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大家好，我是山海五味，关于这个问题“蛋白打发到7成、9成等跟老师说的湿性，中性，硬性是怎么对应的？”我的回答是这样的：
随着烘焙的普及，烤箱开始走进中国人的厨房，走进千家万户，大家都在跃跃欲试，尝试使用烤箱亲自制作甜点。而在我们所接触到的西式烘焙中，除了面包、饼干，制作最多、最广泛、也最受人欢迎的就是各种蛋糕了。
很多蛋糕的制作都需要涉及到蛋清的打发。那我们先来了解一下蛋清打发和蛋糕制作的关系。
我们居家经常做的蛋糕多是戚风蛋糕和海绵蛋糕，这两种蛋糕的制作都需要用到打发蛋清（海绵蛋糕分为两种：分蛋海绵蛋糕，需要打发蛋清；全蛋海绵蛋糕需要整蛋打发）。而蛋糕的膨胀变大就是依靠蛋白被打发来支撑的。我们在对蛋白进行搅打的过程中，打蛋器高速旋转带入空气，从而使蛋白充气进而体积变大，这些被包裹进蛋白中的空气在蛋糕被烘烤加热的过程中受热膨胀，从而使蛋糕膨胀增大，所以最后我们得到的蛋糕里面是充满孔洞、组织松软的，这就是蛋白充气的结果。
而在做蛋糕的过程中很多小伙伴都比较迷惑这个蛋清的打发问题，经常看到食谱中提到所谓的“七成发、八成发、九成发”，还有就是“湿性发泡、中性发泡、干性（硬性）发泡”，这些到底是什么意思呢，下面咱们就来具体看看。
上面咱们讲到过了，蛋白打发就是把空气包裹就去，所谓的几成或者是湿性、中性，其实就是蛋白已经包裹了多少空气进去，达到了一个什么样的程度。肯定是包裹进去空气越多，成数越高，越从湿性向干性发泡靠拢了。为避免文字理解晦涩，下面咱们配合图片看一下。
蛋白打发过程的四个阶段：
第一阶段：湿性发泡，此时大概算7成发。
这个状态下的蛋白提起打蛋器的时候，蛋白糊会垂下来长长的尾巴，此时蛋白流动性还很强。
TIPS：这种状态的蛋白糊适合做天使蛋糕。
第二阶段：中性发泡偏湿状态，此时大概8成发。
这个状态下的蛋白糊提起打蛋器时蛋白会垂拉出一个稍微短一点的尾巴，此时蛋白流动性比较差了。
TIPS：这种状态的蛋白糊可以做蛋糕卷了。
第三阶段：中性发泡偏干状态，此时大概9成发。
这个状态下的蛋白糊提起打蛋器时蛋白会拉出一个更短一点的小尾巴或者小弯钩，此时蛋白流动性很差了，倒扣打蛋盆基本不会掉落。
TIPS：这种状态的蛋白糊可以做戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕和蛋糕卷，是一种比较理想的蛋白状态。
第四阶段：干性发泡或者叫硬性发泡，此时为10成发。
这个状态下的蛋白提起打蛋器是直立的小尖角，短短的小尖角，蛋白不流动。
TIPS：这种状态的蛋白糊可以做戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕，但是成品相对而言比较干、粗糙，可是会膨胀比较大，显得蛋糕多。
这种状态的蛋白也是属于临界点的一个蛋白状态了，稍微一不注意就会打发过头，可能只多打几秒钟就变成絮状、块状、粗糙而呈现离水状态，足够让你沮丧到抓狂。所以如果做戚风蛋糕和分蛋海绵蛋糕，对于新手不推荐打到10成发泡，很不容易掌控，即便当时没有离水，在你后续混合面糊的过程中也很容易离水。
蛋白打发操作教程：
第一步：取两个无水无油的打蛋盆，将新鲜鸡蛋的蛋白和蛋清分离，分别放入两个盆中，注意蛋白中不要混入蛋黄。打蛋头也要保证干燥无水无油。
第二步：蛋白可以先放入冷冻室去冷冻十几二十分钟再拿出来打发，也可以直接打发。蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋。启动打蛋器中速，先把蛋白打成呈现鱼眼泡状态（很多大泡泡）此时加入三分之一细砂糖。
第三步：继续保持中速，打至蛋白呈现密集的小泡泡时再加入剩余砂糖的一半。
第四步：开高速，打至蛋白细腻出现纹路时把剩余细砂糖放入，然后继续保持中高速打发。待打至蛋白纹路越来越明显时，同时感觉阻力越来越大时就把打蛋器降至中低速，同时边注意观察，时不时停下打蛋器检查一下状态，直至打至自己想要的发泡状态。
——蛋白打发答疑阶段——
1、问：为什么要保证蛋白盆无水无油，还不能混入蛋黄？
答：水、油都容易对蛋白泡沫造成影响，最后影响蛋白打发或者导致消泡。而蛋黄中不仅含有油分，最重要的是含有磷脂，磷脂的消泡能力更加强悍。所以，蛋白盆不可带有油、水或者混入蛋黄。所以如果你的鸡蛋很新鲜，但是却怎么也打发不了，那你就要看看是不是你的蛋白中存在了水、油或者蛋黄。
2、问：为什么要冷冻蛋白？
答：其实常温蛋比较容易打发，打发时间短，但是冷藏或者冷冻过的蛋白打发出来更加细腻、稳定、有光泽，相对打发时间也会比较长。可是这样打发出来的蛋白状态特别棒，看着就会很喜欢，后面混合面糊时也不容易消泡。
3、问：为什么要加入白醋或者柠檬汁？
答：蛋白属于碱性，加入白醋或者柠檬汁这种酸性液体是为了调整蛋白酸碱度，使其更加容易打发，打发后更加稳定。
4、问：为什么要分三次放入白糖？
答：可以在最开始时直接一次性全部放入，但是会延长打发时间，分次放入会更容易打发，而且要抓对节点放入，不然糖的重量也会压垮本以发泡的蛋白。禁忌在蛋白发泡以后一次量放入白糖。
5、问:为什么9-10成发的蛋白更加适合做戚风蛋糕？
答：天使蛋糕因为只用蛋白而无蛋黄、油也很少，所以成品相对干燥粗糙，故蛋白不能打发至9-10成发泡，这样就会更加干燥粗糙了。而蛋糕卷因为后面有一个卷起的过程，需要蛋糕胚保持一个柔软湿润柔韧的状态，所以蛋白要保持在8-9成发。9成发泡的蛋白做出的戚风蛋糕山海最喜欢，组织细腻又不会太过粗糙，还保有一定的湿润口感；而10成发泡是很多人选择做戚风蛋糕的状态，这样做出来的戚风蛋糕组织匀称，体积涨到最大，但是会少一点点湿润的口感。这个就是根据个人口味来定了，8-9成都可以做蛋糕卷，而9-10成都可以做戚风蛋糕。
敲重点！！！打发好蛋白霜就万事大吉了吗？NO！蛋白打发好以后最好马上使用，因为蛋白在放置的过程中很容易出现结块和化水现象，导致后续和面糊翻拌更加困难。如果蛋白早早打发好了，建议先放在冷藏中，要使用时再拿出来用打蛋器低速搅打几下整理下气泡，使其均匀、顺滑。
打发蛋白技术总结：鸡蛋要新鲜；打蛋盆和打蛋头要无水无油；蛋白中不可混入蛋黄；最好使用冷藏蛋或者把蛋白冷冻一下；不要忘记加白醋或者柠檬汁；打发过程如果不熟悉就不要采用高速打发，中低速虽然慢，但是一来打发的更稳定，二来更利于掌握打发程度，不会稍不留神就打过头。记住这些要领，多加练习，很容易就可以打发出完美状态的蛋白霜了。山海五味
你好[灵光一闪]很高兴来解答你的疑惑，首先蛋白打发分为3种状态：湿性、中性、干性[赞][赞][赞]
1⃣️6-7分就是湿性发泡，8分以上就是干性发泡，湿性、中性、干性的状态是在打蛋白霜过程中发生渐变的，判定它们状态的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然后观察蛋白在不同阶段的状态。
❗️湿性：提起打蛋头，蛋白霜会垂下来呈一个长约10CM的尖，但是不会滴下来。
2⃣️中性发泡：“偏湿”提起打蛋头，蛋白霜会呈现一个短一些的弯弯的尖，此时这个状态比较适合制作轻乳酪蛋糕。“偏干”提起打蛋头，蛋白糊的尖更短了，但还是会有微微的下垂，倒扣打蛋盆时蛋白霜不会流动。
3⃣️干性发泡：提起打蛋头，此时蛋白霜有一个坚挺的尖，且不会弯下来，这个状态是制作戚风蛋糕的最佳状态，这个时候就是打至9分发了。
⚠️⚠️补充资料：
1、日常生活中打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。
2、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。
3、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况，一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。
[呲牙][呲牙]希望我的回答可以解答你的疑惑～
我是大吃货洋
蛋白湿性发泡
表面大量粗气泡，内部看不到明显液体就是湿性发泡
中性偏湿发泡
气泡变细腻，蛋白还有一定流动性，提起打蛋器还会低落
中性偏湿的状态可以对应老师说的5-6成
中性发泡
蛋白中有明显纹路，提起打蛋器蛋白呈鸡尾状，弧度较大
中性发泡的状态可以对应老师说的6-7成
中性偏干
提起打蛋器，蛋白也成鸡尾状，但是只有顶部一个小尖弯曲，整天还是很硬挺的状态。
干性发泡
蛋白整体硬气，提起打蛋器呈尖峰状，无弯曲
中性偏干和干性发泡都可以对应老师说的9成
蛋白打渣
整体无光泽，表面颗粒物，类似于豆腐渣的一个状态
像5成7成9成等每个人对状态的定义都不同，建议学习蛋白或奶油打发状态时去看它对应的状态，它是有很多气泡，还是成酸奶的状态，还是鸡尾的状态，还是一个尖峰状。这样记状态更容易掌握和理解。如果只是去记几成几成，会太过于模糊粗略，没有办法更好的掌握那个状态。
以上为个人观点，希望可以帮助你更好的理解蛋白的不同打发程度对应的不同状态。
☺️☺️
Jancy生活号
你好
蛋白打发其实没那么多中性硬性之分，平常说的就两种，一是湿性打发，二是干性打发，9分以下，包含9分，都称为湿性打发，10分就称为干性打发。我们来看看几分应该是什么样子。
1： 5分打发，就是你用手指钩起蛋白，蛋白会往下掉，但不会很快就掉，会慢慢的掉一点下去，这种适合做乳酪蛋糕之类的。
2：6分打发，用手指钩起蛋白，蛋白会成一个90度左右的角，这种也适合乳酪蛋糕这些，看你配方。
3：7分打发，这个就是你提起蛋白后，蛋白会有一个大大的弯钓，向下弯曲，这个程度适合做蛋糕卷之类的。
4：8分打发，这个程度的蛋白，当你用手指钩起来之后，会发现只有蛋白前端会向下弯曲，且你在钩蛋白的时候明显感觉到有阻力了。
5：9分打发，这个程度的蛋白，你钩起来之后，只会有前面那一点尖会向下弯曲。
6：10分打发，也就是干性打发，这个程度的蛋白，钩起之后，不会有弯曲，会是直直的一个尖。
要注意的是，蛋白打到干性就不能再打了，再打就废了。且各种状态能做的产品是不一样的，要了解做什么产品，才能确定要打到几分。
君容六二六烘焙美食
7成是湿性，拉起来会垂下来一个小勾。9成是硬性，拉起来是直的尖儿。
東山堂小四
湿性发泡：拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下。
中性发泡：可以看到蛋白更凝固了，尖锥比较直，但是仍然始终下垂。
干性发泡：细长的尖锥不见了，这时候变动打蛋器的方向，前面小锥也是挺立滴~不会改变方向。 过度打发过度打发蛋白会变干而没有光泽，而且还会变成破碎的小团，而不是原来的一大团。
吕布教烘焙
湿性发泡基本就是蛋白在五分发的状态，七成发蛋白已经开始细腻光滑，但感官有细小颗粒，九成发是已经有鸡尾，但从根部弯，挺立度少差还，图片沟状是搅拌正好十分状态，如打到鹰钩状就已经有些过度了
蛋糕磊哥
打发蛋白的容器不能有任何油脂，所以易残留油脂的塑胶搅拌盆，或遇酸性物质容易产生变化铝制容器请避免使用。虽然黄铜搅拌盆的打发效果最佳但价格较高，一般家庭烘焙者可选用不锈钢、玻璃或陶制搅拌盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，以免打发的材料没有空间膨胀，因为理想的打发蛋白甚至可膨胀至原来的8～9倍以上。
小胡美食录
我们区别蛋白打发的湿性、中性、硬性，一般都是把打蛋头从打发的蛋白中提起来，拿成水平，看尾巴弯曲程度来判断，尾巴弯曲程度大，成90度，像快要掉下来一样，这种是湿性打发；弯曲程度不大，成45度左右，是中性打发；不怎么弯曲，水平拿都是直的，是硬性打发。你说的几成打发，本身也很难断定，不同于打面，面打到几成是什么样，你只要抓团面，抻一下就知道了。
面包和蛋糕总会有
7成对应硬性
