爱谁谁141332101
卤鸡鸭鱼肉，一般都是差不多的香料和老汤，毕竟是卤，就是需要重口味，香料多，味道浓厚又醇香，这才能体现一个“卤”字的区别，当然卤水也分为几种，一般我们常见就是三种：1、红卤水；2、黄卤水；3、白卤水，其中第一种就是我们最常见的卤水，这是家中和卤菜店、餐厅都用的最多的一种。
卤水的配制，是直接关系着卤菜的色泽和口味质量。家庭卤水香料配置数量，今天就分享我的第一种红卤水的配制吧！都是以1000克食材为例配置的，可以依食材的重量和口味添各种香料，这是适合卤鸡、卤鸭、卤牛肉、卤各种猪肉的卤水配制，当然也可以卤豆制品和海带这样的素菜。
红卤水配制：食材1000克：八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香3个、山 萘3 片、豆蔻2个、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、大葱根根、姜20克、冰糖50克、黄酒2汤勺、品牌酱油（就是老抽3汤勺）盐2茶勺、热花生油1汤勺、味精5克、大骨汤适量（没有可以用水代替）
这些就是一般我们家庭卤水的配制，现在为了追求口味和食材颜色，来增加食欲，一般都是炒作糖色来代替红烧酱油，这样味道和颜色都好看了，就是有点费时间了，因为炒制糖色需要一定的厨艺和技巧，炒不好糖色味道和颜色都很受影响，特别是糖色炒糊里面，直接影响了卤菜的味道，因为会发苦。所以，这个用糖色提色需要慎重些。
建议每次卤完的卤水，重新烧开，过滤掉杂质，凉透后放置冰箱冷冻，下次卤菜的时候，可以直接用这来卤菜，这就是我们常说的老卤水，味道超好，可以再加一些香料一起卤菜了，这样一次次留下来的老卤水，就会使卤菜的味道越来越好，要知道在过去，老卤水都是大户人家给闺女陪嫁的嫁妆，那太珍贵了。
我是头条号天山可可，原创美食达人，家常菜、面食、早餐都有，擅长新疆菜，每天更新不同的菜谱，记得关注我哟！
天山可可
我们知道肉桂这款香料在卤制动物性食材所必不可少的香料，也是配置五香粉、十三香必不可少的。因肉桂香气浓郁，入味很柔和，香味只进表皮，不会遮盖鸡肉香，会和鸡肉香味融合在一起，形成自然的香型，还有就是肉味的本身的口感甜，辛，但是不刺激，轻微的甜同时也可以起到提鲜去腥的作用。
其次是高良姜：
高良姜本身气味比较淡，细腻芳纯，有具备回口香的特点，我们选择它作为君料，可以有效增加鸡肉浓郁的回香，让鸡肉越嚼越有味。
还有白芷：
白芷香味很特殊，能去除鸡肉的腥气、油腻辅助高良姜增加鸡肉的回味，但是白芷气味易挥发，放得少气不带效果，所以用量也比较大。
草豆蔻和草果两者都有辛辣的作用，能增加食欲，能有效去除如猪肉类食材肥腻，油腻的口感。能辅助起到出肉香的特点，所以在卤制猪肉类食材的时候可以作为君料，但是由于鸡肉和猪肉的本质区别太大，多了就会遮住鸡肉淡淡的香味。由于草豆蔻必草果的味道更浓烈、刺激所以草豆蔻的用量要比草果的用量更少才行。
丁香
俗话说“要想骨里香，就得放丁香”丁香以其浓烈的香味特性，可以吧香味直逼骨子里，页同样是因为这个特点，决定来了它不能多用，放一点达到效果就可以，在所有用量中是最少的一种香料，
砂仁和陈皮，
砂仁有一种草根的香味，回口略苦，可有效提升肉香，也是经常用与油脂多的猪肉搭配，所以在鸡肉中用量也小。
陈皮的作用：第一是可以中和各种香料赋予肉的香味，因为前边加了草豆蔻、草果、砂仁、丁香的香料，这几种都是刺激性比较浓烈的香料，为了使他们扬长避短防止对鸡肉产生很重的料味使人使用后产生反胃，所以需要陈皮来中和，让肉的香味更融合，醇厚。其次是陈皮的果香味可以为鸡肉增鲜。
通过上边对于香料特性的分析，我们可以将这八种料进行君臣排序：肉桂、白芷、高良姜最大，来确定这款卤鸡的香型基本框架，在加以陈皮草果用量次之，砂仁，草果第三用量来辅助，丁香用量最少来增加骨里香。
万家灯火亮
卤鸡
用料
公鸡
冰糖 100克
盐 100克
八角 3个
干辣椒 1个
花椒 一小把
香叶 3片
桂皮 2块
老抽 2勺
生抽 3勺
蚝油 1勺
陈皮 2片
草果 1个
豆蔻 5个
生姜 若干片
卤鸡的做法
备好以上调料
鸡洗干净后进行过水（凉水锅里放料酒，生姜，葱后再放鸡）
高压锅里倒油
油热之后放调料炒香后放入整只鸡炒一会
再倒入花雕酒，老抽，生抽和水，压20分钟就好啦
出锅
奈斯小阿乐
一、卤鸡的配料。
具体有主料：八角2个、桂皮1小块、小茴香1小撮、花椒10粒、白豆蔻2个、草果1个、香叶3-5片、干辣椒5-10根。
配料：八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、老姜、香葱。
二、卤鸡的具体步骤。
1、首先把鸡放入沸水中焯烫后捞出，冲洗掉表面的浮沫备用。
2、炒糖色需要用到的原材料有冰糖70-100克、沸水100克、色拉油25克开火热锅。再放入油滑锅。加入冰糖调小火并不断搅拌。等待糖液由翻大泡变成翻小泡直至小泡也慢慢消失，等糖液变成深红色时倒入100克沸水搅匀即成糖色。
3、把姜洗浄拍破、香葱洗浄挽结。将锅中倒入高汤、糖色和老卤水，再放入姜、葱、盐。再放所有香料，待烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。
4、将处理好的鸡皮朝下放入盖上盖子，再次沸腾时转最小火焖40-60分钟。鸡上色均匀用筷子轻易可以戳穿就表示卤好了关火。然后盖上盖子让鸡在卤水中泡15-30分钟后用筷子夹出，等凉了之后再斩成块即可。
三、卤鸡的注意事项。
用大火炒糖色时要热锅凉油再用小火慢炒。待糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话糖色会变苦。
卤料中的各种香料如果大家觉得配起来麻烦，则可以直接去超市购买包装好的专用。卤的调料每次用的时候就剪开一小包非常方便。
注意卤水中最好不要加酱油来调色，是因为酱油久煮会有酸味从而影响最后卤菜的味道。也会影响老鹵水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的所以不用担心卤的菜成品的颜色不好！
进击浩
首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。
一、卤鸡的配料。
具体有主料：八角2个、桂皮1小块、小茴香1小撮、花椒10粒、白豆蔻2个、草果1个、香叶3-5片、干辣椒5-10根。
配料：八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、老姜、香葱。
二、卤鸡的具体步骤。
1、首先把鸡放入沸水中焯烫后捞出，冲洗掉表面的浮沫备用。
2、炒糖色需要用到的原材料有冰糖70-100克、沸水100克、色拉油25克开火热锅。再放入油滑锅。加入冰糖调小火并不断搅拌。等待糖液由翻大泡变成翻小泡直至小泡也慢慢消失，等糖液变成深红色时倒入100克沸水搅匀即成糖色。
3、把姜洗浄拍破、香葱洗浄挽结。将锅中倒入高汤、糖色和老卤水，再放入姜、葱、盐。再放所有香料，待烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。
4、将处理好的鸡皮朝下放入盖上盖子，再次沸腾时转最小火焖40-60分钟。鸡上色均匀用筷子轻易可以戳穿就表示卤好了关火。然后盖上盖子让鸡在卤水中泡15-30分钟后用筷子夹出，等凉了之后再斩成块即可。
三、卤鸡的注意事项。
用大火炒糖色时要热锅凉油再用小火慢炒。待糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话糖色会变苦。
卤料中的各种香料如果大家觉得配起来麻烦，则可以直接去超市购买包装好的专用。卤的调料每次用的时候就剪开一小包非常方便。
注意卤水中最好不要加酱油来调色，是因为酱油久煮会有酸味从而影响最后卤菜的味道。也会影响老鹵水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的所以不用担心卤的菜成品的颜色不好！
在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！
田大黑与王小胖
香卤鸡是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂，当地人非常喜欢，为了节省成本，我决心攻克此菜。翻阅了各种做鸡的配方，请教了老师傅、路边小作坊和资深老中医，历时3个月，用一干只鸡做了近百次试验，终于破解了配方。
今天给大家分享一下这只鸡最终的配比。
用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：君王级香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子级香料：草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。
调料：槐茂酱油2斤，食盐1斤。
制作：1、取100斤用肘骨子等吊出的老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹算压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。
制作关键：
这是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。
餐创大课堂
1、先准备调料。（1）香辛料。八角10克、桂皮10克、五加皮10克、丁香5克、小茴香30克、甘草30克等全部破碎取20克使用。（2）鸡汤3000克。（3）葱白30克姜片5克。（4）糖色70克。（5）盐40克，（6）红豆腐乳3块压碎。
2、把准备好的调料全部放入锅里，烧开小火煮半小时。
3、整鸡处理好的一只约1500克，放锅中焯水，记住用小火要不皮脱了，焯五六分钟后放清水慢慢清洗干净。
4、把清洗完的鸡放入卤水中，小火卤一小时，取出沥干水分，再注意不把皮脱落了。
5、锅上火加入2000克油，实际用二十三克，油热到一百四五十度时，把鸡放在大漏勺中，左手抓住放入油锅里，右手拿勺子舀油浇在鸡上，卤鸡外表成金黄红色，拿出沥出油，既可剁块装盘食用。
小吃学院
卤鸡一般放什么香料呢？
八角，花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁
另外，菜市场有卖大料的，你跟他讲做什么菜让他给你配料。
阿勇的一天
材料：八角70克，甘草10，草果50克，肉果50克，香叶130克，五指毛桃30克，桂皮50克，白芷20克，沙姜50克，陈皮50克，小茴丁香各40克，五加皮20克，朝天椒220克，生姜100克，生抽，葱姜蒜芹菜香菜各200克。
做法：把已经备好的材料一起放入大锅里熬一个小时，在调慢火让这些材料焖出味来了。
鸡要洗干净而且要挑选不要皮已经掉开的。把鸡沥干水份。在调大火煮开材料把鸡放入锅中，这时候要把火关了，半小时即可把鸡取出。
晒哥来也
北方的烧鸡，最有名的应该就是“义兴张”河南滑县的“道口烧鸡”。
做法上，“道口烧鸡”是有秘制配方的，但题主问的是辛香料。
有句流传很久的话，可以解答题主问题：“要想烧鸡香，八料加老汤。”
（老汤的制作，在下期小编的头条号将会发布一篇具体制作方法，想要知道方法的可以关注小编，方便查看）
至于八料，卤烧鸡不可缺少的八料分别是：“砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、白芷、陈皮、良姜。”
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