格調美食
您好，我做了五年餐飲行業。首先肯定很長時間不能營業，然後材料成本會上漲，房租人工怎麼變還不知道，一直就不便宜，外賣實際扣走的點一直就35個點左右，相當於寄生。還有會有很長時間的消費會疲軟，恢復週期大概在一年左右，很多都會被熬死，好處是競爭者少了，不過整個行業不景氣排除財運胳膊擰不過大腿。
這個年，由於新冠肺炎的影響，餐飲業受到了極大的打擊——年夜飯被大範圍取消，用餐人數急劇下降，全國餐廳大面積暫停營業，一大批廚師、服務員停薪留職......於是，很多餐飲人士開始預測，接下來的一年，餐飲業會變成什麼樣子。
01 餐飲業或將迎來反彈性增長
讓我們一起看看17年前的SARS事件，餐飲行業受到的“創傷”有多深，以及花了多久才恢復元氣。
SARS時期，中國餐飲業同樣遭遇了不可抗的“超級寒冬”——疫區閉店率超50%，各地餐飲業相繼陷入困境，北京、上海等地餐飲業零售額下降30%~80%，當年餐飲行業整體損失210億。
在2003年的第二季度，正是疫情處於大爆發時期，人們減少外出和聚會，第三產業（包含餐飲）GDP出現了短暫的大幅下滑。
但是在疫情得到有效控制的第四季度，數據顯示，住宿餐飲行業GDP開始出現增速跳升。
相關業內人士解釋為，民眾因為疫情經過一段時期遏制消費，在事件影響變小時，部分領域消費更容易出現“報復性增長”。
由此可以看出，非典對餐飲業的影響是——最早最直接，但最短暫；一旦疫情過去，餐飲也是最早反彈；疫情過後餐飲會“報復性增長”，增長更迅猛。
這對於一部份在“撐得下去”的大型餐飲裡工作的廚師來說，是個不錯的預測消息。
02 野味餐廳會死得很慘
紅餐網專欄作者餘奕宏認為，本次疫情過後，野味餐廳幾乎等同於當初的三公消費餐廳，無論是政策，還是民心，都已經失去，大概率會推出更嚴格的野生動物保護新條例。
而事實上，據生態環境部2月5日發佈的消息，2月3日，10部委（局）已開始聯合部署打擊野生動物違規交易專項執法行動。現在，各地政府已經積極行動起來，嚴查違法出售、購買、加工、利用、運輸、攜帶、寄遞野生動物及其製品的行為以及相關的廣告。
因此，在野味店工作的廚師恐怕很多都會失業。
03 一些中小型餐飲或熬不過此次寒冬
春節期間是餐飲業傳統的消費旺季，粗略測算，2019年全國餐飲收入的15.5%，是在春節期間貢獻的。很多餐廳酒樓在年前都囤積了大量食材原料，用高額工資留下員工......沒想到因為疫情來襲，一切都泡湯了。
被逼無奈，很多餐廳只能在自己店門口擺攤賣食材，餐廳門口變成了菜市場......到後來，大多數餐廳都選擇閉店停業......
老闆們還承受著巨大的房租壓力，因為很多中小型餐飲選址是在街邊，不能像商場店一樣得到租金減免的支持，停業期間沒有收入，還得支出，所以很多中小型餐廳老闆表示，如果疫情不能在短期內結束，自己的店都很難活下去。
於是，就出現了大量廚師停薪留職，等候開業通知的事情，而最後餐廳是否還能開業，很多廚友都說“是個未知數”，也許自己就這樣“被下崗”了。
更有廚友認為，即使餐廳能開業，可能也會裁員，建議“有工作的好好工作，沒工作的趕快找工作。”
04 30%的酒店可能會倒閉
武漢尚怡花園酒店老闆周清慧口述：
“我在武漢武昌區開酒店兩三年了，年前開年會時，我們還非常有信心地制定了新一年500萬營收的目標。武漢封城消息一出，我們立刻收到了幾十個退單。過年前兩三天，我們每天都在接退單電話。到除夕，兩三百個訂單基本都退完了，甚至3、4月份的訂單很多人都退了。
之後酒店基本上就沒有人入住了。
估計酒店行業起碼好幾個月訂單都會持續低迷，因為疫情鬧得全球皆知，6月份之前來中國旅遊的人都會很少。這段時間我們都會非常艱難，房租、人力成本都得繼續負擔，如果實在不行，也會考慮裁員，因為要活下去。
今年營收狀況能做到去年一半我就很感恩了，我覺得起碼30%的酒店會關門。前幾天還有跟我們一樣接待醫護人員的酒店，現在因為貸款壓力，甚至沒錢交電費而接待不了了。”
05 餐廳開業時間會一再推遲
1月26日，國務院下發延長春節假期的通知，將春節假期延長至2月2日。可隨著疫情越來越嚴重，各省政府紛紛發佈延遲復工的通知，將復工復業日期改在不早於2月9日。
而因考慮到疫情嚴峻，節後返工潮也許會引發爆發期，鄭州市政府率先宣佈再度延遲復工，全市三星級以上賓館、提供送餐外供連鎖型餐飲企業（不設堂餐）需在2月17日方能復工。
本已延遲復市的餐企們，都等著開工補上春節停擺的損失。然而等來的，卻是部分地方政府出臺政策禁止堂食營業的消息，無奈只能讓復市再度推遲。
事實上，餐企想要在2月10日完全復市，並不容易。
九毛九、太二、客語所有門店延長休市；炳勝、西貝部分門店延長休市；喜家德推遲開市，海底撈甚至連外賣也推遲開市……
據記者瞭解，在2月10日全行業“復活”的這一天，市面上絕大部分的餐飲企業依然處於暫停營業的狀態。
“半島”企業負責人認為，預測在最好狀況下，大型餐飲企業要到2月底才能復市；一粵菜餐廳老闆鄭先生表示，理論上2月20日即可復市，但理想時間為2月下旬；“醬三斧”的劉老闆則認為，3月初是較為合適的復市時間；新加坡菜餐廳“南雅星城”負責人表示，3月16日是企業計劃復市的時間；湘菜“西湘裡辣”負責人何仁宗、“家味紅辣椒”錢先生、“湘鄰呷鋪”李先生均表態說，如今同行們都處於靜觀其變的狀態，誰都不敢越雷池半步，最理想的預測，是3月初能復市。
這對於“手停則口停”的廚師們來說，的確不是一個好消息。
06 分餐製成為顧客新需求
當代以來，隨著人們生活水平的日漸提高，人們在外聚餐、請客的機會增多，共餐文化成了人們日常生活的進餐常態。
而這樣的飲食習慣也會帶來很大的健康隱患，一桌人各自用筷子去夾碟子裡的菜，碗碟裡都沾上了每個人的口水，口水交融，促進了病菌的傳播。有很多細菌病毒就在這筷與筷的碰撞中，悠然自在的傳播了出去。
而在非典之後，設而難行的中餐公宴分食制，開始以“一人兩筷”制的模式普遍推廣開來，以非典事件為界限 ，進入歷史性的變革發展階段。
因此有的廚友預測，此次疫情後，分餐制將會被再次強化，或許，一人桌的就餐模式也將應運而生。
07 追求健康安全，將成為餐廳經營主流
這裡所說的健康安全，是指——食材可溯源；烹飪方式更科學；進餐方式更健康。
這分別對應著——供應鏈、中央廚房；智能機器人、智能烹飪設備；分餐制。這意味著，部份廚師有可能被烹飪機器取代。
首先，一二三線城市的中產、高知消費者會更注重食品安全，將來也更願意為安全買單。
其次，消費者集體被教育，新型肺炎又一次用生死教育了大眾：野生動物、不可追溯、沒有安全標準的食材有巨大的安全隱患。
疫情過後，主管部門很可能會對餐飲行業的食品安全衛生進行更為嚴格的徹查，存在食品安全風險的餐飲企業將很有可能繼續停業整頓。
這就意味著餐飲的生存門檻越來越高，很多沒有實力的餐企也經不起這些折騰，淘汰是必然，中小型餐企無疑會成為受疫情影響的“重災區”。
一木說自媒體運營
自新型冠狀病毒肺炎疫情爆發以來，餐飲業遭遇了史無前例的“寒冬”，生意戛然而止，費用支出不能停，面臨前所未有的生存危機和疫情之後的新市場，餐廳如何活下來是目前最直面的一個問題。
一、疫情後，安全需求成第一位，加熱到57℃以上的菜品，最讓食客放心。溫度是菜品烹調過程中香味和軟糯硬脆等質感形成的主因之一，也是檢驗菜品是否成熟、是否合乎衛生標準的一項指標。
根據與中小餐飲企業的老闆或總廚交流中發現，他們覺得疫情之後，顧客會更加重視健康和養生，可以重新劃分一下菜品結構，推出一些讓人能夠接受的、符合當下的套餐，比如“營養均衡菜品 / 套餐”、“提高免疫力菜品 / 套餐”、“春季養肺養肝菜品 / 套餐”等，增加蒸菜比例，也可以開設素菜、春季食材美食節等惠客活動。
二、食材半成品也將成餐廳銷售點
餐飲界大咖天津百宴集團總裁趙立波先生的觀點認為：食材半成品也將成餐廳銷售點，食材屬於“簡單燙煮可食”，即買回家後，配上底料，加水煮開就能燙著吃 ；半成品屬於“簡單加工可食”，像紅燒肉、燉牛肉、燒雞什麼的，需要略微加工一下；而成品屬於“簡單加熱可食”，例如饅頭、花捲、包子，可用微波爐加熱
三、優化菜單，提高招牌菜比例
這次疫情的突發導致的一些中小餐飲企業食材囤積賣不掉，也反映出一個問題，一定要優化菜品結構，進行“特色戰略”調整，短期集中聚焦產品安全性，長期做特色產品，早下手，做好需求轉變的交替。通過特色定位，打造超級賣點，形成壓倒性優勢 ；提升新增“招牌菜”的銷售佔比，最終提高營業額 ；同時還要設計盈利子產品矩陣，做利潤 ；淘汰不穩定、不安全的菜品，提高產品結構效率
四、首推分餐 平價配餐
疫情形勢依然嚴峻，但是已經有不少企業復工，工作時可以佩戴口罩防護，但是吃飯怎麼辦？避免感染，考慮到當前眾多企業單位和居家人群的就餐難題，不少餐飲行業協會已經開始呼籲餐飲企業進行分餐制。同樣是業界大咖：擁有16年餐飲品牌的湖南大碗先生，率先推出分餐制，用“點菜的理念做盒飯”，並根據團餐訂餐標準設置菜品種類和價格，成為本地疫情防控平價配餐的保障品牌（從圖片餐單可以看出品牌經營的思路）
動力二踢腳
在這個疫情之下，好多中小餐飲商家是熬不下去的，畢竟鋪租就是最大的開支，就算是有部分商家房東給減免了一些，但是也是杯水車薪。而熬得過去的大商家則很幸運，像新聞上所說的疫情過後，人們會出現報復性的消費，而餐飲業首當其衝，很多人會組織聚會聚餐，把前段時間沒有吃到的美食通通都飽吃一頓，把春節沒有聚會的朋友親戚聚在一起聊聊天，吃吃飯。所以餐飲業必定迎來一次大爆發。最遲四月份底，餐飲業就能恢復以往的熱鬧。
Ross76
😄。
疫情過後，餐飲行業預計擴張步伐變緩，但轉型升級步伐加快。疫情發生後眾多大中型企業紛紛表示現金流無法撐過3個月。疫情之後餐飲企業將更加關注管理效率的提升和模式的轉型，建立行業專項發展基金或成為行業可持續發展的一種保障。
疫情後綠色健康安全將成為餐飲消費主導。消費者將進一步實現從買便宜到買信任轉變，商家信用成為消費關注重點，供應鏈可追溯將進一步得到強化，雙筷、公筷等餐桌服務規範將進一步得到普及，行業將不斷通過加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力重塑消費信心
只要人人都獻出一點愛
疫情中中小餐飲商家有熬不下去的是正常，畢竟鋪租就是最大的開支，政府提出給商家減免房租，也是一種補償，但是也是收效甚微。而熬得過去的大商家則是等待，像新聞上所說的疫情過後，人們會出現突破性的消費，而餐飲業首當其衝，把前段時間沒有吃到的美食通通都飽吃一頓，所以餐飲業必定迎來一次大爆發。希望最遲四月份底，餐飲業就能恢復以往。
我是走來的
本來去年是行業大洗牌，加上疫情原因，導致很多企業堅持不下去，活下來的會越做越好。
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打工仔老吳
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餐飲管理1979
倒閉一大批，熬過去的會越做越好。這次疫情成為壓垮很多餐飲店的最後一根稻草！
微塵纖毫自逍遙
看疫情時間長短，如果時間太長確實對餐飲行業影響很大，現在的健康飲食在人們的心裡漸漸被重視，餐飲行業的地溝油是不可避免的，還有食材衛生等方面都是讓人擔心的，再則就是外賣費用又高利潤又薄，綜合這些因素，餐飲行業暫時並不樂觀。
