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持續月餘的疫情，對餐飲行業影響頗深，根據中國烹飪協會發布的報告稱，此次疫情對餐飲的影響，相當於2003年非典的數倍。《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》顯示，疫情期間78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上。相對於往年，外賣頭條創始人安神表示，2019年年複合倒閉率超過120%，意味著每個月有10%以上的店鋪倒閉，結合目前疫情的影響，預計2020年第一季度內保守估計月倒閉率超過20%，疫情過後，餐飲行業必然會出現倒閉潮。
那麼，面對如此嚴峻的“倒閉”形勢，餐飲人應該如何應對？
一場突如其來的新冠病毒疫情，給全國的餐企帶來了一場猝不及防的生死考驗。
西貝董事長賈國龍告急求救“賬上資金撐不過三個月”，海底撈休業兩週損失11億，老鄉雞董事長束從軒“保守估計至少虧5億” ……
大牌、規範的企業尚且如此，中小企業可想而知！
災難面前，儘管好政府減稅、好房東減免房租、好員工主動不要工資、餐企擺攤賣菜自救、平臺也給予了費用減免……可是對於一個平均淨利潤不到10%，需要高現金流的勞動密集型行業，這些努力也僅僅是杯水車薪。
“黑天鵝”總是突襲，非典、H5N1流感、禽流感、口蹄疫、豬瘟……無論哪一次莫不是對餐飲行業的警示。
但德國哲學家黑格爾曾說：人類唯一能從歷史中吸取的教訓就是，人類從來都不會從歷史中吸取教訓。
疫情下，餐飲業受到了重挫。
實體餐飲門店的流量幾乎歸零，有餐企老總表示，大部分餐飲企業很難扛過一個月。於是餐企在叫苦聲中開始自救。
而目前，能找到好的出路，就是外賣。
No.1
疫情下的“外賣”
我們先來看2組數據：
根據國家統計局的數據，2019年全國餐飲收入為46721億元，其中15.5%來自春節期間的消費旺季。而今年疫情期間78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上，9%的企業營收損失達到9成以上，7%的企業營收損失7-9成。
美團外賣發佈“無接觸配送”報告中，1月26日至2月8日期間，採用“無接觸配送”的訂單佔到整體單量的80%以上。再“無接觸配送”訂單中，多人份餐食佔比增長明顯
餐飲的自救路開始集體向外賣看齊。之前，西貝的賈國龍曾表示，“外賣只能達到正常營收的5-10%”但此後外賣業績要比預想的好，目前其近200家門店逐步運營，外賣業績也在提升。
木屋燒烤外賣營收比去年同期增長了100%，負責人表示“外賣是目前唯一的輸血通道，未來一段時間外賣佔比會繼續增加，返工潮期間預計能佔到70以上”
最讓我們注意到的是，這次疫情，讓“火鍋外賣”意外跑紅
同樣，作為“火鍋一哥”的海底撈也開啟了“安心送”，支持“無接觸配送”。
我們以海底撈為例，來著重講下。
2019年海底撈新開了很多門店，已經突破600家。從新店範圍擴大到100多個城市來看，預計2020-2025年間海底撈將達到1000-1500家店。
目前餐廳堂食收入是海底撈的主要收入來源。所以, 從停業到現在近一個月, 疫情對海底撈的影響也非常大。
據中信建投此前發佈研報,其判斷疫情估計為海底撈2020年的營收帶來損失約50. 4億元, 歸母淨利潤損失約為5. 8億元。這個時候, 也不得不逼迫海底撈重新思考自己的商業模式。
外賣在後續要發力加碼嗎?我們瞭解到, 2019年上半年, 海底撈火鍋外賣業務同比增長40. 9%, 達到1. 88億元; 在2018年, 海底撈外賣營收已經達到3. 23億。但是雖然如此, 海底撈的外賣業務佔比仍不到3%。
無論是市場逼迫亦或是新的機會，要考驗海底撈的佈局了
No.2
餐飲都要加碼“外賣”嗎？
當下,我們都要重新思考新的模式,堂食+外賣的兩條腿能“走平"嗎?
這次疫情或許只是給餐飲敲了一棒。2003年的非典,餐飲同樣面臨重挫,但那時的商業形態並不像今天這樣便捷。
今天的外賣市場基底已經非常成熟。從2019年的各項數據來看,我們已經感覺到“外賣的火山口"還在向外爆發。
我們結合行業分析的各項核心數據,以及最新的《中國外賣產業調查研究報告》,一起看下目前的外賣市場:
在2018年我國外賣交易額4613億元的基礎上，2019年外賣規模直接跨越5000億元大關，預計2020年將超過7000億。
截至2019年6月，我國網民規模達8.54億人。也就是說，有超過4億用戶點外賣。
80和90後已經成為外賣消費的主力軍，目前20至29歲用戶的訂單量佔總數的61.5%。
這些數字背後，卻是中國外賣江湖的快速崛起的一個關鍵節點。這背後有國內消費的力量崛起、有互聯網模式的快速催化、還有資本的助推、以及賽道選手的你爭我趕。
美團點評發佈2019年第三季度財報顯示，美團2019年Q3餐飲外賣業務收入156億元，同比增長39.4%。可以說，兩大巨頭已經幾乎壟斷了整個外賣市場，但是卻仍有非常大的潛力空間。
美團CEO王興此前稱，中國城市人口有8.6億，按每人每天三頓飯計算，每天需要吃25億頓飯，行業中兩家公司合起來的滲透率只有2％，增長潛力很大的。
但目前我們發現很多頭部的餐飲企業，外賣的比重仍然只佔到1%-20%。像海底撈還不到3%。
「零售商業評論」認為，外賣這條賽道一定要加重佔比，即使疫情恢復後，也讓我們看到一定要多面具備抵禦外部風險的能力。目前大部分餐企，都基於自身品類為核心做外賣。有些品類天然不適合做外賣的，其實可以根據實際情況拓寬自己的外賣品類，甚至是特供的外賣餐。也有些是餐企堂食生意太好，根本不太注重外賣業務（像真功夫這次已經預計一季度營業額減七成），所以恰恰是這部分餐企受到的影響最大。
未來要加重外賣的比例，其實構建的是立體的扛風險的能力。
待到疫情褪去，便會春暖花開。
疫情給餐飲人帶來低潮，但也正在進行市場洗牌，疫情過後，相信餐飲會有新的格局。
作為專業的外賣代運營公司，我們堅信運營的力量，必須與餐飲人一起戰“疫”，渡過難關，創造奇蹟！
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