03.07 起酥怎么做才会更有层次？

用户1665604645115

起酥怎么做才更有层次？

你好，我是解忧四叶草🍀，很荣幸可以回答这个问题。

起酥类糕点种类不少，像蛋黄酥需要起酥，丹麦面包也需要起酥，还有牛角面包、可颂也需要起酥，那么今天主要说下丹麦面包和蛋黄酥。

首先，先说下起酥的基本原理，面团包裹油脂后进行开酥的过程。开酥最常用的是用开酥机进行开酥，但蛋黄酥用擀面杖就能够开酥。因此，日常生活中我们自己在家就可以制作，不用走好远去蛋糕店买了。

蛋黄酥

蛋黄酥面团部分主要由两部分构成：水油皮和油酥，馅料部分主要是豆沙和咸蛋黄。

水油皮配方：

低筋粉 50克

高筋粉 50克

白 油 35克

水 50克

绵白糖 5克

油酥配方：

低筋粉 100克

猪 油 50克

馅料

咸蛋黄 10个

豆沙馅 200克

表面装饰

黑芝麻

蛋黄液

盐

馅料做法如下：

1. 蛋黄用酒去腥
2. 烤箱提前预热，以上下火200/180烘烤15分钟
3. 豆沙馅每20克揉圆，按压后包裹蛋黄
4. 常温下放烤盘，用包面纸盖好，备用

水油皮步骤做法如下：

1. 在防粘布或桌面上，将粉类过筛后弄成粉墙状
2. 在粉墙中间加入水和绵白糖，慢慢拌匀
3. 加入白油
4. 手上沾些手粉，开始摔面至表面光滑，不沾手且可以拉出薄膜即可
5. 室温下松弛，（夏季不开空调的情况下）
6. 称面团总重量，平均分割成10份
7. 揉圆后备用，用包面纸盖好，防止表面干燥起皮

油酥步骤做法如下：

1. 粉与猪油搓匀
2. 桌面撒些手粉，平均分割10等分
3. 将水油皮包裹油酥，揉圆
4. 撒些手粉，用擀面杖将面团，上擀一下，下擀一下，成为椭圆形饼皮，从一头将其滚卷起来。将10个都弄好，按顺序摆好，用包面纸盖好，松弛一会儿
5. 取出第一个开始再擀成椭圆形饼皮，再卷起。
6. 用手指在滚卷好的中间压下，再拿起沾下手粉，尽量用手弄圆些
7. 用擀面杖擀圆
8. 包裹馅料
9. 表面刷蛋液，再在中间位置沾上黑芝麻
10. 入烤箱烘烤，上下火200/180烘烤25分钟左右，期间要注意观察，上色即可，不要烤太久，容易裂口

丹麦面包

丹麦面团是起酥的关键，也是丹麦常用面团。

配方：

高筋粉 350克

低筋粉 150克

白砂糖 60克

盐 10克

高糖酵母 7克

鸡蛋 30克

牛奶 150克

片状黄油 250克

步骤：

1. 除片状黄油外所有材料在打面机里搅打，至能拉出薄膜。
2. 将面团在烤盘里擀成椭圆形，冷冻
3. 将片状黄油包裹，开酥机开酥，三折一次，四折一次，用刀在折叠处开刀口，开酥
4. 放冷藏松弛半小时
5. 将面团取出后再用开酥机，宽开到24厘米，长开到40厘米
6. 用尺子2厘米一个，美工刀切长条，每条长40厘米，共12条
7. 取出一条用两手拧成麻花
8. 再将其缠绕在一起，像个花朵，有接口的面朝下放置到提前准备好的小碗模具里
9. 盖好包面纸，在室温下松弛
10. 入醒发箱至2倍大即可
11. 在醒发好的面团上刷蛋液，放些喜欢的果仁等
12. 入烤箱，上下火210/200烘烤15分钟，期间要观察，注意上色情况

一般丹麦类的面包，都需要用到开酥机。

影响做出的成品是否酥脆有以下几点：

• 蛋黄酥最好用猪油，不用担心是否不健康，比起人造白油，也就是酥油，猪油相对而言健康太多了。猪油的油脂做出来的蛋黄酥色泽好，起酥分层也明显。
• 片状油脂在被面团包裹时，二者的质地要接近，相似，油可以比面团稍软，这样开酥时才不容易出现油脂断层的现象。
• 开酥过程，三折，四折的时候在折叠那一面一定要开刀口，这样烘烤出的成品才有层次
• 开酥拿下来的面饼，周围的边角要用刀子切掉，不要舍不得，为了整体的层次分明还是很有必要的“牺牲”

以上是我对开酥、起酥的一些心得，希望对你有所帮助。

支持创新，支持原创～我是解忧四叶草🍀

愿做更好的自己，与你一同进步，加油。

感兴趣或者想学习最简单的家庭烘焙可以私信我或是关注我➕ 只要是我会的，有问必答😊

解忧四叶草

你好，非常感谢能够回答你的问题，这边给你一个起酥的美食仅供参考：

起酥条的用料

中筋面粉 200克鸡蛋液 35克淡奶油 50克水 53克奶粉 20克片状黄油 120克黄油 15克

起酥条的做法步骤

步骤 1

将除片装黄油以外的所有原料投入面包机中，一个饺子皮程序，将面团揉至光滑。

步骤 2

将面团醒发30分钟

步骤 3

面团擀成宽和长可以把片装黄油包裹的大小，放入片装黄油包裹住，然后将包裹片装黄油的面团擀成长条形。

步骤 4

以二分之一为分界处，上面对折下面对折，两边再对折，也就是3折后放入冰箱冷藏15分钟左右。重复该操作三次，起酥皮就完成了。

步骤 5

将面包从冰箱拿出，擀成长条形，用刀切成长条，手握住长条一端，另一端转动，像做油条一样，完成后，放入烤盘。

步骤 6

步骤 6

200度烤箱预热15分钟，之后将烤盘放入烤箱上层，烘烤20分钟。冷却后，起酥条就完成了。

起酥条的小贴士

1 黄油不能太硬，否则断裂后起酥效果就不好了 2面团不能太湿，要软硬适中，不粘手

阿飞的生活vlog

你好，我是高小美。起酥的原理是面团包裹住油脂后再通过加工而成的。主要是利用起酥黄油的西式点心的起酥方法和得用猪油的中式点心的起酥方法，今天我介绍的一款是中式起酥点心的做法。

到了前段时间买了一瓶茉莉花酱，打算做茉莉花饼时才又一次想起儿时那不着边际的想法。百度了一下，才知道古人已经道尽了茉莉花的素洁淡雅、清芬久远。“自是天上冰雪种，占尽人间宝贵香”，“露花洗出通身白，沈水熏成换骨香”，宋代江奎更是赞其称“他年我若修花史，列作人间第一香。”

茉莉花酥

水油皮材料：低粉120克、猪油35克、细砂糖7克、热水50克

油酥材料：低粉75克、猪油35克

内馅材料：茉莉花酱150克、熟糯米粉40克、熟花生碎50克

装饰：蛋黄1个、黑芝麻适量

水油皮的做法：

1、  把低粉、猪油、细砂糖放到盆中，拌匀；

2、  再倒入热水，把面粉拌成絮状，最后再揉成面团，盖上保鲜膜，松驰30分钟。

油酥的做法：

1、  低粉和猪油放到一起，揉成面团，盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏20分钟。

菊花酥的做法：

1、  把水油皮和油酥各平均分成10份，滚圆，盖上保鲜膜，备用；

2、  把茉莉花馅平均分成10份，滚圆，备用；

3、  取一个水油面团按扁，中间放上一个油酥面团，边沿收拢，收口，一个面团就做好了，用同样的方法把其它的9个都做好，盖上保鲜膜，备用；

4、  取一个面团，按扁，再用擀面杖把面团擀成椭圆形（面团光滑的一面朝下），从上向下卷起，盖上保鲜膜，备用，再用同样的方法再做好另外的9个，松驰10分钟；

5、  再次取一个松驰好的面卷，光滑的一面朝下擀成长条形，从上向下卷起，盖上保鲜膜，备用，再用同样的方法把另外9个做好，松驰10分钟；

6、  取一个松驰好的面卷，用手指在中间按压，把两边向中间推，然后再按扁，用擀面杖上下左右擀成圆形，包住茉莉花馅并用手掌的虎口处向上聚拢，捏紧收口，依次把其它9个依次的做好，盖上保鲜膜；

7、  把包好的茉莉花酥放到铺了油纸的烤盘上，再刷上蛋黄液，在中间撒上少许黑芝麻；

8、  烤箱预热，170度，上下层，中层，烤制30分钟，防止上色，在最后的几分钟加盖上锡纸，即可。

茉利花馅

做法：

1、  把花生放到平底锅中小火炒熟，去皮，擀碎，备用；

2、  把糯米粉称好，放到平底锅中，小火，炒熟，备用；

3、  把花生碎、炒好的糯米粉和茉莉花酱放到一起，拌匀；

4、  把拌好的馅料（有点粘，但不要怕，可以用两个勺子），用两个钢勺来回刮，平均分成10份，每一个都分别用保鲜膜包起来，放到冰箱里冷藏或冷冻，使用的时候直接拿出来即可。

高小美杂食铺

做过蛋黄酥，感觉猪油比黄油更容易起酥，成品更加洁白细腻，酥层清晰，起酥一般用折叠法，做好水油皮材料和油酥材料，同一个猪油版太软的油皮和正常软硬度的始终有做出来的油皮，油酥软硬度也不一样，水油皮一定要揉到出膜，不然容易破皮漏酥，油皮面团和油酥面团软硬度要一致，步骤也很重要，包的是否均匀直接影响成品顶端是否好看。发一个以前做的图片上来

晨晨gourmet

起酥是一种口感酥脆，美味香甜的甜品；

基本配料：

高筋面粉612公克，低筋面粉153公克，水398公克，糖138公克，盐9公克，蛋61公克，奶粉30公克，酵母30公克，奶油77公克，乳化剂8公克

基本做法：

1.烘焙计算:

60g×24个÷0.95=1516

1516÷198.2=7.65

7.65×百分比

2.直接法搅拌

3.搅拌温度28℃放入涂油钢盆

4.基本发酵:温度28℃

湿度75%

时间60~90分钟

5.分割重量60g×24个

6.中间发酵15分钟松弛

7.整型方式外包菠萝馅30g

8.最后发酵:38℃75%时间60分钟

9.烤焙温度:上火220℃

下火170℃

18~20分钟

10.出炉放在冷却架上

起酥层次感影响关键因素：温度、时间、技术

一帆食记

油皮最好能揉到出手套膜。

關鍵字: 面包 蛋黄 丹麦