何谓腌面?是用盐或酱料浸渍的吗?非也非也,客家人的“腌面”,其实是一种煮面的方法,即把高筋生面放进水里烫熟,捞起后将事先用油爆好的蒜蓉、葱花等佐料放进去,搅拌均匀即可食用。
所以“在已烫熟的食物中加上调料后搅拌食用”,客家人称其为“腌”,外地人则可以理解为拌面或捞面。
腌面
制作一碗腌面并不复杂,每天开档后首先制面。用高筋面粉和食用碱等和成面团,用面条机裁压成条,这种生面兼具广府碱水面与北方拉面的优点。
调料很朴素,磨得细碎的蒜蓉用猪油煸至金黄脆香,适量的盐和鱼露调味,捞起放干备用。
熟客落座如常点单,早餐店的老板心领神会地执起一把四两生面落入沸水中,面条上下翻滚逐渐松散,从暗白变成淡黄,用筷子拨动几下便可用大网漏捞起,熟练地抖落面条的水份,置于碗中。
加入煸香蒜蓉、秘制酱油、猪油、葱花,然后端于客前,请君......搅拌。
但凡有酱料和猪油的小吃,充分搅拌会让你垂涎欲滴。面条里袅绕的热力,在拌捞过程中迅速把各种香气集结,沁人肺腑。夹起油亮的面条送进嘴裡,筋道香浓,爽口润滑,回味悠长。
手工生面的制作流程
1,面粉中加入鸡蛋、清水和少量盐
搅匀后揉成光滑的面团
盖上湿布醒面
2,把醒好的面取出放面板上
用擀面仗擀开,尽量擀大、擀圆
3,擀至面片约3毫米厚
折叠成长条状
自己喜欢的宽度切成面条
烹调腌面易学难精。在煮沸的大锅里,放上一把生面30秒后捞出,撒上葱花和事前炸至金黄的蒜末,上桌前加上小许猪肉,拌匀即可。热腾腾的腌面,需即点即做,趁热享用。
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