夏奎星
【忻州老味道——奇村雜碎】“雜碎”本是繁雜瑣碎之意，後來演變為將動物的心、肝、腸、肺、胃（俗稱“肚兒”）等小型臟器煮成雜碎。在忻府區，由於飲食習慣的原因，人們吃的是豬雜碎，以區別於內蒙古、大同一帶的羊雜碎。
奇村是全國著名的“溫泉之鄉”、“摔跤之鄉”，是忻府區西北部（俗稱“西北鄉”）的商貿中心。自然，作為傳統美食的奇村雜碎，也因其鮮香的口感、獨特的手藝而名揚三晉，享譽四方。
說起奇村雜碎，當屬“老虎祖傳雜碎店”有名。本地人不必說，就連外省、市的遊客都要慕名來到這個不起眼的小店，要麼喝一碗雜碎湯，要麼吃一盤拌純雜（把頭蹄雜碎切片，以醋、辣椒等涼拌）。據介紹，來自遼寧的一對母女，在奇村溫泉療養了十幾日，基本上天天上這兒喝雜碎，漸漸喝出癮來了，他們說，在東北好像就沒有這道美食。
現在，“老虎祖傳雜碎店”的主人姓孫名寶全，53歲，本是奇村鎮明望村人。其祖父早年就因做雜碎、挑擔子走街串巷賣雜碎聞名十里八鄉；子承父業，父親（小名“老虎”）在奇村大街上開辦了這個雜碎店。孫寶全15歲便隨其父學做雜碎的技藝。到了成年，其父就只做些擱料、舀雜碎湯的事情，所有洗、煮工作便全部由他來做。說起往事，孫寶全還能回憶起父親每天坐在門口，用平底勺利索地給客人們舀雜碎的情形。過去經濟困難，賣貨都是斤斤計較，捨不得多舀，眼看勺裡滿是豬雜，但是就像變戲法似的，到了碗裡就是湯多雜碎少了。但當年人們還是為了能嚐到老虎店的鮮香雜碎而興奮不已。現在不一樣了，經濟發展，人民生活水平提高了，比起老輩人，孫寶全出手大方多了，用的是深圓勺，碗也大，而且還是雜碎多湯少，有人吃不了，還直嚷嚷稠的少些湯多些。而且雜碎湯裡基上全是肥腸，血塊少，很是實惠。奇村鎮男女老少把雜碎當早餐已是多年的習慣，早上不喝碗雜碎，趕中午12點就餓得前心貼後心。
在店裡，老孫只負責舀雜碎，品湯鹹淡、賣頭蹄下水、招呼客人、收錢找零的大部分活兒都由精明能幹的老伴兒照應。經過三十餘年沒日沒夜的辛勤勞作，老孫夫婦已經給大兒子娶了媳婦，供二兒子上大學，小日子過得很是愜意。
說起做雜碎的辛苦，孫寶全也是感慨萬分。三十多年來，他和愛人都是每天早上四、五點起床，為的就是早早把前一天接回來的頭蹄下水（頭蹄就是豬頭、豬蹄、豬舌、豬尾巴等；下水就是豬的五臟六腑）洗淨煮熟。在忻府區，從事生豬宰割的主項業務就是賣豬肉，而頭蹄下水這些小玩意兒就賣給了雜碎店。買回來的頭蹄就要褪毛，雜碎要清洗，這都是比較繁瑣細緻的工作。過去要用鉗子夾，後來用燒紅的烙鐵燙，但皮上的毛還是拔不盡，年輕人很少願意去做。現在用食用松香，再加上孫寶全夫妻倆既細心又耐心，經他倆加工過的頭蹄白白胖胖的，沒有一根毫毛，大小腸必須是裡外反覆清洗若干次，最受罪的是寒冬臘月雙手浸泡在水裡，長達數小時才能洗乾淨。豬血則在前一天殺豬時就配合宰殺師傅用盆接好，然後加入少量鹽和水，待自然凝固後，把大鍋熱水燒開，用刀尖把血打成大塊，慢慢放入鍋中，水溫保持在90度，約40分鐘便可出鍋，用冷水沖涼，以保持新鮮感。
煮頭蹄雜碎必須用豬骨頭滷湯（又叫老湯）。先在鍋內放入約20斤豬大骨頭，舀上冷水，開鍋後用小火熬約4-5小時才撈出骨頭，此時差不多就到了上午8、9點了，過去用木炭點火燃燒，再後來用蜂窩煤，最近幾年響應政府的環保要求，用上了煤氣。把煮好的滷湯內加入調料和汆好的下水一起倒入砂鍋中，小火燉兩小時，正好到了10-11點。再把滷好的豬血切幾小塊和胡椒粉，花椒粉、大料粉、生薑絲入鍋內，撒上大蔥絲（奇村雜碎不用香菜，這和其他地方的雜碎有著根本區別），差不多11點半開始售賣。售賣時，抓一把紅面魚魚（高粱面搓成的細長圓條）放入碗底，然後再舀上雜碎湯。就這樣，從早上太陽還沒出山，忙到中午時分，來往食客絡繹不絕，6、7副豬下水便已售罄。據孫寶全說，要是鎮上趕集過會，一天要賣30副豬下水呢！
晨報忻州
別鬥了，別爭了。看我給大家定論，羊雜碎河保偏的都不錯，岢嵐興縣的也很好，寧武神池五寨的也不賴。總之西八縣的算正宗，吃了都不會後悔的。豬雜碎的話，當屬忻州奇村的，沒有之一。過去奇村豬雜碎最數明望村的好，也在奇村擺攤賣，現在好多家的味道差不多了。儘管去吃吧，三油甘脂高的人打住！
心雨部落
保德縣的最正宗
君情似江水
代縣鼓樓后街大同羊雜也好吃，地道的正宗大同風味，香而不辣，全國都知道大同羊雜刀削麵最有名氣
大同羊雜麵館
都錯了？，神池的最好。
用戶7007760938505
唉
