瀚溯广告
以前没有干酵母的时候，发面蒸馒头都是用老肥，有的地方也叫面引子。
我小时妈妈蒸馒头时，都会用一块酸酸的面团做引子，蒸出来的馒头有面香味，口感好吃。
最简单的老肥制作，就是用水和一块面团，不用太大，有拳头大小就可以，软一点，不用揉成型，盖上一块布，放在温暖地方发酵，一般都需要一夜的时间，才能形成酸味极浓的面引子。
以前都是放在炕头，捂上大被，第二天用水稀释，加干面粉揉成中硬度面团，再发酵原体积两倍大就可以。
用老肥发面，做的时候需用面碱排酸，也是老百姓说的面起子，俗称碳酸钠
蒸馒头剩一块面，就当作下次蒸馒头的面引子，放在冰箱冷藏或者晒干就可以
不过这两种方法面引子的保质期都不长，容易长毛
南十一
这个方法并不是我的方法，只是在书里面看到的，所以拿出来给大家分享一下，曾经也按着做了一下，感觉还不错。制作方法来自《在家悠然自得地自制酵母面包》作者，佐原文枝（日） 对是日本那边的作者写的，希望大家不要抱有偏见哈。
步骤一：第一开水消毒玻璃瓶哈，当然用其他容器也是可以的，看个人喜欢，真的，这个没有啥硬性要求的哈。将400ml凉开水；150克葡萄干；2大勺白砂糖一起放入，千万不要搅拌哈，切记哈，啥都不要做，直接密封，然后每天打开瓶盖轻晃瓶身一次。3到7天即可完成发酵，大量起泡标志着发酵已经完成。打开瓶盖的时候会听见“嘭”的声响，并飘散出酒香，这个发酵就算是制作完成了，有点耗时间。
步骤二：发酵好之后就是制作，首先要把30克面粉和30克速效酸奶酵母种放入带盖玻璃瓶中，用筷子搅拌搅拌，盖上盖子，等面团体积膨胀到两倍后（发酵后会膨胀），将瓶子放入冰箱，放一天也就是发酵一天。需要注意的是：发酵4到5小时后，如果面团没有膨大到两倍，也要将瓶子放入冰箱（不管有没有膨胀哈，都要放在冰箱里哈，这个要切记哈）
步骤二：然后到了第二天，把第二份面粉和速效酸奶酵母种放入带盖玻璃瓶中（30克面粉和30克速效酸奶酵母种）然后就是和第一天一样的过程。简单来说重复步骤一的过程
步骤三：重复步骤二，对连续放三份面粉和速效酸奶酵母种；然后老面就可以使用了。
是不是很简单了，对了这个就是那么简单的制作方法，所以大家都可以在家尝试一下很简单，很有用的方法，步骤也很简单。
我是美食小鑫鑫，请关注我，每天给你不同的制作饭菜的方法，简单实用，方便，嘻嘻
老戚生活日记
大家好，我是明泽美食，我的回答是:老面发酵种，就是我们经常用的“老肥”也可以称作“面肥”，它是发酵面粉时所用的面引子，而制作老面发酵种，也不是多么复杂的事，最简单的方法，就是将你发酵好的面团，留下来一块，下次发酵面粉的时候使用就可以了，而留下来的这块发酵面团，也就是所谓的老面发酵种了。
如果想要自己制作老面酵种，方法也很简单，只需用一些面粉，加上点清水和制一块水面团就可以了，具体做法如下。
【老面酵种】
所用食材:面粉200克，清水200克
做法:
①取200克普通面粉放在盆中，加入200克清水，将它们和制成稀面，也就是软一点的面。
②将和制好的软面，用手揉成一个软面团，揉制光滑以后，放在盆中，用保鲜膜将面盆封严，放在一个温度相对高一点的地方，搁置四十八小时。
③面团经过四十八小时的搁置，这时的水面团已经产生了酸味，而面团的内部也有了蜂窝形状，这就说明水面团已经产生了酸菌，如乳酸菌，丁酸菌和醋酸菌。用这块产生了酸菌的面团，再加入面粉和适量的清水，就可以进行面粉的发酵制作了。老面酵种也就制作完成了。
使用老面酵种发酵面粉，需要注意以下几点。
①用老面酵种发酵面粉，一定要注意老面与面粉的用量比例，正常情况下，500克干面粉，需要用100克老面酵种，这样才可以使面团达到正常发酵标准，如果老面用量不足，就会导致面粉发酵不彻底，从而使面团发酵失败。
②使用老面酵种发酵面团，所需要的发酵时间最少要在八小时以上，而且发酵面团的房间温度要高一些，如果室外气温过低，那么面粉发酵就会不达标，只有在温度高一点的地方，才会让面团发酵更加完好。
③老面酵种发酵面团，不同于使用酵母发酵面团，它会产生一定的面酸味，必须要用面碱或者苏打粉来做个中和，而使用面碱的比例为:2.5％左右，也就是一斤干面粉需要13克面碱。而用苏打粉的比例为:1.5％为好。
④在我们将面粉发酵好以后，可以留下一块发酵面团作为老面酵种，等到下次发酵面粉时继续使用，而保存老面酵种的方法有两种，一是将它放在冰箱里面冷藏，不让它继续发酵，二是将老面酵种放在干面粉中，让它风干，在下回使用的时候，用温水将它泡软即可使用了。
——最后总结:关于怎样制作老面发酵种的问题。我的回答就到这里了。希望我的回答可以帮助到您。其实制作老面发酵种非常简单，我们平时在制作饺子或者其它面食的时候，经常会产生剩余的面团，只要把它放在一旁，几天后面团就会发酸发酵了，这也是可以当做老面酵种的，用它来发酵面粉，效果也是一样的。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
明泽美食
大家好，我是江湖幺妹。为寻找美食，行走于江湖。欢迎大家关注我，一起讨论发现我大中华的各种美食。
老面有的地方称做面醩，也有叫面起子的，也有叫面头的。
是指，在发好面做馒头时，留一小块面，单独放起来，保存好，由于面经过发酵后，里面有很多的酵母菌，下次再发面做馒头时，就不用酵母粉了，直接用面种和面。
面种和面方法：首先将存留的面种放入盆中，加入适量温水（冬天30-35℃，夏天使用凉水就行），用手将面种揉碎，使之溶解与温水中，然后再倒入面粉，加入水温水（夏天可用凉水），水少加分多次加，不要一次加的过多。
和成软硬适中的面团，盖好盆子，放在20℃的地方自然发酵3-4小时。（当面发酵起来，内部有些发酵孔，说明此面就发酵好了）。
接下来就是和面加碱，比例大概是2千克面加一小汤匙碱，夏天适量再多放点碱。碱溶于水，倒入发好的面，将面和碱水揉匀即可。
最后就是做馒头的过程了，我就不讲了，大家都知道的，避免大家嫌我啰嗦了。
切记一点，做馒头时一定要留一块老面种，我是经常做这事，经常把面种也吃了，哈哈😄。
冬天面种正常存放就好，如果天气热就需要存放冰箱保鲜了。
好了以上就是我的一点点分享，我认为最重要的一点就是：做时一定要记得留块面种，不要全吃了。大家有过做熟馒头突然想起没留面种的事情吗，有的下方扣个1。
江湖幺妹
老肥的的做法很多种，有用酒发面的，也有用醋发面的，还有直接把面放酸醒发的，但我一般都用酵母发面做老肥，今天给大家分享两种老肥做法，希望对大家有所帮助吧
普通实用简单版本老肥配方
一斤面，五克酵母，十克糖，水六两左右
制作过程:
把面粉加入老肥和糖搅匀然后加入水和成软面团。然后找一个温度比较好的地方醒发六个小时以上，面膨胀起来。有酸味即可
小贴士:
（1）这种做法适用于很多地方，一般酒店做老肥也是这么做，关键是简单，省力，省时。
（2）这是第一次做老肥的方法，一般用这个老肥做出的馒头剩下的面，然后留下放入保鲜保存，下次就可以直接用了，然后依次类推就不用在从新做老肥了
复杂版老肥（朋友贡献的配方）
第一天 元种:
面粉一斤，麦芽糖十克，温水600克，把所有材料放一起搅匀然后放到温度27℃的发酵箱里醒发24小时
第二天 第一酵母:
把头天做的第二元种1100克加入1100克面粉和1100了的水搅匀然后放入27℃的醒箱醒发24小时
第三天 第二酵母:
把头条做的第一酵母取出1500克加入1500克面粉和1500克的温水搅匀然后放入27℃的醒箱醒发24小时
第四天 最终酵母
把头天做的第三酵母4500克加入4500克的面粉和4500克的水搅匀然后放入27℃的醒箱醒发12小时然后放入10℃的冰箱保鲜备用即可，
小贴士:
这样做出的老肥就属于鲜酵母了，但是比较费事，由于是朋友给的配方，所以具体用处本人不太熟悉，只是给大家分享一下，本人还是希望大家用第一种老肥做法
厨房里的面点师
面粉加水在一定温度和时间相互作用下制成。
老面面团和普通面团不同的是，老面面团里有大量酵母菌，可代替干酵母用来做发面食物。
老面里对我们最重要的是酵母菌、乳酸菌、酶。酵母菌是发酵膨胀的主力，乳酸菌能制造出酸度很高的环境，使其他不利于酵母菌的细菌无法生存，这也是老面里酸味的来源。酶分解淀粉蛋白质产生糖，为酵母菌提供养料，同时也让成品香甜。制作老面就是制造一个合适的环境，让原料里的酵母菌、乳酸菌和酶茁壮成长，直到形成相互支持的稳定状态。
野生酵母菌的来源广泛，所以用来做老面的原料也千奇百怪，包裹水果、干果、酸奶和谷物。酵母菌有很多种类，我们要培养的是适合用面粉喂养的酵母菌，所以用面粉里已有的野生酵母菌最直接也最容易。
在各种面粉中，黑麦粉比全麦粉更适合酵母菌生长，全麦粉比普通面粉更适合酵母菌生长。前提是这些面粉里不能有过多防腐剂和添加剂，比如自发粉、预拌粉。
具体培养方法：
1⃣️有机粉30g、水42g混合搅匀，放干净容器加盖室温放24小时。
2⃣️24小时后加有机粉30g、水28g搅匀再静置，这期间应该膨胀至原体积的1.5倍以上，可能是12小时后，可能是18小时后。只要有膨胀，就可以继续。
3⃣️最晚24小时后，取一半面糊加30g有机粉、28g水搅匀再放24小时。期间应该膨胀2倍以上。24小时后可能回落。
4⃣️取50g面糊加113g有机粉、113g水搅匀放6小时后产生大量气泡，等胀到原来的2倍以上，天然酵母培育出来，老面生成。
指尖小调
老面蒸馒头非常好吃。好的老面馒头吃起来会有一种独特的香味，就是我们通常说的“馒头味”。
如果是第一次做老面馒头，首先要做一块老面来促进蒸馒头面团的发酵。第一次发酵好之后，单独留出来一块发酵的面团就是下一次的“老面”
下面说下“老面”的做法:
材料 :面粉100克，温水80克，盐1.5克，干酵母1克，带盖保鲜盒一个
做法:
1、温水倒入保鲜盒，加入酵母拌匀，然后再加入盐和面粉搅拌均匀
2、盖上盖子，放温暖的地方发酵至2倍大
3、然后再放入冰箱冷藏室低温发酵24小时即可。用手扒开，有很多蜂窝孔并且没有酸味为最佳
4、使用的时候要提前从冰箱冷藏室取出，放在室内进行回温，然后就可以放入水中用来发面了。
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用老面发面做出来的馒头更有面的香味。现在能吃到的比较少，除非是家里自己做。一般卖的都用的发酵粉。 
这几种方法分享给你：
老面发酵种做法：
1:取面粉一碗，对面粉种类没有严格要求，加30度左右的水，再加两小勺白酒。和稀面团，让其常温下自然发酵，有一点淡淡的酸味，酒味就可以了，一次用不完把它晒干，粉碎，密封保存，隨用随取，挺方便的。
2:用啤酒以同样的方法做也可以，只是一半水一半啤酒就行了。
3:如果是接着做，可以先留一砣发好的面团接着加温水和面。就0k了。
4:还有一种是专门开店用的多的做法，他们用面粉发酵，加上细细的玉米面，还加曲粉等二次发酵，颜色黄中泛绿，细筛过网晒干，用时取出加水，用水和面，做出的馒头好吃又漂亮。这种我没试过，找不到比例。
5:以上老面种子用时，一斤面粉加三两，夏天少一点冬天多一点。
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怎样制作酵种:我前面己写过二次。其实很简单。一般的酿造酒类都可制作老面。但以米酒为最佳。酿造醋也可制作酵种。用酵母面团制作面点时，留一点，再放温暖处发酵一天，也能用作老面。
用面粉一斤，加米酒半斤，适量的水，揉成稍稀的面团，放温暖处发酵24小时就是酵种。用水调面团自然发酵也可以。但周期太长不提倡使用。用酵种制作面点。留一块就可循环使用，不必每次都制作酵种。
一叶小舟s
我一直坚持用老面做馍，因为它须用纯碱水来中和，所以蒸出的馍有麦香味，嚼起有劲道，吃着实在。
既然是用老面发面做馍，那就得做出地道的纯老面的酵种来。
用一面盆，倒入一定量的面粉，将大约60度
水边搅面粉边倒入，一直搅成絮状，再揉成面团，然后用保鲜膜盖住，放在有温度的地方，如火炉、热炕、暖气等旁边，也可放入微波炉、蒸车内)，自然醒发，待过了10多个小时，面团的体积至少会膨胀到原来两倍大，用手撕开看会有很明显的蜂窝状，就是发好的面，也就是老面酵种了。
