yirenjing

前期處理滷湯香料時，應該如何去除其中的苦澀和異味？

烹調中的香料大都是中藥材，一般是植物的乾燥物，如：根、花蕊、枝、皮、葉、果實等，它們有的有很強烈的香氣和刺激的味道，有的後味略有苦味，還有的在晾曬中或者運輸中沾有泥沙。

滷水中如果不對香料進行初步處理，香料中的苦澀異味會帶入滷水中，長此以往就會破壞滷水的整體風味。但是香料本身具有的這些苦異味是很難去除掉的，因為如果去除就會連自身的香味也會去掉，所以我們要做的就是將苦異味降到最低。

在日常處理香料時我用到了兩個辦法，一個是香料的合理搭配用量法，一個是溫水浸泡法。

香料的合理搭配用量法

看到這裡大家可能有疑問，為什麼沒有把去苦澀異味的方法寫在前面，而是香料搭配法呢？這是因為我認為去除香料中的苦澀異味的最佳方法就是減少香料的用量，併合理搭配，使其發揮出最大作用。

這裡說的減少並不是實際意義的減少，確切的說是香料的用量要合理，不要太少也不要太多。香料太少起不到增香去腥除異作用，太多就會出現苦澀味般的中藥味。

香料的合理搭配用量法分三部分，第一個是掌握單個香料和食材的用量比例，第二個是運用香料之間的互補關係，第三個是控制香料總量和食材之間的用量比例。

我們都知道香料一般分為芳香型香料和苦香性香料，芳香性香料苦異味比較少，所以苦澀味大多來自於苦香型香料。我們常用的苦香型的香料有：山奈、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、陳皮等。

一、掌握單個香料和食材的用量比例(以50斤食材為例）：

山奈10-20克、肉豆蔻15-30克、白豆蔻10-20克、草豆蔻10-20克、草果15-25克、砂仁10-15克、良姜20-50克、白芷20-50克、陳皮10-15克。

在一組合理的料方中，苦香型香料往往做臣料使用，在滷水中主要起到去腥除異，然後增香作用。在“君臣佐使”的配伍原則指導下，臣料一般會比君料少一半左右。但是也有例外，比如白芷和良姜在滷雞類產品或者豬副產品時也可做君料。

二、運用香料間的互補關係

單一種香料很難在一個方子中站住腳，只有通過互補才能出現複合味，從而實現香料的作用。在這互補過程中，既能彌補香氣不足，還能抑制苦澀異味等味道。香料間既能兩兩互補，也能多料互補。

兩兩互補：草果-肉蔻，白芷-良姜，陳皮-桂皮等。

多料互補：以君料搭配多種臣料互補。

肉桂-良姜-蓽撥，八角-砂仁-白蔻，白芷-丁香-草蔻。

三、控制香料總量和食材之間的用量比例：

豬肉、牛肉等食材因為腥臭異味大，滷製時比較喜歡香料，所以在使用香料時總用量會多一些。而滷雞、海鮮、豆製品類等食材本身異味小，所以用量也就比較少一些。我總結的香料總量約佔食材的1%-2%之間，這樣搭配比較合理。

在我的工作中在滷豬肉類食材時，香料總用量一般按照佔食材的1.5%左右計算，換算下來100斤食材需要香料1.5斤(750克)。按照這樣的比例搭配，香料的苦異味便會降低很多。

合理搭配出了香料，這香料的苦澀異味就降低了一大半了，接下來在合理搭配香料的基礎上再用溫水浸泡法進行處理。

溫水浸泡法

將香辛料按我們平時料方比例摻和一起後，加入溫熱水沒過，浸泡十分鐘左右，然後再用清水清洗一遍，裝入香料包可以直接使用了。

注：①浸泡時要用溫熱水，不能是涼水，涼水溫度低起不到去除苦澀異味作用。 ②浸泡的時間不可太長，十分鐘即可，太長的話，香味也會流失嚴重。

補充一些常見的香料加工方法

有很多同行採用水浸泡完後，再用油炸或者幹炒的方法，我覺得也得不錯，這樣不僅使苦澀異味通過高溫去除一部分，並且使香味更加融合。但是這裡有需要注意的幾個地方：

1.香料油炸法：香料油炸法適合新起滷水中，可以加快香料香味的揮發，使第一鍋滷水就能儘快香濃。

需要注意的是：炸完香料的油也要一起倒入滷水中，不然脂溶性香料香味溶解油中，補使用油就會使香味流失。

2.香料幹炒法：香料幹炒法就是刷淨鍋，用煸炒或者用烤箱烤乾的方法。

需要注意的是：質地輕或者幹、小的香料不適合炒，因為這部分香料很難和其他香料炒在一起，不僅容易糊掉而且香味流失嚴重。八角、桂皮等油脂含量高的香料，炒後可以使香味更好的釋放，但是不要炒的太久以免香味流失。

寫在最後

在網上看到很多作者說，苦香型香料需要用白酒泡，並且不同的苦香型香料浸泡白酒的時間也不同，只有這樣才能有效去除香料中的苦澀異味。

對此我並不是很贊同，因為我做過些實驗，用白酒浸泡也僅僅去掉一部分刺激氣味，並且在我們商業製作中，這樣的方法太繁瑣。根本不利於大批量製作，所以我認為香料去除苦澀和異味的最恰當的方法就是在香料的合理搭配後，再用溫水浸泡，洗淨控幹即可使用。

以上就是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正。屏幕前的小夥伴如果在香料去除苦澀異味中不同的方法和見解，歡迎評論區留言交流。

喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚

滷湯前期的香料處理好可去除苦味異味和雜色，使其更能發揮香料的作用。

如果是大批量的使用，可把所需香料混合放冷水鍋中，逐漸燒開，焯水10分鐘，再拿出放清水中沖洗乾淨瀝乾水分，用原料的可按需要的量裝袋直接使用。如需粉面狀的，則需烘乾再粉碎，按需量使用既可。

如果更需精緻，則需要提前用溫水或白酒浸泡。具體來說用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良薑等浸泡都在半小時以上。用溫水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等香料都要用30度到70度熱水浸泡半小時到2小時。

經過這樣的焯水浸泡後香料異味苦味黑雜色會全部去除。

分享一款滷水香料秘方：蛤蚧1只、良姜10克，姜30克，白蔻5克，香葉8克，茴香5克，草果5克，羅漢果2個，香茅草5克，砂仁5克，白芷5克，肉桂5克，豆蔻5克，肉蔻5克。

小吃學院

香料是熟食滷菜的魂，香料是藥，是藥就有她藥的習性，那麼，我們加入滷水之前，就要把她這個習性給改了，才能不影響滷水的味道，怎麼改呢？就是先要泡製，再要炒制，經過我們實際操作經驗總結出，香料在炒制過後熬製的滷水，味道會更加的醇香，而不會發生藥味衝口的現象，有些朋友的滷水是不是有這個現象，聞起總覺得沒什麼肉香味，全是一股藥味，大家想嘛！你香料的藥衝味太重，那麼滷肉滷出來，還能吃到什麼肉香味呢，全被藥味掩蓋，就跟我們喝酒的朋友一樣，好的酒入口很柔和醇香而且不打頭，而不好的酒，入口就燒嘴，而且還打頭，我們的滷菜也是這個道理！

有了香料的合理處理，就需要我們後續的維護和持續的添加了，香料的添加週期不能一慨而論，規定什麼時間，有經驗的師傅，會根據滷湯的氣味來定是否該添加香料，我們沒有經驗的朋友可以這樣操作，把你的滷料分成兩等份，如果你加香料的週期是一個星期，那麼我建議你三四天時，下半付香料，然後一個星期在下半付，就這樣循環起走，還有一種方法就是，你該什麼時候加香料就什麼時候，只是，在剛下去頭兩三天時，如果感覺藥味有點大，你就在滷製貨的中途把香料提出來，直到感覺香料味沒那麼重後，再一直放下去，這就是加香料的方法。

有了好的香料處理和加香料的掌握後，就要認識滷水的調味和調色，滷水的調味最大的難點就是定鹽味，其他的調味過去一點，過來一點都無所謂，但是這個鹽就不行了，我這裡跟大家說一個調鹽，定鹽的標準，我們的滷水在調製鹽下去後，嘗滷水的味道，就像某日，你家裡人給你炒個菜或燒個湯，端上桌你第一口吃下去，就被鹹得想罵人的感覺，這個感覺的鹹度，就不是有點鹹那麼輕了，而是鹹得想罵人，吃不下，懂得這種感覺後，你就去嘗滷水，也去找這種感覺，就對了！我這種調鹽度，不是悶滷出貨的那種模式哈，川式滷水是不需要悶制的，產品達到起鍋的要求，立馬就起鍋。所以大家不要上綱上線的，在這一點上去挑刺兒！我們對滷貨的要求是，如果你要犯錯，情願犯得鹹一點，也不要滷出來的成品沒有鹽味，犯淡了！大家懂這個道理吧！如果我們的滷肉滷出來味道稍微有點大，其實都還可以接受，如果滷出來沒有鹽味，那這個滷肉吃起來就太難吃了，比白水煮肉都會難吃，大家不信可以試試！大家記著，有鹽才有香，有鹽才能去肉腥………

滷水在調色時，如果糖色炒得老，或者是生意差，那麼這個滷水的顏色就不那麼好調了，所以有時候我們的滷水發苦，也會跟糖色有關係，我們建議糖色炒嫩糖色，生意差的時候，就不要調糖色，而是調麥芽糖或者直接加白糖，同樣也能滷出顏色來，好不好自己可以試試，再次聲明，這個調法，必須是生意不太好的情況下才這麼做。

調製滷水只要掌握了這幾個主要情況，就會最大限度的避免苦澀和異味了，其他一些原材料處理的因素引起的異味，我們會專門拿張篇幅來說。

我們一直走熟食滷菜開店的道路快二十年，所發文字和圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答！

譚談滷菜烤鴨

滷水變苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，鹽，丁香，多了都會苦，鍋底是不是糊了，糖色是不是炒過了。個人分析，苦味是你料包香料不均勻，糖色炒老就發苦，酸味是滷湯起泡發酵而致。

防止變苦

包香料不能大把抓，味淡味濃的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把滷水裡的丁香和白芷放少點，儘量發苦的少點兒，包個料包，不滷菜就可以把料包撈出來，配合冰糖，白夢卜片、麥芽酚，夏天保證熱兩次，不著冷水啊就不會那麼苦了。

防止變酸

1,鹵素的東西，要提出一些滷水單獨滷；

2.香料包不要一直放桶裡，用完放冰箱；

3.蔥薑蒜用油炸過之後連油一起放桶裡；

4 放豆瓣醬容易變酸；

5 要滷製的東西提前用熱水煮十幾分鍾。

若是已經變苦變酸有以下解決辦法：

苦了就把上面的盛出來，下面的倒掉，重新加水熬。

酸了就把洋蔥、白蘿蔔各一斤切塊放進去，煮半個小時撈出，然後放適量的酒和少量的糖進去，再放適量的小蘇打進去，這樣就能中和一下酸味。

（小貼士：總之滷湯要精心保存，以免發苦發酸，歸根到底去除滷湯的苦味，酸味並沒有什麼好的方法，最好的方法就是細心點，以免影響滷湯的使用~）。

愛學習的小丸子喲

你好，如果你是滷湯有苦味，有可能某些香料用量沒有把握好，說一下前期香料處理。

1、首先香料一般是打成大顆粒，當然像小茴香這種小顆粒狀的是例外。

2、然後就是一些特殊香料的處理，比如說草果，需要拍破，去除裡面的籽，因為草果籽有異臭味。

3、全部處理好後放進容器中，用溫水浸泡10分鐘。

4、浸泡後撈出，裝袋備用即可。一般一袋可以用三次。

美食探享官

滷湯的香料前期處理，如何香料去除苦澀和異味？

這個問題是愛好香料和滷煮師傅最關心的問題之一。

香料前期處理好，就可以減弱或去除一部分苦澀和異味，要想徹底去除是不可能的。但是前期不處理是萬萬不可以的。

香料添加到滷湯之前必須進行下面處理。

1:要根據香料和食材以及整個配方選擇每個香料的使用量大小，如果量的大小都錯了，再怎麼處理，滷湯都是一鍋苦澀和異味。例如，白芷，香葉添加過量，就是一鍋苦澀色水。

2:根據香料的物理形狀，需要適量的破碎處理 ，不然苦澀味難除，香味難出。例如草果，用前要拍破，去掉草果的籽，草果的籽苦澀異常。

3:根據香料的性能，分清芳香類，苦香類等。

芳香類清洗乾淨，用溫水泡30分鐘左右，棄水不用。

苦香類清洗乾淨，用高度白酒泡製，棄餘酒不用。

4:幾乎所有的香料都是脂溶性，用前最好用油小火處理下，香味易出，異味減除些。

一家之言，錯誤難免。

長安白菜心心

　😋一，滷水變苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，鹽，丁香，多了都會苦，鍋底是不是糊了，糖色是不是炒過了。個人分析，苦味是你料包香料不均勻，糖色炒老就發苦，酸味是滷湯起泡發酵而致。

防止變苦

包香料不能大把抓，味淡味濃的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把滷水裡的丁香和白芷放少點，儘量發苦的少點兒，包個料包，不滷菜就可以把料包撈出來，配合冰糖，白夢卜片、麥芽酚，夏天保證熱兩次，不著冷水啊就不會那麼苦了。

防止變酸

1,鹵素的東西，要提出一些滷水單獨滷；

2.香料包不要一直放桶裡，用完放冰箱；

3.蔥薑蒜用油炸過之後連油一起放桶裡；

4 放豆瓣醬容易變酸；

5 要滷製的東西提前用熱水煮十幾分鍾。

若是已經變苦變酸有以下解決辦法：

苦了就把上面的盛出來，下面的倒掉，重新加水熬。

酸了就把洋蔥、白蘿蔔各一斤切塊放進去，煮半個小時撈出，然後放適量的酒和少量的糖進去，再放適量的小蘇打進去，這樣就能中和一下酸味

（小貼士：總之滷湯要精心保存，以免發苦發酸，歸根到底去除滷湯的苦味，酸味並沒有什麼好的方法，最好的方法就是細心點，以免影響滷湯的使用~）。

二，滷湯前期的香料處理好可去除苦味異味和雜色，使其更能發揮香料的作用。

如果是大批量的使用，可把所需香料混合放冷水鍋中，逐漸燒開，焯水10分鐘，再拿出放清水中沖洗乾淨瀝乾水分，用原料的可按需要的量裝袋直接使用。如需粉面狀的，則需烘乾再粉碎，按需量使用既可。

如果更需精緻，則需要提前用溫水或白酒浸泡。具體來說用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良薑等浸泡都在半小時以上。用溫水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等香料都要用30度到70度熱水浸泡半小時到2小時。

經過這樣的焯水浸泡後香料異味苦味黑雜色會全部去除

✍🏼

分享一款滷水香料秘方：蛤蚧1只、良姜10克，姜30克，白蔻5克，香葉8克，茴香5克，草果5克，羅漢果2個，香茅草5克，砂仁5克，白芷5克，肉桂5克，豆蔻5克，肉蔻5克。

薄暮的黑暗料理

如何去除香料中的苦澀和異味呢？我們首先要對香料有一定的瞭解。

首先香料裡面有雜質，雜質對味道有一定的影響，其次是香料的本身有香味也有苦澀味和其它的異味，

所以香料在使用前，必須先除去異味和苦澀味，以保證香料在製作滷水時的香味。

至於要怎麼處理呢？

一般香料分為芳香類和苦香類兩種。

芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷等。

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，所以用清水簡單的寖泡即可。

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多所以一般用白酒來浸泡，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。

香料經過去異味處理後，如果直接用來調製滷水，那麼呈香物質還是不能充分釋放出來，所以使用前，可以先用油進行煸炒，讓香味充分釋放出來以後，再用於調製滷水。

芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短，所以放的先後順序先放香味不容易釋放的。香料的使用量也要控制好。

湘美味

各種滷製品不管是下酒，還是家常涼菜都是很棒的選擇，全國很多地方也都有各自特色的滷製方法，不過大多數滷製方法多少都會用到一些香料，所以剛開始做的時候難免會碰到苦澀或者有異味的情況，要去除的話也不難。

最簡單的方式就是清水浸泡，把準備好的辛香料用清水沖洗乾淨，然後溫水浸泡至少30分鐘左右，再用來滷製的話，很多常用辛香料的異味基本就沒有了，

其次對於一些偏苦香、濃重氣味的香料，就可以用白酒浸泡的方式。比如豆蔻、草果之類的，就可以先清洗乾淨表面，然後拍破之後用白酒浸泡一段時間（大約1到2個小時）左右，就可以使得香氣柔和一些，異味也基本會被去除。

至於滷湯苦澀的原因，就有幾種可能了。比如香料下的太多太雜了，就很容易變得苦澀；炒糖色的時候火候大了，炒的焦了同樣會苦澀；有些製作方法中需要炒料，香料焙乾的太過了，也會有苦澀的味道產生，這就需要多做幾次，熟能生巧了，反正香料的使用是寧少勿多的。

對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！

啞巴美食家

你好，香料在加入之前應該先拿去炒置，這樣的香料更加香醇而不會苦澀，苦澀的原因就是香料沒處理好，可能香料加了後會有藥材的味道，這是香料的本質，所以越好的香料藥材味越淡，使用好的香料讓菜更加可口，香料一次性不能放太多，看食物的量，一般是一半就夠，半周後再一半，在鹽料上這個度要把控好，不能多不能少，嫩糖色讓滷料更加美觀，把握這幾點你肯定可以做出美味的食物，謝謝。

關鍵字: 烹飪技巧 異味 美食