生活在南京之前，吃的烤鸭都是北京烤鸭。大学时代，学校门口有一家烤鸭店叫“盈福楼”，光看名字就有一种北京独有的王宫贵气。盈福楼的特色是北京烤鸭，价格不高，味道很好。那个时候在饭店吃烤鸭不像现在，厨师像炫技一样把刚出炉的鸭子用小推车推到顾客的桌前，亲自片皮斩鸭，端到客人面前。制作过程都在后厨，服务员端上来的是一整盘皮肉相间薄薄的烤鸭，冒着热气溢出香味，选择好处理鸭架的方法之后，便可以揪一片薄饼，卷上鸭肉了。
北京烤鸭
然后开始吃大名鼎鼎的全聚德。和平门、前门等几家有名的店面都吃过，百年连锁大店，唯一不用担心的就是整体水准不会差，烤鸭的火候、酱料的口味、甚至薄饼的温热，都是检验北京烤鸭是否好吃正宗的标准。
毕业后到了南京，吃了南京的烤鸭，开始慢慢了解南京烤鸭和北京烤鸭的源流与文化。
北京片皮烤鸭
最初的北京烤鸭，著名的不是全聚德，而是便宜坊。当时还没有“烤”这个字，只是称为“炉鸭”或“南炉鸭”；梁实秋先生在《雅舍谈吃》里写过，烤鸭也叫“烧鸭”。北京还叫北平的时候，烤鸭以老便宜坊最为出色。便宜坊的烤鸭全是自己填的，据说填和烤都有不传人的手法。鸭子肥瘦可以用称来衡量，但是肉质的老嫩，全凭有经验的师傅在鸭嗉子下的骨头上摸摸软硬。
唐鲁孙先生写过便宜坊的烤鸭。便宜坊的权威庞师傅总说：
“要吃好烤鸭，一定要选个大晴天，鸭子收拾干净后，先用吹针把皮肉相连的地方吹鼓起来，要吹得匀、吹得透，然后把鸭子挂在阴凉的地方过风，让小风把鸭皮尽量吹干，烤出来的鸭皮才能松脆酥美。”
北京烤鸭发源于哪里？有学者考证，早在77万年前，北京房山周口店“北京猿人”将打猎来的野鸭放在篝火上烧烤，便是“北京烤鸭”的原始雏形。但是北京烤鸭的源流还要从明朝初年成祖定都北京说起。长江中下游的江淮、苏皖地区有着先天的养鸭资源，河流密布，气候适宜，自古以来，南京和安徽一带就有吃鸭子的传统，烤鸭只是食鸭方法的一种。后来，皇帝看重了烤鸭，将其引入宫廷御膳，烤鸭从民间进入宫廷，王府的达官贵人也趋之若鹜，烤鸭技艺接着又回流到民间，有“无鸭不成席”之说。《燕京杂记》：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳，其贵至有千余钱一头”。这里的“炙”，便是烤。
焖炉
随着烤鸭传入北京的，还有烤鸭的“焖炉”和焖炉的技艺。“焖炉烤鸭”有两个显著的特征：一是整只全鸭烤制，然后用刀割而进食；二是用“焖炉”烤制，把烤炉预热后，放入加工好的鸭子，随后封闭焖炉。
宋代《东京梦华录》里记载有菜肴“入炉羊罨”，这里的“罨”，就是覆盖的意思
这种把食材整只烤制的方法自古就有。无论是广东的烤乳猪，还是北方少数民族的烤全羊，以及现在的烤鸭，都是一脉相承的菜肴制作风格与技艺。宋代《东京梦华录》里记载有菜肴“入炉羊罨”，这里的“罨”，就是覆盖的意思，把羊放进炉子加以覆盖，是焖炉的显著特征。
到了明代，烤鸭有两种做法，其中一种方法是：“用全体，以熟油、盐少许遍沃之，腹填花椒、葱，架锅中烧熟。”先经油炸，后填入佐料后在锅里烤制，已经和现在北京烤鸭的“挂炉烤制法”很接近了。
薄饼包裹鸭肉
清代，袁枚《随园食单》中记载了“烧鸭”做法：“ 用雏鸭上叉烧之。”《调鼎集》中的“炙鸭”与《随园食单》中的大致相同：“用雏鸭铁叉擎炭火上”。1864年，在前门卖鸭子的河北人杨全仁请来了御膳房里烤乳猪的孙师傅，在前人的烤鸭技艺上吸收传承，采用“明火挂炉法”，从此，一炉百年的火，成就了全聚德的烤鸭。
老字号全聚德
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