Sunny青春Vlog

夏天因为天气的原因，人们会比较注意食物中毒的问题。而隔夜的食物成了人们关注的话题，在之前有传言说隔夜的饭菜中，因为亚硝酸盐含量比较多的原因， 会导致食物中毒的现象。

但随后就有相关的调查发现，经过储存一晚上的饭菜，这样的饭菜里面虽然含有亚硝酸盐的含量，但是从剂量上面来看是非常少的，并不会对我们的身体健康造成多大的威胁。

并且，亚硝酸盐这种物质在日常生活中，应用的是比较广泛的。就比如加工的食物当中，尤其是加工的肉制品，商家就会往里面添加亚硝酸盐这种物质。因为肉中容易滋生一种叫做肉毒杆菌的物质，这种物质一旦被人体摄入之后，就容易产生中毒的现象。

而亚硝酸盐在这里就起到了很好的作用，能够帮助肉制品更好的抑制肉毒杆菌的滋生，从而减少对身体健康造成的一些伤害。最重要的是，我国对于肉制品食用的亚硝酸盐含量是有健康标准的，这个问题上，大家可以完全放心。

是不是所有的隔夜菜都可以吃呢？以下这两种要注意：

第一种隔夜的凉菜：凉菜在烹饪的做法上面，是非常简单的，但大多数的绿叶菜都会经过焯水的处理， 这样再食用的话，会更安全一些。但如果放了一夜，在这种情况下我们就要注意了。

对于绿叶菜来说，本身含有的亚硝酸盐的含量就是比较多的。如果再加上过高的温度，在储存上面没有做好处理的话，就容易滋生一些细菌。

这样的菜还有一个非常不好的缺点是，在第二天我们会食用的时候，因为不能加热的原因，在细菌可能滋生的基础之上，亚硝酸盐的含量也会跟着飙升。

这种情况下，我们就真的要注意了，健康的选择是不建议大家食用这样的隔夜菜的，重要的是，这样的菜因为时间的原因，在营养上面也会流失不少的营养物质。

第二种隔夜的溏心蛋：为了追求更好的口感，人们还会食用更好吃的溏心蛋，这样的鸡蛋不仅看起来十分的诱人，人们还一直认为这样的鸡蛋营养价值会更高一些。

可事实上营养跟烹饪成熟的鸡蛋相差无几，还有个成熟鸡蛋没有的特点，就是食品安全上问题，这样的鸡蛋本身在消灭细菌上就没有做好彻底的工作。

如果再在高温的环境之下，储存了很长的时间，真的是让人担忧。特别是里面的沙门氏菌，只有加热到70℃以上，才能够完全的消灭它。别再因为这一个鸡蛋，既影响了健康，又为同样的营养而不值，对于成熟的鸡蛋，煮上个10分钟左右，口感也不会差的哦。

爆炸营养课堂

隔夜菜其实也就是大家所说的剩菜剩饭，没有明确的时间规定，比如晚饭吃了放进冰箱第二天吃，也就是隔夜菜。

大多数人都担心过剩菜剩饭、隔夜菜是不是不能吃，吃了会不会对身体不好，会不会致癌的问题。之前也一直流传着一种说法：隔夜菜的亚硝酸盐含量超高，吃了之后会致癌。所以，大家都认为剩菜剩饭不能吃，还是舍弃比较好。

其实并不是这样，这个说法已经被辟谣，剩菜剩饭如果妥善保管完全是可以吃的。有实验证明，剩菜剩饭中的亚硝酸盐含量并没有想象中那么高，不管是放置了几小时，10小时，24个小时候，剩菜剩饭中的亚硝酸含量依然小于食品安全法律中规定含量，所以完全不用担心剩菜剩饭中亚硝酸盐会超标的说法。

如果剩菜剩饭妥善保存的话，其中的亚硝酸盐不会超标，是完全不会影响身体健康的。

剩菜剩饭最好是冷却到室温后立刻放进冰箱冷藏，饭菜在接触到空气中的细菌后，细菌会滋生，在冷藏温度4~7℃左右，细菌滋生能有效得到抑制，所以会降低细菌菌群，不至对人体造成危害。另外，细菌如果活跃，会释放很多还原酶成分，还原酶会把硝酸盐还原为亚硝酸盐，所以，抑制亚硝酸盐也需要抑制细菌。

其实少量的亚硝酸盐对人体是无害的，它还能在人体中生成一氧化氮，扩张血管，对人体还有好处，只不过大量的亚硝酸盐如果在体内酸性条件下（如胃酸过多），会生成亚硝胺，部分亚硝胺不会致癌，另一部分亚硝胺可能会诱发胃癌或者肠癌，况且体内的代谢排泄，很多致癌物质多数被排出体外，所以，其实也没有那么容易致癌。

最好的做法还是吃多少买多少，节约粮食，毕竟剩菜剩饭中营养成分会流失，即使细菌和亚硝酸盐不会对人体造成过多损害，也最好吃新鲜蔬菜。另外，像是绿叶蔬菜一类的蔬菜类，最好是吃多少买多少，因为绿叶蔬菜是最容易流失营养成分的蔬菜，其中最高的一夜之间会流失80%左右的营养物质（不妥善保存的话），所以第二天基本是没有太多营养的一堆粗纤维。

剩菜剩饭也不是完全流失了营养成分，只不过经过长时间放置肯定会损失部分营养，像肉类、蛋类食材其实隔夜后并不会损失太多营养成分，但蔬菜水果，特别是绿叶蔬菜会损失最多的营养成分，所以，看自己的菜种判断要不要舍弃剩菜剩饭，当然，如果一日三餐全都吃剩菜剩饭肯定不行，其中的营养成分可能不能权衡，还是应该加入一些新鲜食材来平衡营养，但剩菜剩饭在没有变质的情况下还是带有部分营养，还是可以加入食材的。

不过还要情调一点的是，如果保管的剩菜剩饭再食用的时候出现馊味，霉变，长斑长菌的情况，一定不要再次食用，很难保证其中没有有害菌或者其他有害物质，这样的剩菜剩饭就应该舍弃掉，不要再次食用。

只有营养师知道

居家生活难免有剩饭剩菜，全都倒掉虽然安全，但可不符合中华民族的优良传统美德——勤俭节约，本文超哥告诉你，如何将隔夜菜吃得更放心！

安全食用隔夜“熟”菜小技巧

技巧1：剩菜要趁热打包，不要等到放凉了，越早的和外界环境隔离，安全系数越高。

技巧2：各种剩菜最好独立包装放入冰箱。很多人觉得这句话是废话，不放冰箱还能咋滴？但其实，重要的在于“独立包装”，即每样菜都最好用保鲜膜包裹，或者使用保鲜盒。一是避免串味、二是避免微生物交叉感染。

技巧3：盛饭菜的盒子最好是瓷质或玻璃材料。这两种材料相对耐高温,加热后没有什么有害物质释放，比较安全。微波炉适用的塑料餐盒也可使用，可以用于微波炉的塑料餐盒有自己特殊的标志，没有这个标志的塑料盒最好不要选用。而且要注意，不要长时间将饭菜放置在铝制器皿中哦。

技巧4：不管你多信赖你的冰箱，剩菜及打包食物想要再吃的时候必须回锅加热煮透再食用，各种菌杀杀杀。

技巧5: 凉拌菜不管多好吃，都不要过夜吃，没有加热处理过，细菌神马的比较多，现吃现做的好。

当然在条件允许的情况下，最好是不要剩饭剩菜，尽量做到现做现吃，不仅仅是安全方面，口感和营养也能得到保证啦，超哥提醒，即使是在冰箱中储藏，也要尽快食用才好。

带饭族怎么办？

带饭和“剩饭”的唯一区别就在于心里有预期，所以上面的规则都适用，另外添加两条：

1. 菜炒好后先把第二天带的菜放入饭盒，再吃剩下的，因为夹菜、翻动的过程会将细菌带入菜中。

2. 如果菜里有油，控油后再装盒。

剩饭剩菜没有那么恐怖，只要做到以上这些，没必要担心安全问题。合理饮食，营养搭配才是健康王道。

超哥话食

多长时间算隔夜菜？我想对题主说的是：没必要太纠结于时间的界定。隔夜菜，顾名思义就是前一天做好的菜没有吃完，留到了第二天，其实也属于我们常说的剩菜的范畴。

剩菜中亚硝酸盐的含量会增加，长期吃对健康不利。现吃现做当然是最理想的状态，但家里做饭很难做到每次都那么合适，如果有剩余倒掉了也未免有些可惜。剩菜，吃与不吃着实让很多人纠结。

其实剩菜也不是完全不能吃，前提是要掌握好以下几个原则：

第一条，也是我认为最重要的，要放在前面说------绿叶菜类的剩菜不要吃。

与其他类型的蔬菜相比，绿叶菜类（例如油菜、小白菜，韭菜、大白菜、菠菜等）剩菜中亚硝酸盐的含量增加得尤为显著，加热也不能去除，所以不宜储存，最好一次性吃掉，如果实在吃不完就坚决倒掉。

第二条，储存剩菜也尽量不要吃剩下的，而要在吃饭前将做多了的菜拨出来，找一个干净的器皿盛放，并加盖冷藏保存，并在下次食用之前充分加热。茄瓜类（茄子、西红柿、西葫芦等）、根茎类（萝卜、土豆、莴苣等）、鲜豆类（芸豆、四季豆等）剩菜菜适用于这一条。

其实蔬菜中本身含有的是硝酸盐，对人体无害。但人们在吃饭时反复地夹菜，会把唾液中的细菌带到菜中，存放的过程中细菌不断滋生，便将菜中的硝酸盐还原成对健康不利的亚硝酸盐。

第三条，储存的剩菜尽量要在下一餐食用完，切忌再次成为剩菜。

这是因为剩菜存放时间越长，温度越适宜，细菌滋生得越快，产生的亚硝酸盐就越多。

第四条，主食类如果吃不完最好放在冰箱中冷冻，如果冷藏的话，米饭不要超过1天，馒头、饼类2-3天为宜。

第五条、吃不完的肉类可以挑出来加入新鲜食材重新做成新菜。

第六条，海鲜类剩菜要谨慎食用。因其富含蛋白质，空气中的细菌很快会附着在剩菜上开始繁殖，产生有害物质，如硫化氢（臭鱼烂虾的味道）、胺类等，损害肝、肾功能。

作者：李慧艺 国家二级公共营养师 大连营养师俱乐部培训讲师

营养百事通

审核： 张春梅（首都医科大学附属北京潞河医院营养科主任）

按照字面含义来说，隔夜菜就是放置了一夜的菜品。但实际上，只要菜品在首次烹饪后放置达到8-10小时都算是隔夜菜。

实验室研究表明，亚硝酸盐会将血液中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引发血液不能携氧而造成组织缺氧。

我们所食用的蔬菜（尤其是绿叶蔬菜）都含有亚硝酸盐。我们在吃饭的过程中，会将细菌带入饭菜中，经过长时间放置，细菌不断繁殖的同时会加速亚硝酸盐的积累。而且维生素破坏严重，营养价值降低，菜品口感也受到了影响。

隔夜菜中的亚硝酸盐含量不会导致中毒，也没有明确的人体研究证明其致癌，所以隔夜菜可以吃，但不建议多吃。

在日常生活中，现吃现买、吃多少做多少才是最佳选择。如果真的做多了，可以在就餐前把菜品盛出来冷藏保存，避免就餐过程中对菜品造成污染。

家家都难免剩菜，可谓“食之心惊，弃之肉痛”。

那么剩菜到底能不能吃呢？有的说法是剩菜不能隔夜，会有毒；还有的说法是剩菜营养素会严重损失，吃了也无益。其实，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件，实在没法儿用一句话来概括。

先要把剩菜分成两类：蔬菜，以及鱼、肉和豆制品。

剩的蔬菜

其中隔夜可能产生有害物质的是蔬菜。因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，剩的蔬菜不建议存放超过24小时，凉拌菜则更要小心。

剩的鱼、肉和豆制品

鱼、肉和豆制品只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题基本上无须考虑。与鱼和肉相比，豆制品更容易腐败。这些食品的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。肉毒素在100℃以上加热几分钟就能被破坏，但如果没有热透，是非常危险的。

还要注意的是，无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。放入冰箱之中，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西装得太满，制冷效果不足，或者菜肴的块儿太大，冷气传入速度慢，放入的菜很久都难以把温度降下来，那么也会带来安全隐患。

剩菜如何保存和加热

了解这些基础知识之后，就能想出保存剩菜的对策了。

首先是提前分装。明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，热透了再吃，就没有问题。如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子“踊跃”翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把菜铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让其尽快地冷却到冷藏室的温度。放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大，一定要蒸煮时间长一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

用微波炉加热剩食物是个不错的方法，可以使食物内部得到充分加热。但用微波炉加热不好控制时间，还容易发生食物飞溅的麻烦。可以先用微波炉加热一两分钟，令食物内部温度上升，然后再用锅加热，就比较容易热透。

豆制品容易腐败，可以多加热一些时间，因为豆腐中所富含的蛋白质和钙、镁等都不怕热。蔬菜则不适合长时间加热，可以考虑用蒸锅来蒸，传热效果好，且营养素损失较少。

需要高度注意的是，菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼和肉第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。

总之，虽然不剩菜是我们的理想目标，但对于动物性食品，特别是肉类来说，煮一次吃两三顿是常见情况。只要烹饪之后立刻分装保存，第二餐再合理加热，就能安全地与剩菜“和平相处”。

作者：范志红，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士，食品营养科普作者。

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中老年保健杂志

相信很多人都听过“隔夜菜不能吃、会致癌”的说法，原因是隔夜菜会产生大量的亚硝酸胺，对人体伤害很大；也有一些家庭表示本着不浪费食物的原则，经常把剩菜剩饭放进冰箱第二天再继续吃，并没有什么不妥。

那么，隔夜菜到底能不能吃？

“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，只要首次烹饪后放置时间超过8小时以上，就算隔夜菜了。

隔夜菜致癌，主要因为剩菜中的“亚硝酸盐”引起的，亚硝酸盐虽然有毒，但并不致癌，它在胃酸等环境下与蛋白质分解产物胺类物质发生反应，生成强致癌物亚硝胺，便可诱发肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等。

大家也别慌，即便是有毒，只要在“安全剂量”范围内就不会致癌或是对人体造成危害。对于健康的成年人来说，如果一次性摄入0.2-0.5g亚硝酸盐就会引起中毒，3g以上就会致死。世界卫生组织规定，亚硝酸盐日允许摄入量为：0至0.2毫克/公斤体重。举个栗子，体重60公斤的成年人，每天摄入12mg以下亚硝酸盐是安全的。

所以说，剩菜剩饭虽然会产生有害物质亚硝酸盐，但还远远没有到达到使人中毒的这种程度，只要一次性不吃几十斤的隔夜饭菜，一般不会出现问题。

隔夜的蔬菜

绿色蔬菜最好在烹饪后四小时内吃完，最忌隔餐吃。

烹饪后的蔬菜会变色，口感也不好，维生素等营养物质已大量丧失，而且，隔夜蔬菜相比隔夜肉菜，亚硝酸盐含量相对较高。即使是未煮的绿叶蔬菜，只要保存上一段时间，就有亚硝酸盐生成。

所以，建议大家尽量吃新鲜蔬菜，当餐做当餐吃。

隔夜的海鲜

隔夜海鲜的鲜味、口感同样大打折扣，而且容易滋生有害微生物，容易变味。

并且，鱼虾蟹类等海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，对这些物质会损伤肝、肾功能。海鲜，还是趁“鲜”吃。

如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

隔夜溏心蛋

很多人爱吃溏心蛋，可是这种蛋未煮熟，杀菌不彻底，如果不及时食用，非常容易被细菌污染，食用后可能会被感染，所以溏心蛋最好是即煮即吃。

如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时都没有问题。

2种食物，可以隔夜吃

隔夜肉类

肉类本身所含的亚硝酸盐含量就很低，通常不必担心肉在保存过程中再产生亚硝酸盐。

烹饪时只要不使用含有硝酸盐的调料，就不存在“隔夜肉”亚硝酸盐增加的担心。

隔夜汤水

隔夜的汤是可以喝的，但前提是保存要得当。

而且最好是汤里不要放盐类调味料，汤煮好后用干净的勺子舀出当天要喝的量，余下的用瓦锅或者保鲜盒存放于冰箱中。

因为如果汤长时间存放在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，产生有害物质。

大妈聊养生

一般来说，隔夜菜就是我们说所的剩菜剩饭隔夜存放之后的一种说法。人们都常说，吃隔夜炒致癌伤身，真的是这样吗？

实际上，剩菜剩饭不可吃，也需看情况

剩饭剩菜并非绝对吃不得，但隔夜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜确实不宜吃。

主要是因为，蔬菜中的维生素容易在随烹调过程或汤汁流失，如果蔬菜隔夜存放，并且还要反复的加热，那么流失的维生素也就会越多。除此之外，最致命的是隔夜蔬菜还会产生亚硝酸盐。

这些蔬菜隔夜后不要吃

茎叶类蔬菜的蔬菜含有一定量的硝酸盐，煮熟之后放置时间过久，会在细菌的分解下，硝酸盐就会还原变成亚硝酸盐，而亚硝酸亚可在人体产生致癌物，并且做这些亚硝酸盐加热时不能除去的。

常见的茎叶类蔬菜有芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等，因此尽量一顿吃完，不要隔夜加热吃。

不宜吃的隔夜食物还有淡水鱼、海鲜等。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。凉拌菜由于在加工过程易受污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质。

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家庭医生杂志

作为长期从事餐饮行业一员来说，基本上隔了一夜的饭菜多叫隔夜菜，隔夜菜从卫生健康角度看，基本上多不能吃

但是隔夜菜也并不是多不能吃，炒熟的蔬菜是不能隔夜吃的，肉菜也要根据季节而定。夏天时候的肉菜不能隔夜吃，应为天气闷热，肉菜容易变质

在冬天时候，应为天气寒冷，肉菜的变质期变短，在加上用保鲜膜封口，放到冰箱冷藏。一般隔一夜吃的问题不大，但是从健康角度来看，还是不建议吃隔夜菜的

平时应为吃隔夜菜而导致生病的人时有发生，身体体质不好的人千万不要吃隔夜饭菜，还有老年人应为节省，剩菜舍不得倒掉，基本多会留着第二天吃，作为子女的应该多劝劝家里老人，隔夜菜不能吃

七哥美食记

对于隔夜菜到底能否食用这个话题，一直引起不少人的谈论，那隔夜菜究竟能不能吃，对人体存在哪些危害呢？

首先来看一下什么是隔夜菜

一般人都会认为，隔夜菜就是放了一夜的菜，放了一晚上的菜就变成隔夜菜了，这种认识并不准确，其实食物放置超8小时，就属于隔夜菜了。

隔夜菜易产生亚硝酸盐，不利人体健康

隔夜菜由于储存时间较长，易发生变质情况，而生成有害物质，如亚硝酸盐，若量多的话，会易导致癌症的发生。

一般隔夜菜亚硝酸盐量很少，通常不会有害健康

实际上，虽然隔夜菜易生成亚硝酸盐，但量较少，一般都是不会中毒的，且对隔夜菜采取预防措施，会于人体不会产生伤害。

隔夜菜可不可以吃，和剩的什么菜，放置时间，条件，加热情况等均有关

平时做菜时难免做多，倒掉觉得浪费，留下成了隔夜菜又怕吃了之后不利健康，这种情况可按以下方法来存放剩菜：

放冰箱存放

隔夜的菜必须放冰箱里，防止食物发生变质，生成细菌，吃后会有害健康。

不可混放，要分开存放

注意如米饭类，就不可和菜类放到一起，混和放置隔夜菜饭，易造成食物变质。

剩菜种类不同也需分类存放

不同的剩菜，也需分开来进行存放，预防细菌污染。且需用干净容器进行密闭存放，如使用保鲜袋等，或用附保鲜膜将放剩菜的容器封闭好。

不要将菜放凉后储存

若食物需过夜存放，应进行密封及时放进冰箱里。一般人都会等食物放凉后再将其放冰箱里，其实放凉后细菌可能已滋生了，所以不要放凉后再放冰箱。

剩菜加热要彻底

多次加热的剩菜，加热需彻底，要达100℃，沸腾达到3分钟。

關鍵字: 营养学 菜能 健康