涼皮，是陝西特色小吃，其麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、筋道、香”而聞名，涼爽可口，放入煮熟的芹菜，黃豆芽，還有黃瓜，胡蘿蔔更是別有一番風味，男女老少都愛吃，尤其受年輕姑娘歡迎，一年四季都可以賣，夏天吃的人更多。
一、製作步驟：
1. 和麵，醒半小時以上，面要揉的光滑後放一個盛水的盆裡；不停的打麵糰，把澱粉拍洗出來，也可以加適量澱粉和麵筋混合洗，最後用篩子過濾麵筋出來就可以。2.洗好的澱粉水，把澱粉靜置3小時以上，最好放到冰箱裡面冷藏一夜。3.洗出來的麵筋，放點泡打粉或者小蘇打，揉一揉。4.沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以啦，儘量慢慢的倒，不要晃，一晃澱粉就與水混一起了。5.水到以後剩下的澱粉漿，要攪拌一下，通常下面的凝固了，要攪拌開，或者用筷子打蛋器攪拌就可以啦。6.另外準備一個盤子，盤底刷上一遍油。7.找個平底鍋，將澱粉漿均勻的倒入容器中，隔水蒸制3到5分鐘即可。8.厚度一般控制在2到4個單位就可以啦。
二、 陝西涼皮-辣椒油製作
1. 涼皮的辣椒油是涼皮關鍵，辣椒油製作很講究，油鍋燒開後，加入10多種名貴中草藥及秘製配方小火反覆熬製，越熬越香，辣油也越熬越紅。原料：砂仁3克，草寇3山奈3草果3肉蔻3白芷3大茴3克，丁香2 蓽撥2克，白蔻2克，花椒2克，良姜4克，小茴4克，桂皮10克，陝西秦鎮辣椒麵103克，花生油350克
2.. 配製方法：將花生油燒到7成熱，將磨成粉狀的混合香料和辣椒麵倒入，油溫7成熱的情況下保持3--5分鐘，待油溫降至5成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。
三、涼皮醬油製作方法：原料優質醬油或者生抽1瓶，老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調料與紅油調料相同。製作：將醬油等各種原料放在一直小鍋中，重貨燒開轉小火熬製40--60分鐘，涼後倒入玻璃瓶中備用。
四、 涼皮醋製作：山西陳醋或者閬中陳醋500克，倒入鍋中，放入草果、桂皮加水煮開即可。
五、蒜泥水製作100克蒜搗碎，加入200克涼開水
六、 薑汁製作：生薑100克搗碎，加入150克涼開水
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