08.21 這5種類型的餐飲老闆，離“死”不遠了！

餐飲行業競爭激烈，不少餐飲老闆為了讓餐廳存活下去，想法設法創新產品、做營銷……但也有一些餐飲老闆，背離餐飲的初衷，餐廳也逐漸被自己作死。

“有些老闆真是看著可憐又可氣！照這樣下去，下半年不知道還有多少餐飲店要關門！”

幾日前，餐飲資深實戰導師賴林萍向紅餐（微信號：hongcan18）記者如是感慨道。運營著一家餐飲管理公司，每年跟無數餐飲老闆打交道的她，今年對此感觸尤深。

據統計，2017年全國餐飲收入突破3.9萬億，但只有20%的餐廳是賺錢的，剩下80%的餐廳日子過得非常艱難。2018年，餐飲競爭日益激烈，在房租、人力、原材料成本等多座大山的壓迫下，餐飲老闆的日子更加不好過。

在這樣的大環境下，賴老師直言，以下5種類型的老闆已經離死不遠了！

01 “想當然型”老闆

這樣的老闆在餐飲行業並不少，他們往往把餐飲行業想得很簡單，對他們來說，幹餐飲不就是開個飯館嗎，怎麼可能做不好？

拿最簡單的廚房爐灶來說，不同的菜系，廚房需要用到的爐灶設備不一樣，有的老闆腦袋一拍，想當然以為買回來就可以用了，等到廚師團隊來了一看，才發現爐子不能用。

有的老闆看見外面的海鮮太貴了，就想著自己養殖，殊不知海鮮養殖也是一門技術，不同的海鮮甚至對水的溫度都有不同的要求。老闆以為找個魚塘買點魚苗就行了，對水質、營養等一竅不通，結果養殖的死亡率非常高。

△ 開一家餐廳並不簡單

事實上，餐飲創業涉及到的東西非常多，選址、設計、裝修、團隊建設、採購、財務管控等，在這個過程中，不僅要跟政府機關、公共媒體打交道，而且要跟供應商、消費者打交道。每一塊都有“坑”，一不小心就會掉下去。

02“情懷型”老闆

懷抱著各種美好情懷的餐飲老闆很多，這些老闆以各種情懷和想法來經營餐廳，把所有事情都理想化，做決策常常不切合實際。

比如一些餐飲老闆，自己餐廳的市場定位、經營策略等都模糊不清，開店的初衷僅僅是因為各種各樣的情懷，餐廳已經處於虧損狀態了，他們還在憧憬著美好的藍圖。

有情懷沒有問題，但是當情懷變成事業時，角色的轉變也對個人能力提出了全新的要求，一旦無法適應，就容易事與願違。不去想“自己能幹什麼”，而是想“我想幹什麼”、“我要幹什麼”，抱著這樣想法的老闆開出來的店大都死掉了。

△理想終究要照進現實

比如，有的老闆在國外看到了一個模式，就認為能拿到國內來做，“國外都能幹，中國又沒有，肯定可以幹”，事實上，國外餐廳在國內折戟的案例已不是少數。

情懷和理想，最終都要照進現實。以市場和消費者需求為出發點，才是在這一行存活下去的基礎。

03

近年來，餐飲行業的各種論壇峰會、培訓課程越來越多。有的老闆每個月都奔波在“學習”的路上，一年的培訓費高達上百萬。

作為一個企業的老闆，捨得花錢學習本來是一件好事，尤其在行業瞬息萬變的當下，更需要進行系統的學習。但是，學習也要講究實用性，不能盲目學，企業發展階段不同，需要接受的內容也完全不同。

△學習也要講究實用性

現在我們看到的一些老闆，什麼火學什麼，互聯網、定位、品牌、資本、跨界等等，聽一些從來沒有做過餐飲的人打著各種旗號教人做餐飲，講得頭頭是道，好像很有用，學回來就開始在公司宣貫，今天開會講兩點，明天開會又講兩點。原本企業經營方向，還是比較明確的，老闆出去亂學一通後，最終反而搞得“四不像”，生意每況愈下。這些老闆也傻了，怎麼回事呢？

還有一些老闆，熱衷於上“雞血課”，在課堂上喊口號、打雞血，回到店裡對員工進行洗腦式管理。

這種類型的老闆，把大部分時間和金錢都花在學習一些不切實際的東西上，經營企業該做的事情一樣都沒有做，團隊建設、員工福利、內部管理體系、組織架構都不完善，企業內部搞的一塌糊塗。

捨得花百萬幾十萬到外面參加一些假大空的培訓會，卻不捨得把員工宿舍、員工餐搞好一點，甚至於員工要調整工資，加200元，還在糾結要不要加。這樣的老闆，你不死誰死？

04

餐飲經營成本越來越高，如何降低成本、提高營業額，是所有餐飲老闆都要思考的事情。房租和工資成本很難再壓縮的情況下，有的老闆便把心思放在原料和企業成本壓縮上。

晚上加班加點討論餐巾紙選三毛一包 還是選五毛一包；為了“食材零浪費”，連菜根都研發成涼菜，品相不好的蔬菜做成蔬菜面；夏天天氣熱，客人不多時只開風扇，有足夠多顧客才開放冷氣；餐廳的燈不管天氣有無變化，必須到規定時間才打開......最後，餐廳的處境往往越來越糟。

△控制成本的前提是保證服務和體驗

其實“節流”本身是沒有錯的，只是這些餐廳老闆在節約成本這件事上走入了誤區，為了節約而節約，過度控制成本，最後導致服務質量和消費者體驗雙雙下降。在消費升級的浪潮下，消費者越來越注重服務質量和體驗，餐廳這樣做，無異於自尋死路。

05“信任無能型“老闆

有一些老闆，原來可能幹過廚師，或者幹過幾年經理，就總是認為自己更專業，不相信員工的工作，恨不得自己是全能的，從設計、研發到管理，大到門頭招牌，小到洗碗用的洗潔精是不是浪費了，全都自已一手抓，甚至招聘一個服務員都得等他來面試。

△學會信任自己的員工

不信任一直都是很多餐飲老闆的硬傷。術業有專攻，老闆不可能精通所有領域，也不可能有如此多的精力顧及大大小小的事務。學會信任自己的員工，並讓他們可以信任你，清除官僚體制作風，讓員工獲得人盡其才的自由，才會對企業的發展更有利。

小結

在餐廳經營過程中，問題總是無處不在，有的來自外界，有的則源於自身，餐飲從業者們一定要學會先從自己身上找問題，時刻反省自我，提升自我，才能帶領企業走向更好的未來。