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郑州烩面出锅前一般往汤锅里放木耳、黄花菜、豆腐丝、熟粉条、熟鹌鹑蛋等配料，最后在面上撒些葱花、香菜，一般不往锅里放青菜；海碗里放事先煮好的白煮羊肉块和鸡精、咖喱粉等秘制调味料，而不是象方城烩面那样放红卤碎羊肉臊子，一般也不加辣椒油。另外，郑州的滋补烩面通常会在羊肉汤里添加党参、沙参、黄芪、当归、枸杞等中药材，看起来比较清爽淡雅。另外郑州烩面也有特别添加一些海鲜配料的三鲜烩面。 原汁原味、比较清淡滋补的面食，但是郑州烩面的普遍价格都很贵，味道比较淡。
方城烩面以醇厚、浓香著称，有汤鲜、肉香、面滑三大特点。方城烩面中，汤是主味，烩面馆大师傅们每天都会在汤锅中丢入羊骨、羊架，置入清水锅里用大火炖煮两三个小时，让骨油和骨髓充分融入，随后放入本地出产的山羊羊羔肉，两个小时后满屋醇香，肉烂如泥，汤白如奶；面的学问也不小，和面要用高精面粉，加水加盐，然后经过醒面、擀面、刷油、扯面等好几道工序，这样做成的面才够柔韧、光滑；辣椒油选用上等的红尖椒、少许花椒和羊油一起制成，又麻又辣又香，味道超级棒。然而，这些却只是前期准备，面片下锅，才是做烩面的一个关键性技术环节。拉面师傅拉起面来像一个艺术家，只见烩面饼在师傅手中上下翻飞，一转眼的功夫拉成厚薄均匀二指见宽三尺见长的面片来。大师傅还要调理味道，把煮好的面凭经验按分量盛到碗中，所以说大师傅是烩面馆的灵魂人物。
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郑州烩面和方城烩面还是有不少不同之处的。据我所知郑州烩面为了满足外省口味与习惯做出了许多改变，尤其是在碗里加入了豆腐皮，黄花菜，鹌鹑蛋，海带丝等配菜，这已经不是传统的烩面了，在我们这里应该称作滋补烩面。方城烩面就是新鲜的羊汤和面，最多再加上点时令蔬菜。当然每个人的口味都不一样的，有的人还是很喜欢滋补烩面的，但我个人感觉新鲜的羊汤里加入那些东西会遮住羊汤的鲜味，使羊汤的味道大打折扣。郑州烩面我也吃过几次，感觉郑州烩面的面比方城烩面的面偏硬一点，而方城烩面的面则软、滑、筋且香。
辣椒油也是烩面制作中重要的一个环节。方城烩面的辣椒油采用羊油和方城当地所产的小红尖椒再加上各种香料精制而成，其味道特点是麻、辣、鲜、香。而郑州烩面的辣椒油就没有方城烩面的辣椒油那么辣和香。
大家都知道方城烩面是按两卖的，到饭店买饭时请根据个人饭量报上要吃几两，一两到半斤都可以（女子一般一两、饭量比较大的男子半斤就够了）。郑州烩面就是论碗卖的，有的店还能分个大小碗，有的店干脆都是一样的碗，不分大小。感觉没有方城烩面这样卖更人性化一点。
一方水土养一方人，当地人肯定喜欢当地的口味，你的味道好不好自有大家去评判。不管郑州烩面也好方城烩面也罢，都是我们河南的特色美食，我们应该把它发扬光大，好好的传承下去。
我是生活万金油。本文纯属个人真实观点，没有恶意去评判谁的意思，如果你觉得我的观点和你一致，就麻烦你在下方为我点上一个赞或评论转发一下，那将是对我最大的帮助和鼓励！
生活万金油
看了这么多的回答，本来以为大家基本上都把这两种烩面的区别说完了，看了几个点击比较高的，发现不是在说区别，而是在讲历史。我就把这两个地方的烩面的区别再说一下。
第一个区别，做法
方城的烩面，实际上全名叫南阳（方城）生炝烩面，所谓生炝烩面就是羊肉是用的生羊肉炝锅，作为配料，正常的做法是生羊肉炝锅后加入羊肉汤，然后下烩面，但是由于这样太麻烦，现在饭店都是羊肉汤下烩面后，浇上生炝的羊肉。
郑州的烩面就是原汤原肉，追求的是一个原汁原味。
第二个区别，面型不同
方城的烩面扯完拉出来一定是“韭叶”面，厚薄均匀，类似我们平时吃的“宽面片”，但是又比他厚，有嚼劲。郑州的烩面一般都是扯完之后一劈两半，面型相比较南阳方城烩面，没有那么美观。
第三个区别，汤味
南阳方城的烩面追求的味道是浓汤咸香，配的有青菜解腻，郑州的烩面汤味就是追求一个鲜，盐很少，口味重的自己放盐。
第四个区别，吃法
这也是郑州烩面跟南阳方城烩面最大的区别，郑州吃烩面就是吃烩面，不会有什么小菜。方城的烩面馆子会用当地产的一种粮食，做成凉粉，所以本地的方城烩面店里面一定会有免费的调亮粉免费提供。
各位有了解了吧，欢迎交流。
说啥嘞说bai说了
说到河南的烩面，这可是河南人最喜欢吃的面食了，基本上家家户户都会做烩面。而且在河南当地的卖烩面的面馆也是非常多的，几乎每一条街道都能看到河南烩面的身影，看得住河南人是哟多喜欢吃烩面了。但是离开河南以后，在别的地方就看到有烩面了，这究竟是为什么呢？
其实河南烩面也是中国的“十大面条”之一，是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃。河南烩面主要是用羊肉、羊骨和各种中药等熬上五个小时的浓汤来做汤底的，煮的时候再加上木耳、海带丝、千张丝、羊肉等，最后还要撒上香菜，看起来卖相也是挺不错的。
而外地人之所以不喜欢吃，是因为这烩面是用羊肉汤底的，但其实很多人都是受不了这羊肉味道的，毕竟这羊肉多多少少都是会有羊肉特有的膻味的。所以对于不喜欢吃羊肉的人就会觉得吃得很不喜欢了，除了羊膻味之外，还有很浓厚的中药味，这也是人们不喜欢吃的原因之一。
第二个原因就是每一碗河南烩面的份量都是很多的，要是胃口小的人就吃不完了。最后一个原因河南人听了估计要扎心了，因为很多的网友对河南烩面的评价都是一个字脏，有的网友表示河南人做出来的烩面感觉都是脏脏的，看起来就很没有食欲了。所以这也是河南烩面在外地不受欢迎最主要的原因了。对此不知道大家是怎么看的呢？
我不是有意的
烩面是河南省最能代表地方特色的小吃，在全国也拥有很高的知名度。其实烩面的种类有很多。从地域上来说，主要分郑州和南阳两大特色。
郑州烩面的种类比较多，有三鲜，滋补和羊肉等。三鲜主要是卤里面是海鲜的。滋补有参类，菌类，枸杞等。羊肉烩面在郑州最为普遍。郑州烩面的汤基本上都是一样的大骨羊汤熬成。
南阳烩面主要以方城烩面为特色。当地人都叫它扯面。汤也是大骨羊汤。拉的面，可能比郑州的更筋道一些。另外它的烩面叫生炝烩面。生炝两字是它的特色。有点儿类似炝锅面的做法。
以上就是一个老家南阳，在郑州生活将近20年的河南人给大家对于烩面的分享。谢谢大家。
医心大侠
河南作为我国烩面得发源地，当地的烩面做的非常的好吃，而且不同的地方烩面也都不同，目前河南比较有名气的烩面分别有郑州烩面、南阳方城烩面、周口烩面、商丘烩面、开封尉氏烩面和新乡原阳烩面，而最有名的还是要数郑州烩面和南阳方城烩面。
一般来说河南的烩面都是羊汤烩面，只不过说是做法有所不同，自然里面的配料和味道也就不同，而在河南的周口和漯河地区，当地人吃的烩面都是鸡块烩面，自己也尝过不少的烩面感觉还是羊汤烩面好吃一些，毕竟羊汤是滋补的。
下面我们看看郑州烩面和南阳方城烩面，郑州烩面也是有好几种的，其中大抵分成滋补羊汤烩面和三鲜烩面，名气比较响的有萧记三鲜烩面、合记烩面和裕丰园烩面，郑州的烩面都是用羊骨头熬制而成，而南阳方城的羊肉烩面和臊子烩面都是生炝而成。
商丘身边事儿
南阳烩面以方城烩面为代表，特点是羊肉生炝和臊子烩面。生炝烩面做法:生炝羊肉，爆炒葱花，高汤，纯手工面片，青菜，香菜，羊油熬制的辣椒！臊子烩面做法:羊肉切丁切块，卤制成臊子，其他与生炝一样！
郑州烩面以合记，萧记为代表，以及裕丰园！合记为老式烩面，熟羊肉，高汤，面片，附以豆皮~粉条~木耳~黄花菜等，香菜，糖蒜！萧记为改良烩面，比如三鲜(鱿鱼类)！
无所谓谁更正宗，以个人喜好为准！就本人而言，更喜方城生炝烩面！
谢谢！
席世兴13526868001
个人觉得郑州烩面馆多是以“坑人”为主，尤其是火车站地带。面不仅贵，而且质量很差，服务也不好。去过郑州无数次，也在此吃过无数次烩面，很难吃到真正的烩面。
方城县隶属于南阳。是著名烩面产地，这座小县城的烩面非常正宗，包括汤汁在内，羊肉、青菜及赠碗绿豆汤，这是方城烩面的讲究。
方城烩面和郑州烩面的区别，前者是耐心且认真发扬地方特色食品并依靠手艺生存。后者却是依靠巨大的人流量来支撑，抱有你不吃有人吃的心态开店。
总体而言，南阳烩面实在一些，多了一些传承和品味！
看鉴襄阳
大同小异，没有本质区别！只要货真价实，吃起来都可以！可惜现在都变味了，郑州的更甚！鸡精，味精用的太多，做汤的东西更多了！烩面很难在河南之外推过起来！
luoyangren
- 谢谢邀请！对于这个问题我还是有发言权的。我老家是南阳的，从小在南阳长大，后来因上学、工作关系落户在郑州，已在郑州生活了近30年。因为这个关系，南阳方城的烩面和郑州的烩面我都吃过，吃郑州烩面的次数比较多，吃方城烩面的次数相对少一些。而且我也曾尝试在自己家里做过多次羊肉烩面。实际上，方城烩面在南阳老家不叫烩面，而是称作扯面。
- 个人觉得郑州烩面和方城烩面二者之间有共同点，也有很明显的区别。
- 共同的方面是两者都用羊骨汤下面，所用面片坯及面的制作工艺大同小异，下面片时，厨师犹如进行才艺表演，要用两手提起巴掌大的面片，双臂张开，一拉、二摔、三扯、四撕，手臂上下左右不停地挥舞，同时,长长的面片随着手臂的舞动，在厨师胸前不停跳跃翻飞，令人眼花缭乱，须臾功夫那面坯在厨师手里便成了宽如指、薄如纸、长达数米长的面片儿。饭未到口，眼福先饱。随即厨师顺势将面片儿下入滚羊肉汤中滚煮片刻，那面便熟了。
- 它们之间的不同主要在于:方城烩面在面出锅前会往锅内下一些青菜，根据季节时令，一般冬季下菠菜，夏季用小白菜。两滚面煮熟后，摆上海碗，加上事先卤制好的羊肉臊子，放入少许味精，盛少许羊肉汤，捞入面片儿，再加上葱花、蒜苗、芫荽（通称香菜）及用羊油特制的鲜红的辣椒油，一碗面就算做成了，看上去白者青白，红者艳红，很能勾起人的食欲。
- 郑州烩面出锅前一般往汤锅里放木耳、黄花菜、豆腐丝、熟粉条、熟鹌鹑蛋等配料，最后在面上撒些葱花、香菜，一般不往锅里放青菜；海碗里放事先煮好的白煮羊肉块和鸡精、咖喱粉等秘制调味料，而不是象方城烩面那样放红卤碎羊肉臊子，一般也不加辣椒油。另外，郑州的滋补烩面通常会在羊肉汤里添加党参、沙参、黄芪、当归、枸杞等中药材，看起来比较清爽淡雅。另外郑州烩面也有特别添加一些海鲜配料的三鲜烩面。
- 总的来说，郑州烩面和方城烩面各有特色，如果你喜欢原汁原味、比较清淡滋补的面食，不妨尝尝郑州烩面；如果你口味比较重，喜欢吃比较香辣营养的面食，不妨尝尝方城烩面。
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