快乐老人142632779

牛肉面

说到牛肉面很多人都会想到的是兰州的牛肉拉面，兰州的牛肉面在全国各地都有分店，但是正宗的兰州牛肉面只有在兰州才能品尝得到，所以就流传了一种说法“正宗的兰州拉面是走不出兰州的”，这其中的原因是正宗的兰州拉面制作讲究，所用的材料也只有兰州本地的才正宗，出了兰州所用到的材料味道就不一样了。下面分享我所用过的牛肉面汤底，味道也是非常不错，希望对你有用。

牛肉面的汤底怎么做？

一份牛肉面重要的不仅仅是汤底，而且还有配料都起到关键增香的作用。在行业内对于熬汤底有这样的一句话："汤底无骨不浓、无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠”，牛肉汤底用的是含有骨髓的牛大骨和鸡骨架再搭配一些去腥的药材熬出来的汤就非常的醇香，而一碗牛肉面靠的并不全是汤底，在端给顾客之前还要加入辣椒油，再撒上蒜苗和香菜，这样的牛肉面才变的香气四溢了，才更有“颜值”。

牛肉面汤底制作方法

【所需材料】：清水50斤、牛大骨7斤、鸡骨架两个、新鲜牛肉1500g、牛油500g、萝卜1250g、白芷10g、花椒10g、生姜、白酒、盐

>>>>【制作步骤】<<<<

1. 所有食材放入清水浸泡一个小时去血水，然后牛大骨砍成块，然后冷水下锅加入牛大骨、鸡骨架、牛油焯水，加入生姜、白酒，煮约5分钟然后捞出清洗干净。

2. 锅中加入清水50斤，然后加入猪大骨、鸡骨架、牛油、新鲜牛肉大火煮开然后撇去浮末，然后再加入白芷、花椒、生姜，先用中火翻滚一个小时，然后转小火熬制两个小时，新鲜牛肉煮的时间约为60分钟，期间用筷子插牛肉插的过去就可以了，提前把牛肉捞出。

3. 白萝卜去皮然后一开二，提前45分钟一起加入到汤锅中，因为白萝卜切的大块所以煮45分钟即可，煮久了就会烂。

4. 熬了三个小时后牛骨汤底就熬好了，最后加入少许盐和白酒就制作完成了。

这样制作出来的汤底是浓白鲜香的，制作牛肉面的时候先把面烫好，加入牛骨汤，然后切少许的牛肉片和萝卜摆放在面上，再分别加入辣椒油和蒜苗香菜，这样的一碗牛肉面就变得色香味俱全了。

结语

一碗牛肉面汤底重要，但是配料也起到关键增香的作用，牛肉面的制作并不难，但是要想制作出味道好一定要选择新鲜的食材，特别是牛肉，最好选择新鲜的黄牛肉，因为黄牛肉的味道更浓郁。有些朋友看了可能会说怎么不添加一些大料香料一起去熬汤底？因为大料和香料的味道太浓了加入会覆盖掉汤底本身的味道，而且也会使汤色发暗，所以我一般熬汤底都不使用大料和香料。谢谢你的观看，如果满意记得点右下角给个赞哦，谢谢！

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餐饮美食小鱼

我是清真厨师我来分享一下我的牛肉面汤料！

1，市场上购买牛肉，因为要牛肉面哨子我们云南都叫帽子因为是盖在面条上，可以买几个部位例如带膘的狼脊肉，弯刀肉，以当肉！然后可以让老板多给点牛骨最好是牛棒骨还可以要点生牛油！买回家用清水漂1小时把牛肉牛骨上的血水漂干净！

2，煮肉锅内装水大火烧开一定要涨起来哦

放入拍好的姜块，后把牛肉下锅接着下入牛骨少许生牛油再涨起来时打血沫打干净后放盐记得可以放到有一点咸因为之后要兑白开水！再放几颗青花椒，关小火慢炖4至6小时！

3，用一只筷子试着插进肉里如果滑筷子就可以将肉捞出，把牛骨捞出用细网把汤里多余的杂质捞出！

4，现在牛肉原汤已做成。然后烧一锅开水倒入原汤内可以按比例倒入后加入少许鸡精。出品是可以按口味加入花椒粉，胡椒粉和辣椒油！

希望能帮到你！我们云南回民和北方回民不一样我们不会在汤里放太多大料！我们的清汤闻起来鲜香！北方的大料为重！

易卜拉欣牧

怎样做牛肉面的汤？

今天我说的这个方法，保证每个家庭都能操作，不像所谓的“招牌店”选料、工序都很复杂，味道虽好，但可操作性差，一般家庭做不了。

今天这个简单到零基础，但一碗浓郁的“家常牛肉面”就诞生了，而且味道十足。

首先选择新鲜的牛肋骨肉，就是有肥有瘦的那种，洗净后切成1厘米见方的肉块。然后锅中放油，油热后放一小块“红油火锅底料”，超市有售，才几块钱一袋。

化开后加入一勺豆瓣酱煸炒，再放入葱、姜煸炒，然后放入切好的牛肉煸炒，待牛肉变色后，加料酒煸炒，之后放一点盐并加酱油继续煸炒。

然后加入开水，水水是锅中食材的两倍，此时加八角、足量花椒、香叶、桂皮和几粒山楂，这些食材可用纱布包好后放入。

烧开后，撇去浮沫，倒入高压锅内，待高压锅冒气后小火煮20分钟，冷却后打开你就会看到一锅色艳味美的牛肉汤料，怎么样？是不是很简单？

此时尝一下味道，可根据要求决定是否需要添加鸡精调整，一般情况下不需要，此时已经足够美味了。

关键点：加入山楂煮牛肉，牛肉很容易煮烂。火锅底料和豆瓣酱都含有盐，所以这个方子用很少的盐，根据个人口味用适当的酱油即可。所有大料用纱布包着入锅，避免了很多残渣。

另起锅烧开水，下入面条去煮，煮熟后用漏勺捞出控水后放入碗中，然后将煮好的牛肉汤，连汤带肉浇在面条上即可。

一碗味美的家常牛肉面让你欲罢不能！

我一直用这种方法，成功率百分百，而且家人都非常喜欢。剩余的汤料可放入冰箱，下次食用时加热一下，煮面浇汤即可。

生活的经验源自实践，自己没做过，或不成功的分享与你叫哗众取宠，所以，我所有的分享都是自己的经历。

听雨说生活

作为从小就吃牛肉面长大的兰州人，对牛肉面更是情有独钟，下面我给大家讲一下牛肉面的汤是怎么熬制的。

一碗牛肉面好不好吃一方面看面劲不劲道，另一方面就是看汤的味道。

兰州牛肉面讲究一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)这里所说的一清就是指牛肉面的汤要清。

要想牛肉面味道好，最关键的就是熬汤。牛肉面的汤既不能太油腻，也不能太清淡，太油腻了没有食欲。太清淡了没有味道。一碗好的牛肉面，在没有放辣椒油的时候，汤要清澈可以看到碗里的面，还要喝了让人感觉回味无穷。

熬汤也是很讲究的。首先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起放入盛有清水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时。

熬汤过程中为保证汤色清澈见底，在熬制过程中火一定不能大，要小火熬，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

最后一步，就是给汤里添加调料，每个大师傅都有自己密不外传的调料配方，这个决定这牛肉面汤香不香，味道鲜不鲜，我知道的调料有花椒、盐、胡椒粒、小茴香、草果、肉蔻、干姜、草蔻、荜拨、山奈、八角、丁香等这是兰州牛肉面必不可少的调料。

注意调好的汤要用保温桶保温。不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。这样的汤没味道颜色也不好。

这就是我所知道的兰州牛肉面熬汤的技巧，希望我的回答能对你有所帮助。

高级营养师晨雨姐姐

您好，我来回答这个问题，如何制作牛肉面汤料呢？先看看咖啡的牛肉面。

这碗面，取牛骨和牛腩经心烹制2.5个小时，原汁原味，汤汁浓郁，牛腩有肉有筋有油花，入口即化，面条劲道爽口，吃上一碗，大大的满足！

现在咖啡就把菜谱分享给您，希望您能喜欢。

红烧牛肉面

食材准备：牛脊骨250克，牛腩500克，小油菜80克，干辣椒5根，姜1块，大葱半根，小葱1根，香菜1根，鲜小圆面三人份，八角2颗，桂皮2小块，草果1枚，花椒1小把，冰糖10粒，香叶3片，料酒2汤匙（焯水1+入菜1），生抽2汤匙，老抽1汤匙，油适量

制作步骤：

第一步：牛骨和牛腩泡30分钟，出一下血水，冷水入锅，加小葱、姜片和料酒烧开煮5分钟捞出，用温水洗去浮沫。调碗汁：老抽1汤匙，料酒1汤匙，生抽2汤匙，混合备用。

第二步：炒糖色，炒锅入油，入冰糖小火熬至出现褐色小气泡，入牛骨和牛腩煸炒上色。

第三步：把各种配料倒进去，翻炒出香味。把碗汁倒进去翻炒均匀。

第四步：把所有的料倒入砂锅里，加入开水，因为要熬制原汁的牛肉汤，水不能少，咖啡是加满砂锅，炉心火慢熬2.5个小时，火越小越好，水份不易流失。

第五步：最后半个小时，加入盐调味，并挑去所有的辅料。

第六步：另起锅烧开水，下面，面成熟捞出入小油菜焯烫成熟摆在碗中。

原汁原味的牛肉汤先浇到面上，用筷子挑几下，这样面不会坨，然后浇上大颗的牛腩粒，开动吧，汤汁浓郁，面条弹滑，牛肉鲜香酥烂，真是享受，直击灵魂！

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咖啡私房菜

作为专业的厨师，这个问题我来个地标最强的回答！

1.汤底

首先做牛肉面的汤必须要用牛腿骨40kg的水➕20kg的牛骨，炖煮8个小时。

2.选材

牛肉面的牛肉要选择牛的肋条肉和牛筋比例为5：1这样做最主要的目的是，牛肋条有嚼劲，牛筋弹牙。

3.汤底制作

汤底制作少不了大料和豆瓣酱，先准备葱姜蒜，豆瓣酱，八角，桂皮，香叶，花椒，罗汉果，白寇砂仁，各15g先把葱姜蒜炒至金黄放入大料炒香，放入两勺豆瓣酱煸炒出红油，倒入烧好的汤中满炖。

将牛肉切4cm的块用水煮透，洗干净用抹布吸干净水份，放入少许茄膏拌均匀，放两勺面粉，搅拌均匀。

5.炸牛肉

起锅烧油至8成热，下去牛肉炸制金黄色捞出，用清水洗干净，放入汤锅中炖煮。

6.调味

最重要的来了，调味，用盐，生抽老抽鸡精，胡椒粉蚝油调色调味炖煮30分钟，关火焖20分钟，过滤汤，肉要和汤分开，最好用电风扇吹凉，夏天容易酸，冬天还好一些。

7.面条选择

大家都喜欢用味千拉面，或者类似这样的面条，我个人不太喜欢，我的做法是.

1kg面粉

240g蛋黄

460g全蛋

5g盐

50g油

这样做出来的面吃起来有嚼劲，很舒服，那么牛肉面里也可以配一些卤萝卜，和卤蛋，卤萝卜是我的最爱。
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原料： 牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。 做法： 1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上，中间换水； 2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用； 3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用； 4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包； 备料准备： 1、香菜洗净、青蒜洗净切碎； 2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味； 3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用； 4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。 做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。 切忌温度不能太高，容易煳了，辣椒发苦。

卟弃的世界

汤汁浓郁，牛肉入口即化，秒杀一切外卖的牛肉面。

食材：

牛腱子肉或者牛腩、西红柿、郫县豆瓣酱、油菜、面条、白萝卜；

步骤：

1、牛肉在冷水里泡三个小时去除血水，中途换几次水；

2、牛肉切小块后，冷水下锅焯水，去除血沫后捞出备用；

3、准备香料：八角两颗、豆蔻一颗、香叶2-3片、桂皮一小块、花椒和小茴香各一小撮；

4、锅内热油，倒入葱姜蒜，爆香后倒入洗干净的香料，炒出香味后倒一勺郫县豆瓣酱，炒出红油后倒入牛肉，翻炒均匀后倒一勺老抽、两勺生抽、两勺蚝油、一勺豆瓣酱（黄豆）、7-8粒冰糖、适量盐和鸡精，炒匀之后加入没过牛肉的水，因为要用牛肉汤，所以可以多加些水；

5、锅内烧开之后倒入高压锅，放入切好的西红柿块和两个小米椒压一小时，时间到了就好了；

6、另起一锅烧水，水开后煮面条，面条快熟的时候放入青菜，煮熟之后面条捞出装大碗，盛牛肉汤和牛肉即可；

注意事项：

1、如果高压锅是智能高压锅，直接选择牛羊肉按键即可；

2、我牛肉炖完之后在放冰箱里放了一宿，第二天再加热再做的牛肉面，再加热的时候可以放些白萝卜片，这样放一段时间牛肉会更入味；

3、我这个配方做出来是微辣的，如果不吃辣郫县豆瓣酱可以少放，后来的小米椒也不要放就行；

制作过程中遇到问题随时给我留言，看到后我会第一时间帮忙解决。

阮阮小厨

在四川各地的面食小吃中，牛肉面是一大特色，也就是用黄牛肉烹制成各种面条馅料，牛肉脆臊、红烧牛肉、泡椒牛肉等。像成都地区有名的牛肉面条就有：小碗红汤牛肉面、牛肉毛面、牛肉脆臊面、红烧牛肉面、牛肉罐汤面、泡椒牛肉面，以及牛肉拉面、牛肉荞面、牛肉刀削面等。其中泡椒牛肉面则是90年代末，川菜泡椒泡菜风味大行其道时应运而出的新品。 泡椒牛肉面的关键是也就是汤和馅料，即牛肉烧的味道如何，这决定了面条的风味吃口魅力。不少乡镇上的牛肉面，通常还要加泡萝卜或泡豇豆颗颗，泡菜风味浓郁，吃来又是别样口感。下面看看 泡椒牛肉面之汤料、馅料和味道是怎样炼成的。

制作：1.将带筋条的牛肉洗尽，挑出杂质和毛渣，放入开水锅中稍煮，并打尽浮沫捞出，锅中原汤过滤待用，用冷水将牛肉冲洗干净， 再把牛肉切成指头大小的块状，水发竹笋切成同样大小，放入烧锅里。

2. 锅烧热，下菜油烧熟改为小火，放入郫县豆瓣、姜块、葱节、两颗八角、花椒粒、一小块火锅料，用中火炒香出色；将先前煮牛肉的原汤倒进（留一部分）炒料锅中，熬煮约几分钟，将汤汁滤进牛肉烧锅里，倒掉料渣，汤水若不够即可加开水淹没牛肉约1/3，大火烧开后打去浮沫，下料酒、泡红辣椒短节、泡野山椒节、改为小火烧约4小时即可。

3.面碗内依次放入川盐、味精、花椒油、熟油辣子及红油、芽菜，掺进先前煮牛肉的原汤，辅以烫断生的小白菜（或其它青叶子菜），面条煮好后挑入面碗，舀上牛肉馅料，点缀两三个泡红椒短节，撒上葱花、香菜末即可。

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《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.04.12 成都

牛肉脆臊面

泡椒牛肉面

泡菜牛肉面

江湖饕客向东

牛肉面的汤料主要是用牛骨头熬制而成,但是熬制的时候是要加入一些香料的,而每个店里所加的香料又不同,这就诀定了每个店汤的味道不一样,也就形成了不同的风味,好的香料配方是决定一碗汤成败的关键,这也是好的牛肉面馆生意红火的一个因素,所以,店家是不会轻易告诉你他的配方的,所以你说最好要做出李师傅牛肉面的汤的味道这恐怕有点难,除非你能让他告诉你配方,否则靠自己摸索很难与他弄得一样.

其实也不必完全去模彷别人,只要自己调制的汤料好喝,赢得顾客的认可照样把生意做得好,汤的味道只是生意好坏的一方面,还有牛肉的味道,面拉得好不好,价挌公不公道,服务好不好,位置如何,这些综合因素才会决定一个牛肉面馆的生意,不是靠单方面的作用.

熬牛肉汤的方法:牛骨500克,牛肉750克.牛骨头先用凉水浸泡5个小时去除血水,牛肉一块同样浸泡去血水,然后凉水下锅,开锅后撇去血沫,中火熬制一小时改小火熬3小时,加入香料粉(山萘5克,桂皮2克,八角3克,草果1个,香叶3片,香砂2个,甘草0.5克,花椒10粒,干红辣椒3个),香料打成粉,待牛骨汤快好时加入香料粉即可.

煮面时再把盐,味精,胡椒粉,牛油辣子,香菜放入碗底加入牛骨汤即可.

關鍵字: 正宗 美食 兰州