五香醬牛肉
香辛料配方：50斤牛肉配比
八角100克、桂皮60克、白芷片50克、花椒40克、良姜30克、紅蔻30克、當歸25克、白蔻25克、黑胡椒20克、肉蔻20克、陳皮20克、山楂片20克、草果20克、草豆蔻20克、蓽撥20克、香葉15克、甘草10克、公丁香10克、枝子10克、陽春砂5克。
使用方法：使用前裝入紗布袋中，放入50°C溫水中浸泡30分鐘左右。
牛肉選料:
製作醬牛肉最好選擇經檢疫合格的優質新鮮前胸、前後腿、腰窩等部位的牛肉，不要選擇牛腹部的肉，因為牛腹肉脂肪比較多，醬牛肉適合冷吃，如果放涼後吃起來口感不好，太油膩。
牛肉處理:
1、炒五香鹽：
以1000克精鹽為比例，八角30克，花椒40克。
炒鍋洗刷乾淨，置於中火上，加入精鹽、八角、花椒，炒幹鹽的水份，炒出香料味關火放涼，篩出八角、花椒即可。
2、改刀：將新鮮牛肉改刀切成重約300克左右的方塊。
3、清洗：將切好的牛肉塊，放入清水中沖洗，衝乾淨血水即可。
4：醃製：清洗好的牛肉塊，表面均勻搓一層鹽，搓的時候要柔壓，搓勻之後均勻碼放在陶瓷缸內醃製，冬天大約48小時，夏天大約24小時即可，醃製時候要每隔三四小時翻動一次，醃好後再次用大量清水浸泡，反覆沖洗，徹底清洗乾淨血水和多餘的鹽分即可。
滷水製作：
1、高湯熬製：
豬筒骨20斤（有宗教信仰的可以用牛棒骨替代）、 老母雞兩隻，清洗乾淨，去除血水，將骨頭敲斷，老母雞切兩半，放入不鏽鋼桶內，加入清水100斤、大蔥帶根鬚葉子，挽起來即是蔥結，大約需要一斤，薑片一斤，高度白酒100克，大火燒開後改中火熬煮六小時，放入香料包繼續中火熬煮兩小時後關火，用60目密漏密漏打去料渣過濾趕趟，最好得大約50斤高湯，待用。
2、滷水調味：
（1）、清水20斤，加入幹黃醬6斤，快速攪拌使其徹底溶解，用細密過濾掉豆瓣殘渣，待用。
（2）、熬好的高湯內加入調配好的黃醬湯、鹽110克、釀造醬油600克、蠔油300克、味精300克，冰糖150克，用木棍攪拌溶解，用大火燒開，撇去滷水頂層浮沫後下入處理好的牛肉塊，因牛肉與滷水有溫差，放入後滷水不會開鍋，用大火燒開後改中火滷煮40分鐘左右後，加入料酒或黃酒2斤，再改小火滷製50分鐘左右後，在滷水中加入高度白酒50克、玫瑰露酒100克，繼續小火滷煮30分鐘左右，即可關火出鍋。
注意：
1、出鍋時，要將牛肉在滷水中涮幾次，目的是沖洗乾淨牛肉表面的料渣等雜質。
2、滷製牛肉的調味品比例和時間只是大概，要根據時間操作和地區口味作適量調整。
3、關於香料包第一次做滷水時候，因為在高湯階段已經熬煮兩小時，所以在牛肉滷製時候可以不加香料包，後期製作要根據地區口味選擇香料包在滷水中熬煮的時間，如果地區口味清淡，香料包在滷水內熬煮半小時拿出來即可，如果口味較重可以延長熬製時間，或者全程和牛肉在一起熬煮。
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