如有些人超級無敵愛吃辣，可以選擇印度斷魂辣，直接辣到菊花疼[大笑]）
二、薑片 15克 郫縣豆瓣醬500 熟芝麻200 花椒粉4
良姜 5克 g白豆寇100 g、花椒10 g、茴香粉4g、甘草 10克、 八角3 、小茴香8 、丁香粉2、畢卜 5克 桂皮5 丁香5 桂皮粉4g、桂枝 10克 香葉5 g桂皮10 g白胡椒粉10g、桂皮 10克 草果5 g
三、色拉油5000 小磨麻油10000
白胡椒 10克 小茴香3 花生米800 八角粉4
茴香 5克 紫草5 八角5 砂仁粉4
肉扣 8克 花椒5 砂仁10 豆蔻粉4
白扣 5克 冰糖15 肉豆寇10 白芷3
丁香 2.5克 色拉油5000 胡椒粉8
八角 17克
四、將準備好的所有的材料放在一個容器裡。
五、
就是要注意的製作過程中的細節：辣椒油是食中一絕，其製作方法相當講究，先將三種辣椒按照比例手工炒香炒酥之後製成粗辣椒麵。
（如果你用的是溼的材料就可以做成餈粑椒啦[呲牙]）。
六、將你已經準備好的香料和辣椒麵均勻的攪拌。
七、取一大鍋，將菜籽油加熱到180~240度左右，下洋蔥下去炸，一是降溫，二是增香除異味，當油溫降到120度左右，分三次倒入有辣椒麵的盆子裡，一邊倒入一邊攪動，這樣可以控制油溫火候，這樣就可以做好辣椒油啦。
很多人發現我並沒有推薦處理油方面成本過高的蔥、香菜還要將香料放進油鍋裡炸出香味，這都是多餘的做法，當然瞭如果你是土豪就另當別論了，記住炸過的洋蔥要撈出來喲[大笑]
總結：油辣椒製作=辣椒麵+滾燙的菜籽油，是不是非常簡單啊[大笑][大笑][大笑]
難度=準備材料
王子汁
要做出香味十足的辣椒油，有一些小竅門的，我是四川人，特別愛吃麻辣面，家裡辣椒油是不可缺的，我做辣椒油的材料都是從四川網購的，材料也挺重要的。下面介紹一下我做辣椒油的步驟：
準備材料：
粗辣椒麵4勺，細辣椒麵3勺
芝麻2勺，五香粉1勺，花椒麵1勺
菜籽油適量
蔥，姜，蒜，洋蔥，八角，桂皮，香葉，花椒粒，鹽，香菜，芹菜，草果，白芝麻，味精適量
步驟一：粗細辣椒麵、花椒麵、五香粉、生白芝麻一起拌勻，熟油一小勺混合均勻，這個主要是防止澆油時炸糊，這一步我經常省略，因為經常做，不會出現炸糊的情況。
步驟二：鍋裡放菜籽油，油溫熱後加一把花椒，炸到微黃後撈出，然後倒入蔥，姜，蒜，洋蔥，八角，桂皮，香味，香菜，芹菜，草果，炸至乾枯撈出。
步驟三：油稍微涼一分鐘，然後把油直接倒入辣椒麵裡面，油開始不停冒泡，一邊倒一邊攪拌。一定要不停地攪拌，讓辣椒麵均勻受熱。這時候會聞到滿屋子的香味了。
步驟四：辣椒油裡面加適量鹽，放涼後加入味精，辣椒油可以保存很長時間，可以放入密封罐保存！做麵條，涼拌菜都是必備的哦！
注意事項：
1.選擇大一點的容易裝，辣椒放熱油會翻滾。
2.辣椒麵太細容易糊，所以我選擇粗細結合。
3.油溫比較重要，太熱容易糊，不熱不出香味。
這是我做很多次總結出來的，做出來的辣椒麵很香。
川妹子在東北
備料:
幹辣椒麵100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裡。
製作:
1.將辣椒麵和些白芝麻倒入到一個耐熱的容器中，由於辣椒麵受熱會沸騰，所以容器要足夠大。
2.鍋中倒入適量油，涼油時放入幾粒大料。
3.待油燒至9成熱（冒煙）時，關火，撈出大料。
4.待油稍涼時分次倒入辣椒麵中，攪勻，涼後即可使用。剩餘的紅油辣椒可以裝瓶使用。
評味人間美食
很榮幸能回答這個問題。
身為四川人，家裡準有辣椒油。跟大家分享我的辣椒油煉製方法。
提前將草果1個，茴香1小爪，丁香5粒，八角1個，香葉3片，桂皮一小段，花椒粒一戳，溫水泡5分鐘，瀝出。大蔥一根洗淨切段，小蔥洗淨栓結，四分之一洋蔥切塊，都擦乾。
取鍋燒熱，倒入一斤半菜籽油，油七成熟，小火放入泡好的草果，茴香，丁香，八角，香葉，桂皮，花椒粒，大小蔥，薑片，洋蔥，煉製香油。
容器內倒入粗細辣椒麵各100克左右，些許糖，一小勺鹽，十三香，白芝麻。香油熬一會兒倒些在辣椒麵裡，拌勻辣椒麵。繼續煉油，油燒全熱，淋一半在和好的辣椒麵容器裡，攪勻，關火，再將剩餘的油淋入，可加入1克香醋增香，也可以不加。辣椒油一次用不完，記得煉好回溫後加蓋喲。
下面，來一勺辣椒油，地道。沒有辣椒油的面是沒有靈魂的。辣椒油在家常菜裡用處很大。紅油抄手，涼拌菜，涼拌雞……特別非常巴適
宇小卷麻麻美食
麵館怎麼做辣椒油最香？很高興回答你這個問題。我很愛吃辣，在家也喜歡做各種和辣椒有關的美食，辣椒油就是其中之一（也可以叫做油潑辣子）。如果你也喜歡吃辣椒就和我一起來做吧[可愛]
提示：文末有小秘方[呲牙]
第一步：碗裡放辣椒麵（最好一半細磨辣椒麵、一般粗磨辣椒麵）適量的鹽和白芝麻，將鹽、辣椒麵、白芝麻混合均勻待用。
小提示：碗最好不要用玻璃碗或瓷碗，以免油溫度過高炸裂，選用不鏽鋼碗最合適。
第二步：蔥（最好是小香蔥）、蒜、大料、花椒、香葉、桂皮準備好備用，開火，鍋中倒油，待油溫5成熱放調料下鍋炒，一定要最後放花椒，以免炸糊。調料炒出香味後關火。
第三步：待油溫涼到7、8成熱的時候再往準備好的辣椒麵碗中倒油！切記油溫不能太熱，否則做出的辣椒油顏色不漂亮！！！另外，倒油的時候一定把調料濾出去，千萬別倒在辣椒麵的碗裡！
第四步：這個步驟非常重要！油倒完後馬上倒一勺醋，此時辣椒油中會起小水泡，立刻攪拌均勻，待水泡消失即可！香味撲鼻的辣椒油就做好了！
小提示：加醋這個步驟非常重要，一定不要省略！
希望我的回答可以幫到你[耶]
怡然小廚
題主你好，很高興回答這個問題。
街邊的麵館，每張桌子上通常都會配上紅彤彤的辣椒油，這樣的辣椒油看著也是十分的誘人，即使做的飯沒有味道，放點辣椒油，瞬間讓人變得有食慾了起來，對於一個無辣不歡的人來說，吃什麼都是要放上一點辣椒的。
那麼如何做出香辣的辣椒油？
辣椒油的製作方法
首先準備辣椒粉、辣椒碎、雞精、花椒粉、花生油、蒜末、白芝麻、老抽、蠔油、鹽。然後熱鍋，燒熱後放入適量的花生油，將除雞精之外所有的材料放在一個抗熱性較強的容器裡，將燒到八九成熱的花生油淋上。淋上之後快速用筷子攪拌均勻，冷卻之後加入雞精提鮮，為了保存的更久，可以將辣椒油密封保存，注意不能沾水，每個桌子上辣椒油用完的時候可以及時添加。
辣椒麵中的香料不一定是以上幾種，可以按照自己喜歡來添加，除了我放的這幾種香料，還可以放肉寇、草果等等之類的（放草果的話記得要用刀拍碎）。關火後人不要走開，鍋中還有餘溫，要繼續炒，否則材料會焦掉！
這個是麵館裡用的辣椒油，再給題主分享幾款家裡吃的辣椒油做法。
一、家常辣椒油
材料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽。
做法：
1.燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。
2.之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。
二、重慶紅油
食材： 辣椒麵1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。
做法：
1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。
2.辣椒麵放不鏽鋼桶內備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的桶裡，攪勻靜置一晚即成。
三、東北紅油
食材：大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒麵500克，豆油1500克。
做法：
1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。
2.辣椒麵裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。
香香ww
想知道怎麼做最香，得從幾個方面來著手。
1.油
做紅油一定要用菜籽油，菜籽油加熱去除生油味以後配合能最大程度的激發辣椒的香味。常用的花生油和大豆油都不適合，花生油本身有特殊氣味，會影響辣椒油的味道，大豆油的香味也不及菜籽油。
2.辣椒
不同品種的辣椒香味也不一樣，要選用香味濃郁的的辣椒品種。推薦燈籠椒或者二荊條。看你做的辣椒油需要什麼樣的辣度，可以用平時最常見的小米椒乾製的辣椒來調節辣度。對顏色有需求的可以放一些子彈頭辣椒來調節紅色的濃郁程度，紅一些的辣椒油視覺上就很吸引人。
3.香料
所用香料但並不侷限有花椒，八角，桂皮，草果（去籽），香葉，芝麻，花生，小蔥，洋蔥，姜。這些香料中都有很多油溶性的呈香物質，能顯著的提高辣椒油的香味。
4.油溫
除去食材本身的特有的香味，還要增加一些美拉德反應（簡單解釋就是在在高溫下，氨基酸和單糖，激烈地碰撞和重組，從而產生數百種化合物，讓食物散發出香味）帶來的香味，所以添加一些糖來協助美拉德反映的發生。想要香味更濃郁，油溫的控制非常重要，油溫高辣椒容易糊，所以辣椒在潑油之前的炒制中水分的控制是關鍵。
用量為花椒4克 ，八角2.5克，桂皮2.5克，草果一顆，香葉兩片，燈籠椒175克，幹辣椒25克，綿白糖3克，芝麻10克，熟花生20克，小蔥50克，洋蔥100克，姜20克，菜籽油600克。
具體操作步驟請看視頻
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