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夏天因為天氣的原因，人們會比較注意食物中毒的問題。而隔夜的食物成了人們關注的話題，在之前有傳言說隔夜的飯菜中，因為亞硝酸鹽含量比較多的原因， 會導致食物中毒的現象。

但隨後就有相關的調查發現，經過儲存一晚上的飯菜，這樣的飯菜裡面雖然含有亞硝酸鹽的含量，但是從劑量上面來看是非常少的，並不會對我們的身體健康造成多大的威脅。

並且，亞硝酸鹽這種物質在日常生活中，應用的是比較廣泛的。就比如加工的食物當中，尤其是加工的肉製品，商家就會往裡面添加亞硝酸鹽這種物質。因為肉中容易滋生一種叫做肉毒桿菌的物質，這種物質一旦被人體攝入之後，就容易產生中毒的現象。

而亞硝酸鹽在這裡就起到了很好的作用，能夠幫助肉製品更好的抑制肉毒桿菌的滋生，從而減少對身體健康造成的一些傷害。最重要的是，我國對於肉製品食用的亞硝酸鹽含量是有健康標準的，這個問題上，大家可以完全放心。

是不是所有的隔夜菜都可以吃呢？以下這兩種要注意：

第一種隔夜的涼菜：涼菜在烹飪的做法上面，是非常簡單的，但大多數的綠葉菜都會經過焯水的處理， 這樣再食用的話，會更安全一些。但如果放了一夜，在這種情況下我們就要注意了。

對於綠葉菜來說，本身含有的亞硝酸鹽的含量就是比較多的。如果再加上過高的溫度，在儲存上面沒有做好處理的話，就容易滋生一些細菌。

這樣的菜還有一個非常不好的缺點是，在第二天我們會食用的時候，因為不能加熱的原因，在細菌可能滋生的基礎之上，亞硝酸鹽的含量也會跟著飆升。

這種情況下，我們就真的要注意了，健康的選擇是不建議大家食用這樣的隔夜菜的，重要的是，這樣的菜因為時間的原因，在營養上面也會流失不少的營養物質。

第二種隔夜的溏心蛋：為了追求更好的口感，人們還會食用更好吃的溏心蛋，這樣的雞蛋不僅看起來十分的誘人，人們還一直認為這樣的雞蛋營養價值會更高一些。

可事實上營養跟烹飪成熟的雞蛋相差無幾，還有個成熟雞蛋沒有的特點，就是食品安全上問題，這樣的雞蛋本身在消滅細菌上就沒有做好徹底的工作。

如果再在高溫的環境之下，儲存了很長的時間，真的是讓人擔憂。特別是裡面的沙門氏菌，只有加熱到70℃以上，才能夠完全的消滅它。別再因為這一個雞蛋，既影響了健康，又為同樣的營養而不值，對於成熟的雞蛋，煮上個10分鐘左右，口感也不會差的哦。

爆炸營養課堂

隔夜菜其實也就是大家所說的剩菜剩飯，沒有明確的時間規定，比如晚飯吃了放進冰箱第二天吃，也就是隔夜菜。

大多數人都擔心過剩菜剩飯、隔夜菜是不是不能吃，吃了會不會對身體不好，會不會致癌的問題。之前也一直流傳著一種說法：隔夜菜的亞硝酸鹽含量超高，吃了之後會致癌。所以，大家都認為剩菜剩飯不能吃，還是捨棄比較好。

其實並不是這樣，這個說法已經被闢謠，剩菜剩飯如果妥善保管完全是可以吃的。有實驗證明，剩菜剩飯中的亞硝酸鹽含量並沒有想象中那麼高，不管是放置了幾小時，10小時，24個小時候，剩菜剩飯中的亞硝酸含量依然小於食品安全法律中規定含量，所以完全不用擔心剩菜剩飯中亞硝酸鹽會超標的說法。

如果剩菜剩飯妥善保存的話，其中的亞硝酸鹽不會超標，是完全不會影響身體健康的。

剩菜剩飯最好是冷卻到室溫後立刻放進冰箱冷藏，飯菜在接觸到空氣中的細菌後，細菌會滋生，在冷藏溫度4~7℃左右，細菌滋生能有效得到抑制，所以會降低細菌菌群，不至對人體造成危害。另外，細菌如果活躍，會釋放很多還原酶成分，還原酶會把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，所以，抑制亞硝酸鹽也需要抑制細菌。

其實少量的亞硝酸鹽對人體是無害的，它還能在人體中生成一氧化氮，擴張血管，對人體還有好處，只不過大量的亞硝酸鹽如果在體內酸性條件下（如胃酸過多），會生成亞硝胺，部分亞硝胺不會致癌，另一部分亞硝胺可能會誘發胃癌或者腸癌，況且體內的代謝排洩，很多致癌物質多數被排出體外，所以，其實也沒有那麼容易致癌。

最好的做法還是吃多少買多少，節約糧食，畢竟剩菜剩飯中營養成分會流失，即使細菌和亞硝酸鹽不會對人體造成過多損害，也最好吃新鮮蔬菜。另外，像是綠葉蔬菜一類的蔬菜類，最好是吃多少買多少，因為綠葉蔬菜是最容易流失營養成分的蔬菜，其中最高的一夜之間會流失80%左右的營養物質（不妥善保存的話），所以第二天基本是沒有太多營養的一堆粗纖維。

剩菜剩飯也不是完全流失了營養成分，只不過經過長時間放置肯定會損失部分營養，像肉類、蛋類食材其實隔夜後並不會損失太多營養成分，但蔬菜水果，特別是綠葉蔬菜會損失最多的營養成分，所以，看自己的菜種判斷要不要捨棄剩菜剩飯，當然，如果一日三餐全都吃剩菜剩飯肯定不行，其中的營養成分可能不能權衡，還是應該加入一些新鮮食材來平衡營養，但剩菜剩飯在沒有變質的情況下還是帶有部分營養，還是可以加入食材的。

不過還要情調一點的是，如果保管的剩菜剩飯再食用的時候出現餿味，黴變，長斑長菌的情況，一定不要再次食用，很難保證其中沒有有害菌或者其他有害物質，這樣的剩菜剩飯就應該捨棄掉，不要再次食用。

只有營養師知道

居家生活難免有剩飯剩菜，全都倒掉雖然安全，但可不符合中華民族的優良傳統美德——勤儉節約，本文超哥告訴你，如何將隔夜菜吃得更放心！

安全食用隔夜“熟”菜小技巧

技巧1：剩菜要趁熱打包，不要等到放涼了，越早的和外界環境隔離，安全係數越高。

技巧2：各種剩菜最好獨立包裝放入冰箱。很多人覺得這句話是廢話，不放冰箱還能咋滴？但其實，重要的在於“獨立包裝”，即每樣菜都最好用保鮮膜包裹，或者使用保鮮盒。一是避免串味、二是避免微生物交叉感染。

技巧3：盛飯菜的盒子最好是瓷質或玻璃材料。這兩種材料相對耐高溫,加熱後沒有什麼有害物質釋放，比較安全。微波爐適用的塑料餐盒也可使用，可以用於微波爐的塑料餐盒有自己特殊的標誌，沒有這個標誌的塑料盒最好不要選用。而且要注意，不要長時間將飯菜放置在鋁製器皿中哦。

技巧4：不管你多信賴你的冰箱，剩菜及打包食物想要再吃的時候必須回鍋加熱煮透再食用，各種菌殺殺殺。

技巧5: 涼拌菜不管多好吃，都不要過夜吃，沒有加熱處理過，細菌神馬的比較多，現吃現做的好。

當然在條件允許的情況下，最好是不要剩飯剩菜，儘量做到現做現吃，不僅僅是安全方面，口感和營養也能得到保證啦，超哥提醒，即使是在冰箱中儲藏，也要儘快食用才好。

帶飯族怎麼辦？

帶飯和“剩飯”的唯一區別就在於心裡有預期，所以上面的規則都適用，另外添加兩條：

1. 菜炒好後先把第二天帶的菜放入飯盒，再吃剩下的，因為夾菜、翻動的過程會將細菌帶入菜中。

2. 如果菜裡有油，控油後再裝盒。

剩飯剩菜沒有那麼恐怖，只要做到以上這些，沒必要擔心安全問題。合理飲食，營養搭配才是健康王道。

超哥話食

多長時間算隔夜菜？我想對題主說的是：沒必要太糾結於時間的界定。隔夜菜，顧名思義就是前一天做好的菜沒有吃完，留到了第二天，其實也屬於我們常說的剩菜的範疇。

剩菜中亞硝酸鹽的含量會增加，長期吃對健康不利。現吃現做當然是最理想的狀態，但家裡做飯很難做到每次都那麼合適，如果有剩餘倒掉了也未免有些可惜。剩菜，吃與不吃著實讓很多人糾結。

其實剩菜也不是完全不能吃，前提是要掌握好以下幾個原則：

第一條，也是我認為最重要的，要放在前面說------綠葉菜類的剩菜不要吃。

與其他類型的蔬菜相比，綠葉菜類（例如油菜、小白菜，韭菜、大白菜、菠菜等）剩菜中亞硝酸鹽的含量增加得尤為顯著，加熱也不能去除，所以不宜儲存，最好一次性吃掉，如果實在吃不完就堅決倒掉。

第二條，儲存剩菜也儘量不要吃剩下的，而要在吃飯前將做多了的菜撥出來，找一個乾淨的器皿盛放，並加蓋冷藏保存，並在下次食用之前充分加熱。茄瓜類（茄子、西紅柿、西葫蘆等）、根莖類（蘿蔔、土豆、萵苣等）、鮮豆類（芸豆、四季豆等）剩菜菜適用於這一條。

其實蔬菜中本身含有的是硝酸鹽，對人體無害。但人們在吃飯時反覆地夾菜，會把唾液中的細菌帶到菜中，存放的過程中細菌不斷滋生，便將菜中的硝酸鹽還原成對健康不利的亞硝酸鹽。

第三條，儲存的剩菜儘量要在下一餐食用完，切忌再次成為剩菜。

這是因為剩菜存放時間越長，溫度越適宜，細菌滋生得越快，產生的亞硝酸鹽就越多。

第四條，主食類如果吃不完最好放在冰箱中冷凍，如果冷藏的話，米飯不要超過1天，饅頭、餅類2-3天為宜。

第五條、吃不完的肉類可以挑出來加入新鮮食材重新做成新菜。

第六條，海鮮類剩菜要謹慎食用。因其富含蛋白質，空氣中的細菌很快會附著在剩菜上開始繁殖，產生有害物質，如硫化氫（臭魚爛蝦的味道）、胺類等，損害肝、腎功能。

作者：李慧藝 國家二級公共營養師 大連營養師俱樂部培訓講師

營養百事通

審核： 張春梅（首都醫科大學附屬北京潞河醫院營養科主任）

按照字面含義來說，隔夜菜就是放置了一夜的菜品。但實際上，只要菜品在首次烹飪後放置達到8-10小時都算是隔夜菜。

實驗室研究表明，亞硝酸鹽會將血液中的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，引發血液不能攜氧而造成組織缺氧。

我們所食用的蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）都含有亞硝酸鹽。我們在吃飯的過程中，會將細菌帶入飯菜中，經過長時間放置，細菌不斷繁殖的同時會加速亞硝酸鹽的積累。而且維生素破壞嚴重，營養價值降低，菜品口感也受到了影響。

隔夜菜中的亞硝酸鹽含量不會導致中毒，也沒有明確的人體研究證明其致癌，所以隔夜菜可以吃，但不建議多吃。

在日常生活中，現吃現買、吃多少做多少才是最佳選擇。如果真的做多了，可以在就餐前把菜品盛出來冷藏保存，避免就餐過程中對菜品造成汙染。

家家都難免剩菜，可謂“食之心驚，棄之肉痛”。

那麼剩菜到底能不能吃呢？有的說法是剩菜不能隔夜，會有毒；還有的說法是剩菜營養素會嚴重損失，吃了也無益。其實，剩菜是否能吃，要看剩的是什麼，剩了多久，在什麼條件下儲藏，重新加熱是什麼條件，實在沒法兒用一句話來概括。

先要把剩菜分成兩類：蔬菜，以及魚、肉和豆製品。

剩的蔬菜

其中隔夜可能產生有害物質的是蔬菜。因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成亞硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，剩的蔬菜不建議存放超過24小時，涼拌菜則更要小心。

剩的魚、肉和豆製品

魚、肉和豆製品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無須考慮。與魚和肉相比，豆製品更容易腐敗。這些食品的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。肉毒素在100℃以上加熱幾分鐘就能被破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。

還要注意的是，無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數”就越大，存放之後就越不安全。放入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱裡東西裝得太滿，製冷效果不足，或者菜餚的塊兒太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那麼也會帶來安全隱患。

剩菜如何保存和加熱

瞭解這些基礎知識之後，就能想出保存剩菜的對策了。

首先是提前分裝。明知道這一餐吃不完，就應當在出鍋時分裝到不同的盤子裡，其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱，這樣菜中細菌的“基數”很低，熱透了再吃，就沒有問題。如果已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子“踴躍”翻動過了，保質期就會縮短。這時候要注意，把菜鋪平一點，放在冰箱下層的最裡面，讓其儘快地冷卻到冷藏室的溫度。放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要蒸煮時間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法，可以使食物內部得到充分加熱。但用微波爐加熱不好控制時間，還容易發生食物飛濺的麻煩。可以先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內部溫度上升，然後再用鍋加熱，就比較容易熱透。

豆製品容易腐敗，可以多加熱一些時間，因為豆腐中所富含的蛋白質和鈣、鎂等都不怕熱。蔬菜則不適合長時間加熱，可以考慮用蒸鍋來蒸，傳熱效果好，且營養素損失較少。

需要高度注意的是，菜千萬不要反覆多次地加熱。如果知道魚和肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。

總之，雖然不剩菜是我們的理想目標，但對於動物性食品，特別是肉類來說，煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之後立刻分裝保存，第二餐再合理加熱，就能安全地與剩菜“和平相處”。

作者：範志紅，北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士，食品營養科普作者。

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中老年保健雜誌

相信很多人都聽過“隔夜菜不能吃、會致癌”的說法，原因是隔夜菜會產生大量的亞硝酸胺，對人體傷害很大；也有一些家庭表示本著不浪費食物的原則，經常把剩菜剩飯放進冰箱第二天再繼續吃，並沒有什麼不妥。

那麼，隔夜菜到底能不能吃？

“隔夜菜”並不單指放了一夜的菜，只要首次烹飪後放置時間超過8小時以上，就算隔夜菜了。

隔夜菜致癌，主要因為剩菜中的“亞硝酸鹽”引起的，亞硝酸鹽雖然有毒，但並不致癌，它在胃酸等環境下與蛋白質分解產物胺類物質發生反應，生成強致癌物亞硝胺，便可誘發肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等。

大家也別慌，即便是有毒，只要在“安全劑量”範圍內就不會致癌或是對人體造成危害。對於健康的成年人來說，如果一次性攝入0.2-0.5g亞硝酸鹽就會引起中毒，3g以上就會致死。世界衛生組織規定，亞硝酸鹽日允許攝入量為：0至0.2毫克/公斤體重。舉個栗子，體重60公斤的成年人，每天攝入12mg以下亞硝酸鹽是安全的。

所以說，剩菜剩飯雖然會產生有害物質亞硝酸鹽，但還遠遠沒有到達到使人中毒的這種程度，只要一次性不吃幾十斤的隔夜飯菜，一般不會出現問題。

隔夜的蔬菜

綠色蔬菜最好在烹飪後四小時內吃完，最忌隔餐吃。

烹飪後的蔬菜會變色，口感也不好，維生素等營養物質已大量喪失，而且，隔夜蔬菜相比隔夜肉菜，亞硝酸鹽含量相對較高。即使是未煮的綠葉蔬菜，只要保存上一段時間，就有亞硝酸鹽生成。

所以，建議大家儘量吃新鮮蔬菜，當餐做當餐吃。

隔夜的海鮮

隔夜海鮮的鮮味、口感同樣大打折扣，而且容易滋生有害微生物，容易變味。

並且，魚蝦蟹類等海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，對這些物質會損傷肝、腎功能。海鮮，還是趁“鮮”吃。

如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。

隔夜溏心蛋

很多人愛吃溏心蛋，可是這種蛋未煮熟，殺菌不徹底，如果不及時食用，非常容易被細菌汙染，食用後可能會被感染，所以溏心蛋最好是即煮即吃。

如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，一般保存48個小時都沒有問題。

2種食物，可以隔夜吃

隔夜肉類

肉類本身所含的亞硝酸鹽含量就很低，通常不必擔心肉在保存過程中再產生亞硝酸鹽。

烹飪時只要不使用含有硝酸鹽的調料，就不存在“隔夜肉”亞硝酸鹽增加的擔心。

隔夜湯水

隔夜的湯是可以喝的，但前提是保存要得當。

而且最好是湯裡不要放鹽類調味料，湯煮好後用乾淨的勺子舀出當天要喝的量，餘下的用瓦鍋或者保鮮盒存放於冰箱中。

因為如果湯長時間存放在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應，產生有害物質。

大媽聊養生

一般來說，隔夜菜就是我們說所的剩菜剩飯隔夜存放之後的一種說法。人們都常說，吃隔夜炒致癌傷身，真的是這樣嗎？

實際上，剩菜剩飯不可吃，也需看情況

剩飯剩菜並非絕對吃不得，但隔夜蔬菜，尤其是綠葉蔬菜確實不宜吃。

主要是因為，蔬菜中的維生素容易在隨烹調過程或湯汁流失，如果蔬菜隔夜存放，並且還要反覆的加熱，那麼流失的維生素也就會越多。除此之外，最致命的是隔夜蔬菜還會產生亞硝酸鹽。

這些蔬菜隔夜後不要吃

莖葉類蔬菜的蔬菜含有一定量的硝酸鹽，煮熟之後放置時間過久，會在細菌的分解下，硝酸鹽就會還原變成亞硝酸鹽，而亞硝酸亞可在人體產生致癌物，並且做這些亞硝酸鹽加熱時不能除去的。

常見的莖葉類蔬菜有芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等，因此儘量一頓吃完，不要隔夜加熱吃。

不宜吃的隔夜食物還有淡水魚、海鮮等。魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。涼拌菜由於在加工過程易受汙染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質。

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家庭醫生雜誌

作為長期從事餐飲行業一員來說，基本上隔了一夜的飯菜多叫隔夜菜，隔夜菜從衛生健康角度看，基本上多不能吃

但是隔夜菜也並不是多不能吃，炒熟的蔬菜是不能隔夜吃的，肉菜也要根據季節而定。夏天時候的肉菜不能隔夜吃，應為天氣悶熱，肉菜容易變質

在冬天時候，應為天氣寒冷，肉菜的變質期變短，在加上用保鮮膜封口，放到冰箱冷藏。一般隔一夜吃的問題不大，但是從健康角度來看，還是不建議吃隔夜菜的

平時應為吃隔夜菜而導致生病的人時有發生，身體體質不好的人千萬不要吃隔夜飯菜，還有老年人應為節省，剩菜捨不得倒掉，基本多會留著第二天吃，作為子女的應該多勸勸家裡老人，隔夜菜不能吃

七哥美食記

對於隔夜菜到底能否食用這個話題，一直引起不少人的談論，那隔夜菜究竟能不能吃，對人體存在哪些危害呢？

首先來看一下什麼是隔夜菜

一般人都會認為，隔夜菜就是放了一夜的菜，放了一晚上的菜就變成隔夜菜了，這種認識並不準確，其實食物放置超8小時，就屬於隔夜菜了。

隔夜菜易產生亞硝酸鹽，不利人體健康

隔夜菜由於儲存時間較長，易發生變質情況，而生成有害物質，如亞硝酸鹽，若量多的話，會易導致癌症的發生。

一般隔夜菜亞硝酸鹽量很少，通常不會有害健康

實際上，雖然隔夜菜易生成亞硝酸鹽，但量較少，一般都是不會中毒的，且對隔夜菜採取預防措施，會於人體不會產生傷害。

隔夜菜可不可以吃，和剩的什麼菜，放置時間，條件，加熱情況等均有關

平時做菜時難免做多，倒掉覺得浪費，留下成了隔夜菜又怕吃了之後不利健康，這種情況可按以下方法來存放剩菜：

放冰箱存放

隔夜的菜必須放冰箱裡，防止食物發生變質，生成細菌，吃後會有害健康。

不可混放，要分開存放

注意如米飯類，就不可和菜類放到一起，混和放置隔夜菜飯，易造成食物變質。

剩菜種類不同也需分類存放

不同的剩菜，也需分開來進行存放，預防細菌汙染。且需用乾淨容器進行密閉存放，如使用保鮮袋等，或用附保鮮膜將放剩菜的容器封閉好。

不要將菜放涼後儲存

若食物需過夜存放，應進行密封及時放進冰箱裡。一般人都會等食物放涼後再將其放冰箱裡，其實放涼後細菌可能已滋生了，所以不要放涼後再放冰箱。

剩菜加熱要徹底

多次加熱的剩菜，加熱需徹底，要達100℃，沸騰達到3分鐘。

關鍵字: 營養學 菜能 健康